Il ruolo della chimica nella produzione alimentare. Chimica - industria alimentare

1. Carboidrati, loro classificazione. contenuto negli alimenti. Importanza in nutrizione

I carboidrati sono composti organici contenenti gruppi aldeidici o chetonici e alcolici. Sotto il nome generico, i carboidrati uniscono composti ampiamente distribuiti in natura, che comprendono sia sostanze dal sapore dolce dette zuccheri sia composti chimicamente correlati, ma molto più complessi, insolubili e dal sapore non dolce, come l'amido e la cellulosa (cellulosa).

I carboidrati sono parte integrante di molti alimenti, poiché costituiscono fino all'80-90% della sostanza secca delle piante. Negli organismi animali i carboidrati contengono circa il 2% del peso corporeo, ma la loro importanza è grande per tutti gli organismi viventi, in quanto fanno parte dei nucleotidi da cui sono costruiti gli acidi nucleici, che svolgono la biosintesi proteica e la trasmissione delle informazioni ereditarie. Molti carboidrati svolgono un ruolo importante nei processi che impediscono la coagulazione del sangue e la penetrazione di agenti patogeni nei macroorganismi, nei fenomeni di immunità.

La formazione delle sostanze organiche in natura inizia con la fotosintesi dei carboidrati da parte delle parti verdi delle piante, della loro CO2 e H2O. Nelle foglie e in altre parti verdi delle piante, in presenza di clorofilla, i carboidrati si formano dall'anidride carbonica dell'aria e dall'acqua del suolo sotto l'azione della luce solare. La sintesi dei carboidrati è accompagnata dall'assorbimento di una grande quantità di energia solare e dal rilascio di ossigeno nell'ambiente.

Luce 12 H2O + 6 CO2 - C6 H12 O6 + 6O2 + 6 H2O clorofilla

Gli zuccheri nel processo di ulteriori cambiamenti negli organismi viventi danno origine ad altri composti organici - polisaccaridi, grassi, acidi organici e in connessione con l'assorbimento di sostanze azotate dal suolo - proteine ​​e molti altri. Molti carboidrati complessi subiscono l'idrolisi in determinate condizioni e si decompongono in carboidrati meno complessi; alcuni dei carboidrati non si decompongono sotto l'azione dell'acqua. Questa è la base per la classificazione dei carboidrati, che si dividono in due classi principali:

Carboidrati semplici, o zuccheri semplici, o monosaccaridi. I monosaccaridi contengono da 3 a 9 atomi di carbonio, i più comuni sono pentosi (5C) ed esosi (6C), e secondo il gruppo funzionale, aldosi e chetosi.

I monosaccaridi ampiamente conosciuti sono glucosio, fruttosio, galattosio, rabinosio, arabinosio, xilosio e D-ribosio.

Il glucosio (zucchero d'uva) si trova in forma libera nelle bacche e nei frutti (nell'uva - fino all'8%; nelle prugne, nelle ciliegie - 5-6%; nel miele - 36%). Amido, glicogeno, maltosio sono costituiti da molecole di glucosio; il glucosio è la parte principale del saccarosio, il lattosio.

Il fruttosio (zucchero della frutta) si trova in forma pura nel miele (fino al 37%), nell'uva (7,7%), nelle mele (5,5%); è la parte principale del saccarosio.

Il galattosio è un componente dello zucchero del latte (lattosio), che si trova nel latte dei mammiferi, nei tessuti vegetali e nei semi.

L'arabinosio si trova nelle piante di conifere, nella polpa di barbabietola, è contenuto in sostanze pectine, muco, gengive (gomme), emicellulose.

Lo xilosio (zucchero di legno) si trova nelle bucce di cotone e nelle pannocchie di mais. Lo xilosio è un costituente dei pentosani. Combinandosi con il fosforo, lo xilosio si trasforma in composti attivi che svolgono un ruolo importante nelle interconversioni degli zuccheri.

Il D-ribosio occupa un posto speciale tra i monosaccaridi. Perché la natura abbia preferito il ribosio a tutti gli zuccheri non è ancora chiaro, ma è esso che funge da componente universale delle principali molecole biologicamente attive responsabili della trasmissione delle informazioni ereditarie: gli acidi ribonucleico (RNA) e desossiribonucleico (DNA); fa anche parte di ATP e ADP, con l'aiuto del quale l'energia chimica viene immagazzinata e trasferita in qualsiasi organismo vivente. La sostituzione di uno dei residui di fosfato nell'ATP con un frammento di piridina porta alla formazione di un altro importante agente - NAD - una sostanza che è direttamente coinvolta nel corso dei processi vitali redox. Un altro agente chiave è il ribulsio 1,5, un difosfato. Questo composto è coinvolto nei processi di assimilazione dell'anidride carbonica da parte delle piante.

Carboidrati complessi, o zuccheri complessi, o polisaccaridi (amido, glicogeno e polisaccaridi non amilacei - fibra (cellulosa ed emicellulosa, pectine).

Esistono polisaccaridi (oligosaccaridi) di I e II ordine (poliosi).

Gli oligosaccaridi sono polisaccaridi del primo ordine, le cui molecole contengono da 2 a 10 residui di monosaccaridi collegati da legami glicosidici. In base a ciò si distinguono disaccaridi, trisaccaridi, ecc.

I disaccaridi sono zuccheri complessi, ogni molecola dei quali, per idrolisi, si scompone in due molecole di monosaccaridi. I disaccaridi, insieme ai polisaccaridi, sono una delle principali fonti di carboidrati negli alimenti umani e animali. Per struttura, i disaccaridi sono glicosidi, in cui due molecole di monosaccaridi sono collegate da un legame glicosidico.

Tra i disaccaridi sono particolarmente noti maltosio, saccarosio e lattosio. Il maltosio, che è a-glucopiranosil - (1,4) - a-glucopiranosio, si forma come prodotto intermedio durante l'azione delle amilasi sull'amido (o glicogeno).

Uno dei disaccaridi più comuni è il saccarosio, uno zucchero alimentare comune. La molecola di saccarosio è costituita da un residuo a-D-glucosio e un residuo P-E-fruttosio. A differenza della maggior parte dei disaccaridi, il saccarosio non ha un idrossile emiacetale libero e non ha proprietà riducenti.

Il disaccaride lattosio si trova solo nel latte ed è costituito da R-E-galattosio ed E-glucosio.

I polisaccaridi del II ordine sono divisi in strutturali e di riserva. I primi includono la cellulosa e quelli di riserva includono il glicogeno (negli animali) e l'amido (nelle piante).

