Cosa mangiavano i nostri antenati in Russia. Cosa mangiarono in Russia prima di Pietro I Fuoco di Sant'Antonio

Quasi tutti i racconti popolari russi terminano con "feste oneste" e "matrimoni". Le feste principesche non sono meno spesso menzionate in antichi poemi epici e leggende sugli eroi. Ma da che cosa esattamente scoppiavano i tavoli a queste feste e quale menu forniva la leggendaria "tovaglia autoassemblata" ai nostri antenati nell'era della "pre-patata", proviamo a capirlo ora.

Naturalmente, il cibo principale degli antichi slavi era il porridge, oltre a carne e pane. Solo che ora i porridge erano un po' diversi, non gli stessi che siamo abituati a vedere. Il riso era una grande curiosità, era anche chiamato "miglio di Sorochinsky" ed era favolosamente costoso. Il grano saraceno (semole portate dai monaci greci, da cui il nome "grano saraceno") veniva consumato durante le grandi feste, ma in Russia c'era sempre abbastanza del proprio miglio in abbondanza.

Mangiavano principalmente avena. Ma la farina d'avena veniva preparata da cereali integrali raffinati, dopo averla fatta cuocere a vapore per lungo tempo in forno. Il kashi veniva solitamente condito con burro o semi di lino o olio di canapa. L'olio di girasole è apparso molto più tardi. A volte i cittadini particolarmente facoltosi dei tempi antichi usavano l'olio d'oliva portato da mercanti dalla lontana Bisanzio.

A proposito di cavoli, carote e barbabietole, per non parlare di pomodori e cetrioli, sembrerebbe, ortaggi e radici così primordialmente "russi", di cui nessuno ha sentito parlare in Russia. Inoltre, anche le cipolle, i nostri antenati non lo sapevano. Qui cresceva l'aglio. Viene persino menzionato ripetutamente nelle fiabe e nei detti. Ricorda? "C'è un toro al forno nel campo, aglio schiacciato nel lato." E dalle verdure, probabilmente, adesso viene in mente solo il ravanello, che non è più dolce del rafano, e la famosa rapa, molti problemi spesso si risolvono più facilmente della cottura al vapore.

I piselli erano anche molto rispettati dai nostri antenati, dai quali non solo veniva cucinata la zuppa, ma anche il porridge. I cereali secchi venivano macinati in farina e torte e frittelle al forno con pasta di piselli.

Non è un segreto per nessuno che in Russia il pane sia sempre stato molto apprezzato, di cui hanno persino detto che era il capo di tutto. Tuttavia, l'impasto per il pane e per le torte era preparato in modo diverso rispetto a oggi, poiché non c'era lievito.

Le torte venivano cotte con la cosiddetta pasta "acida". Si preparava così: in una grande vasca di legno, chiamata "kvas", l'impasto era composto da farina e acqua di fiume e lasciato per diversi giorni in un luogo caldo in modo che l'impasto diventasse acido. Dopo un certo tempo, l'impasto ha cominciato a gonfiarsi e a bollire, grazie al lievito naturale presente nell'aria. Da un tale test era già del tutto possibile cuocere i pancake. L'impasto non veniva mai utilizzato completamente, veniva sempre lasciato nell'impastatrice sul fondo, in modo che, aggiungendo ancora farina e acqua, si formasse un nuovo impasto. La giovane, trasferendosi a casa del marito, ha preso anche un po' di lievito di prova da casa sua.

Kissel è sempre stato una prelibatezza. Da esso sono state ricavate le sponde dei "fiumi del latte" nelle fiabe. Anche se aveva un sapore aspro (da cui il nome), ma per niente dolce. L'hanno preparato dalla farina d'avena, come un impasto, ma con molta acqua, l'hanno lasciato inacidire e poi hanno fatto bollire la pasta acida fino a ottenere una massa densa, anche tagliata con un coltello. Mangiarono gelatina con marmellata e miele.

Come "caldo e liquido" c'era una parvenza di moderno okroshka e, naturalmente, zuppa di cavolo, birra, stufati, zuppa di pesce, ecc .;
Vari porridge con olio vegetale;
Carne, selvaggina e pesce di vari tipi di lavorazione, uova;
Pane di segale grossolano, pane all'amaranto, frittelle;
Quasi tutte le verdure tranne la belladonna: a foglia, zucca, legumi, radici e tuberi, bulbose e a gambo;
Frutta: pomacee, drupacee e frutti di bosco in un vastissimo assortimento;
Latticini e latticini in un vasto assortimento;
Sottaceti, marmellate;
Noci, semi, frutta secca in abbondanza;
Dalle bevande: sbitni, idromele, kvas, tinture e decotti di varie erbe, Ivan-tè.

Cosa non ha mangiato:

Zucchero. Semplicemente non lo era. Ma il miele veniva consumato in grandi quantità;
Tè e caffè. Invece, hanno bevuto Ivan-tè, che ha dozzine di nomi popolari;
Tanto sale, perché. era costosa e risparmiata;
Pomodori e patate;
Zuppe e borsch. La moda per loro apparve nel XVII secolo;
Non bevevano vodka, non fumavano tabacco.

Regola PRIMA e PRINCIPALE. Se sei sano, mangia per lo più come mangiavano i tuoi antenati che vivevano nella stessa zona.

Le tradizioni alimentari dei diversi popoli sono diverse e si sono evolute nel corso di molti secoli. Pertanto, se anche le migliori abitudini alimentari di una nazione vengono trasferite meccanicamente a un'altra, ciò non si aggiungerà alla salute, poiché ci vorrà molto tempo prima che il tratto gastrointestinale umano si adatti e percepisca il cibo insolito come nativo. È stato stabilito ovunque che i centenari in varie regioni del mondo conducano uno stile di vita attivo a cui sono abituati fin dall'infanzia. In particolare, vanno molto in qualsiasi periodo dell'anno e con qualsiasi tempo.

Nella stragrande maggioranza dei casi, è anche caratteristico il loro forte status familiare e sociale. I centenari, i loro parenti e amici hanno un senso molto sviluppato dell'integrità familiare e della continuità delle generazioni.

L'alimento ideale è quello di una casa natale, un focolare natale, che si basa su ricette tramandate di nonna in figlia e nipote, sulle tradizioni di famiglia, sulle tradizioni di un dato territorio, di un dato popolo, di una data nazionalità.

Questa sarà la nutrizione ideale per una persona sana.

Quindi, la dieta più ideale per una persona sana è la dieta a cui hanno aderito i suoi antenati. Una chiara conferma è la situazione sanitaria e nutrizionale negli Stati Uniti.

Questo è un paese giovane, fatto di emigranti, spesso strappato alla patria e dimenticato ogni sorta di tradizioni nazionali. L'America non ha tradizioni! Ed è per questo che ci sono così tanti pazienti con disturbi metabolici. Questo è il paese più ricco del mondo, ma è anche il paese delle persone più grasse e malate!

Ed è del tutto logico che la maggior parte delle nuove diete e teorie nutrizionali appaiano in America, semplicemente non sanno a quale tradizione aggrapparsi, spesso strappando vari luoghi da varie tradizioni, risultando in un risultato completamente indigeribile.

Ecco perché le teorie di P. Bragg e G. Shelton, N. Walker, ecc., selvagge secondo un nutrizionista, potrebbero apparire lì.

Cibo tradizionale.

Per illustrare l'importanza di questo problema, vorrei presentare alcuni risultati della ricerca.

Anche sotto l'Unione Sovietica, mentre studiava il problema della longevità, una spedizione gerontologica condusse ricerche in due villaggi vicini nel Nagorno-Karabakh. Un villaggio era russo, l'altro azerbaigiano.

Si è scoperto che ci sono molti fegati lunghi tra gli azeri e nel villaggio russo le persone sono morte presto, nonostante il fatto che gli abitanti di questo villaggio fossero membri di una comunità religiosa e conducessero uno stile di vita estremamente corretto.

La conclusione dei gerontologi è inequivocabile, chi segue lo stile di vita tradizionale vive più a lungo. L'alimentazione tradizionale, tipica di una determinata zona e ogni zona ha la sua, è il fattore che preserva la salute e aumenta l'aspettativa di vita.

Ciò si spiega con il fatto che il tipo di cibo in ogni gruppo etnico si forma nel corso di diverse generazioni, che per molto tempo hanno selezionato prodotti adattati specificamente a questa zona e permettendo loro di sopravvivere in questa particolare area.

Ecco perché una persona sana dovrebbe mangiare come mangiavano i suoi antenati, e non come scrivono Gennady Malakhov, Paul Bragg, Herbert Shelton e molti altri.

Ma sottolineo che questo vale per una persona sana.

Non dobbiamo dimenticare che la stragrande maggioranza della nostra popolazione è costituita da persone con determinate malattie. Come mangiarli?

Non dirò nulla di nuovo qui. Una persona malata dovrebbe adattare la sua dieta alla sua malattia. Qualsiasi libro di testo dietetico lo aiuterà molto in questo, in cui le diete, la composizione degli alimenti e il contenuto calorico totale della dieta sono descritti in dettaglio, a seconda di ciascuna malattia specifica.

Tale cibo sarà veramente curativo. Bene, non appena ti libererai della tua malattia, potrai passare al cibo tradizionale della tua zona.

La storia dell'antica cucina russa può essere chiaramente tracciata dal IX secolo.

In generale, la cucina russa è caratterizzata dalle seguenti caratteristiche: l'estrema costanza della composizione dei piatti e della loro gamma di sapori, rigorosi canoni di cucina. Le origini della cucina russa iniziano con la creazione di porridge di cereali, principalmente farro, farina d'avena, segale (il cosiddetto porridge verde) e il pane nazionale russo kvas (cioè acido) a base di farina di segale.

