Scheda specializzata dei piatti dietetici. Controllo dell'organizzazione del cibo in un istituto medico Violazione degli standard sanitari

Istituzioni mediche

Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 5 agosto 2003 N 330 "Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" (come modificato il 7 ottobre 2005, 10 gennaio, 26 aprile 2006, giugno 21, 2013., 24 novembre 2016)

Elenco della documentazione dell'unità di ristorazione per l'emissione dei pasti e il monitoraggio della qualità dei cibi preparati nelle istituzioni mediche

Modulo N 1-84

Porzionatore

per la nutrizione dei pazienti "__" __________ 20__

Capo Filiale (firma)

Arte. miele. sorella di ramo (firma)

Tesoro. sorella dietetica del dipartimento (firma)

Modulo N 22-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Nome dell'istituto __________________________________________________

Informazioni di sintesi sulla presenza di pazienti sul cibo

alle ___ ore "__" _______ 20__

(Retro)

Pasti individuali e aggiuntivi
(così come l'alimentazione delle madri che si trovano in un istituto medico con bambini)

Modulo N 23-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Elenco dispense

In vacanza ai reparti di razione alimentare

(pasto: colazione, pranzo, cena, ecc.)

20__

Infermiera dietetica ______ Capo produzione (chef) _____

Modulo N 1-85

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Nome dell'istituto medico _____________________________________________________________

Approvo: ____________

Capo dell'istituto

Scheda di impaginazione n

Nome del piatto ______________________________________________________________

Indicazioni per l'uso _________________________________________________

Nome del prodotto	Schifoso	Rete	Composizione chimica				Prezzo
			proteine, g	Grassi, g	Carboidrati, g	calorie, kcal
Peso pasto finito:

Dietista (infermiera dietetica)

Responsabile di produzione (chef)

Contabile

Turnover di carte

Tecnologia di cottura:________________________________________________

Modulo N 44-MZ

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

"Approvo"

Medico capo (firma)

Nome dell'istituto _________________________________________________

Layout menu per cucinare i pasti il ​​________________________

pazienti su "__" ___________ 20__

Giorno della settimana

Nome

Quanti piatti

N piatti di cartoteca

Nome dei prodotti, in grammi

Produzione di piatti pronti

m io sono Con o

IO SONO th C un

T v o R o G

m o l o a o

CON un X un R

Succo di frutta

Panna acida

Burro

Olio vegetale

A un R T o F e l B

A un P in Con T un

m in a un

X l e B

Pisello verde

IO SONO B l o a e

Lievito

l e m o n

Diete standard

Ricezione di cibo e piatti inclusi in esso

B in F e T

A in X n io sono

B in F e T

A in X n io sono

B in F e T

A in X n io sono

Totale:

Nutrizionista (firma)

Infermiera dietetica (firma)

Capo della produzione (chef) (firma)

Ragioniere (firma)

Modulo 1-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

I. Informazioni sul proprietario del libro medico.

II. Una nota sul passaggio al lavoro in altre istituzioni.

III. I risultati della visita medica.

IV. I risultati dello studio sulla tubercolosi.

V. I risultati dello studio sul trasporto di bacilli.

VI. I risultati dello studio sull'elmintismo.

VII. Segni sulle malattie infettive-intestinali posposte.

VIII. Superamento dell'esame sul minimo tecnico-sanitario.

IX. Registro delle vaccinazioni.

X. Segni speciali di sorveglianza sanitaria su questo dipendente (violazione delle regole

igiene personale, requisiti di sorveglianza sanitaria, ecc.).

Modulo 2-lp

alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica
nelle istituzioni mediche

Rivista "Salute"

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Sulla base dei risultati dell'audit delle attività finanziarie ed economiche dell'ente, gli organi di controllo del fondatore hanno indicato le seguenti violazioni nell'atto:

L'articolo 39 della legge federale del 21 novembre 2011 n. 323-FZ "Sulle basi della protezione della salute dei cittadini nella Federazione Russa" prevede che la nutrizione clinica sia parte integrante del processo di trattamento e delle misure preventive, include diete che hanno una composizione chimica stabilita, un valore energetico, sono costituiti da determinati prodotti, compresi i prodotti di nutrizione medica specializzati, sottoposti ad un'adeguata elaborazione tecnologica. In un istituto medico, nell'ambito del trattamento ospedaliero, viene organizzato il cibo per i pazienti. A questo proposito, le questioni di acquisto, contabilità, conservazione e cancellazione dei prodotti alimentari sono parte integrante del controllo delle attività finanziarie ed economiche delle istituzioni mediche.

Organizzazione della contabilità in un ente

Quando si organizza un istituto di contabilità in un istituto di contabilità, è necessario ricordare i requisiti generali stabiliti dalla clausola 3 dell'istruzione n. 157n, secondo cui:

Se non esiste una forma unificata del documento contabile principale, l'ente ha il diritto di svilupparlo in modo indipendente e approvarlo nella sua politica contabile. Le attività delle istituzioni sanitarie hanno caratteristiche proprie, pertanto la documentazione delle singole operazioni, in particolare la movimentazione dei prodotti alimentari necessari alla preparazione degli alimenti per i pazienti ricoverati in ospedale, è stabilita dal regolamento dipartimentale, ovvero l'Ordinanza n. 330.