L'amido è un complesso di amilosio lineare (10-30%) e amilopectina ramificata (70-90%), costituito dai resti della molecola di glucosio (a-amilosio e amilopectina in catene lineari legami a - 1,4 -, amilopectina a punti di diramazione interchain a - 1,6 - legami), la cui formula generale è C6H10O5p.

Pane, patate, cereali e ortaggi sono la principale risorsa energetica del corpo umano.

Il glicogeno è un polisaccaride ampiamente distribuito nei tessuti animali, simile per struttura all'amilopectina (catene altamente ramificate ogni 3-4 anelli, il numero totale di residui glicosidici è 5-50 mila)

La cellulosa (fibra) è un comune omopolisaccaride vegetale che funge da materiale di supporto per le piante (scheletro vegetale). La metà del legno è costituita da fibra e lignina ad essa associata, è un biopolimero lineare contenente 600-900 residui di glucosio collegati da legami P - 1,4 - glicosidici.

I monosaccaridi sono composti che hanno almeno 3 atomi di carbonio nella molecola. A seconda del numero di atomi di carbonio nella molecola, sono chiamati triosi, tetrosi, pentosi, esosi ed eptosi.

I carboidrati costituiscono la maggior parte degli alimenti nell'alimentazione umana e animale. A causa dei carboidrati, viene fornita 1/2 del fabbisogno energetico giornaliero della dieta umana. I carboidrati aiutano a proteggere le proteine ​​dal dispendio energetico.

Un adulto ha bisogno di 400-500 g di carboidrati al giorno (compreso l'amido - 350-400 g, zuccheri - 50-100 g, altri carboidrati - 25 g), che devono essere forniti con il cibo. Con uno sforzo fisico intenso, aumenta la necessità di carboidrati. Se introdotti eccessivamente nel corpo umano, i carboidrati possono essere convertiti in grassi o depositati in piccole quantità nel fegato e nei muscoli sotto forma di amido animale - glicogeno.

In termini di valore nutritivo, i carboidrati si dividono in digeribili e non digeribili. Carboidrati digeribili - mono e disaccaridi, amido, glicogeno. Indigeribile - cellulosa, emicellulosa, inulina, pectina, gomma, muco. Nel tratto digestivo umano, i carboidrati digeribili (ad eccezione dei monosaccaridi) vengono scomposti dall'azione degli enzimi in monosaccaridi, che vengono assorbiti attraverso la parete intestinale nel flusso sanguigno e trasportati in tutto il corpo. Con un eccesso di carboidrati semplici e nessun consumo energetico, parte dei carboidrati si trasforma in grasso o si deposita nel fegato come fonte di energia di riserva per un accumulo temporaneo sotto forma di glicogeno. I carboidrati indigeribili non sono utilizzati dal corpo umano, ma sono estremamente importanti per la digestione e costituiscono le cosiddette "fibre alimentari". La fibra alimentare stimola la funzione motoria dell'intestino, previene l'assorbimento del colesterolo, svolge un ruolo positivo nella normalizzazione della composizione della microflora intestinale, nell'inibizione dei processi putrefattivi e aiuta ad eliminare gli elementi tossici dall'organismo.

La norma giornaliera della fibra alimentare è di 20-25 g I prodotti animali contengono pochi carboidrati, quindi la principale fonte di carboidrati per l'uomo sono i cibi vegetali. I carboidrati costituiscono tre quarti del peso secco di piante e alghe e si trovano nei cereali, nella frutta e nella verdura. Nelle piante i carboidrati si accumulano come sostanze di riserva (ad esempio l'amido) o svolgono il ruolo di materiale di supporto (fibra).

I principali carboidrati digeribili nell'alimentazione umana sono l'amido e il saccarosio. L'amido rappresenta circa l'80% di tutti i carboidrati consumati dall'uomo. L'amido è la principale risorsa energetica umana. Fonti di amido: cereali, legumi, patate. I monosaccaridi e gli oligosaccaridi sono presenti nei cereali in quantità relativamente piccole. Il saccarosio di solito entra nel corpo umano con gli alimenti a cui viene aggiunto (dolciumi, bevande, gelati). Gli alimenti ricchi di zuccheri sono i meno preziosi di tutti gli alimenti a base di carboidrati. È noto che è necessario aumentare il contenuto di fibre alimentari nella dieta. La fonte di fibra alimentare è la segale e la crusca di frumento, le verdure, la frutta. Il pane integrale è molto più prezioso in termini di contenuto di fibre alimentari rispetto al pane fatto con farina di prima qualità. I carboidrati della frutta sono rappresentati principalmente da saccarosio, glucosio, fruttosio, oltre a fibre e pectina. Ci sono alimenti che sono costituiti quasi interamente da carboidrati: amido, zucchero, miele, caramello. I prodotti animali contengono significativamente meno carboidrati rispetto ai prodotti vegetali. Uno dei principali rappresentanti degli amidi animali è il glicogeno. La carne e il glicogeno del fegato hanno una struttura simile all'amido. E il latte contiene lattosio: 4,7% - nella mucca, 6,7% - nell'uomo.

Le proprietà dei carboidrati e le loro trasformazioni sono di grande importanza nella conservazione e produzione dei prodotti alimentari. Quindi, durante la conservazione di frutta e verdura, si verifica una perdita di peso a causa del consumo di carboidrati per i processi respiratori. Le trasformazioni delle sostanze pectine provocano un cambiamento nella consistenza del frutto.

2. Antienzimi. contenuto negli alimenti. Principio operativo. Fattori che riducono l'effetto inibitorio

Antienzimi (inibitori della protennasi). Sostanze di natura proteica che bloccano l'attività degli enzimi. Contenuto in legumi crudi, albume d'uovo, frumento, orzo, altri prodotti di origine vegetale e animale, non sottoposti a trattamento termico. È stato studiato l'effetto degli antienzimi sugli enzimi digestivi, in particolare pepsina, tripsina, a-amilasi. L'eccezione è la tripsina umana, che è in forma cationica e quindi non sensibile all'antiproteasi dei legumi.

Attualmente sono state studiate diverse dozzine di inibitori della proteinasi naturale, la loro struttura primaria e il meccanismo d'azione. Gli inibitori della tripsina, a seconda della natura dell'acido diaminomonocarbossilico che contengono, si dividono in due tipi: arginina e lisina. Il tipo arginina comprende: inibitore di Kunitz di soia, inibitori di frumento, mais, segale, orzo, patata, ovomucoide di uova di gallina, ecc. isolati dal colostro di vacca.

Il meccanismo d'azione di queste sostanze antialimentari è la formazione di complessi inibitori enzimatici persistenti e la soppressione dell'attività dei principali enzimi proteolitici del pancreas: tripsina, chimotripsina ed elastasi. Il risultato di un tale blocco è una diminuzione dell'assorbimento delle sostanze proteiche alimentari.