Già a metà del IX secolo apparve quel pane nero, di segale, poroso e cotto a base di pasta madre lievitata, senza il quale il menu russo è generalmente impensabile. Dopo di lui sono stati creati altri tipi di pane e prodotti farinacei nazionali: dezhni, pani, succosi, frittelle, torte, frittelle, bagel, sacchi, ciambelle. Le ultime tre categorie sono quasi un secolo dopo, dopo l'introduzione della farina di frumento.

L'adesione al kvas, acido si rifletteva anche nella creazione del kvas vero e proprio, la cui gamma raggiungeva da due a tre dozzine di tipi, molto diversi nel gusto l'uno dall'altro, nonché nell'invenzione della farina d'avena russa primordiale, segale, baci di grano, che è apparso quasi 900 anni prima della moderna gelatina di amido di bacche.

All'inizio del periodo antico russo, oltre al kvas si formarono tutte le bevande principali: tutti i tipi di perevarov (sbitni), che erano una combinazione di decotti di varie erbe di bosco con miele e spezie, oltre a miele e miele, cioè miele naturale fermentato con succo di bacche o semplicemente succhi diluiti e acqua a consistenza diversa.

Sebbene le ricette per mieli, medkov e kvas siano diventate più complicate e integrate nei secoli successivi, questi stessi prodotti sono rimasti saldamente sulla tavola russa fino al 18° secolo.

I Kashi, sebbene fossero insipidi secondo i principi della loro fabbricazione, venivano talvolta acidificati con latte acido. Si differenziavano anche per la diversità, suddivisa in base ai tipi di grano (farro, segale, avena, orzo, grano saraceno, miglio, grano), in base ai tipi di frantumazione del grano o alla sua conduzione (ad esempio l'orzo dava tre cereali: orzo, Olandese, orzo; grano saraceno quattro: nocciolo, Veligorka, Smolensk, lo ha fatto; anche il grano è tre: intero, korkot, semola, ecc.), e, infine, dal tipo di consistenza, perché i porridge erano divisi in friabili, liquame e porridge (completamente sottile).

Tutto ciò ha permesso di variare da 6-7 tipi di grano e tre tipi di legumi (piselli, fagioli, lenticchie) diverse decine di cereali diversi. Inoltre, dalla farina di queste colture veniva ricavata una varietà di prodotti a base di farina. Tutto questo pane, principalmente farina, cibo diversificato principalmente con pesce, funghi, frutti di bosco, verdure e meno spesso con latte e carne.

Già nell'alto medioevo sorse una chiara, o meglio, netta divisione della tavola russa in magra (verdura, pesce, funghi) e skorny (carne di latte, uova). Allo stesso tempo, la mensa quaresimale comprendeva lontano da tutti i prodotti vegetali.

Ne furono quindi escluse barbabietole, carote e zucchero, anch'esse classificate come fast food. Tracciare una linea netta tra pasti veloci e veloci, isolare tra loro prodotti di varia origine con un muro impenetrabile e impedire rigorosamente la loro miscelazione, ha portato naturalmente alla creazione di piatti originali, ad esempio vari tipi di zuppe di pesce, frittelle, kundum (gnocchi di funghi).

Il fatto che la maggior parte dei giorni dell'anno dal 192 al 216 in anni diversi fosse veloce, provocava un desiderio del tutto naturale per una varietà di pasti quaresimali. Da qui l'abbondanza di piatti a base di funghi e pesce nella cucina nazionale russa, la tendenza a utilizzare varie materie prime vegetali dal grano (cereali) ai frutti di bosco e alle erbe (snotweed, ortica, acetosa, quinoa, angelica, ecc.).

In un primo momento, i tentativi di diversificare la tavola quaresimale si esprimevano nel fatto che ogni tipo di verdura, fungo o pesce veniva cucinato separatamente. Quindi, cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli (verdure conosciute fin dal X secolo) venivano cucinati e mangiati crudi, salati (in salamoia), al vapore, bolliti o cotti al forno separatamente l'uno dall'altro.

Le insalate e soprattutto le vinaigrette non erano caratteristiche della cucina russa a quel tempo e apparvero in Russia solo a metà del 19° secolo. Ma originariamente erano anche fatti principalmente con una verdura, motivo per cui erano chiamati insalata di cetrioli, insalata di barbabietole, ecc.

I piatti a base di funghi erano ancora più differenziati. Ogni tipo di funghi, funghi al latte, funghi, funghi porcini, spugnole e fornelli (champignon), ecc., Non solo veniva salato, ma anche cucinato completamente separatamente. La situazione era esattamente la stessa con il pesce consumato bollito, essiccato, salato, al forno e meno spesso fritto.

Sigovina, taimenina, luccio, halibut, pesce gatto, salmone, storione, storione stellato, beluga e altri erano considerati ciascuno individualmente un piatto speciale e diverso, e non solo pesce. Pertanto, l'orecchio potrebbe essere persico, gorgiera, bottatrice o storione.

Pertanto, il numero di piatti per nome era enorme, ma le differenze tecnologiche tra loro erano piccole.

La diversità di gusto di piatti così omogenei è stata raggiunta in due modi: da un lato, la differenza nella lavorazione a caldo e a freddo, nonché attraverso l'uso di vari oli, principalmente canapa vegetale, noce, papavero, legno (oliva) e molto altro più tardi del girasole, e dall'altro, l'uso delle spezie.

Di quest'ultimo, venivano usati più spesso cipolla e aglio, e in quantità molto grandi, oltre a prezzemolo, senape, anice, coriandolo, alloro, pepe nero e chiodi di garofano, apparsi in Russia dall'XI secolo. Successivamente, nell'XI e all'inizio del XII secolo, furono integrati con zenzero, cardamomo, cannella, calamo (radice iry) e zafferano.

Nell'antico periodo della cucina russa apparvero anche piatti caldi liquidi, che ricevettero il nome generale [khlebovak. Particolarmente diffusi sono tipi di pane come zuppa di cavolo, stufati a base di materie prime vegetali, nonché vari zatiruhi, zaverihi, talkers, cannucce e altri tipi di zuppe di farina, che differivano tra loro solo per consistenza e consistevano in tre elementi di acqua, farina e grasso, a cui qualche volta (ma non sempre) si aggiungeva cipolla, aglio o prezzemolo.

La lavorazione dei latticini non è stata particolarmente difficile. Il latte veniva bevuto crudo, ma più spesso cotto al forno e molto raramente acido. Il latte acido veniva spesso condito con zuppa di pappa e cavolo (sbiancato).

Hanno anche fatto panna acida e ricotta (secondo la terminologia di allora, formaggio). La produzione di panna e burro rimase sconosciuta fino al XIV secolo, e nei secoli XIV-XV questi prodotti venivano preparati raramente e all'inizio erano di scarsa qualità. A causa di metodi imperfetti di zangolatura, pulizia e conservazione, l'olio diventa rapidamente rancido.

La tavola dei dolci nazionali consisteva in farina di bacche e miele di bacche o prodotti a base di farina di miele. Si tratta di pan di zenzero e diversi tipi di pasta cruda, cruda, ma piegata in modo speciale (pasta Kaluga, malto, kulagi), in cui un delicato effetto gustativo è stato ottenuto con una lavorazione lunga, paziente e laboriosa.

Ogni anno c'è un livello sempre più alto di preparazione per le feste medievali. I requisiti più severi sono imposti sull'identità del costume, scarpe, tenda, articoli per la casa. Tuttavia, per una maggiore immersione nell'ambiente, sarebbe bene attenersi ad altre regole dell'epoca. Uno di questi è il cibo identico. Succede che il reenactor spende soldi per il costume di un ricco nobile, seleziona un cortile (squadra), un entourage e un porridge di grano saraceno in una bombetta e sul tavolo.

Cosa mangiavano nel medioevo gli abitanti dei vari ceti della città e del villaggio?

Nei secoli XI-XIII. il cibo della maggior parte della popolazione dell'Europa occidentale era molto monotono. Hanno mangiato soprattutto molto pane. Pane e vino (succo d'uva) erano i principali alimenti della popolazione non privilegiata d'Europa. Secondo ricercatori francesi, nei secoli X-XI. laici e monaci consumavano 1,6-1,7 kg di pane al giorno, che innaffiavano con abbondante vino, succo d'uva o acqua. I contadini erano spesso limitati a 1 kg di pane e 1 litro di succo al giorno. I più poveri bevevano acqua dolce e, in modo che non andasse a male, vi mettevano piante di palude contenenti etere - aronnik, calamo, ecc.. Un ricco abitante della città nel tardo Medioevo mangiava fino a 1 kg di pane al giorno. I principali cereali europei durante il medioevo erano il frumento e la segale, di cui il primo prevaleva nell'Europa meridionale e centrale, la seconda nel nord Europa. L'orzo era estremamente diffuso. Le principali colture di cereali integravano significativamente farro e miglio (nelle regioni meridionali), avena (nelle regioni settentrionali). Nell'Europa meridionale si consumava principalmente pane di frumento, nell'Europa settentrionale - l'orzo, nell'Europa orientale - la segale. Per molto tempo i prodotti a base di pane furono torte azzime (il pane a forma di pagnotta e i tappeti iniziarono a essere sfornati solo verso la fine del Medioevo). Le torte erano dure e secche perché sfornate senza lievito. Le torte d'orzo si conservavano più a lungo di altre, quindi i guerrieri (compresi i cavalieri crociati) e i vagabondi preferivano portarle in viaggio.