Da quanto previsto dal comma 1 della Procedura n. 330, ne consegue che negli istituti sanitari in cui non vi è incarico di dietista, l'alimentazione è erogata da un infermiere dietista sotto la supervisione di un medico responsabile della nutrizione clinica.

La contabilità delle diete è gestita dagli infermieri di reparto che riferiscono quotidianamente all'infermiera senior del dipartimento il numero di pazienti e la loro distribuzione per dieta. Sulla base di queste informazioni, l'infermiera senior del dipartimento elabora una razione per l'alimentazione dei pazienti nel modulo 1-84, che è firmata da lei, capo del dipartimento e trasferita all'unità di ristorazione dall'infermiera dietetica (articolo 3 della Procedura n. 330).

L'infermiera di ristorazione dietetica, sulla base delle informazioni ricevute da tutti i reparti, compila informazioni riepilogative sulla presenza di pazienti ai pasti (modulo 22-MZ) in un istituto medico, che viene verificato con i dati del reparto di ricovero e firmato da esso . Sulla base delle informazioni di riepilogo, l'infermiera dietetica, con la partecipazione del capo della produzione (chef) e del contabile sotto la guida di un dietista, elabora un layout di menu nel modulo 44-MZ per l'alimentazione dei pazienti il ​​giorno successivo.

Il menù di layout è redatto secondo un menù consolidato di sette giorni, tenendo conto dell'insieme medio giornaliero di prodotti alimentari, approvato giornalmente dal primario dell'ente e firmato da un dietista, contabile e responsabile della produzione (chef). Nel menu di layout, l'infermiera dietetica annota al numeratore la quantità di cibo per preparare una porzione di ogni piatto, al denominatore (calcolatrice) indica la quantità di cibo necessaria per preparare tutte le porzioni di questo piatto.

Sulla base dei dati finali del modulo 44-MZ, viene emessa una richiesta per l'emissione di prodotti alimentari dal magazzino (dal magazzino) secondo il modulo 45-MZ in due copie.

L'emissione di razioni alimentari ai dipartimenti viene effettuata secondo il modulo 23-MZ (dichiarazione di congedo per i dipartimenti di razioni alimentari per i pazienti), che viene compilato dall'infermiera dietetica in una copia. Quando emettono colazioni, pranzi e cene, i dipendenti delle filiali firmano per la ricevuta. La dichiarazione è firmata da un'infermiera dietetica e responsabile di produzione (chef).

I prodotti a buffet (burro, pane, tè, sale, ecc.) vengono rilasciati alle cameriere direttamente dal magazzino (dalla dispensa) su richiesta del modulo 45-MZ.

Un ulteriore estratto (restituzione) dei prodotti viene effettuato dal magazzino (dalla dispensa) (al magazzino (alla dispensa)) secondo la fattura (requisito) del modulo 434. Gli alimenti posti nella caldaia non sono soggetti a restituzione .

I pasti aggiuntivi prescritti nel dipartimento per le razioni dietetiche sono redatti in due copie, firmati dal medico curante, capo del dipartimento e approvati dal primario dell'istituto medico. Una copia viene trasferita al reparto ristorazione, l'altra viene archiviata nella storia medica.

Per ogni piatto preparato in un istituto medico, viene redatta una scheda di impaginazione nella forma 1-85 in due copie: la prima è tenuta dal commercialista, la seconda è conservata dall'infermiera dietetica (sul retro della scheda, il viene descritta la tecnologia per la preparazione del piatto).

Sulla base degli esiti delle misure di controllo, è emersa una violazione da parte dell'istituto delle disposizioni della Procedura n. 330, così espressa:

• non c'erano informazioni di sintesi sulla presenza dei pazienti ai pasti (modulo 22-MZ) e sulle porzioni per la nutrizione dei pazienti (modulo 1-84);
• le schede di layout disponibili (modulo 1-85) erano realizzate in una forma non specificata, non erano numerate, non esisteva una tecnologia di cottura prescritta, il calcolo della composizione chimica e del contenuto calorico è stato eseguito con errori;
• il menu-requisito affisso nel distributore non è stato firmato dall'infermiera dietetica, non sono stati indicati i nomi dei singoli piatti.

A nostro avviso, queste violazioni possono essere contestate. Il principale documento che stabilisce le forme dei documenti contabili primari e dei registri contabili che le istituzioni statali sono tenute ad utilizzare è l'ordinanza n. 52n. Gli enti sono tenuti ad applicare le disposizioni del presente documento. Si dovrebbe notare che:

• le forme degli atti previste dall'ordinanza n. 330 non sono contenute nell'ordinanza n. 52n;
• non tutti i documenti coinvolti nel flusso documentale per la ristorazione dei pazienti secondo le regole stabilite dalla Procedura n. 330 sono destinati alla contabilizzazione e quindi non entrano nell'ufficio contabilità dell'istituto;
• secondo alcuni documenti (ad esempio, sulla richiesta di emissione di cibo dal magazzino (dalla dispensa) modulo 45-MZ), che sono contenuti nell'ordinanza n. 330, un modulo simile è stato approvato dall'ordinanza n. 52n ( menu-requisito per l'emissione di generi alimentari (f. 0504202) ).