Gli inibitori considerati di origine vegetale sono caratterizzati da una stabilità termica relativamente elevata, non tipica delle sostanze proteiche. Il riscaldamento dei prodotti vegetali secchi contenenti questi inibitori a 130°C o l'ebollizione per mezz'ora non comporta una diminuzione significativa delle loro proprietà inibitorie. La completa distruzione dell'inibitore della tripsina della soia si ottiene sterilizzando in autoclave a 115°C per 20 minuti o facendo bollire i semi di soia per 2-3 ore.

Gli inibitori di origine animale sono più sensibili al calore. Tuttavia, il consumo di uova crude in grandi quantità può avere un impatto negativo sull'assorbimento della parte proteica della dieta.

Inibitori enzimatici separati possono svolgere un ruolo specifico nell'organismo in determinate condizioni e in determinati stadi di sviluppo dell'organismo, che generalmente determinano le modalità della loro ricerca. Il trattamento termico delle materie prime alimentari porta alla denaturazione della molecola proteica dell'antienzima, ad es. influisce sulla digestione solo quando si consuma cibo crudo.

Sostanze che bloccano l'assorbimento o il metabolismo degli aminoacidi. Questo è l'effetto sugli amminoacidi, principalmente lisina, dagli zuccheri riducenti. L'interazione avviene in condizioni di forte riscaldamento secondo la reazione di Maillard, pertanto un trattamento termico delicato e il contenuto ottimale di fonti zuccherine riducenti nella dieta garantiscono un buon assorbimento degli aminoacidi essenziali.

acido antienzimatico del gusto dei carboidrati

3. Il ruolo degli acidi nella formazione del gusto e dell'olfatto degli alimenti. L'uso degli acidi alimentari nella produzione alimentare.

Quasi tutti i prodotti alimentari contengono acidi o loro acidi e sali medi. Nei prodotti trasformati, gli acidi provengono da materie prime, ma spesso vengono aggiunti durante la produzione o si formano durante la fermentazione. Gli acidi conferiscono ai prodotti un gusto specifico e contribuiscono così alla loro migliore assimilazione.

Gli acidi alimentari sono un gruppo di sostanze di natura organica e inorganica, diverse nelle loro proprietà. La composizione e le caratteristiche della struttura chimica degli acidi alimentari sono diverse e dipendono dalle specifiche dell'oggetto alimentare, nonché dalla natura della formazione di acido.

Nei prodotti vegetali si trovano più spesso acidi organici: malico, citrico, tartarico, ossalico, piruvico, lattico. Lattici, fosforici e altri acidi sono comuni nei prodotti animali. Inoltre, allo stato libero in piccole quantità sono presenti acidi grassi, che a volte alterano il gusto e l'odore dei prodotti. Tipicamente, gli alimenti contengono miscele di acidi.

Per la presenza di acidi liberi e sali acidi, molti prodotti e i loro estratti acquosi sono acidi.

Il sapore aspro di un prodotto alimentare è causato dagli ioni idrogeno formatisi a seguito della dissociazione elettrolitica degli acidi e dei sali acidi in esso contenuti. L'attività degli ioni idrogeno (acidità attiva) è caratterizzata dal pH (logaritmo negativo della concentrazione degli ioni idrogeno).

Quasi tutti gli acidi alimentari sono deboli e si dissociano in modo insignificante in soluzioni acquose. Inoltre, il sistema alimentare può contenere sostanze tampone, in presenza delle quali l'attività degli ioni idrogeno rimarrà pressoché costante a causa della sua relazione con l'equilibrio di dissociazione degli elettroliti deboli. Un esempio di tale sistema è il latte. A questo proposito, la concentrazione totale nel prodotto alimentare di sostanze che hanno natura acida è determinata dall'indicatore di acidità potenziale, totale o titolabile (alcalina). Per diversi prodotti, questo valore è espresso attraverso diversi indicatori. Ad esempio, nei succhi, l'acidità totale è determinata in g per 1 litro, nel latte - in gradi Turner, ecc.

Gli acidi alimentari nella composizione delle materie prime e dei prodotti alimentari svolgono varie funzioni legate alla qualità degli oggetti alimentari. Come parte di un complesso di sostanze aromatizzanti, sono coinvolte nella formazione del gusto e dell'aroma, che sono tra i principali indicatori della qualità di un prodotto alimentare. È il gusto, insieme all'odore e all'aspetto, ad avere ancora un impatto più significativo sulla scelta da parte del consumatore di un determinato prodotto rispetto a indicatori quali la composizione e il valore nutritivo. I cambiamenti nel gusto e nell'aroma sono spesso segni di deterioramento incipiente del prodotto alimentare o la presenza di sostanze estranee nella sua composizione.

La principale sensazione gustativa causata dalla presenza di acidi nella composizione del prodotto è il sapore aspro, che è generalmente proporzionale alla concentrazione di ioni H. +(tenendo conto delle differenze nell'attività delle sostanze che causano la stessa percezione del gusto). Ad esempio, la concentrazione di soglia (la concentrazione minima di una sostanza aromatizzante percepita dai sensi), che permette di sentire un sapore aspro, è dello 0,017% per l'acido citrico e dello 0,03% per l'acido acetico.

Nel caso degli acidi organici, l'anione della molecola influenza anche la percezione del gusto aspro. A seconda della natura di quest'ultimo, possono verificarsi sensazioni gustative combinate, ad esempio l'acido citrico ha un sapore agrodolce e l'acido picrico ha un sapore aspro. - amaro. Un cambiamento delle sensazioni gustative si verifica anche in presenza di sali di acidi organici. Quindi, i sali di ammonio conferiscono al prodotto un sapore salato. Naturalmente, la presenza di più acidi organici nella composizione del prodotto in combinazione con sostanze organiche aromatizzanti di altre classi determina la formazione di sensazioni gustative originali, spesso inerenti solo ad un particolare tipo di prodotto alimentare.

La partecipazione degli acidi organici alla formazione dell'aroma in diversi prodotti non è la stessa. La proporzione di acidi organici e loro lattoni nel complesso di sostanze aromatizzanti, ad esempio le fragole, è del 14%, nei pomodori - circa l'11%, negli agrumi e nella birra - circa il 16%, nel pane - oltre il 18% , mentre nella formazione dell'aroma del caffè gli acidi rappresentano meno del 6%.

La composizione del complesso aromatizzante dei prodotti a base di latte fermentato comprende acido lattico, citrico, acetico, propionico e formico.

La qualità di un prodotto alimentare è un valore integrale che comprende, oltre alle proprietà organolettiche (gusto, colore, aroma), indicatori che ne caratterizzano la stabilità colloidale, chimica e microbiologica.