Macchina per il pane mobile medievale 1465-1475. La maggior parte dei forni erano naturalmente fermi.	La festa nella Bibbia Matsievsky (B.M. 1240-1250) sembra molto modesta. Se le caratteristiche dell'immagine. Se a metà del 13 ° secolo era difficile con il cibo.
Uccidono il toro con un martello. "Libro dei Disegni del Trecento" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV secolo)	Venditore di pesce. "Libro dei Disegni del Trecento" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV secolo)
Festa, dettaglio pagina Gennaio, Libro d'Ore dei fratelli Limburgo, ciclo "Le stagioni". 1410-1411	Commercio di ortaggi. Cappuccio. Gioacchino Beuckelaer (1533-74)
Danza tra le uova, 1552. sottile. Aertsen Pieter	L'interno della cucina dalla parabola della festa, 1605. Cappa. Gioacchino Wtewael
Commerciante di frutta 1580. Art. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Pescivendola. Cappuccio. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Cucina. Cappuccio. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Negozio di giochi, 1618-1621. Cappuccio. Franz Snyders Franz Snyders (con Jan Wildens)

Il pane dei poveri era diverso dal pane dei ricchi. Il primo era prevalentemente di segale e di bassa qualità. Il pane di frumento fatto con farina setacciata era comune sulla tavola dei ricchi. Ovviamente i contadini, anche se coltivavano grano, conoscevano appena il sapore del pane di grano. La loro sorte era pane di segale fatto con farina scarsamente macinata. Spesso il pane veniva sostituito con dolci a base di farina di altri cereali, e anche di castagne, che svolgevano il ruolo di una risorsa alimentare molto importante nell'Europa meridionale (prima della comparsa delle patate). Negli anni della carestia i poveri aggiungevano al pane ghiande e radici.

Successivamente, per frequenza di consumo, dopo pane e succo d'uva (o vino) c'erano insalate e vinaigrette. Sebbene i loro componenti fossero diversi rispetto ai nostri tempi. Tra gli ortaggi, la pianta principale era la rapa. È stato utilizzato dal VI secolo. in forma cruda, bollita e pastosa. Rapa necessariamente inclusa nel menu del giorno. Dietro la rapa veniva il ravanello. Nel nord Europa, rape e cavoli venivano aggiunti a quasi tutti i piatti. A est - rafano, a sud - lenticchie, piselli, fagioli di diverse varietà. Hanno persino cotto il pane con i piselli. Gli stufati venivano solitamente preparati con piselli o fagioli.

L'assortimento di colture da giardino medievali differiva da quello moderno. Nel corso c'erano asparagi, budyak, kupena, che venivano aggiunti all'insalata; quinoa, potashnik, riccio, - mescolato in vinaigrette; acetosa, ortica, panace - aggiunti alla zuppa. Uva ursina, poligono, menta e bisonte crudi masticati.

Carote e barbabietole entrarono nella dieta solo nel XVI secolo.

Le colture frutticole più comuni nel Medioevo erano la mela e l'uva spina. Infatti, fino alla fine del Quattrocento. l'assortimento di ortaggi e frutta coltivati ​​negli orti e nei frutteti degli europei non è cambiato in modo significativo rispetto all'era romana. Ma, grazie agli arabi, gli europei del Medioevo conobbero gli agrumi: arance e limoni. Dall'Egitto arrivarono le mandorle, dall'Oriente (dopo le Crociate) - le albicocche.

Oltre al pane, mangiavano molti cereali. A nord - orzo, a est - malta di segale, a sud - semola. Il grano saraceno non veniva seminato nel medioevo. Il miglio e il farro erano colture molto comuni. Il miglio è il cereale più antico d'Europa; da esso si ricavavano torte di miglio e porridge di miglio. Dal farro senza pretese, che cresceva quasi ovunque e non temeva i capricci del tempo, facevano le tagliatelle. Mais, patate, pomodori, girasoli e tante altre cose conosciute oggi, il popolo medievale non lo sapeva ancora.

La dieta dei cittadini e dei contadini ordinari differiva da quella moderna per un contenuto proteico insufficiente. Circa il 60% della dieta (se non di più in alcune fasce della popolazione a basso reddito) era occupata da carboidrati: pane, tortillas, cereali vari. Il valore nutritivo insufficiente del cibo è stato compensato dalla quantità. Le persone mangiavano solo quando avevano lo stomaco pieno. E la sensazione di sazietà, di regola, era associata a pesantezza allo stomaco. La carne veniva consumata relativamente raramente, principalmente durante le vacanze. È vero che la tavola dei nobili signori, del clero e dell'aristocrazia urbana era molto abbondante e varia.

Ci sono sempre state differenze nell'alimentazione delle "cime" e delle "basse" della società. I primi non furono violati nei piatti di carne, principalmente per la prevalenza della caccia, poiché nelle foreste dell'Occidente medievale a quel tempo c'era ancora molta selvaggina. C'erano orsi, ghiottoni, cervi, cinghiali, caprioli, uri, bisonti, lepri; uccelli - fagiani di monte, pernici, gallo cedrone, otarde, oche selvatiche, anatre, ecc. Secondo gli archeologi, i popoli medievali mangiavano la carne di uccelli come gru, aquile di mare, gazze, cornacchie, aironi, tarabuso. I piccoli uccelli dell'ordine dei passeriformi erano considerati una prelibatezza. Insalate di verdure diluite di storni e tette tritate. Kinglets e averle fritti venivano serviti freddi. Si cuocevano rigogoli e pigliamosche, si stufavano le ballerine, si insaccavano rondini e allodole nelle torte. Più era bello l'uccello, più raffinato era considerato il piatto da esso. Ad esempio, il patè di lingua di usignolo veniva preparato solo nelle principali festività dai cuochi reali o ducali. Allo stesso tempo, furono sterminati molti più animali di quanti ne potessero essere mangiati o immagazzinati per un uso futuro e, di norma, la maggior parte della carne degli animali selvatici scompariva semplicemente a causa dell'impossibilità di salvarla. Pertanto, alla fine del Medioevo, non si poteva più fare affidamento sulla caccia come mezzo sicuro di sussistenza. In secondo luogo, la tavola di un nobile poteva sempre essere rifornita a spese del mercato cittadino (il mercato di Parigi era famoso soprattutto per la sua abbondanza), dove si poteva acquistare un'ampia varietà di prodotti, dalla cacciagione ai vini pregiati e alla frutta. Oltre alla selvaggina, si consumava carne di pollame e animali: carne di maiale (una parte della foresta era solitamente recintata per l'ingrasso dei maiali e vi venivano cacciati cinghiali), carne di agnello, capra; carne di oca e pollo. L'equilibrio tra carne e cibo vegetale dipendeva non solo dalle condizioni geografiche, economiche e sociali, ma anche dalle condizioni religiose della società. Come sapete, in totale, circa la metà dell'anno (166 giorni) nel Medioevo erano giorni di digiuno associati ai quattro digiuni principali e settimanali (mercoledì, venerdì, sabato). In questi giorni, con più o meno severità, era vietato mangiare carne e carne e latticini. Eccezioni sono state fatte solo per pazienti gravemente malati, donne in parto, ebrei. Nella regione del Mediterraneo, la carne veniva consumata meno che nel Nord Europa. Probabilmente era il clima caldo del Mediterraneo. Ma non solo lui. A causa della tradizionale mancanza di foraggio, pascolo, ecc. c'erano meno capi di bestiame. Il consumo più alto in Europa durante il tardo medioevo era il consumo di carne in Ungheria: una media di circa 80 kg all'anno. In Italia, a Firenze, ad esempio, circa 50 kg. A Siena 30 kg nel XV secolo. Le persone nell'Europa centrale e orientale mangiavano più carne di manzo e maiale. In Inghilterra, Spagna, Francia meridionale e Italia - agnello. I piccioni venivano allevati appositamente per il cibo. I cittadini mangiavano più carne dei contadini. Di tutti i tipi di cibo consumati allora, era principalmente carne di maiale facilmente digeribile, altri prodotti spesso contribuivano all'indigestione. Probabilmente per questo si è diffuso il tipo di persona grassa, paffuta, esternamente piuttosto corpulenta, ma in realtà semplicemente malnutrita e sofferente di malsana corpulenza.

Notevolmente integrato e diversificato la tavola di una persona medievale (soprattutto nei giorni di numerosi lunghi digiuni) pesce - fresco (il pesce crudo o semicotto veniva consumato principalmente in inverno, quando non c'erano abbastanza verdure e vitamine), ma soprattutto affumicato, essiccati, essiccati o salati (mangiavano tali pesci per strada, proprio come le torte). Per gli abitanti della costa del mare, pesce e frutti di mare erano quasi l'alimento principale. Il Baltico e il Mare del Nord alimentavano le aringhe, l'Atlantico - merluzzo bianco e sgombro, il Mediterraneo - tonno e sardine. Lontano dal mare, le acque di fiumi e laghi grandi e piccoli servivano da fonte di ricche risorse ittiche. Il pesce, in misura minore della carne, era privilegio dei ricchi. Ma se il cibo dei poveri era pesce locale a buon mercato, allora i ricchi potevano permettersi di banchettare con pesci "nobili" portati da lontano.

La salagione in massa del pesce fu per lungo tempo ostacolata dalla mancanza di sale, che a quei tempi era un prodotto molto costoso. Il salgemma veniva estratto raramente, più spesso venivano utilizzate fonti contenenti sale: l'acqua salata veniva evaporata nelle saline, quindi il sale veniva pressato in torte, che venivano vendute a un prezzo elevato. A volte questi pezzi di sale - ovviamente, questo vale principalmente per l'alto medioevo - hanno svolto il ruolo di denaro. Ma anche dopo le massaie si occupavano di ogni pizzico di sale, quindi non era facile salare molto pesce. La mancanza di sale è stata in parte compensata dall'uso di spezie: chiodi di garofano, pepe, cannella, alloro, noce moscata e molte altre. ecc. Pepe e cannella venivano portati dall'Oriente ed erano molto costosi, poiché la gente comune non poteva permetterseli. La gente comune mangiava più spesso senape, aneto, cumino, cipolla e aglio che crescevano ovunque. L'uso diffuso delle spezie si spiega non solo con i gusti gastronomici dell'epoca, ma era anche prestigioso. Inoltre, le spezie servivano per diversificare i piatti e, se possibile, nascondere il cattivo odore di carne, pesce, pollame, che nel Medioevo era difficile mantenere freschi. E, infine, l'abbondanza di spezie, messe in salse e sughi, compensava la scarsa lavorazione dei prodotti e la ruvidità dei piatti. Allo stesso tempo, le spezie cambiavano molto spesso il gusto iniziale del cibo e provocavano una forte sensazione di bruciore allo stomaco.

