Как хранить копченую салаку в хорошем качестве. Салака горячего копчения неразделанная

Салака – маленькая промысловая рыбка, относится к сельдевым. Большую часть выловленной рыбы используют для изготовления вкуснейших консервов, остальную продают в охлажденном, чаще замороженном виде. Такую рыбку можно солить, жарить, коптить. Салака горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, получается необычайно вкусной, ароматной, и очень напоминает всеми любимые шпроты.

Калорийность и состав

Помимо прекрасных вкусовых качеств, салака обладает массой полезных свойств. Рыбка имеет богатый состав минералов и витаминов. Фосфор, магний, йод, фтор, кальций, а также витамины А, Е, С групп В – представляют большую ценность для организма.

Копченая салака прекрасно сочетается с овощами, идеально подходит для бутербродов, канапе и закусок. Рыба в копченом виде имеет среднюю калорийность, но в небольшом количестве не навредит фигуре, а принесет только пользу.

100 г салаки копченой содержит:

• Белков – 25,4 г.
• Жиров – 5,6 г.

• Углеводов – 0,0 г.
• Калорийность – 152 ккал.

Подготовка и маринование салаки

Перед началом процесса копчения, рыбу следует разморозить, удалить голову вместе с внутренностями. Затем тщательно ополоснуть водой, выложить на бумажную салфетку, чтобы просохла.

Приготовление маринада: на 1 кг салаки взять по 1 ст. ложки смеси перцев, итальянских трав, кориандра, 40 г соли, 60 г любого масла растительного. Перемешать рыбку со всеми ингредиентами, оставить мариноваться 2-3 часа.

Можно обойтись и без добавления пряностей, оставив из ингредиентов только соль. Так рыбка сохранит свой вкус с приятным копченым ароматом.

Приготовление салаки в коптильне горячего копчения

Коптится продукт довольно быстро и легко, а в результате получится красивая золотистая рыбка с аппетитным ароматом дымка и восхитительным вкусом. Таким блюдом можно украсить любой праздничный стол и удивить своих гостей.

• Для начала следует развести огонь, на который будет устанавливаться коптильня. Можно воспользоваться обычным мангалом или сделать подставку из кирпичей. Древесину для костра можно взять любую.
• Пока горит костер – подготовить коптилку. На дно ровным слоем рассыпать две горсти щепы для копчения. Она должна быть из дуба, ольхи или фруктовая (черешня, вишня, яблоко, груша, виноград). Щепу можно купить в специализированном магазине или изготовить самостоятельно. Желательно чтобы опилки были приблизительно одинаковой стружки, тогда тлеть они будут равномерно.
• Над щепой поместить специальную емкость. Она предохранит опилки от сока, и они не подгорят. Вверху установить решетку, выложить на нее тушки салаки, оставляя небольшие зазоры.
• Закрыть коптильню плотно крышкой, если имеется гидрозатвор, залить в него воду. Когда дрова в костре достаточно прогорят, и получится хороший жар – поставить коптильню.
• Через 5-7 минут из отверстия в крышке должен появиться дым – это означает, что процесс копчения начался. Далее засекайте 25-30 минут, после чего блюдо готово. Во время копчения следите, чтобы костер не потух, можно подложить немного дров. Но огонь не должен быть слишком интенсивным, иначе рыба сгорит.

После окончания готовки, достать салаку из коптильни, дать остыть ей на воздухе. После чего вкуснейшую рыбу можно пробовать.

Также данную рыбу можно приготовить в кирпичной коптильне. Подробная инструкция на видео:

Копчение салаки в квартирных условиях

Если вы очень любите рыбку, но у вас нет загородного дома – не беда. Приготовить деликатес, можно не выходя из квартиры, воспользовавшись подручными средствами.

Для коптильни понадобится: котелок чугунный с крышкой, фольга, решетка из металла (подставка для горячего).

Для опилок понадобится: 1 ст. ложка белого риса, 1 ч. ложка сухой чайной заварки, 1 кусочек или 1 ч. ложка сахара.