La formazione della qualità del prodotto viene effettuata in tutte le fasi del processo tecnologico della sua produzione. Allo stesso tempo, molti indicatori tecnologici che garantiscono la creazione di un prodotto di alta qualità dipendono dall'acidità attiva (pH) del sistema alimentare.

In generale, il valore del pH influenza i seguenti parametri tecnologici:

-la formazione di componenti aromatici e aromatici caratteristici di un particolare tipo di prodotto;

-stabilità colloidale di un sistema alimentare polidisperso (ad esempio, lo stato colloidale delle proteine ​​del latte o un complesso di composti proteici-tannini nella birra);

stabilità termica del sistema alimentare (ad esempio la stabilità termica delle sostanze proteiche dei latticini, in funzione dello stato di equilibrio tra fosfato di calcio ionizzato e colloidale distribuito);

persistenza biologica (es. birra e succhi);

attività enzimatica;

condizioni per la crescita della microflora benefica e la sua influenza sui processi di maturazione (ad esempio birra o formaggi).

La presenza di acidi alimentari in un prodotto può derivare dall'introduzione intenzionale di acido nel sistema alimentare durante il processo di produzione per regolarne il pH. In questo caso, gli acidi alimentari vengono utilizzati come additivi alimentari tecnologici.

In sintesi, ci sono tre scopi principali per l'aggiunta di acidi al sistema alimentare:

-conferire determinate proprietà organolettiche (gusto, colore, aroma) caratteristiche di un determinato prodotto;

-impatto sulle proprietà colloidali che determinano la formazione di una consistenza inerente a un determinato prodotto;

aumentando la stabilità, garantendo la conservazione della qualità del prodotto per un certo tempo.

Acido acetico (glaciale) E460 è l'acido alimentare più conosciuto e si presenta sotto forma di un'essenza contenente il 70-80% dell'acido stesso. Nella vita di tutti i giorni si usa l'essenza di aceto diluita con acqua, chiamata aceto da tavola. L'uso dell'aceto per la conservazione degli alimenti è uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti. A seconda delle materie prime da cui si ottiene l'acido acetico, ci sono vino, frutta, mela, aceto di spirito e acido acetico sintetico. L'acido acetico è prodotto dalla fermentazione dell'acido acetico. I sali e gli esteri di questo acido sono chiamati acetati. Gli acetati di potassio e di sodio (E461 e E462) sono usati come additivi alimentari.

Insieme all'acido acetico e agli acetati, vengono utilizzati diacetati di sodio e potassio. Queste sostanze sono costituite da acido acetico e acetati in un rapporto molare 1:1. L'acido acetico è un liquido incolore, miscibile con l'acqua a tutti gli effetti. Il diacetato di sodio è una polvere cristallina bianca, solubile in acqua, con un forte odore di acido acetico.

L'acido acetico non ha restrizioni legali; la sua azione si basa principalmente sull'abbassamento del pH del prodotto conservato, si presenta ad un contenuto superiore allo 0,5% ed è diretta principalmente contro i batteri . L'area di utilizzo principale sono le verdure in scatola e i prodotti in salamoia. Viene utilizzato in maionese, salse, per la marinatura di prodotti ittici e verdure, bacche e frutta. L'acido acetico è anche ampiamente usato come agente aromatizzante.

Acido lattico è disponibile in due forme che differiscono per concentrazione: una soluzione al 40% e un concentrato contenente almeno il 70% di acido. Ottenuto dalla fermentazione lattica degli zuccheri. I suoi sali ed esteri sono chiamati lattati. Sotto forma di additivo alimentare, E270 viene utilizzato nella produzione di bibite, masse di caramello, prodotti a base di latte fermentato. L'acido lattico ha restrizioni per l'uso negli alimenti per bambini.

Acido di limone - prodotto della fermentazione citrata degli zuccheri. Ha il sapore più delicato rispetto ad altri acidi alimentari e non irrita le mucose del tubo digerente. Sali ed esteri dell'acido citrico - citrati. Trova impiego nell'industria dolciaria, nella produzione di bibite e in alcuni tipi di conserve ittiche (additivo alimentare E330).

Acido di mela ha un sapore meno aspro del limone e del vino. Per uso industriale, questo acido è prodotto sinteticamente dall'acido maleico e pertanto i criteri di purezza includono restrizioni sul contenuto di impurità tossiche di acido maleico in esso contenuto. I sali e gli esteri dell'acido malico sono chiamati malati. L'acido malico ha le proprietà chimiche degli idrossiacidi. Quando riscaldato a 100°C, si trasforma in anidride. Trova impiego nell'industria dolciaria e nella produzione di soft drink (additivo alimentare E296).

Acido del vino è un prodotto degli scarti di lavorazione del vino (lievito di vino e cremor tartaro). Non ha alcun effetto irritante significativo sulle mucose del tratto gastrointestinale e non è soggetto a trasformazioni metaboliche nel corpo umano. La parte principale (circa l'80%) viene distrutta nell'intestino dall'azione dei batteri. I sali e gli esteri dell'acido tartarico sono chiamati tartrati. Viene utilizzato in pasticceria e bibite (additivo alimentare E334).

acido succinico è un sottoprodotto della produzione di acido adipico. È anche noto un metodo per il suo isolamento dai rifiuti di ambra. Ha proprietà chimiche caratteristiche degli acidi dicarbossilici, forma sali ed esteri, che sono chiamati succinati. A 235°C, l'acido succinico scinde l'acqua, trasformandosi in anidride succinica. Viene utilizzato nell'industria alimentare per regolare il pH dei sistemi alimentari (additivo alimentare E363).

Anidride succinica è un prodotto della disidratazione ad alta temperatura dell'acido succinico. Ottenuto anche per idrogenazione catalitica dell'anidride maleica. È scarsamente solubile in acqua, dove si idrolizza molto lentamente in acido succinico.

Acido adipico ottenuto commercialmente, principalmente dall'ossidazione a due stadi del cicloesano. Ha tutte le proprietà chimiche caratteristiche degli acidi carbossilici, in particolare forma sali, la maggior parte dei quali sono solubili in acqua. Facilmente esterificato a mono e diesteri. I sali e gli esteri dell'acido adipico sono chiamati adipati. È un additivo alimentare (E355) che conferisce un sapore aspro agli alimenti, in particolare alle bibite.

acido fumarico presente in molte piante e funghi, si forma durante la fermentazione dei carboidrati in presenza di Aspergillus fumaricus. Il metodo di produzione industriale si basa sull'isomerizzazione dell'acido maleico sotto l'azione di HCl contenente bromo. Sali ed esteri sono chiamati fumarati. Nell'industria alimentare, l'acido fumarico viene utilizzato come sostituto dell'acido citrico e tartarico (additivo alimentare E297). Ha tossicità, e quindi l'assunzione giornaliera con il cibo è limitata a 6 mg per 1 kg di peso corporeo.