Nei secoli XI-XIII. l'uomo medievale mangiava raramente latticini e consumava pochi grassi. La principale fonte di grasso vegetale per molto tempo è stata il lino e la canapa (l'olio d'oliva era diffuso in Grecia e in Medio Oriente, era praticamente sconosciuto a nord delle Alpi); l'animale è un maiale. Si è notato che nel sud dell'Europa erano più diffusi i grassi di origine vegetale, nel nord - i grassi animali. L'olio vegetale si faceva anche da pistacchi, mandorle, noci e pinoli, castagne e senape.

Dal latte gli abitanti delle montagne (soprattutto in Svizzera) facevano il formaggio, gli abitanti delle pianure - la ricotta. Il latte acido veniva usato per fare il latte cagliato. Molto raramente, il latte veniva usato per fare la panna acida e il burro. L'olio animale in generale era un lusso straordinario, ed era costantemente sulla tavola solo dei re, degli imperatori e della più alta nobiltà. Per molto tempo l'Europa è stata limitata nei dolci, lo zucchero è apparso in Europa grazie agli arabi e fino al XVI secolo. considerato un lusso. Era ottenuto dalla canna da zucchero ed era costoso e laborioso da produrre. Pertanto, lo zucchero era disponibile solo per le fasce ricche della società.

Naturalmente, la fornitura di cibo dipendeva in gran parte dalle condizioni naturali, climatiche e meteorologiche di una determinata area. Qualsiasi capriccio della natura (siccità, forti piogge, gelate precoci, tempeste, ecc.) portava l'economia contadina fuori dal suo ritmo abituale e poteva portare alla carestia, paura che gli europei sperimentarono per tutto il Medioevo. Non è quindi un caso che durante il medioevo molti autori medievali parlino costantemente della minaccia della carestia. Ad esempio, lo stomaco vuoto è diventato un tema ricorrente nel romanzo medievale sulla volpe Renard. Nelle condizioni del Medioevo, quando la minaccia della fame era sempre in agguato per una persona, il principale vantaggio del cibo e della tavola era la sazietà e l'abbondanza. In vacanza, era necessario mangiare in modo che nei giorni di fame ci fosse qualcosa da ricordare. Pertanto, per un matrimonio in paese, la famiglia macella l'ultimo bestiame e rade al suolo la cantina. Nei giorni feriali un pezzo di pancetta con pane era considerato da un popolano inglese come “cibo regale”, e qualche mezzadro italiano si limitava a una pagnotta con formaggio e cipolle. In generale, come fa notare F. Braudel, durante il tardo medioevo la massa media era limitata a 2mila calorie al giorno e solo gli strati superiori della società “arrivano” ai bisogni di una persona moderna (si definisce 3,5 - 5 mila calorie). Nel Medioevo mangiavano di solito due volte al giorno. Un detto divertente è sopravvissuto da quei tempi che gli angeli hanno bisogno di cibo una volta al giorno, le persone due volte e gli animali tre volte. Mangiavano ad orari diversi da adesso. I contadini facevano colazione entro le 6 del mattino (non a caso la colazione in tedesco si chiamava “frushtyuk”, cioè “pezzo presto”, nome francese per colazione “degen” e italiano - “didjune” (presto) hanno un significato simile ad esso. ) Al mattino consumavano la maggior parte della dieta quotidiana per lavorare meglio. Zuppa maturata durante il giorno ("supe" in Francia, "sopper" (cibo da zuppa) in Inghilterra, "mittag" (mezzogiorno) in Germania) e la gente pranzava. La sera il lavoro era finito: non c'era bisogno di mangiare. Non appena si fece buio, la gente comune del villaggio e della città andò a letto. Nel tempo la nobiltà impose la sua tradizione alimentare a tutta la società: la colazione si avvicinava a mezzogiorno, il pranzo a cuneo a metà giornata, la cena spostata verso sera.

Alla fine del XV secolo, le prime conseguenze delle Grandi scoperte geografiche cominciarono a intaccare il cibo degli europei. Dopo la scoperta del Nuovo Mondo, zucca, zucchine, cetriolo messicano, patate dolci (igname), fagioli, peperoni, cacao, caffè, ma anche mais (mais), patate, pomodori, girasoli, che furono portati dagli spagnoli e gli inglesi d'America, apparvero nella dieta degli europei all'inizio del XVI secolo.

Tra le bevande, il vino d'uva occupava tradizionalmente il primo posto - e non solo perché gli europei erano felici di abbandonarsi alle gioie di Bacco. Il consumo di vino era forzato dalla scarsa qualità dell'acqua, che, di regola, non veniva bollita e che, non conoscendo i microbi patogeni, causava malattie allo stomaco. Bevevano molto vino, secondo alcuni ricercatori, fino a 1,5 litri al giorno. Il vino veniva regalato anche ai bambini. Il vino era necessario non solo per i pasti, ma anche per la preparazione delle medicine. Insieme all'olio d'oliva, era considerato un buon solvente. Il vino veniva utilizzato anche per i bisogni della chiesa, durante la liturgia, e il mosto d'uva soddisfaceva il fabbisogno di dolci di un personaggio medievale. Ma se la maggior parte della popolazione ricorreva al vino locale, spesso di scarsa qualità, allora gli strati superiori della società ordinavano vini pregiati da paesi lontani. I vini ciprioti, del Reno, della Mosella, del Tokay e della malvasia godettero di un'ottima reputazione nel tardo medioevo. In un secondo momento - vino di porto, madera, sherry, malaga. Al sud si prediligevano i vini naturali, al nord Europa, nei climi più freschi, quelli fortificati. Col tempo sono diventati dipendenti dalla vodka e dall'alcol (hanno imparato a fare l'alcol nei distillatori intorno al 1100, ma per molto tempo la produzione dell'alcol è stata nelle mani dei farmacisti, che hanno considerato l'alcol come una medicina che dà una sensazione di " calore e fiducia”), che per lungo tempo è appartenuta alle medicine. Alla fine del XV sec. questa "medicina" piaceva a così tanti cittadini che le autorità di Norimberga furono costrette a vietare la vendita di alcolici nei giorni festivi. Nel XIV sec Apparve il liquore italiano, nello stesso secolo impararono a fare l'alcol dal grano fermentato.

Pigiatura d'uva. Formazione pergola, 1385 Bologna, Niccolò-allievo, Forlì.	Birraio al lavoro. il libro di casa della dotazione del fratello della famiglia Mendel 1425.
Festa alla taverna, Fiandre 1455	Buone e cattive maniere. Valerio Massimo, Facta et dicta memorabilia, Bruges 1475

Una bevanda davvero popolare, soprattutto a nord delle Alpi, era la birra, che non si rifiutava di sapere. La birra migliore era prodotta dall'orzo germinato (malto) con l'aggiunta di luppoli (a proposito, l'uso del luppolo per la produzione della birra fu proprio la scoperta del Medioevo, la prima menzione attendibile di essa risale al XII secolo; in in generale, la birra d'orzo (braga) era conosciuta nell'antichità) e quella dei cereali. Dal XII sec La birra è sempre menzionata. La birra d'orzo (ale) era particolarmente amata in Inghilterra, ma la produzione di birra a base di luppolo arrivò dal continente solo intorno al 1400. Il consumo di birra era più o meno lo stesso del consumo di vino, ovvero 1,5 litri al giorno. Nel nord della Francia, la birra gareggiava con il sidro, che fu particolarmente utilizzato dalla fine del XV secolo. e ha avuto successo principalmente con la gente comune.

Dalla seconda metà del XVI sec il cioccolato è apparso in Europa; nella prima metà del Seicento. - caffè e tè, comprese non possono essere considerate bevande "medievali".

Cavalieri coraggiosi e belle dame, maghi saggi e bardi dalla voce dolce: tutti vogliono... mangiare. La vita degli universi fantasy viene solitamente cancellata da quella condizionatamente medievale, quindi ai visitatori della taverna del Pony Rampante non vengono servite patatine con birra, solo principesse sfortunate entrano nel menu dei draghi e gli elfi bevono acqua di sorgente e la mordono con le violette.

Da un punto di vista ristretto, la cucina del "Secolo Buio" è considerata primitiva e insapore. A quei tempi, infatti, non esistevano le scuole tecniche culinarie e la guida dei ristoranti Michelin. Tuttavia, la cucina francese "alta" non è apparsa nel vuoto. Nel medioevo sapevano come - e amavano! - Cucinare. Lavati le mani, mettiti comodo: oggi ceneremo in modo medievale.

come hanno mangiato

Grande festa (1491). La tavola del padrone spesso era separata e su di essa venivano serviti i piatti migliori.

Quindi, immagina che sul calendario - una data compresa tra 500 e 1500. Allora non esistevano i soliti tre pasti al giorno. Per la gente comune, la giornata è iniziata molto presto. I maniaci del lavoro non potevano dedicare molto tempo alla colazione, quindi si limitavano a un sorso d'acqua (birra, chi è più ricco - vino) e un pezzo di pane. Cena, preso verso mezzogiorno, era anche scarso: una semplice bevanda e uno spuntino leggero, sebbene per gli aristocratici il concetto di "luce" fosse molto arbitrario.

Cena, che si svolgeva, a seconda della specifica regione e del periodo medioevale, in un arco di tempo molto ampio (dalle 15:00 alle 24:00), con la disponibilità di opportunità economiche, diventava un vero e proprio "gozzo". Inoltre, non si trattava del solito "primo-secondo-tè", ma di molteplici cambi di piatti, quando venivano messe in tavola decine di piatti con un'ampia varietà di cibi.