Приготовление:

• На дно котелка насыпьте рис, заварку, в центр положите сахар.
• Сверху импровизированных опилок постелите двойной слой фольги и проткните его иглой в нескольких местах.
• Над фольгой поставьте решетку, чтобы она была сантиметров на 5 ниже верха котелка.
• Выложите на решетку замаринованную (как описывалось выше) салаку.
• Вырежьте из фольги круг в диаметре на пару сантиметров больше крышки котелка. Накройте им котелок, а сверху закройте крышкой.
• Коптите рыбку на маленьком огне на газовой плите или в духовке 25-30 минут.

После, снимите котелок с огня, дайте остыть блюду прямо в коптильне. Далее можно вкусную копченую салаку дегустировать. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Термины и определения:

• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см 3 .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе).

Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.

Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.

Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).

Рис.1 Салака свежемороженая

Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.

Основные поставщики с Северо-Западном регионе:

• ООО «Рыбная Империя»
• ООО «Альфа Фиш» и другие.

Производители:

• ООО«Балт Иней», Россия
• Моробелл, Эстония
• РРК «За Родину»
• ООО «Протей»
• Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация салаки

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.2 - Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации салаки

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.

Тузлучный посол strong> - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.

4.2. Тузлучный посол

При посоле салаки необходимо приготовить тузлук 1,10÷1,18г/см 3 . Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.

Соотношение тузлука и рыбы 1:1.

Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.

По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см 3 .

4.3. Способы проверки готовности

Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.

4.4. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле не более 1%.

5. Подготовка полуфабриката перед копчением

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-4 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Возможны три способа размещения салаки на клети для копчения (коптильной раме):

1. На шампурах специализированных для мелкой рыбы (рис.3) — вертикально.
2. На шампурах для мелкой рыбы 4мм.
3. На решетках — горизонтально.

Рис.3 Шампур специализированный для мелкой рыбы

Вариант 1 — развеска на шампурах. На специализированных шампурах рыба размещается по 52 штуки.

При среднем весе рыбы 100 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5200 гр.

Развес происходит на 3-4ряда.

Вариант 2 — Если салака крупная, то нанизываем на шампур 4мм через глаз. На шампурах рыба размещается примерно по 30 штук.

При среднем весе рыбы 150-180 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5кг.

Развес происходит на 3-4ряда.

На один ряд размещается 6 шампуров.

Вариант 3 — укладка на решетках.

Разница в проценте потерь - примерно в 1%.

Коэффициент потерь на копчении на салаке составляет 1,25 (20%).

Салака размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Примерный вес салаки на одной решетке — 7500 гр.

Примерный вес продукции на клети — 52,5 кг.

6. Сушка и копчение

Сушка салаки перед горячим копчением происходит в два этапа:

6.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.

Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 4) или отдельного вентилятора.) — для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.

Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность — не выше 60%.

Заметка	Цель первого этапа — сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью.
Вопрос	Как определить, что первый этап закончился?
Ответ	Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут.

Рис. 4 — Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ

6.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения

Цель — начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.

Основное требование к этапу сушки и нагрева — плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).

По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.

Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма — работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.

6.3. Проварка + копчение (наложение колера)

Цель — достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.

Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С — температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.

6.4. Признаки готовности

• Мясо легко отстает от костей;
• Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
• Мясо приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости);
• Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).

При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.

В среднем расход щепы — 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 — 9 кг)

6.5. Охлаждение после копчения

По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.

Стадии:

1. Охлаждение до температуры цеха — t=18◦ С
2. Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С — На этом этапе происходит фасовка.
3. Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.

7. Фасовка

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Выпускают салаку фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

• Копченую рыбу нужно упаковать в гофрокороб (рис.5), проложив его пергаментом.

Рис.5 Салака горячего копчения в гофрокоробе

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

• Упаковывают в лотки из полимерных материалов (без вакуума или в модифицированной газовой среде), сверху припаивается пленка с помощью специальных запайщиков (трейсилеров).
• Укладывают на подложку из вспененного полистирола (рис.6), сверху оборачивают пищевой стретч - пленкой. Упаковывают в пленку при помощи автоматического упаковщика или вручную.