Glucono delta lattone - un prodotto dell'ossidazione aerobica enzimatica di (, D-glucosio. In soluzioni acquose, il glucono-delta-lattone viene idrolizzato in acido gluconico, che è accompagnato da una variazione del pH della soluzione. Viene utilizzato come regolatore di acidità e cottura polvere (additivo alimentare E575) in miscele di dessert e prodotti a base di carne macinata, ad esempio nelle salsicce.

Acido fosforico e suoi sali - fosfati (potassio, sodio e calcio) sono ampiamente distribuiti nelle materie prime alimentari e nei prodotti della sua lavorazione. Elevate concentrazioni di fosfati si trovano nei prodotti lattiero-caseari, carne e pesce, in alcuni tipi di cereali e noci. I fosfati (additivi alimentari E339 - 341) vengono introdotti nelle bibite e nei dolci. La dose giornaliera consentita, in termini di acido fosforico, corrisponde a 5-15 mg per 1 kg di peso corporeo (poiché il suo eccesso nell'organismo può causare uno squilibrio di calcio e fosforo).

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chimica degli alimenti- una sezione di chimica sperimentale, che si occupa della creazione di prodotti alimentari di alta qualità e metodi di analisi nella chimica delle produzioni alimentari.

La chimica degli additivi alimentari controlla la loro introduzione nei prodotti alimentari per migliorare la tecnologia di produzione, nonché la struttura e le proprietà organolettiche del prodotto, aumentarne la durata e aumentare il valore nutritivo. Questi additivi includono:

• stabilizzatori
• aromi e aromi
• esaltatori di gusto e odore
• spezie

La creazione di alimenti artificiali è anche un argomento di chimica alimentare. Si tratta di prodotti che si ottengono da proteine, aminoacidi, lipidi e carboidrati, precedentemente isolati da materie prime naturali o ottenuti per sintesi diretta da materie prime minerali. Ad essi vengono aggiunti additivi alimentari, vitamine, acidi minerali, oligoelementi e altre sostanze che conferiscono al prodotto non solo il valore nutritivo, ma anche il colore, l'odore e la struttura necessaria. Come materie prime naturali, vengono utilizzate materie prime secondarie dell'industria della carne e dei latticini, semi, massa verde di piante, organismi acquatici, biomassa di microrganismi, come il lievito. Di questi, i metodi chimici vengono utilizzati per isolare sostanze ad alto peso molecolare (proteine, polisaccaridi) e sostanze a basso peso molecolare (lipidi, zuccheri, aminoacidi e altri). Le sostanze alimentari a basso peso molecolare si ottengono anche per sintesi microbiologica da saccarosio, acido acetico, metanolo, idrocarburi, sintesi enzimatica da precursori e sintesi organica (compresa la sintesi asimmetrica per composti otticamente attivi). Esistono alimenti sintetici ottenuti da sostanze sintetizzate, ad esempio diete per l'alimentazione medica, prodotti combinati di prodotti naturali con additivi alimentari artificiali, ad esempio salsicce, carne macinata, patè e analoghi alimentari che imitano qualsiasi prodotto naturale, ad esempio , nero caviale.

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Letteratura

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Un estratto che caratterizza la chimica degli alimenti

Pierre, sorpreso e ingenuo, guardò prima lui attraverso gli occhiali, poi la principessa, e si mosse, come se anche lui volesse alzarsi, ma rifletté di nuovo.
"Che importa a me che monsieur Pierre sia qui", disse improvvisamente la piccola principessa, e il suo bel viso si aprì improvvisamente in una smorfia lacrimosa. “Volevo dirtelo da tempo, Andre: perché sei cambiato così tanto nei miei confronti?” Cosa ti ho fatto? Stai andando all'esercito, non ti dispiace per me. Per quello?
– Liza! - disse solo il principe Andrei; ma in questa parola c'era sia una richiesta, sia una minaccia, e, soprattutto, un'assicurazione che lei stessa si sarebbe pentita delle sue parole; ma continuò in fretta:
“Mi tratti come un malato o un bambino. Io vedo tutto. Eri così sei mesi fa?
"Lise, ti chiedo di smetterla", disse il principe Andrei in modo ancora più espressivo.
Pierre, sempre più agitato durante questa conversazione, si alzò e si avvicinò alla principessa. Sembrava incapace di sopportare la vista delle lacrime ed era pronto a piangere lui stesso.
- Calmati, principessa. Vi sembra di sì, perché vi assicuro che io stesso ho sperimentato... perché... perché... No, mi scusi, qui lo straniero è superfluo... No, si calmi... Addio...
Il principe Andrei lo fermò per mano.
- No, aspetta, Pierre. La principessa è così gentile che non vuole privarmi del piacere di passare la serata con te.
"No, pensa solo a se stesso", disse la principessa, incapace di trattenere le lacrime di rabbia.
«Liza», disse seccamente il principe Andrej, alzando il tono al punto da mostrare che la pazienza è esaurita.
Improvvisamente, l'espressione arrabbiata da scoiattolo del bel viso della principessa fu sostituita da un'espressione attraente e compassionevole di paura; guardò accigliata il marito con i suoi begli occhi, e sul suo viso apparve quell'espressione timida e confessante che ha un cane, che agita rapidamente, ma debolmente la coda abbassata.
- Mon Dieu, mon Dieu! [Mio Dio, mio ​​Dio!] - disse la principessa e, raccogliendo con una mano la piega del suo vestito, si avvicinò al marito e lo baciò sulla fronte.
- Bonsoir, Liza, [Buona notte, Liza,] - disse il principe Andrei, alzandosi e educatamente, come un estraneo, baciandogli la mano.

Gli amici tacevano. Nessuno dei due cominciò a parlare. Pierre guardò il principe Andrei, il principe Andrei si strofinò la fronte con la manina.
"Andiamo a cena," disse con un sospiro, alzandosi e dirigendosi verso la porta.

Tre chilogrammi di prodotti chimici. Questa è la quantità che viene inghiottita ogni anno dal consumatore medio di una varietà di prodotti a volte assolutamente familiari: i muffin, ad esempio, o la marmellata. Coloranti, emulsionanti, addensanti, addensanti sono ora presenti letteralmente in tutto. Naturalmente sorge la domanda: perché i produttori li aggiungono al cibo e quanto sono innocue queste sostanze?