Riteniamo che le istituzioni applichino le disposizioni dell'ordinanza n. 330 nella misura in cui non siano in contraddizione con l'ordinanza n. 52n. Le informazioni di sintesi sulla presenza dei pazienti ai pasti (modulo 22-MZ), le porzioni per la nutrizione dei pazienti (modulo 1-84), le schede di layout (modulo 1-85) non sono fornite dall'ordinanza n. 52n. In questo caso, l'istituzione deve essere guidata dalle disposizioni dell'ordinanza n. 330. Ma invece della fattura (requisito) del modulo 434, che, in conformità con la clausola 9 dell'ordinanza n. 330, riflette l'estratto (restituzione) di cibo dal magazzino (al magazzino), l'ente può benissimo utilizzare la lettera di vettura a domanda (f. 0504204), la cui forma è approvata con Ordinanza n. 52n. Oppure, se l'ente vuole utilizzare la fattura (requisito) del Modulo 434, deve confrontare i dettagli di questo documento con i dettagli del requisito della fattura (f. 0504204) e integrare il modulo fattura con gli indicatori mancanti. La situazione è simile con il menu-requisito del modulo 44-MZ. Al posto di questo modulo, di cui all'ordinanza n. 330, può essere utilizzato il modulo di richiesta menù per l'emissione di prodotti alimentari (f. 0504202) con l'aggiunta dei dettagli necessari. Quanto all'obbligo di emissione di derrate alimentari dal magazzino (dalla dispensa) del modulo 45-MZ, ha perso da tempo la sua efficacia, tuttavia, è indicato nella Procedura n. 0504202), il cui modulo è approvato con Ordinanza n. 52n.

Da quanto precede ne consegue che la posizione degli ispettori in alcune materie di applicazione delle norme dell'ordinanza n. 330 è discutibile. Un'istituzione, avendo prescritto nella sua politica contabile la procedura per la gestione dei documenti della ristorazione in un istituto medico, guidata dall'ordinanza n. 330 e dall'ordinanza n. 52n, può fornire una giustificazione legale per le sue azioni. Sfortunatamente, non abbiamo informazioni sufficienti per confutare completamente le affermazioni degli ispettori in merito alle violazioni che stiamo considerando. È possibile che l'istituto nella politica contabile offrisse forme alternative di documenti 22-MZ, 1-84 e 1-85.

Quanto alla mancanza della firma del nutrizionista nel menù-richiesto, va precisato: se la forma del documento prevede la presenza della firma del nutrizionista, tale firma deve essere apposta. È possibile che al momento dell'affissione del menu-requisito, l'istituto non avesse questo medico, e quindi la sua firma non vale la pena. Questa violazione può essere facilmente corretta durante il controllo apponendo la firma di un dietista nel menu-requisito e, in assenza di tale unità di personale, la firma del medico responsabile della nutrizione clinica nell'istituto.

Affidabilità delle informazioni riflesse nel documento

La presenza di fatti indicanti l'emissione di derrate alimentari dal magazzino, di fatto assenti il ​​giorno dell'emissione in magazzino, può indicare:

• sui tentativi di nascondere il furto avvenuto nel magazzino dell'istituto;
• sulla contabilità inaffidabile (errori nella sua manutenzione).

La riflessione nel documento della cancellazione di beni materiali effettivamente assenti alla data del documento è inaccettabile e comporta una violazione delle disposizioni del comma 3 dell'Istruzione n. 157n. Quando si stabiliscono tali fatti, si dovrebbe fare un inventario e identificare la causa delle discrepanze. Se vengono rivelati i fatti del furto, viene individuato il responsabile dello stesso.

Violazione delle norme sanitarie

Le istituzioni sanitarie sono tenute a rispettare le norme sanitarie nel loro lavoro. Le attività mediche sono soggette a licenza in conformità con la legislazione della Federazione Russa. Un prerequisito per prendere una decisione per il rilascio di una licenza è la presentazione da parte del richiedente della licenza di una conclusione sanitaria ed epidemiologica sul rispetto delle norme sanitarie di edifici, strutture, strutture, locali, attrezzature e altri beni che il richiedente la licenza intende utilizzare svolgere attività (clausola 1.2 SanPiN 2.1.3.2630-10 ). Per quanto riguarda la ristorazione, le istituzioni mediche sono tenute a rispettare i requisiti di SanPiN 2.3.6.1079-01. Pertanto, l'uso di carne bovina e di pollame in un istituto, per il quale non esistono documenti veterinari di accompagnamento, è una violazione delle clausole 14.5, 14.8 di SanPiN 2.1.3.2630-10 e della clausola 7.8 di SanPiN 2.3.6.1079-01. Il mancato rispetto del regime di temperatura durante l'organizzazione della conservazione degli alimenti (conservazione degli alimenti a una temperatura superiore a quella impostata dal produttore) è riconosciuta come una violazione dei requisiti di SanPiN 2.3.2-1324-03.