Рис.6 Лоток из вспененного полистирола

• Упаковывают в пластиковый контейнер с крышкой (рис.7).

Рис.7 Салака горячего копчения в пластиковом контейнере

8. Расчет рентабельности для салаки г/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 45 р/кг.

Число рабочих — 2 чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 65 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг. Рентабельность равна: 13,2 прибыль/51,81*100%=25,48%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

9. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Салаку горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

При t=2◦÷ 6◦С — не более 48 часов.

Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.

По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.

10.Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

Салака копченая в домашних условиях готовится очень просто, хотя деликатес из собственной коптильни пробовали немногие. Порой небольшая рыбешка кажется гурманам непривлекательной. Понятно, что ее нельзя сравнить со скумбрией, горбушей, лососем, однако, именно в копченом виде салака оказывается наиболее вкусной. Если хотите попробовать, смело забирайте рецепт в копилку. На фото видно, насколько аппетитной она получается на выходе из коптильни, имеющейся у большинства владельцев дач или загородных домов.

Пошаговый рецепт салаки копченой в домашних условиях

Чтобы дома приготовить салаку горячего копчения, понадобится коптильня, щепа и простой перечень ингредиентов:

• 1 кг салаки замороженной;
• 2-3 ст. л. соли;
• любые специи, сушеные травы, пряности.

Как подготовить рыбу для засолки

Купив килограмм салки, ее надо разморозить на воздухе. Как только рыбка полностью растаяла, почистите ее, потратите не более 15 минут, зато потом будет приятно наслаждаться ее вкусом.

Очищенные тушки тщательно промойте. Из брюшка убираются остатки черных пленок.

Оставьте рыбку перед засолкой на несколько минут, чтобы она просохла. Некоторые убирают остатки воды бумажными полотенцами.

Добавьте к заготовке приготовленные специи и соль. Можно использовать один перец, хотя по рецепту добавлены еще семена укропа, паприка. Обязательно надо бережно перемешать содержимое. Соление продолжается примерно 1-1,5 часа.

По истечении указанного в рецепте времени требуется тщательная промывка соленых тушек.

Как коптить салаку в домашней коптильне

Подготовительные работы закончились. Пора переходить к установке коптильни. На дно насыпается щепа слоем примерно в 1 см. Если ящик установлен высоко над огнем, то нет необходимости ее смачивать, как пишут в некоторых рецептах.

На специальные крючки подвешивается решетка. На ее поверхности раскладывается салака. Желательно между тушками оставить свободное место, чтобы в ящике перемещался дым. Обязательно надо на опилки или щепу установить поддоны, старую посуду или разложить куски фольги, чтобы капающий жир не горел.

Рыба будет коптиться 45-50 минут. А лучше периодически открывать крышку и наблюдать за изменением цвета. Скорость копчения салаки напрямую зависит от интенсивности огня, расстояния между костром и ящиком, количеством щепы и величиной рыбы. Нельзя пересушить салаку горячего копчения. Плохо, если она окажется полусырой. Надо найти оптимальный вариант самостоятельно.

Готовую золотистую рыбку можно доставать и кушать. Она прекрасно в любом виде. Никому не хочется ждать, пока салака горячего копчения остынет, поэтому советуем покупать 1,5-2 кг, чтобы осталось на следующий день. Постояв сутки на холоде, она имеет совершенно иной вкус.

Приятно аппетита!

Это вкусная и приемлемая в цене рыбка, ее готовят разными способами. Но салака горячего копчения – это настоящий деликатес для гурманов.

Салака — рыба Балтийского моря промышленного назначения. Из нее производят консервы. Тушки длиной не больше 20 см, а вес – до 75 г. Если сравнить ее с атлантической сельдью, то она имеет меньшее число позвонков.

Можно коптить салаку методом горячего копчения, солить, консервировать. Рыба непривлекательна на вид, но европейцы ценят ее за вкусовые качества.