Hanno cercato di utilizzare il calore della legna da ardere nel modo più economico possibile: accanto alla caldaia hanno messo la selvaggina sugli spiedini. Anche l'aria calda ha funzionato - nel meccanismo ingegnoso della loro rotazione automatica.

Se la cena dei ricchi cadeva in vacanza, la portata della festa andava oltre ogni ragionevole limite. Qui prendevano vita le tradizioni delle feste greche e romane, grazie alle quali gli ospiti con malattie croniche dello stomaco potevano essere portati prima dai piedi del tavolo. A questo proposito, alcuni monarchi limitavano legalmente la composizione e il numero dei piatti portati in tavola durante la cena. L'usanza russa di servire un piatto alla volta arrivò in Europa solo nel XVIII secolo.

Naturalmente, la chiesa era estremamente negativa riguardo alla gola. Una ricca colazione era considerata una manifestazione di debolezza carnale e una cena abbondante - un atto immorale. Tuttavia, anche un pasto serale "normale" oggi sarebbe considerato eccessivo. Le persone che vivevano, infatti, con una dieta una tantum, dovevano mangiare fino al giorno prima.

La Chiesa fece alcune indulgenze per i malati, gli anziani ei bambini. Durante il giorno potevano mangiare più a fondo. Inoltre, i lavoratori impegnati in lavori fisici pesanti organizzavano "spuntini" regolari. Era anche considerata gola, ma il buon senso diceva al clero che dopo una ciotola di stufato, una persona non sarebbe stata in grado di far oscillare un'ascia tutto il giorno.

Due contadini (fine XIV secolo).

I piccoli animali (in questo caso una lepre delle dimensioni di un cane da pastore) venivano scuoiati proprio in cucina.

Le restrizioni più severe nella dieta imposta veloce: Grande, Natale, dodici giorni (per i cattolici e nella Chiesa anglicana - tre giorni quattro volte l'anno), il mercoledì (il tradimento di Giuda), il venerdì (la crocifissione di Cristo), a volte anche il sabato (onorare il sabato giorno e tenerlo). Se metti tutto insieme, risulta che un residente dell'Europa medievale doveva digiunare per circa 1/3 dell'anno.

Non solo i laici cercarono di aggirare le rigide regole del digiuno, ma anche il clero stesso. "Maiale, trasformati in crucian!" - pregò il monaco, che decise di giustificare la sua gola con "il miracolo di Dio". Ma i veri miracoli sono stati creati dagli chef, che hanno fatto finte galline e uova con caviale, latte di mandorle e filetti di pesce.

Com'era la cucina?

La cucina era spesso combinata con l'educazione fisica: le grandi caldaie dovevano essere spostate in quel modo.

Cucina (incisione dal libro del cuoco personale di Papa Pio V). Non lasciarti ingannare dall'altezza di armadi e scaffali. Le proporzioni in tali immagini sono state raramente rispettate.

Entrate, ospiti del futuro, non siate timidi. Ecco la nostra cucina: il soggiorno più grande, al centro del quale (o addossato al muro, se è in pietra) è disposto focolare. Il fumo esce da un foro nel soffitto. Sembra piuttosto primitivo, ma questo design ti consente di utilizzare il calore del focolare per riscaldare la stanza nel modo più efficiente possibile.

Su una trave di legno viene solitamente appeso un grande caldaia, ma non ce l'abbiamo. Mettiamo pentole di terracotta direttamente sui carboni o pietre riscaldate del focolare. Pesce e piccola selvaggina (scoiattoli e ricci, considerati una specie di maiale) vengono ricoperti di argilla e cotti direttamente nel focolare. Il grano può essere attribuito al mugnaio, ma per noi è più economico macinarlo da soli - in mortai di pietra. Sì, hai ragione: siamo poveri.

Le case più ricche hanno stufe con camini. Sono quasi sempre accatastati contro il muro e la cucina è separata dalla sala da pranzo (e ancor di più dai soggiorni). Un po' di lato c'è una zangola e una ciotola per cagliare il latte. Qui ci sono le griglie per friggere, e qui ci sono spiedini di diverse dimensioni.

Tale "clockpunk" era piuttosto un'eccezione alla regola. L'arrosto veniva solitamente girato a mano.

Tavolo della cucina solo uno - ma molto grande. Le teglie sono pesanti, con manici lunghi (per facilitare la sfornata). Lo stesso vale per padelle e piastre per waffle. Ci sono anche treppiedi in metallo con ganci per selvaggina grossa e un set completo di attrezzi: coltelli per scuoiare, coltelli da taglio, cucchiai di legno, palette, grattugie, salsiere... Perché abbiamo bisogno di un setaccio e di un mortaio? Nei nostri tempi bui, è di moda mangiare cibo grattugiato.

Per conservazione del cibo di solito venivano essiccati al vento, essiccati al sole o isolati dall'aria con miele o grasso. L'affumicatura era usata meno spesso - per pescare e salsicce. Il latte veniva fatto fermentare in formaggio, il burro salato molto; uova, pesce e verdure venivano arrotolati in pentole con sale e acido acetico.

Non vedrai donne in cucina. Vicino a un forno separato, dove viene arrostita la carcassa di un toro, i cuochi si danno da fare. Ecco che arriva il negoziante. I fornai lavorano lì, i macellai fanno oscillare le loro asce e i lavapiatti sbattono i piatti. I servitori trasportano instancabilmente legna da ardere: per la cucina del padrone hanno bisogno di molto.

Può sembrare che siano tutti fortunati ad essere costantemente vicino al cibo? In effetti, il titolo di cuoco reale nel Medioevo era molto prestigioso. Sottomessi a lui c'erano da diverse centinaia a mille persone. Tuttavia, l '"anello inferiore" della cucina medievale ha portato avanti un'esistenza miserabile. I cuochi e i domestici uscivano di rado dalla cucina, abitavano proprio lì e dormivano per terra.

In cucina (inizio XVI secolo). Un forte fuoco è stato acceso sotto grandi piatti, quindi le principali ferite del cuoco non erano tagli, ma ustioni.

Piatti principali

Nel Padre Nostro, le persone chiedono a Dio: "Dacci oggi il nostro pane quotidiano". In Russia fin dai tempi antichi si diceva: "Il pane è il capo di tutto". Perché c'è tanta attenzione a pane? Perché, senza esagerare, era il principale prodotto alimentare del Medioevo. In Europa, una persona consumava circa 1,5 kg di pane al giorno.

La farina della macinazione più fine veniva usata per il pane bianco dei ricchi. L'impasto era semplicemente composto da una miscela di farina di frumento e di segale. Nel nord era comune il pane a base di orzo o avena. La cottura di qualità più bassa prevedeva l'aggiunta di crusca, piselli, fagioli e persino ghiande.

I fornai sono ordinari e di strada, così come una donna che vende pane. La pagnotta rotonda era la più popolare.

I cittadini facoltosi usavano il pane integrale come piatti - "trenchers": veniva praticato un approfondimento al centro di una grande fetta di pane raffermo e lì veniva steso il cibo. Le posate venivano asciugate con il pane e i servi le usavano come "tamponi" per non scottarsi le mani sui vassoi caldi di cibo.

I sops erano popolari: fette di pane imbevute di liquidi (latte, brodo, vino). Le briciole di pane venivano usate come addensanti nelle salse. Anche le torte delle feste, infatti, erano lo stesso pane, ma addolcito e aromatizzato con spezie. La farina d'avena a quel tempo non era associata all'aristocrazia e le cialde, al contrario, avevano lo status di "deluxe".

Alla fine del XIII secolo, Marco Polo introdusse in Europa i "fili di pasta" - la pasta. Non guadagnarono immediatamente popolarità, perché la farina di alta qualità spesso non bastava nemmeno per il pane, ma grazie ai crociati e ai mercanti, i noodles cessarono presto di essere considerati esotici.

Fuoco di Sant'Antonio

Grano colpito dalla segale cornuta

Negli anni magri si raccoglieva nei campi tutto ciò che, anche lontanamente, somigliava ai cereali. Anche la peggiore segale veniva utilizzata per il cibo, causando massicce epidemie di ignis sacer (fuoco sacro), o "fuoco di Sant'Antonio", considerato il santo patrono degli ammalati.

Medievale porridge competeva in popolarità con il pane, ma sembrava un po' moderno. Era abbastanza difficile da poter essere tagliato. La composizione del porridge non aveva importanza: spesso includeva tutto ciò che c'era in casa. I poveri mangiavano farina d'avena, i ricchi - polenta a base di farina di frumento, latte e miele. Questo stato di cose continuò fino a quando la patata non fu allevata in Europa (XVII-XVIII secolo).

Simile è stato il caso di stufati. In Russia hanno detto: "Schi e porridge sono il nostro cibo". Tutto è stato buttato nella pentola (almeno la ricetta consentiva modifiche molto grandi). Le zuppe venivano bollite fino a renderle dense, sostituendo con successo il primo e il secondo piatto. I più comuni erano il latte, la cipolla e le erbe (prezzemolo). Insalate non erano molto apprezzati a causa del loro basso contenuto calorico. Di solito erano fatti con erbe, ortaggi a radice e fiori.

Illustrazione per i racconti di Canterbury di Chaucer (1484). Due piatti principali - testa di maiale e pollame, posate - solo coltelli.

Alla tavola dei signori, l'intagliatore serviva la carne. Ogni animale è stato tagliato a modo suo. Più esperto era l'intagliatore, più veloce lavorava.