La mancanza di organizzazione del controllo sul corretto funzionamento delle apparecchiature di refrigerazione nell'istituto è una violazione della clausola 15.1 di SanPiN 2.3.6.1079-01.

Da quanto precede discende che le violazioni individuate dagli ispettori sono giustificate.

Alla fine dell'articolo, notiamo che per l'uso errato di documenti contabili primari, l'esecuzione di documenti contabili primari in violazione dei requisiti della legislazione della Federazione Russa, non è prevista la responsabilità amministrativa. A loro volta, le violazioni contabili possono comportare una distorsione dei dati contabili e degli indicatori delle forme contabili, che comporterà l'applicazione della responsabilità amministrativa di cui all'art. 15.11 e l'art. 15.15.6 Codice amministrativo della Federazione Russa.

Approvata la procedura per il rilascio della nutrizione per i pazienti nelle istituzioni mediche. Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa del 05.08.2003 n. 330.

Approvate le Istruzioni per l'utilizzo del Piano dei Conti Unificato per la Contabilità degli Enti dello Stato (Organi di Governo), degli Organi delle Autonomie Locali, degli Organi di Gestione dei Fondi Straordinari dello Stato, delle Accademie Statali delle Scienze, delle Istituzioni (Comunali) dello Stato. Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 1 dicembre 2010 n. 157n.

Ordine del Ministero delle Finanze della Federazione Russa del 30 marzo 2015 n. 52n "Sull'approvazione dei moduli dei documenti contabili primari e dei registri contabili utilizzati dalle autorità statali (enti statali), organi di autogoverno locale, organi di gestione dello Stato extra - Fondi di bilancio, istituzioni statali (municipali) e linee guida per la loro applicazione."

SanPiN 2.1.3.2630-10 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni impegnate in attività mediche", approvato. Decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 18 maggio 2010 n. 58.

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, la produzione e il fatturato di prodotti alimentari e materie prime alimentari in esse contenute", attuato dal decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 08 novembre , 2001 n. 31.

SanPiN 2.3.2-1324-03 "Requisiti igienici per la data di scadenza e le condizioni di conservazione dei prodotti alimentari", attuati dal decreto del capo medico sanitario statale della Federazione Russa del 22 maggio 2003 n. 98.

Nel 2018, da 23 a 27 persone hanno lavorato in un istituto di istruzione prescolare per bambini in diversi mesi, nel 2019 - 27 persone (una di loro è in congedo di maternità). In quale ordine un ente deve trasmettere all'FSS le informazioni necessarie per la nomina e il pagamento delle prestazioni di invalidità temporanea, gravidanza e parto, alla nascita di un figlio e altre prestazioni legate alla maternità: in forma elettronica o cartacea (l'ente si trova in un'entità costituente della Federazione Russa, coinvolta nel progetto pilota)? L'acquirente - contribuente IVA ha diritto di utilizzare la detrazione dell'imposta a lui presentata su beni, lavori, servizi, diritti di proprietà nel caso in cui quanto prescritto dall'art. 171 e 172 del Codice Fiscale della Federazione Russa condizioni: l'acquisto è inteso per un'operazione imponibile IVA ed è registrato, l'acquirente ha una fattura redatta di conseguenza. È vero, se questo documento viene ricevuto in ritardo, il contribuente potrebbe avere ulteriori domande. Per quale periodo dichiarare una detrazione? Come può essere trasferito a periodi d'imposta successivi e non calcolare male il termine fissato dal legislatore per questo evento? È possibile differire solo in parte la detrazione? Quattro istanze giudiziarie, inclusa la Corte Suprema della Federazione Russa, hanno negato al cittadino Zh. il diritto di registrare una nuova D LLC. La base formale di questo rifiuto era la mancata presentazione da parte del richiedente dei documenti richiesti per la registrazione statale specificata dalla legge federale n. dell'organo esecutivo della persona giuridica all'interno della sua sede, e vi sono anche segni che i fondatori - le persone giuridiche LLC "P ", LLC "B" e i loro capi non sono in grado di gestire la persona giuridica appena creata.

La modifica dell'aliquota IVA di per sé, a quanto pare, non dovrebbe creare difficoltà ai contabili. Anzi, si accumulano ingenti somme da versare a bilancio e basta... Tuttavia, possono sorgere difficoltà nel periodo di passaggio da una rata più bassa a una più alta. In questo articolo presenteremo una panoramica degli ultimi chiarimenti dei funzionari su questo argomento relativo allo svolgimento del lavoro e alla fornitura di servizi. Ad aprile 2019 è stato individuato un errore: non è stato addebitato alcun ammortamento per gli oggetti del fondo bibliotecario che sono stati accettati per la contabilità e messi in esercizio nell'agosto 2018. Quali voci correttive devono essere apportate nella contabilità di bilancio?

La presenza in un istituto medico o in un ente di servizio sociale di un set completo di documentazione sulla ristorazione per il rilascio della nutrizione e il monitoraggio della qualità dei cibi preparati è una condizione indispensabile e indispensabile per una chiara organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva). Affinché la documentazione sia redatta correttamente e implementata efficacemente nel flusso di lavoro, gli specialisti responsabili della ristorazione devono conoscere le regole per l'elaborazione dei documenti.