Калорийность салаки копченой низкая: в 100 г свежего продукта содержится около 125 ккал, 25,3 % жиров, 74,2 % белков, 0,5 % углеводов. Самыми ценными в рыбе считаются жирные кислоты, в частности, омега-3.

Польза салаки горячего копчения:

1. Повышает иммунитет (за счет содержания витаминов С и группы В).
2. Нормализует функции периферической нервной системы (витамины В9, В6).
3. Понижает кровяное давление (омега-3 жирные кислоты).
4. Устраняет воспаления.
5. Нормализует деятельность головного мозга, повышает стрессоустойчивость (магний, витамины группы В).

Но, несмотря на это, салака горячего копчения кроме пользы причиняет вред печени и желудку. Ее не стоит употреблять чаще раза-двух в неделю.

Количество нутриентов в салаке:

В салаке копченой немного калорий. Для диетического питания можно готовить блюда с овощами и рисом.

Интересный факт: в Голландии проводят ежегодный праздник с угощениями из балтийской сельди.

В России любят салаку копченую, приготовленную в масле. В скандинавских странах рыба служит национальным блюдом. Шведы готовят прокисшую рыбу, сначала консервируют в таре. Когда она вздувается, ее открывают и употребляют с хлебом, маслом и луком.

Салаки, приготовленные горячим копчением, напоминают . Продукт сочетают с гарнирами. Ценители пива любят этот вид рыбы.

Подготовка и маринование продукта

При покупке продукта рыбка должна приятно пахнуть, на поверхности не должно быть повреждений, следов обработки, слизи. Запакованная продукция должна быть промаркирована с датой заготовки и срока реализации. Свежая рыба имеет ясные глаза, упругое туловище без повреждений. Для копчения покупают свежую или замороженную рыбку.

Замороженному продукту необходимо дать оттаять, удалить внутренности и голову. Хорошо промыть водой и положить на бумажное полотенце для просыхания.

У больших особей рыбы необходимо удалить жабры, внутренности и снять внутри темную пленку. Мелкую рыбешку не потрошат и оставляют чешую.

Для крупную рыбу солят 12 часов, мелкую – 4 часа. Затем моют, помещают в холодильную установку на 3 часа. При сухом методе рыбку натирают только солью или добавляют черный перец и специи по вкусу. Этот метод чаще используют для копчения горячим способом.

Если готовят пряный рассол, то кладут в сильный раствор соли. Чтобы определить нужную концентрацию потребуется картофелина. Воду солят до тех пор, пока картошка не всплывет. Для рыбку чаще маринуют в рассоле, чем солят сухим способом.

Горячий и холодный методы копчения

Горячее копчение

Рецепт салаки горячего копчения в коптильне (на 1 кг тушек):

• 1 ст. л. различных перцев;
• итальянские специи;
• кориандр;
• 40 г поваренной соли;
• 60 г растительного масла.

Массу хорошо перемешать и оставить в ней рыбку на 3 часа.

Коптят салаку в коптильне горячего копчения максимум полчаса. В результате она приобретает золотистый цвет, аромат дыма и прекрасный вкус.

Для начала разводят огонь, на котором будет коптильное устройство. Можно использовать мангал и любые древесные опилки. На дно коптильни насыпают несколько частей дубовой, ольховой щепы или фруктовых деревьев. Можно опилки приобрести в магазине, но они должны быть одного размера.

Над дном помещают посуду для сока и устанавливают решетку, на которую выкладывают тушки, оставляя расстояние между ними. Закрывают крышкой коптильное устройство. Когда образуется жар, ставят оборудование. Если появился дым, значит, начался процесс. После этого определяют время копчения – не больше 30 минут.

Необходимо, чтобы огонь не погас, но и не сильно горел, иначе продукт просто испортится. Приблизительная температура – 60-90 градусов. По окончанию времени готовое изделие достают из коптильни или снимают аппарат с огня и дают остыть. Так блюдо пропитается ароматом и вкусом дыма. Главное – не передержать рыбку, иначе она получится сухая. Но также нужно следить, чтобы щепа не горела и температура не превышала 100 градусов – в таком случае придется чистить копченую салаку от обугленных участков тушки.