Gli esperti hanno convenuto di considerare che "gli additivi alimentari sono il nome generico di sostanze chimiche naturali o sintetiche aggiunte agli alimenti per conferire loro determinate proprietà (miglioramento del gusto e dell'olfatto, aumento del valore nutritivo, prevenzione del deterioramento degli alimenti, ecc.) che non vengono utilizzate come prodotti alimentari indipendenti. La formulazione è molto chiara e comprensibile. Tuttavia, non tutto in questa materia è semplice. Molto dipende dall'onestà e dalla decenza elementare dei produttori, da cosa esattamente e in che quantità usano per dare ai prodotti un aspetto commerciabile.

Numero ordinale di gusto

Gli integratori alimentari non sono un'invenzione della nostra era high-tech. Sale, soda, spezie sono note alle persone da tempo immemorabile. Ma la vera fioritura del loro uso iniziò dopotutto nel ventesimo secolo, il secolo della chimica degli alimenti. C'erano grandi speranze per gli integratori. E sono stati all'altezza delle aspettative al massimo. Con il loro aiuto è stato possibile creare un vasto assortimento di prodotti appetitosi, duraturi e allo stesso tempo meno laboriosi. Dopo aver vinto il riconoscimento, i "miglioratori" sono stati messi in funzione. Le salsicce sono diventate di un rosa tenue, gli yogurt sono diventati frutta fresca e i muffin sono diventati magnificamente non stantii. La "giovinezza" e l'attrattiva dei prodotti sono state assicurate da additivi utilizzati come coloranti, emulsionanti, addensanti, addensanti, gelificanti, agenti di rivestimento, esaltatori di sapidità e odori e conservanti.

La loro presenza è necessariamente indicata sulla confezione nell'elenco degli ingredienti ed è indicata dalla lettera “E” (lettera iniziale della parola “Europa” (Europa). Non bisogna temere la loro presenza, la maggior parte degli articoli, se il ricetta è seguita correttamente, non arrecano danni alla salute, le uniche eccezioni sono quelle, che in alcune persone possono causare intolleranze individuali.

La lettera è seguita da un numero. Ti permette di navigare nella varietà di additivi, essendo, secondo la Classificazione Europea Unificata, il codice di una particolare sostanza. Ad esempio, E152 è carbone attivo completamente innocuo, E1404 è amido e E500 è soda.

I codici E100-E182 designano coloranti che esaltano o ripristinano il colore del prodotto. Codici E200-E299 - conservanti che aumentano la durata di conservazione dei prodotti proteggendoli da microbi, funghi e batteriofagi. Lo stesso gruppo comprende gli additivi sterilizzanti chimici utilizzati nella maturazione dei vini, nonché i disinfettanti. E300-E399 - antiossidanti che proteggono i prodotti dall'ossidazione, ad esempio dall'irrancidimento dei grassi e dallo scolorimento di frutta e verdura tagliata. E400-E499 - stabilizzanti, addensanti, emulsionanti, il cui scopo è mantenere la consistenza desiderata del prodotto e aumentarne la viscosità. E500-E599 - Regolatori di pH e antiagglomeranti. E600-E699 - aromi che esaltano il gusto e l'aroma del prodotto. E900-E999 - agenti antifiamma (antischiuma), E1000-E1521 - tutto il resto, ovvero agenti di rivestimento, separatori, sigillanti, miglioratori di farina e pane, testurizzanti, gas da imballaggio, dolcificanti. Non ci sono ancora integratori alimentari E700-E899, questi codici sono riservati a nuove sostanze, la cui comparsa non è lontana.

Il segreto della Kermes cremisi
La storia di un colorante alimentare come la cocciniglia, noto anche come carminio (E120), ricorda un romanzo poliziesco. La gente ha imparato a riceverlo nei tempi antichi. Le leggende bibliche menzionano un colorante viola ottenuto da un verme rosso, che veniva usato dai discendenti di Noè. Infatti, il carminio era ottenuto da insetti cocciniglia, noti anche come cimici delle querce, o kermes. Vivevano nei paesi mediterranei, si incontravano in Polonia e Ucraina, ma la più famosa era la cocciniglia Ararat. Nel 3° secolo, uno dei re persiani presentò all'imperatore romano Aureliano un tessuto di lana tinto di cremisi, che divenne un punto di riferimento del Campidoglio. La cocciniglia Ararat è anche menzionata nelle cronache arabe medievali, dove si dice che l'Armenia produca vernice "kirmiz", usata per tingere e prodotti di lana, scrivere incisioni di libri. Tuttavia, nel XVI secolo, sul mercato mondiale apparve un nuovo tipo di cocciniglia: il messicano. Il famoso conquistador Hernan Cortes lo portò dal Nuovo Mondo in dono al suo re. La cocciniglia messicana era più piccola della cocciniglia Ararat, ma si moltiplicava cinque volte l'anno, non c'era praticamente grasso nei suoi corpi sottili, il che semplificava il processo di produzione della vernice e il pigmento colorante era più brillante. Nel giro di pochi anni, un nuovo tipo di carminio conquistò tutta l'Europa, mentre la cocciniglia Ararat fu semplicemente dimenticata per molti anni. Fu solo all'inizio del XIX secolo che l'archimandrita del monastero di Echmiadzin Isaak Ter-Grigoryan, che è anche un miniatore Sahak Tsaghkarar, riuscì a ripristinare le ricette del passato. Negli anni '30 del XIX secolo, Joseph Hamel, accademico dell'Accademia delle scienze imperiale russa, si interessò alla sua scoperta, dedicando un'intera monografia ai "coloranti viventi". La cocciniglia ha persino cercato di riprodursi su scala industriale. Tuttavia, l'apparizione alla fine del 19° secolo di coloranti all'anilina a buon mercato scoraggiava gli imprenditori domestici dal fare casino con i "vermi". Tuttavia, è diventato subito chiaro che la necessità della vernice alla cocciniglia non sarebbe scomparsa molto presto, perché, a differenza dei coloranti chimici, è assolutamente innocua per il corpo umano, il che significa che può essere utilizzata in cucina. Negli anni '30, il governo sovietico decise di ridurre l'importazione di prodotti alimentari importati e obbligò il famoso entomologo Boris Kuzin a iniziare a produrre cocciniglia domestica. La spedizione in Armenia fu coronata da successo. È stato trovato un insetto prezioso. Tuttavia, la guerra ne ha impedito la riproduzione. Il progetto per lo studio della cocciniglia Ararat fu ripreso solo nel 1971, ma non si arrivò mai ad allevarlo su scala industriale.