Documentazione

Convenzionalmente, tutta la documentazione nel sistema di organizzazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) può essere classificata in quattro gruppi:

• Il primo gruppo: documenti che consentono di tenere conto del fatturato dei prodotti alimentari e degli stanziamenti per il cibo.
• Il secondo gruppo è costituito da documenti contenenti informazioni sullo stato di salute dei dipendenti direttamente coinvolti nella preparazione degli alimenti.
• Il terzo gruppo: organizzazione di ordini di servizio, verbali delle riunioni del Consiglio per la nutrizione clinica e altri atti locali.
• Il quarto gruppo - documenti normativi, linee guida che regolano l'organizzazione e la conduzione della nutrizione terapeutica e preventiva.

Il primo documento contabile e di rendicontazione per la contabilità quantitativa soggetto dei prodotti alimentari è la scheda di layout di un piatto dietetico. Un set di schede di layout costituisce un file di schede di piatti dietetici, che è la base per la formazione di un menu di sette giorni, requisiti di menu. Il volume della scheda dei piatti dipende dall'elenco approvato di diete standard, individuali e specializzate.

Disponibilità di una scheda omologata indice dei piatti

L'istituto dovrebbe avere un indice delle carte dei piatti. Ci sono requisiti speciali per la sua preparazione:

• Il file delle schede dei piatti dovrebbe includere tutte le schede di layout utilizzate nella formazione di menu di sette giorni di diete standard e specializzate e incluse nelle diete individuali. Una scheda di piatti viene compilata da un dietista, assistito da un infermiere dietetico e responsabile della produzione (chef).
• Una scheda di piatti deve essere presentata all'organo consultivo dell'istituzione: il Consiglio per la nutrizione clinica. Dopo l'esame del Consiglio per la nutrizione clinica, la scheda dei piatti viene approvata dal capo dell'istituzione. In assenza del Consiglio di nutrizione clinica nell'istituto, il file della scheda dei piatti è concordato dalla persona responsabile dell'organizzazione della nutrizione clinica e approvato dal capo dell'istituto. La firma del capo è certificata dal sigillo dell'istituzione.

È importante prestare attenzione al fatto che ogni scheda di layout deve essere approvata dal capo dell'istituto. La firma del capo è posta nell'angolo in alto a destra sotto il nome dell'ente, indicando il nome completo del capo, la data della firma e certificata dal sigillo dell'ente. Solo dopo questa procedura, la scheda di impaginazione può essere considerata un documento vincolante.

Raccolte di ricette

"Scheda di piatti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) di una composizione ottimizzata." ed. Accademico dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche, Professor V. A. Tutelyan. M., 2008.

"Menù di sette giorni per le principali opzioni di diete standard a composizione ottimizzata utilizzate nelle istituzioni e negli istituti (dipartimenti) di assistenza sanitaria medica e preventiva (dipartimenti) dei servizi sociali per anziani e disabili: una guida pratica (documento normativo)". comp. BS Kaganov, Kh. Kh. Sharafetdinov, E. N. Preobrazhenskaya et al., M., 2009, 2010.

"Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica". ed. FL Marchuk, 2006, 2007.

"Scheda di piatti di nutrizione medica e razionale". ed. M. A. Samsonova. T. 1, 2. 1995-1996.

"Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari di nutrizione dietetica". ed. VT Lapshina, 2002.

"Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica" 12a ed., Rev. e aggiuntivo San Pietroburgo: Profi, 2009.

Raccolte di schede di piatti per l'alimentazione dietetica (terapeutica e preventiva) approvate da ministeri e dipartimenti regionali:

"Scheda di piatti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) di una composizione ottimizzata per le istituzioni mediche della regione di Orenburg." Linee guida, Orenburg, 2011.

Ristorazione nelle istituzioni mediche per bambini della Repubblica del Bashkortostan / sussidi didattici per medici, Ufa, 2009.

"Approcci moderni all'organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Repubblica del Bashkortostan". Ufa, 2010.

"Scheda di piatti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) della composizione ottimizzata della regione di Chelyabinsk". Chelyabinsk, 2009.

"Scheda di piatti dietetici specializzati che utilizzano miscele composite di proteine ​​secche". Krasnodar, 2010.

"Scheda di piatti di nutrizione medica". Saratov, 2009 e altri.

Dettagli importanti sulla creazione di un file di carte di piatti

Quando si compila un file di carte di piatti, è più opportuno utilizzare le guide di prescrizione per la preparazione della nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva), sviluppate sulla base dell'ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330 del 5 agosto , 2003 "Sulle misure per migliorare la nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa".

La composizione dei prodotti alimentari utilizzati per compilare le schede di layout include solo prodotti approvati per l'uso nel sistema di nutrizione terapeutica e preventiva. Tutte le schede layout devono avere una tecnologia di cottura prescritta.

Per ordine

La scheda di layout (modulo n. 1-85 alle Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle strutture sanitarie) è stata approvata con ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330 del 5 agosto 2003 "Sulle misure per migliorare la terapia nutrizione nelle istituzioni mediche della Federazione Russa". Questo ordine ha approvato per l'uso pratico il Regolamento sull'organizzazione delle attività di un nutrizionista, la cui responsabilità è preparare la documentazione per l'organizzazione della nutrizione medica, comprese le schede di layout.