Приготовленная салака способом горячего копчения в домашних условиях удивит друзей и порадует родных. Ее часто сочетают с гарнирами в виде картофеля или макаронов, варят в сметанном соусе.

Холодное копчение

Берется замороженная или свежая рыба, соль, щепа. Убрать внутренности и голову у рыб, хорошо посолить тушки в маринаде. Через час обсушить и поместить в коптильню.

Салака холодного копчения в домашних условиях отличается от горячего способа временем приготовления – от 5 до 6 часов – и температурой – до 40 градусов. Используется дымогенератор или самодельная коптильня, куда загружается щепа. Дым направляется в камеру с рыбкой и коптится до 6 часов при температуре 20-30 градусов. Затем готовое блюдо проветривается на воздухе 2 часа. Продукт готов к употреблению.

И реализации салаки холодного копчения составляет 10 дней, а горячего — максимум 3 дня.

Салака холодного копчения хорошо сочетается со сливочным маслом в приготовлении бутербродов, салатов.

Но будьте аккуратны в использовании блюда в питании: салака холодного копчения причиняет вред людям, у которых проблемы с печенью и желудком. Дым – это сильный канцероген, который обостряет язвенную болезнь.

Копчение рыбы без коптильни

Для рецепта приготовления копченой салаки в домашних условиях потребуется:

• котелок из чугуна с крышкой;
• фольга;
• металлическая решетка;
• 1 ст. л. рисовой крупы;
• 1 ч. л. заварки чая в сухом виде;
• 1 ч. л. сахарного песка.

Можно приготовить салаку методом горячего копчения в домашних условиях без коптильни.

1. На дно емкости положить рис, заварку, по центру – сахарный песок.
2. Сверху разместить фольгу в два слоя, в ней сделать иголкой отверстия в нескольких участках.
3. Затем поместить решетку на 5 см ниже верха емкости и положить на нее маринованные тушки.
4. Вырезать из фольги круг, который будет больше емкости по диаметру, накрыть фольгой и крышкой котелок.
5. Держать продукт на плите или в духовом шкафу на минимальном огне полчаса.

Многие люди предпочитают коптить салаку дома, поэтому применяют специальное вещество – жидкий дым.

Рецепт приготовления салаки копченой в банке:

• 1 кг тушек;
• банка объёмом 3 л;
• соль;
• молотый черный и красный перец;
• укроп в сухом виде;
• 5 ст. л. жидкого дыма.

Процесс приготовления:

1. Обдать стеклянную емкость горячей водой.
2. Смешать перец и укроп, положить на дно, примерно на 1 см.
3. Сверху уложить тушки одним слоем, налить немного дымовой субстанции.
4. Затем положить еще слой специй и рыбы, снова налить жидкого дыма. Так наполнить всю банку. Через 3 дня салака готова. Необходимо через каждые 10-12 часов переворачивать банку.
5. Достать ее из банки и просушить бумажными салфетками, затем разложить на сутки.

В этом случае польза салаки холодного копчения в том, что рыба не подвергалась канцерогенному дыму, а количество жидкой субстанции можно уменьшить.

Салака домашнего копчения с жидким дымом (на 1 кг замороженной продукции):

• 50 мл жидкого дыма,
• 100 г поваренной соли;
• 1 ч. л. чёрного перца.

Разделать тушки, помыть в воде. Натереть солью и перцем с жидким дымом. Сложить в эмалированную емкость, сверху гнёт, поставить мариноваться двое суток в холодильной установке. Достать рыбу, просушить бумажными салфетками, выдержать 5 часов до характерного блеска. В 100 г салаки холодного копчения содержится 152 калории.

Можно просто налить жидкий дым в посуду, где положить всю салаку на 60 секунд. Затем подвесить на сутки в прохладном помещении. Если невозможно окунуть все тушки, их можно повесить и распылять дым.