Se un pescatore moderno entrasse nel Medioevo, vorrebbe rimanerci per sempre. Pesci ce n'erano molti. L'aringa settentrionale veniva raccolta e affumicata in quantità tali da poter essere acquistata anche nei mercati di Costantinopoli. C'erano storioni nel Tamigi, la nobiltà mangiava aragoste e i crostacei potevano benissimo diventare uno spuntino per i poveri che vivevano vicino al mare. Con la distanza dalla costa, la quota di frutti di mare sulla tavola è diminuita in modo significativo. Tra i pesci di fiume erano particolarmente apprezzati la carpa, il salmone, la trota, il temolo, l'orata, la tinca.

Bestiame a quei tempi era di taglia più piccola e dava molta meno carne di oggi. Tuttavia, dopo che la peste nera ha spazzato via mezza Europa, la carne è diventata più abbordabile. Ciò è stato facilitato dai posti di lavoro liberati e dalla trasformazione dei campi abbandonati in pascoli.

abbondanza gioco nelle foreste (dalle lepri ai tori selvaggi, sterminati solo nel XVII secolo) non ne implicava affatto l'abbondanza sulle tavole. I signori feudali limitavano la caccia ai poveri, ed essi stessi si abbandonavano a cinghiali arrostiti tutt'altro che spesso come si potrebbe immaginare da colorite descrizioni di feste.

Arrostire gli uccelli davanti al camino. Il vassoio inferiore raccoglie il grasso (illustrazione per Decameron di Boccaccio, XV secolo).

Lingue di fenicottero, tacchi di cammello, carne di maiale nutrito con fichi secchi e annegato nel vino di miele, latte di murena, cervella di pavone, favi di galli vivi, torte da cui volavano uccelli vivi e saltavano fuori nani con fiori ... Tali i piatti sono rimasti ai tempi dell'Impero Romano. Nelle feste medievali si poteva servire qualcosa di simile (ad esempio cigni in piumaggio o galli arrosto vestiti con armature cavalleresche in miniatura e piantati sui maiali), ma questo non era cibo, ma pazzia agli occhi degli ospiti. Di solito al tavolo venivano serviti polli, oche e capre. Va tenuto presente che aironi fritti, otarde, merli e pavoncelle non erano considerati esotici.

Manzo era duro e insapore (le mucche - una preziosa fonte di latte, venivano macellate solo in età avanzata). Molto più facile da allevare pecore, capre e maiali(questi ultimi mangiavano tutto quello che riuscivano a trovare e non erano molto diversi dai selvaggi in termini di carnagione). Il bestiame veniva allevato fino all'inverno e in autunno veniva mandato al macello. Il tipo principale di preparazione della carne era la frittura. Spesso la carne fritta veniva cotta nel brodo.

Macellazione di suini.

Se ricordiamo il livello di sviluppo dell'odontoiatria in quel momento, possiamo capire quali problemi hanno dovuto affrontare gli chef. I loro clienti cariati semplicemente non potevano masticare carne. Sono semplicemente usciti dalla situazione: hanno tagliato la carne, ne hanno farcito la pelle e hanno fritto in modo dimostrativo questo "animale di pezza" davanti a buongustai sdentati. A volte la purea di carne veniva addensata con farina, dopodiché da essa venivano modellate "anatre", "agnelli" e altre creature viventi.

Latte(per lo più di vacca, poiché era più problematico allevare le capre, erano allevate per la carne) e i latticini erano chiamati “carni bianche”, compensavano più che una dieta povera di proteine ​​animali. Nonostante l'economicità del latte, panna, ricotta, burro e formaggio a pasta molle erano solitamente prelibatezze della nobiltà. Il formaggio dei poveri era così duro che doveva essere inzuppato o schiacciato con un martello. Con il latte si preparavano vari “cocktail”: curd posset (latte caldo, spezie, vino), caudle (latte, uova, vino o birra), oltre alle famose cheesecake oggi servite con la carne.

Il posto di primo piano nel menu di quel tempo era occupato da la verdura: cavoli, carote (solitamente giallo-verdastre, poiché l'arancia a cui siamo abituati è apparsa solo nel XVII secolo), barbabietole, cipolle, aglio. Non c'erano pomodori in Europa e quando furono portati dall'America furono a lungo considerati una varietà velenosa di mele. Si credeva anche che le verdure crude provocassero la febbre, quindi di solito venivano bollite.

CON frutta nel medioevo le cose andavano male. Al nord, l'assortimento era limitato a mele, pere, prugne e fragole. Nel sud erano conosciuti limoni, arance amare (chiamate arance "di Siviglia" nel loro luogo di crescita, quelle dolci apparvero molto più tardi), melograni e uva. Loro, così come i piatti importati - fichi, datteri, prugne - erano disponibili solo per pochi.

Giardino con fontana. Apparentemente qui venivano coltivati ​​fiori, pere e api.

Miele ottenuto dalla canna, in altre parole, zucchero- era straordinariamente costoso. Molto spesso veniva fornito dall'est in una forma grezza: grandi "teste" marroni. All'inizio lo zucchero era considerato una medicina, poi - una "spezia" e veniva aggiunto ai piatti più inaspettati - ad esempio ai gamberi di fiume.

Sale e pepe erano condimenti molto più popolari. Il primo veniva estratto in Europa fin dall'antichità, il secondo veniva importato in quantità così grandi da essere relativamente abbordabile (ad esempio, lo zafferano era venduto molto più costoso). Il sale veniva generosamente aggiunto ai piatti, tanto che per gli standard moderni alcuni sarebbero stati considerati troppo salati. Sono stati utilizzati anche altri condimenti: chiodi di garofano, zenzero, cannella, anice, noce moscata. L'idea che i cuochi medievali cucinino piatti generosamente pepati per mascherare il loro stantio è erronea. Era più economico trovare prodotti freschi che sprecare spezie preziose. Un eccesso di quest'ultimo doveva testimoniare la ricchezza del proprietario.

Tra tutte le bevande, la maggiore preferenza non era data all'acqua (la cui purezza era dubbia), ma alcol- più nutriente e "sano". Gli abitanti del Mediterraneo si appoggiavano attivamente al vino, che di solito era molto diluito con acqua. Il vino economico di seconda o terza spremitura aveva un sapore così scadente che spesso venivano aggiunte spezie. I nordici rispettavano la birra (ale) prodotta senza luppolo, meno "ubriaca" e più torbida rispetto a quelle moderne. Anche i succhi erano molto apprezzati, compresi quelli fermentati (sidro di mele) e il miele, specialmente tra gli slavi. Solo i malati e i bambini bevevano latte fresco e inoltre veniva conservato per brevissimo tempo.

Produzione e commercio di vino

Come è stato servito

Le feste "in grande stile" erano qualcosa come uno spettacolo teatrale con la rimozione di piatti decorativi (nell'incisione - un pavone) e l'esibizione di musicisti.

Le mense più povere erano servite con utensili di terracotta e di legno, più ricchi: peltro, argento, oro e vetro, ma mangiavano il più delle volte da piatti comuni, con le mani, e bevevano da calici comuni. La posata principale era un coltello. cucchiai usato solo per zuppe, forchette erano considerati o uno strumento del diavolo, o un segno di manierismi eccessivi. Molti avventori della taverna hanno portato i propri utensili per mangiare e bere.

Ci sono molte idee sbagliate sulle buone maniere a tavola medievali. Sì, i cittadini comuni potevano comportarsi "come un maiale", ma la nobiltà aveva un complesso etichetta. Prima di prendere il cibo da un piatto comune, era vietato infilarsi le dita nelle orecchie, asciugarle sulla testa e grattare le parti vergognose del corpo. Le unghie devono essere pulite. Era vietato infilare le mani nel piatto, bere con la bocca piena da una tazza comune, stuzzicarsi i denti con un coltello, deglutire rumorosamente, asciugarsi le labbra con una tovaglia, soffiare su cibi caldi, strappare la carne con i denti o dita, lasciare le posate sporche.

I cuochi medievali si servivano volentieri e spesso coloranti alimentari. Le bucce di cipolla erano marroni, le barbabietole rosse, i tuorli d'uovo o lo zafferano erano gialli, il prezzemolo era verde e i chiodi di garofano macinati erano neri. Fornai senza scrupoli vendevano pane di segale con il pretesto di un pane bianco più costoso, illuminandolo con gesso, lime o persino cloro (quest'ultimo, insieme al colorante verde - aceto-sale di rame - spesso causava avvelenamento mortale). Al posto dell'uvetta, a volte venivano aggiunte le mosche. In Svizzera, tali "cuochi" venivano appesi in una gabbia sopra un letamaio. Era possibile uscirne, ma solo giù, dentro.

imperatore piromane

Noto ghiottone, l'imperatore romano Eliogabalo usava le perle grattugiate come condimento e "scherzava" con gli ospiti, servendo loro piatti in avorio o ripieni di vetri rotti. E una volta ha riempito i suoi ospiti a una festa con così tanti petali di rosa che diverse persone sono soffocate.

Quando alla fine fu ucciso (nella toilette, come l'ultimo terrorista), cercarono di spingere il corpo dell'imperatore nelle fogne, ma non riuscì a strisciare.

Non forniamo ricette per piatti medievali, perché è quasi impossibile ricrearne il gusto. Le spezie non sono state confezionate correttamente e trasportate per così tanto tempo che hanno cambiato sapore. La carne di manzo era adatta per piantare chiodi, i polli erano buoni solo per il set del film Pet Sematary e i maiali erano magri, astuti e malvagi.

Tuttavia, le feste stravaganti offerte dai ricchi hanno spinto in avanti le arti culinarie. Nel tardo medioevo, le salse non assomigliavano più allo stucco per finestre. I piatti non sono più sovraccarichi di spezie, sono diventati leggeri e raffinati e i dessert sono vari. I marittimi portavano patate, cacao, vaniglia, peperoncini piccanti, mais... Così è nata la cucina moderna - e la cucina di fantasia è morta.