Secondo l'ordinanza, per ogni piatto preparato in un istituto medico e in un istituto di servizio sociale, viene redatta una scheda di layout in duplice copia: una copia è conservata dal commercialista (esegue operazioni di liquidazione), la seconda è conservata da un infermiera dietetica (elabora la disposizione del menu e il requisito del menu).

Ti consigliamo di avere una terza copia - dal responsabile della produzione (per i cuochi) da utilizzare nel lavoro quotidiano. Ciò è dovuto al fatto che i piatti devono essere preparati nel rigoroso rispetto delle carte di layout e non a occhio.

In conformità con gli attuali ordini per l'organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva quando si utilizzano le raccolte di prescrizioni sviluppate in conformità con gli ordini precedenti fino al 2003, ogni scheda di layout richiede un'ulteriore considerazione. Se il volume del prodotto utilizzato non è conforme ai requisiti della nuova normativa, è necessario apportare modifiche. Innanzitutto, ciò riguarda i cambiamenti nella nomenclatura delle diete, la composizione chimica del piatto, la percentuale di perdite durante il trattamento freddo e termico.

Ogni scheda layout ha una colonna “Nome piatto”, il cui nome viene riportato esattamente dal ricettario. In questo caso è indispensabile indicare da quale collezione di ricettari è stata prelevata la scheda di impaginazione (prendere nota) ed è opportuno avere a disposizione questi documenti o fotocopie delle schede di impaginazione con il frontespizio della collezione.

Ogni scheda di layout contiene indicazioni per l'uso di piatti nutrizionali dietetici (terapeutici e preventivi), ovvero sono indicate diete standard, che possono includere tali piatti. Tuttavia, queste indicazioni possono essere ampliate o ridotte in ogni caso, a seconda delle caratteristiche del decorso della malattia.

La modifica della composizione chimica e del valore energetico delle diete standard viene effettuata includendo miscele di composti proteici secchi.

L'uso dei metodi di cottura viene effettuato individualmente per ogni singolo paziente, a seconda della natura della malattia, della gravità della malattia, della presenza di malnutrizione, della gravità dei disturbi metabolici.

Più avanti nella scheda layout segue l'altrettanto importante colonna “Peso del piatto finito”. Secondo questo indicatore, si può indirettamente (relativamente) giudicare la quantità di prodotti utilizzati per cucinare. La fluttuazione del peso del piatto finito rispetto al valore impostato non deve superare il +3%. Per ogni piatto, il "peso del piatto finito" è un valore costante. È stabilito da calcoli teorici e riconciliazione pratica (vedi "Organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni sanitarie: libro di testo. Seconda edizione, corretta e integrata" / I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997).

Durante lo sviluppo di schede di layout, i tecnologi alimentari calcolano prima il peso di ogni piatto finito, tenendo conto del peso del segnalibro - lordo, della percentuale di perdite durante la lavorazione a freddo (a seconda della varietà, della stagione), delle perdite o della saldatura durante il trattamento termico. Successivamente, il peso del piatto finito viene controllato mediante una lavorazione a freddo di prova e una cottura di prova. Se c'è una discrepanza tra i calcoli preliminari e l'output pratico, vengono apportate modifiche alla scheda di layout (queste modifiche possono essere apportate solo da uno specialista - tecnologo). In questo caso viene redatta una nuova scheda layout con un nuovo peso lordo.

Dal momento che non ci sono tecnologi della nutrizione nel personale delle istituzioni sanitarie e di assistenza sociale, è necessario utilizzare le schede di layout dalle guide di prescrizione consigliate.

La colonna di sinistra della scheda layout elenca i prodotti che devono essere inseriti nella preparazione di questo piatto. Questi prodotti nel piatto finito determineranno la sua composizione chimica, l'aspetto, le sue qualità organolettiche (gusto, colore, odore) e, soprattutto, il valore nutritivo del piatto finito. Quando si sviluppa un nuovo piatto, l'insieme dei prodotti viene determinato prima in teoria dai tecnologi della nutrizione e poi praticamente dalla preparazione del piatto.

Ancora una volta va sottolineato che tutte le modifiche riguardanti l'elenco e il volume dei componenti principali utilizzati per la preparazione del piatto possono essere apportate solo dal tecnologo, secondo la procedura sopra descritta. Ad esempio, quando si preparano cotolette, carne, pane e latte non possono essere esclusi dalla gamma di prodotti, poiché a seguito di tali modifiche risulterà un piatto completamente diverso o non soddisferà le proprietà organolettiche richieste. Un piatto preparato in violazione della tecnologia potrebbe semplicemente non funzionare.