Il cibo di domani

L'agosto 2006 è stato caratterizzato da due sensazioni contemporaneamente. Al Congresso Internazionale dei Micologi, tenutosi a Cairns, in Australia, la dott.ssa Martha Taniwaki dell'Istituto Brasiliano di Tecnologia Alimentare ha annunciato di aver risolto il mistero del caffè. Il suo gusto unico è dovuto all'attività dei funghi che entrano nei chicchi di caffè durante la loro crescita. Allo stesso tempo, come sarà il fungo e quanto si svilupperà dipende dalle condizioni naturali della zona in cui viene coltivato il caffè. Ecco perché le diverse varietà di una bevanda tonificante sono così diverse l'una dall'altra. Questa scoperta, secondo gli scienziati, ha un grande futuro, perché se impari a coltivare i funghi puoi dare un nuovo gusto non solo al caffè, ma se vai oltre, al vino e al formaggio.

Ma la società di biotecnologia americana Intralytix ha proposto di utilizzare i virus come additivi alimentari. Questo know-how consentirà di far fronte ai focolai di una malattia così pericolosa come la listeriosi, che, nonostante i migliori sforzi dei medici, uccide ogni anno circa 500 persone nei soli Stati Uniti. I biologi hanno creato un cocktail di 6 virus dannosi per il batterio Listeria monocytogenes, ma assolutamente sicuri per l'uomo. La Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha già approvato la lavorazione di prosciutto, hot dog, wurstel, salsicce e altri prodotti a base di carne.

La saturazione di prodotti con nutrienti speciali, praticata negli ultimi decenni nei paesi sviluppati, ha permesso di eliminare quasi completamente le malattie associate alla mancanza di uno o dell'altro elemento. Così sono sparite cheilosi, stomatite angolare, glossite, dermatite seborroica, congiuntivite e cheratite associate a carenza di vitamina B2, riboflavina (colorante E101, che conferisce ai prodotti un bel colore giallo); lo scorbuto causato da una carenza di vitamina C, acido ascorbico (antiossidante E300); anemia, la cui causa è la mancanza di vitamina E, tocoferolo (antiossidante E306). È logico presumere che in futuro sarà sufficiente bere uno speciale cocktail di vitamine e minerali o assumere una pillola appropriata e i problemi nutrizionali saranno risolti.

Tuttavia, gli scienziati non pensano di fermarsi qui, alcuni addirittura prevedono che entro la fine del 21° secolo la nostra dieta sarà composta interamente da additivi alimentari. Sembra fantastico e anche un po' inquietante, ma dobbiamo ricordare che tali prodotti esistono già. Così, la gomma da masticare e la Coca Cola, super popolari nel 20° secolo, hanno ottenuto il loro gusto unico grazie agli additivi alimentari. Ma la società non condivide tale entusiasmo. L'esercito degli oppositori degli integratori alimentari sta aumentando a passi da gigante. Come mai?

PARERE DELLO SPECIALISTA
Olga Grigoryan, ricercatrice principale del Dipartimento di dietetica preventiva e riabilitativa della Clinica per la nutrizione clinica dell'Istituto statale di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, candidata alle scienze mediche.
- In linea di principio, non c'è nulla di strano nel fatto che qualsiasi riempitivo chimico, senza il quale la moderna industria alimentare è impensabile, sia irto di reazioni allergiche, disturbi del tratto gastrointestinale. Tuttavia, è estremamente difficile dimostrare che questo o quell'additivo alimentare sia diventato la causa della malattia. Ovviamente puoi escludere un prodotto sospetto dalla dieta, quindi introdurlo e vedere come il corpo lo percepisce, ma il verdetto finale: quale sostanza ha causato la reazione allergica, è possibile solo dopo una serie di costosi test. E in che modo questo aiuterà il paziente, perché la prossima volta potrà acquistare un prodotto su cui questa sostanza semplicemente non sarà indicata? Posso solo consigliare di evitare prodotti belli, dal colore innaturale e dal gusto troppo invadente. I produttori sono ben consapevoli dei possibili rischi dell'uso di integratori alimentari e li assumono in modo abbastanza consapevole. L'aspetto appetitoso dei prodotti a base di carne, dovuto all'uso del nitrito di sodio (conservante E250), è diventato da tempo sinonimo. Il suo eccesso influisce negativamente sui processi metabolici, ha un effetto deprimente sull'apparato respiratorio e ha un effetto oncologico. Basta invece guardare una volta la salsiccia grigia fatta in casa per capire che in questo caso si sceglie il minore dei due mali. E, per non creare problemi a te stesso e non superare la concentrazione massima consentita di nitrito di sodio, non mangiare salsiccia tutti i giorni, soprattutto affumicata, e tutto sarà in ordine.

Le passioni divampano

Il problema è che non tutti gli additivi alimentari utilizzati nell'industria sono ben studiati. Un tipico esempio sono i dolcificanti, i dolcificanti artificiali: sorbitolo (E420), aspartame (E951), saccarina (E954) e altri. Per molto tempo i medici li hanno considerati assolutamente sicuri per la salute e li hanno prescritti sia a pazienti con diabete mellito che semplicemente a coloro che volevano semplicemente perdere peso. Tuttavia, negli ultimi due decenni, la saccarina è risultata essere cancerogena. In ogni caso, gli animali da laboratorio che l'hanno consumato hanno sviluppato il cancro solo se hanno mangiato saccarina in un volume paragonabile al loro stesso peso. Non una sola persona è capace di questo, il che significa che il rischio è molto inferiore. Ma una grande quantità di sorbitolo (circa 10 grammi o più) può causare insufficienza gastrointestinale e causare diarrea. Inoltre, il sorbitolo può aggravare la sindrome dell'intestino irritabile e il malassorbimento del fruttosio.

Anche la storia degli integratori alimentari del 21° secolo è stata segnata da uno scandalo. Nel luglio 2000, rappresentanti dell'American Consumer Protection Society, con il supporto del procuratore del Connecticut Richard Blumenthal, hanno presentato domanda alla Food and Drug Administration (FDA) statunitense con una richiesta di sospensione della vendita di alimenti arricchiti con determinate sostanze. Questi includevano succo d'arancia ricco di calcio, biscotti antiossidanti, margarina per abbassare il colesterolo, torte di fibre e bevande a base vegetale, cereali per la colazione e patatine. Argomentando la sua affermazione, Richard Blumenthal ha affermato, sulla base di alcuni dati, che “alcuni additivi possono interferire con l'azione dei farmaci. Ovviamente, ci sono altri effetti collaterali che non sono stati ancora scoperti. Come guardare nell'acqua. Tre mesi dopo, un gruppo di ricercatori francesi che studiavano le proprietà delle fibre alimentari ha affermato che non solo non proteggevano dal cancro intestinale, ma potevano anche provocarlo. Per tre anni, hanno seguito 552 volontari con alterazioni precancerose nell'intestino. La metà dei soggetti ha mangiato come al solito, la seconda metà ha ricevuto un additivo a base di bucce di isfaghula. E cosa? Nel primo gruppo, solo il 20% si è ammalato, nel secondo - 29%. Nell'agosto 2002, il ministro della Salute belga Magda Elvoert ha aggiunto benzina sul fuoco quando ha fatto appello alla leadership dell'UE per vietare nell'UE le gomme da masticare e le compresse di fluoro, che, ovviamente, proteggono dalla carie, ma, d'altra parte, provocano osteoporosi.