Le tradizioni culinarie del popolo russo sono radicate nell'antichità. Anche nella Russia precristiana, quando si celebrava Maslenitsa e si facevano sacrifici incruenti agli dei, erano noti piatti un tempo rituali come porridge, frittelle, allodole primaverili e altri. Gli slavi erano impegnati nella coltivazione dei seminativi, nella coltivazione di segale, orzo, grano, avena e miglio. Nel X secolo, secondo i viaggiatori, gli slavi "seminano soprattutto il miglio". Durante la mietitura, prendono in un mestolo i chicchi di miglio, li alzano al cielo e dicono: “Signore, tu che ci hai dato cibo fino ad ora, daccilo e ora in abbondanza”.

Poco dopo, appare un porridge rituale: kutya. Era preparato con cereali con l'aggiunta di miele. Gli slavi cucinavano il normale porridge dalla farina, per il quale macinavano i grani, nell'acqua o nel latte. Il pane veniva cotto con la farina: prima le torte azzime, quindi il kalachi e le torte cotte con il miele.
In Russia, erano anche impegnati nella coltivazione di colture da giardino. I più popolari erano cavoli, cetrioli, rape, svedesi e ravanelli.

Antiche cronache che raccontavano il destino dello stato, guerre e disastri, tuttavia, a volte menzionavano fatti, in un modo o nell'altro legati all'alimentazione e all'alimentazione.

Anno 907 - negli annali, tra la tassa mensile, sono nominati vino, pane, carne, pesce e ortaggi (a quei tempi anche i frutti erano chiamati ortaggi).

Anno 969 - Il principe Svyatoslav afferma che la città di Pereyaslavl si trova in una posizione comoda - "varie verdure" dalla Grecia e miele dalla Russia convergono lì. Già a quel tempo, la tavola dei principi e dei ricchi russi era decorata con limoni salati, uvetta, noci e altri doni dei paesi dell'est, e il miele non era solo un prodotto alimentare quotidiano, ma anche un oggetto di commercio estero.

Anno 971 - durante la carestia, l'alto costo era tale che la testa di un cavallo costava mezza grivna. È interessante notare che il cronista non parla di manzo, non di maiale, ma di carne di cavallo. Sebbene il caso avvenga durante lo svernamento forzato delle truppe del principe Svyatoslav in viaggio dalla Grecia, il fatto è comunque notevole. Ciò significa che in Russia non c'era il divieto di mangiare carne di cavallo, ma la usavano, probabilmente, in casi eccezionali. Ciò è dimostrato anche dalla percentuale relativamente piccola di ossa di cavallo nei rifiuti di cucina trovata dagli archeologi.

Solitamente, per caratterizzare, come diremmo oggi "indice dei prezzi", si indica il costo dei prodotti della domanda giornaliera. Quindi, un altro cronista riferisce che nell'anno magro del 1215 a Novgorod "c'era un carro di rape per due grivna".

Anno 996 - Viene descritta una festa, durante la quale c'era molta carne di bovini e animali, e pane, carne, pesce, verdure, miele e kvas venivano portati in giro per la città e distribuiti alla gente. La squadra brontolò che doveva mangiare con i cucchiai di legno e il principe Vladimir ordinò di dar loro quelli d'argento.

Anno 997 - il principe ordinò di raccogliere una manciata di avena, o frumento, o crusca, e ordinò alle mogli di fare "cezh" e cuocere la gelatina.

Quindi, a poco a poco, puoi raccogliere nelle nostre cronache molte informazioni interessanti sulla nutrizione nel X-XI secolo. Descrivendo la semplicità dei modi del principe Svyatoslav (964), il cronista afferma che il principe non portava con sé carri durante le campagne e non cucinava carne, ma affettava sottilmente carne di cavallo, manzo o bestia, li mangiava, li cuoceva al forno carboni.

La tostatura a carbone è il più antico metodo di trattamento termico, caratteristico di tutti i popoli, e non è stato preso in prestito dai russi dai popoli del Caucaso e dell'Oriente, ma è stato utilizzato fin dall'antichità. Nei monumenti storici letterari del XV-XVI secolo, polli, oche e lepri sono spesso indicati come "contorti", cioè allo spiedo. Tuttavia, il modo consueto e più comune di preparare i piatti di carne era bollire e friggere a pezzi grandi nei forni russi.

Per molto tempo la cucina è stata un affare prettamente di famiglia. Erano responsabili, di regola, della donna più anziana della famiglia. I cuochi professionisti sono apparsi prima nelle corti principesche e poi nei refettori del monastero.

La cucina in Russia si è distinta come specialità solo nell'XI secolo, anche se la menzione di chef professionisti si trova nelle cronache già nel X secolo.

La Cronaca Laurenziana (1074) dice che nel Monastero delle Grotte di Kiev c'era un'intera cucina con un grande staff di monaci-cuochi. Il principe Gleb aveva un "cuoco anziano" di nome Torchin, il primo cuoco russo a noi noto.

I cuochi monastici erano molto abili. Il principe Izyaslav, che ha visitato i confini della terra russa, che aveva visto molto, amava particolarmente i "pasti" dei monaci Pechersk. C'è anche una descrizione del lavoro dei cuochi di quell'epoca:

“E indossò il sacco e il sacco del seguito del votolyan, e iniziasti a creare bruttezza, e iniziasti ad aiutare i cuochi, cucinando per i fratelli ... E dopo il mattutino, andavi alla cucina e preparavi il fuoco, l'acqua , legna da ardere, e io verrò a prendere l'altro cuoco a prenderlo.

Durante il periodo della Rus' di Kiev, i cuochi erano al servizio delle corti principesche e delle case ricche. Alcuni di loro avevano anche diversi chef. Ciò è dimostrato dalla descrizione di una delle case dei ricchi del XII secolo, che menziona molti "sokachi", cioè cuochi, "lavorare e fare con le tenebre".

I cuochi russi hanno mantenuto sacramente le tradizioni della cucina popolare, che sono servite come base delle loro capacità professionali, come dimostrano i più antichi monumenti scritti: "Domostroy" (XVI secolo), "Pittura per i piatti reali" (1611-1613), tavola libri del patriarca Filaret e del boiardo Boris Ivanovich Morozov, libri contabili del monastero, ecc. Citano spesso piatti popolari: zuppa di cavoli, zuppa di pesce, cereali, torte, frittelle, kulebyak, torte, baci, kvas, miele e altri.

La natura della preparazione dei piatti della cucina russa è in gran parte dovuta alle peculiarità della stufa russa, che per secoli è stata fedelmente un focolare per la gente comune di città, i nobili boiardi e i cittadini. È impossibile immaginare l'antica Russia sia senza capanne tritate che senza la famosa stufa russa.

La stufa russa, con la bocca, era sempre rivolta verso le porte, in modo che il fumo potesse uscire dalla capanna attraverso le porte aperte nel vestibolo nel modo più breve. I fornelli nelle capanne dei polli erano grandi, in cui si potevano cucinare più piatti contemporaneamente. Nonostante il cibo a volte emettesse un po' di fumo, il forno russo aveva i suoi vantaggi: i piatti cucinati al suo interno avevano un gusto unico.

Le peculiarità della stufa russa determinano caratteristiche della nostra cucina come cucinare piatti in pentole e ghisa, friggere pesce e pollame in grandi pezzi, un'abbondanza di stufati e piatti da forno, una vasta gamma di prodotti da forno: torte, krupenik, torte, kulebyak, ecc.

Dal XVI secolo si può parlare delle differenze nella cucina del monastero, rurale e reale. Verdure, erbe aromatiche, erbe e frutta giocavano il ruolo principale nel monastero. Costituivano la base della dieta dei monaci, soprattutto durante il digiuno. La cucina contadina era meno ricca e varia, ma anche raffinata a modo suo: almeno 15 piatti dovevano essere serviti in una cena festiva. Il pranzo è generalmente il pasto principale in Russia. Un tempo, in case più o meno facoltose, su un lungo tavolo di robuste assi di quercia, coperto da una tovaglia ricamata, venivano serviti a turno quattro piatti: un antipasto freddo, una zuppa, il secondo - solitamente carne in tempi non di digiuno - e le torte o le torte, che si mangiavano "per dessert".
Gli antipasti erano molto diversi, ma i principali erano tutti i tipi di insalate - un misto di verdure tritate finemente, solitamente bollite, a cui si poteva aggiungere qualsiasi cosa - da una mela al vitello freddo. Da loro proveniva, in particolare, la vinaigrette nota in ogni casa russa. Entro la fine del 17° secolo divenne popolare la gelatina (dalla parola “refrigerata”, cioè fredda: in primo luogo, la gelatina deve essere fredda, altrimenti si stenderà su un piatto; in secondo luogo, di solito la mangiavano in inverno, da Natale all'Epifania, cioè nel periodo più freddo dell'anno). Allo stesso tempo, è apparsa la zuppa di pesce a base di vari pesci, carne in scatola e salsicce. Pickle ha stupito gli stranieri con il suo gusto raffinato. Shchi - ricorda il proverbio: "Schi e il porridge sono il nostro cibo" - quindi lo shchi veniva servito con funghi, pesce e torte.

Tra le bevande, le più popolari erano i succhi di frutta e frutti di bosco con bevande alla frutta, oltre alle tinture. Medovukha - una bevanda a base di miele d'api - era più forte e poi apparve la vodka. Ma il kvas di pane è stata la principale bevanda russa fin dai tempi antichi. Con quello che non l'hanno fatto - dall'uvetta alla menta!

Ma alle feste dei boiardi iniziò ad apparire un numero enorme di piatti, arrivando fino a cinquanta. Alla tavola reale ne furono serviti 150-200. I pranzi duravano 6-8 ore di seguito e comprendevano quasi una dozzina di portate, ognuna delle quali consisteva, a sua volta, in due dozzine di piatti omonimi: una dozzina di varietà di selvaggina fritta, pesce salato, una dozzina di varietà di frittelle e crostate .