Se necessario, alcuni componenti possono essere sostituiti nella scheda di layout dei piatti dietetici, ma solo in stretta conformità con i requisiti dell'ordinanza del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330 del 5 agosto 2003 "Sulle misure per migliorare la terapia nutrizione nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" (Appendice n. 4 "Istruzioni per l'organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni mediche", tabella n. 6 "Intercambiabilità dei prodotti nella preparazione di pasti dietetici"). In assenza di qualsiasi prodotto che non sia quello principale della ricetta, può essere sostituito con un'altra tipologia di materia prima adeguata. Ad esempio, non utilizzare latte naturale, ma latte in polvere.

Va ricordato che il compito principale nella preparazione di un piatto è fornire al paziente un'alimentazione dietetica, che abbia indicazioni chiare e determinati limiti.

Un dietista dovrebbe prestare particolare attenzione alla prevenzione dell'inclusione nella composizione dei piatti di additivi aromatizzanti come pepe, aceto, senape, maionese e oli da cucina che non sono ammessi nella nutrizione terapeutica e profilattica. Possono provocare un'esacerbazione della malattia di base e lo sviluppo di complicanze.

Tali violazioni si verificano spesso quando i nutrizionisti utilizzano guide alle ricette per i piatti della ristorazione pubblica. Queste raccolte non tengono conto dei requisiti per i prodotti alimentari approvati per l'uso nella nutrizione terapeutica e preventiva, dei set alimentari medi giornalieri, della tecnologia per la preparazione di diete terapeutiche, dei requisiti per il rispetto della composizione chimica e del valore energetico, delle caratteristiche raccomandate della norma diete.

È necessario prestare attenzione alla presenza nelle schede di layout di primi piatti, salse, terzi piatti della composizione della parte liquida. Ciò è particolarmente importante per i primi piatti, dove è necessario indicare su quale base vengono preparati (su acqua, carne, osso, brodo secondario, brodo vegetale, latte, ecc.). Molto spesso questo non viene preso in considerazione durante la compilazione delle schede di layout. Di conseguenza, non è chiaro su quali basi venga preparato un piatto per una particolare dieta, che è un fattore importante nella costruzione della terapia dietetica.

Calcolo al grammo. Metriche dei segnalibri del prodotto

Il peso lordo è il peso del prodotto commercializzato non esente da parti non commestibili. Lordo è un valore non costante, un valore variabile. Il valore lordo del prodotto viene utilizzato per inviare il prodotto dal magazzino al reparto ristorazione. Il peso lordo viene utilizzato per calcolare le norme alimentari.

Il peso netto, o peso netto, è il peso del prodotto di mercato, liberato dalle parti non commestibili (pelle, tendini, fascia, buccia, ecc.). Netto è un valore costante, determina la quantità di prodotto che viene spesa direttamente per la preparazione di un piatto. Questo è il peso del semilavorato. In base al peso netto, la composizione chimica dei prodotti viene determinata utilizzando le "Tabelle della composizione chimica e del contenuto calorico dei prodotti alimentari russi" (a cura di I. M. Skurikhin, V. A. Tutelyan, Handbook, 2008).

In conformità con la legislazione vigente, la selezione dei pasti pronti per l'analisi di laboratorio (determinazione della composizione chimica e del valore energetico, tenendo conto delle perdite durante il trattamento del freddo e del calore) viene effettuata dalle istituzioni della Federazione Russa Rospotrebnadzor in un modo pianificato in presenza di un dietista o di un infermiere dietetico. L'analisi viene effettuata a peso netto, tenendo conto delle perdite durante il trattamento termico. È così che si determina la completezza dell'investimento dei prodotti in un piatto durante la sua preparazione nell'ambito del controllo di produzione svolto dalle istituzioni sanitarie e socio-assistenziali (vedi "Organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni sanitarie: libro di testo. Seconda edizione, corretta e integrata " / IK Sivokhina, Accademia medica russa di istruzione post-laurea, M., 1997.

Calcolo della percentuale di perdita

"Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica". ed. FL Marchuk, 2006 e 2007

"Scheda di piatti di nutrizione medica e razionale". ed. M. A. Samsonova. Volume 1, 2, 1995-1996

"Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari per la ristorazione pubblica" 12a ed., Rev. e aggiuntivo San Pietroburgo: Profi, 2009

Percentuale di rifiuti

La percentuale di scarto durante la lavorazione a freddo è un valore costante per i prodotti condizionati. Per gli alimenti dietetici sono state sviluppate percentuali più elevate di rifiuti lavorati a freddo perché è necessaria una pre-preparazione più attenta dei prodotti.

Per alcuni prodotti vengono fornite le percentuali di rifiuti durante la lavorazione a freddo, tenendo conto della condizionalità delle materie prime che soddisfano i requisiti degli attuali GOST. Quando si utilizzano materie prime di altri standard, i tassi di investimento (peso lordo) cambiano - aumentano o diminuiscono a seconda dei tassi di scarto e delle perdite derivanti dalla loro lavorazione. (vedi "Organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni sanitarie: libro di testo. Seconda edizione, corretta e integrata" / I.K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

In caso di ricezione di patate e ortaggi fuori standard, la percentuale di scarto ottenuta durante la lavorazione a freddo deve essere determinata per uno specifico lotto di prodotto. Lo studio di controllo deve essere effettuato alla presenza di una commissione approvata dal capo dell'ente, che ha l'autorità di approvare, secondo le modalità prescritte, le norme temporanee di rifiuti e perdite durante la lavorazione tecnologica di questa materia prima.