Салака холодного и горячего копчения – это и польза и вред одновременно. Рыба – содержит необходимые организму жирные кислоты и минералы, но в то же время канцерогенный дым очень вредный для здоровья. Употребляйте продукт в меру и вреда для организма не будет.

Как правильно кушать салаку горячего копчения

Если не терпится, то приступать к дегустации копченой салаки можно сразу же после завершения процесса копчения. Ну, а если хочется почувствовать все нотки дымка, то подождите еще сутки. На 2-й день вкус и аромат дыма проникнет с поверхностных в более глубокие слои рыбки и салака горячего копчения станет еще насыщенней и вкуснее.

Рыбку можно подавать как самостоятельное блюдо — в виде закуски из рыбной нарезки. В таком случае к ней добавляют также нарезанные кольцами лук или лимон. Подают также вместе с оливками или маслинами, добавляя их целиком или половинками. Вкусный гарнир для копченой рыбы — картофельное пюре, рис, макароны. В качестве легкого ужина можно подать салаку с овощным салатом.

Приготовление консервы из салаки в домашних условиях

Из салаки получаются вкусные рыбные консервы. Итоговый результат порадует, тем более времени на приготовление уйдет немного — около 3-4 часов. Для данного рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

• свежая (или замороженная) салака — 500 г;
• растительное масло — 4 ст. л.;
• заварка черного чая — 4 ст. л.;
• лаврушка — 1-2 листика;
• черный перец горошком — 5-6 шт.;
• приправа для рыбы, соль, перец душистый по вкусу.

Подготовив все компоненты, переходим к процессу готовки:

1. Отрежьте голову, очистите и достаньте внутренности так, чтобы не повредить брюшко (при желании — молоку и икру можно оставить). Тщательно промойте салаку под проточной водой.
2. Рыбные тушки разрежьте на 2-3 части, поместите их в поллитровую банку (лучше использовать банку с закручивающейся крышкой) и посыпьте сверху приправой, солью, лаврушкой, перцем душистым и горошком.
3. Содержимое банки залейте растительным маслом с заваркой и закройте крышкой.
4. Теперь отправьте будущую консерву стерилизовать. Для этого поместите банку в подходящую посудину с водой и поставьте томиться на огонь.

Через 180 минут консерва из салаки готова. Приятного аппетита!

Важно! В процессе стерилизования не забудьте подливать воду.

Рецепт шпрот из салаки в домашних условиях

Покупая салаку, необязательно ее засаливать или жарить, можно также приготовить вкуснейшие шпроты. Чтобы это сделать, понадобятся следующие продукты:

• свежемороженная салака — 1 кг;
• копченая салака — 100 г;
• соль — 30 г;
• черный перец горошком — 10 шт.;
• лаврушка — 3-4 шт.;
• горсть луковой шелухи;
• заварка черного чая — 10 мл;
• подсолнечное масло — 125 мл;
• вода — 500 мл.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Приготовьте маринад из воды, луковой шелухи, чайной заварки и соли. Поставьте рассол на огонь и после закипания засеките 7-10 минут. По истечении времени жидкость процедите и остудите.
2. Пока маринад готовится, подготовьте свежую рыбку: избавьтесь от головы, хвоста, шелухи и внутренностей.
3. Возьмите емкость с толстым дном и выложите в ряд копченость (можно использовать салаку, закопченную в домашних условиях).
4. Сверху выложите плотным слоем свежую рыбку.
5. Приправьте будущие шпроты перцем, лаврушкой и залейте подсолнечным маслом вместе с готовым маринадом.
6. Кастрюлю поставьте томиться на медленный огонь.

Через 3 часа снимите емкость с плиты и после остывания выкладывайте шпроты в другую кастрюльку. Остывшую салаку залейте растительным маслом, поставьте в холодильник и дайте настояться 5-6 часов. Так вкус будет еще насыщенней.

Полезно! Через 2 часа после того, как жидкость в кастрюле закипит — попробуйте рыбку на вкус, возможно она уже готова.