I piatti venivano preparati da un intero animale o pianta, tutti i tipi di macinazione, macinazione e frantumazione del cibo venivano usati solo nei ripieni delle torte. Sì, e molto moderatamente. Il pesce per le torte, ad esempio, non veniva schiacciato, ma plastificato.

Nelle feste era consuetudine bere il miele prima della festa, come stimolante dell'appetito, e dopo, alla conclusione delle feste. Il cibo era annaffiato con kvas e birra. Ciò avvenne fino al XV secolo. Nel XV secolo in Russia apparve il "vino del pane", cioè la vodka.

Nel 17 ° secolo, l'ordine dei piatti di servizio iniziò a cambiare (questo vale per una ricca tavola festiva). Ora consisteva in 6-8 cambi e per ogni cambio veniva servito un solo piatto:
- caldo (zuppa, spezzatino, zuppa di pesce);
- freddo (okroshka, botvinya, gelatina, gelatina di pesce, carne in scatola);
- arrosto (carne, pollame);
- corpo (pesce bollente bollito o fritto);
- torte non zuccherate, kulebyaka;
- polenta (a volte veniva servita con una zuppa di cavoli);
- torta (torte dolci, crostate);
- spuntini.

Per quanto riguarda le bevande, ad esempio, il registro di quelli rilasciati da Sytny Dvor per ricevere gli ambasciatori polacchi recitava: Sovrano: 1 sottomissione: Romanes, Bastra, Rensky, per acquisto; 2a porzione: malmazei, muskatel, alkane, per l'acquisto w; 3 porzioni: kiparei, vino francese, vino della chiesa, per l'acquisto; miele rosso: 1 porzione: ciliegia, lampone, ribes, mestolo ciascuno; 2 porzioni: 2 secchi di miele di lampone, un secchio di miele di boiardo; 3 porzioni: 2 secchi di miele di ginepro, un secchio di miele di ciliegio selvatico; miele bianco: 1 porzione: 2 secchi di miele di melassa con chiodi, un secchio di miele di secchio; 2 porzioni: 2 mestoli di miele con un moschetto, un mestolo di miele di secchio; 3 porzioni: 2 secchi di miele al cardamomo, un secchio di miele. In totale sul Grande Sovrano: Romanes, Bastra, Rhenskago, Malmazei, Mushkatel, Alkane, Kinarev, vino francese, vino della Chiesa, 6 boccali ciascuno e 6 bicchieri di vodka; miele rosso: ciliegia, lampone, ribes, osso, ciliegio selvatico, ginepro, scottato, mestolo ciascuno; miele bianco: secchiello con chiodi di garofano, con moschetto, con cardamomo, 8 tazze ciascuno, 9 tazze di zucchero. Dei boiardi, della rotonda, della gente premurosa, degli ambasciatori e dei nobili reali: 2 tazze di vodka all'anice di romanea, anche cannella, 8 tazze di boyar vodka, 5 secchi di romanea boyar, anche , 5 secchi di bastra, 2 secchi di rensky, 5 secchi di alkane, 4 secchi di vino fryazhsky, 3 secchi di vino da chiesa, 8 secchi di vino di ciliegie, 4 secchi di miele di lampone...” E questa non è la fine di la lista.

Tuttavia, nonostante la differenza nel numero di piatti per ricchi e poveri, la natura del cibo ha mantenuto le caratteristiche nazionali. La divisione avvenne più tardi, dai tempi di Pietro il Grande.

La formazione della cucina russa è stata influenzata anche dallo scambio culturale con i popoli vicini. Immediatamente, non appena dopo il battesimo, la scrittura slava arrivò in Russia dalla Bulgaria, i libri iniziarono a essere tradotti e copiati, e non solo liturgici. In questo momento, il lettore russo conosce a poco a poco opere letterarie, cronache storiche, opere di scienze naturali, raccolte di detti.In un periodo storico molto breve - durante il periodo di Vladimir e in particolare di suo figlio Yaroslav - la Russia si unisce alla cultura della Bulgaria e di Bisanzio, il popolo russo assimila attivamente l'eredità dell'antica Grecia, di Roma e dell'Antico Oriente. Insieme allo sviluppo della vita spirituale e culturale in Russia, l'introduzione dei canoni della chiesa ha cambiato significativamente la natura dell'alimentazione. Entrarono in uso spezie e condimenti: nero e pimento, chiodi di garofano e zenzero, frutta d'oltremare - limoni, verdure novelle - zucchine, peperoni, ecc., nuovi cereali - miglio saraceno (riso) e grano saraceno.

I "cuochi" russi hanno preso in prestito molti segreti dai maestri di Tsargrad che sono arrivati ​​​​in Moscovia: "uomini abili, molto esperti non solo nella pittura di icone, ma anche nell'arte della cucina". La conoscenza della cucina greco-bizantina si è rivelata molto utile per la nostra cucina.

Non meno forte è stata l'influenza sulla cucina russa e sui nostri vicini orientali: l'India. Cina, Persia. I primi russi che hanno visitato questi paesi hanno portato molte nuove impressioni da lì. I russi hanno imparato molto dal famoso libro di Athanasius Nikitin "Journey Beyond Three Seas" (1466-1472), che contiene una descrizione di cibi sconosciuti in Russia: datteri, zenzero, cocco, pepe, cannella. E il libro di Vasily Gagara (scritto nel 1634-1637) ha ampliato gli orizzonti dei nostri compatrioti. Hanno appreso dei prodotti utilizzati dagli abitanti del Caucaso e del Medio Oriente. Ecco le sue osservazioni su come si produceva lo zucchero in Oriente: “Sì, nello stesso Egitto nasceranno le canne e da esse si ricava lo zucchero. E scavano canne vicino al mare ... e quando le canne maturano, e le mangiano come se ci fosse un favo.

Ma i nostri antenati padroneggiavano non solo i metodi pratici di cottura. Hanno anche pensato all'essenza dei fenomeni che si verificano allo stesso tempo. Molto tempo fa hanno imparato i segreti della preparazione della pasta lievitata, che è menzionata nelle cronache: i monaci della Kiev-Pechersk Lavra sapevano come cucinare il pane alla crema che non si raffermava da molto tempo.

Già nei secoli XI-XII. I russi conoscevano molti metodi piuttosto complicati per preparare kvas, medkov e luppolo. Possono essere trovati nei famosi antichi erboristi russi, così come in varie "vite". Quindi, il kvas era ampiamente conosciuto: grano, miele, mela, cenere, ecc. I nostri antenati erano esperti non solo nelle complessità della preparazione di vari tipi di kvas, ma anche nel meccanismo d'azione del lievito naturale, come evidenziato dal numerose istruzioni degli antichi:

"Il grano è schiacciato e macinato, e la farina è seminata, e la pasta è impastata e acida". Oppure: "E kvas per farli inacidire con addensamento acido e non con lievito". "Kvass separa l'accoppiamento e l'incollaggio dell'impasto e rende il pane liquido e buhon".

E altre fonti letterarie confermano la conoscenza del popolo russo nel campo del cibo. Quindi, nel "Libro, il verbo è un bel eliporto" (XVII secolo) contiene numerose discussioni sulla differenza, ad esempio, il latte di mucca da quello di capra, la carne di coniglio da quello di orso, ecc. È curioso che anche allora i russi avessero un idea sulle proprietà antisettiche delle proteine: “Il bianco d'uovo viene messo in medicina... per le piaghe e per tutti i tipi di ferite sottocutanee. Aiuta anche le proteine ​​​​all'oprelina, immergilo in acqua calda e applicalo "(sezione" sulle uova di gallina ").

Per un'idea generale della nutrizione nei tempi antichi in Russia, daremo diverse ricette culinarie per piatti che erano popolari in quel momento.

Ripieno di rapa. Le rape vengono lavate, bollite in acqua fino a renderle morbide, raffreddate, la pelle viene raschiata, il torsolo viene tagliato. La polpa estratta viene tritata finemente, viene aggiunta la carne macinata e le rape vengono riempite con questo ripieno. Cospargete di formaggio grattugiato, irrorate con il burro e infornate.

Gelatina d'avena. Versare i cereali con acqua tiepida e lasciare per un giorno in un luogo caldo. Quindi filtrare e spremere. Aggiungi sale, zucchero al liquido risultante e fai bollire, mescolando continuamente, fino a quando non si addensa. Aggiungere il latte alla gelatina calda, mescolare, versare in ciotole imburrate, mettere al freddo. Quando la gelatina si indurisce, tagliatela in porzioni e servitela con latte bollito freddo o yogurt.

"Blocco di piselli". I piselli vengono completamente lessati e schiacciati, la purea risultante viene condita con sale e modellata (si possono usare stampini, coppette, ecc., oliati). La purea di piselli a forma di viene stesa su un piatto e versata con olio di semi di girasole con cipolle fritte, cosparse di erbe aromatiche.

Zuppa di pane contadino. Friggere piccole croste di pane bianco nel grasso con il prezzemolo tritato finemente e le cipolle tritate finemente, quindi versare acqua, sale, pepe e portare a bollore. Sempre sbattendo, versare le uova sbattute nella zuppa a filo. Questa zuppa, che sa di carne, va servita subito.

Sbiten-zhzhenka. Per bruciare, lo zucchero in un cucchiaio viene riscaldato a fuoco basso fino a quando non si forma uno sciroppo marrone scuro. Sciogliere il miele in 4 tazze d'acqua e far bollire per 20-25 minuti, quindi aggiungere le spezie e far bollire per altri 5 minuti. Filtrare la miscela risultante con una garza e aggiungere zhzhenka per il colore. Servire caldo.

"Pollo del monastero". Tagliare la testa del cavolo cappuccio non molto fine, metterla in una pentola di terracotta, versare le uova sbattute con il latte, salare, coprire con una padella e infornare. Il cavolo cappuccio è considerato pronto quando acquisisce un colore beige.