Nel gennaio 2003, al centro dell'attenzione del pubblico c'era il colorante alimentare, più precisamente uno di questi: la cantaxantina. Le persone non lo usano per il cibo, ma lo aggiungono al salmone, alla trota e ai polli nel cibo in modo che la loro carne acquisisca un bel colore. La Commissione speciale dell'UE ha rilevato che "esiste un legame innegabile tra l'aumento del consumo di cantaxantina negli animali e i problemi visivi negli esseri umani".

Tuttavia, la vera sensazione è stata fatta dalla relazione del professore inglese Jim Stevenson, pubblicata nella primavera del 2003. I gemelli di cinque anni Michael e Christopher Parker sono diventati oggetto di ricerca da parte di scienziati dell'Università di Southampton (Regno Unito). Per due settimane, a Michael non è stato permesso di mangiare caramelle Smarties e Sunny Delight, bevande rosse Irn Bru e Tizer, nonché bevande gassate e altri prodotti con additivi chimici. La madre dei gemelli, Lynn Parker, ha descritto i risultati dell'esperimento come segue: “Il secondo giorno ho visto un cambiamento nel comportamento di Michael. È diventato molto più obbediente, ha sviluppato un senso dell'umorismo, parla volentieri. Il livello di stress in casa è diminuito, c'è meno aggressività nel rapporto tra i ragazzi, difficilmente litigano o litigano. L'impatto degli integratori alimentari sul comportamento degli adolescenti è stato riportato anche da scienziati australiani. Hanno determinato che il propionato di calcio (E282), aggiunto al pane come conservante, può portare a forti sbalzi d'umore, disturbi del sonno e ridotta concentrazione nei bambini.

Nell'aprile 2005, un team internazionale di ricercatori guidato da Malcolm Greaves ha affermato che gli additivi alimentari (coloranti, condimenti e conservanti) sono responsabili dello 0,6-0,8% dei casi di orticaria cronica.

Lista nera
Additivi alimentari vietati per l'uso nell'industria alimentare della Federazione Russa
E121– Rosso agrumi 2
E123— Rosso amaranto
E216— Estere propile dell'acido paraidrossibenzoico
E217- Sale sodico dell'estere di propile dell'acido paraidrossibenzoico
E240— Formaldeide

Solo pochi anni fa, gli additivi vietati che comportano una chiara minaccia per la vita sono stati utilizzati molto attivamente. coloranti E121 e E123 contenuto in soda dolce, caramelle, gelato colorato e conservante E240- in vari alimenti in scatola (composte, marmellate, succhi, funghi, ecc.), nonché in quasi tutte le barrette di cioccolato importate ampiamente pubblicizzate. Conservanti vietati nel 2005 E216 e E217, che trovavano largo impiego nella produzione di dolci, cioccolatini ripieni, prodotti a base di carne, paté, zuppe e brodi. Gli studi hanno dimostrato che tutti questi additivi possono contribuire alla formazione di tumori maligni.

Additivi alimentari vietati nell'industria alimentare dell'UE, ma consentiti nella Federazione Russa
E425— Konjac (farina di Konjac):
(IO) gomma di konjac,
(II) Konjac glucomannano
E425 servono per accelerare il processo di unione di sostanze scarsamente miscibili. Sono presenti in molti prodotti, soprattutto nel tipo Light, come il cioccolato, in cui il grasso vegetale è sostituito dall'acqua. È semplicemente impossibile farlo senza tali additivi.
E425 non provoca malattie gravi, ma la farina di konjac non viene utilizzata nei paesi dell'UE. È stato ritirato dalla produzione dopo che sono stati registrati diversi casi di soffocamento di bambini piccoli, nelle cui vie respiratorie la marmellata da masticare, scarsamente solubile in saliva, è entrata nell'alta densità di questo additivo.

Verità della vita

Dobbiamo tenere conto del fatto che, a causa della sua psicologia, una persona spesso non può rifiutare ciò che è dannoso, ma gustoso. Indicativa a questo proposito è la storia dell'esaltatore di sapidità glutammato monosodico (E621). Nel 1907 un dipendente dell'Università Imperiale di Tokyo (Giappone) Kikunae Ikeda ricevette per la prima volta una polvere cristallina bianca, che esaltava le sensazioni gustative aumentando la sensibilità delle papille della lingua. Nel 1909 brevettò la sua invenzione e il glutammato monosodico iniziò la sua marcia trionfante in tutto il mondo. Attualmente, gli abitanti della Terra lo consumano annualmente in una quantità di oltre 200mila tonnellate, senza pensare alle conseguenze. Nel frattempo, nella letteratura medica speciale ci sono sempre più prove che il glutammato monosodico influisce negativamente sul cervello, peggiora le condizioni dei pazienti con asma bronchiale, porta alla distruzione della retina e al glaucoma. È il glutammato monosodico che alcuni ricercatori incolpano della diffusione della "sindrome del ristorante cinese". Da diversi decenni ormai in varie parti del mondo è stata registrata una misteriosa malattia la cui natura non è ancora chiara. Nelle persone assolutamente sane, senza alcun motivo, la temperatura aumenta, il viso diventa rosso, compaiono dolori al petto. L'unica cosa che accomuna le vittime è che poco prima della malattia hanno visitato tutti ristoranti cinesi, i cui chef tendono ad abusare della sostanza “gustosa”. Nel frattempo, secondo l'OMS, assumere più di 3 grammi di glutammato monosodico al giorno "è molto pericoloso per la salute".

Eppure dobbiamo affrontare la verità. Oggi l'umanità non può fare a meno degli additivi alimentari (conservanti, ecc.), poiché sono loro, e non l'agricoltura, che sono in grado di fornire il 10% dell'aumento annuo di cibo, senza il quale la popolazione della Terra sarà semplicemente sull'orlo della fame. Un'altra domanda è che dovrebbero essere il più sicuri possibile per la salute. I medici sanitari, ovviamente, se ne occupano, ma tutti gli altri non dovrebbero perdere la vigilanza, leggendo attentamente quanto scritto sulla confezione.