Norme temporanee per sprechi e perdite durante il trattamento a freddo e termico, le norme per investire le materie prime in un piatto sono stabilite controllando lo studio di ogni lotto di materie prime in entrata (prodotto) con la partecipazione di una commissione, che comprende: responsabile della produzione (chef o capocuoco), dietista, un infermiere dietetico e un rappresentante dell'amministrazione di un istituto medico o di un istituto di servizio sociale. Lo studio di controllo è redatto dagli atti competenti con l'inserimento dei dati nel registro di produzione, e tali modifiche sono apportate anche al menu-layout o al menu-requisito.

Perdite o saldature durante il trattamento termico dei prodotti influiscono anche sul peso del semilavorato. Per il controllo è stato introdotto un indicatore come la percentuale di perdite o saldature durante il trattamento termico, estremamente importante per determinare il peso del piatto finito.

Un'altra caratteristica è abbastanza importante quando si compila un indice di carte di piatti dietetici: l'arrotondamento dei valori ottenuti è inaccettabile. Poiché il valore lordo è la quantità di prodotto richiesta al magazzino per la preparazione di una porzione del piatto. Quando si ordinano prodotti per tutti i piatti con un certo nome, il numero effettivo di prodotti differirà in modo significativo da quello richiesto. Inizialmente (durante lo sviluppo di varie raccolte di ricette), i tecnologi alimentari, durante la compilazione delle schede di layout, sopravvalutano deliberatamente i valori lordi, ovvero la quantità di prodotto necessaria per preparare una porzione di un piatto. Ciò avviene con l'aspettativa di prelevare campioni, che, secondo la descrizione del lavoro, dovrebbero essere effettuati dal responsabile della produzione (chef o capocuoco), un dietista, un infermiere dietetico, un medico di turno e un rappresentante dell'amministrazione dell'istituzione.

Inoltre, la sovrastima del peso lordo compensa il campione di campioni giornalieri (vedi "Organizzazione della nutrizione terapeutica nelle istituzioni sanitarie: libro di testo. Seconda edizione, corretta e integrata" / IK Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997 .

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Calcolo del valore nutritivo ed energetico del piatto finito

Il passo successivo nel lavorare con un file scheda di piatti è calcolare il valore nutrizionale ed energetico dei pasti pronti.

Allo stato attuale, si consiglia di eseguire i calcoli della composizione chimica sulla base del piatto finito, cioè già sottoposto a trattamento termico, poiché durante il trattamento termico dei prodotti si verificano cambiamenti abbastanza significativi nella composizione chimica della materia prima. La quantità effettiva di proteine, grassi e carboidrati ricevuti dal paziente dipende direttamente dalle perdite durante la cottura. Ciò può essere determinato dalla letteratura di riferimento "La composizione chimica di piatti e prodotti culinari" (in 2 volumi, a cura di I. M. Skurikhin e M. N. Volgarev, Mosca, 1994).

Per un calcolo approssimativo, è possibile utilizzare i seguenti valori che caratterizzano le perdite durante il trattamento termico: proteine ​​- 6%, grassi - 12%, carboidrati - 9%, vedere "Organizzazione della nutrizione clinica nelle istituzioni sanitarie: libro di testo. La seconda edizione, corretta e integrata ”/ I. K. Sivokhina, Russian Medical Academy of Postgraduate Education, M., 1997.

Tecnologia di cottura

Ogni scheda layout dovrebbe avere una chiara descrizione tecnologica della preparazione del piatto. La tecnologia di cottura del piatto è indicata nelle raccolte di ricette (vedi "Raccolte di ricette")

Il dovere di un dietista o di un infermiere dietetico è quello di responsabilmente, con particolare attenzione alla descrizione della tecnologia di cottura. Se necessario, è necessario apportare correzioni al processo tecnologico in base alla dieta, ma in nessun caso le fasi principali della preparazione di un piatto dietetico devono essere violate. Ogni scheda di layout è firmata da un dietista (infermiere dietetico), un responsabile di produzione (chef) e un contabile.

Ancora una volta è necessario ricordare che tutte le schede di impaginazione nel loro insieme rappresentano una scheda di piatti, che è il principale documento primario per l'organizzazione della nutrizione clinica. Una scheda di piatti è di grande importanza nella corretta organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva in istituti stazionari di qualsiasi tipo ed è un documento sulla base del quale vengono compilati un menu riepilogativo di sette giorni, la disposizione del menu, i requisiti del menu.

Specialisti dell'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche con la partecipazione dell'Associazione nazionale di nutrizione clinica sotto la guida dell'accademico dell'Accademia russa di scienze mediche, il professor VA Tutelyan ha sviluppato documenti: una guida pratica "Fascicolo della carta di piatti di nutrizione dietetica (terapeutica e preventiva) di una composizione ottimizzata" (Mosca, 2008), un documento normativo " Menu di sette giorni per le principali varianti di diete standard di una composizione ottimizzata utilizzate nelle istituzioni e istituzioni sanitarie mediche e preventive ( dipartimenti) dei servizi sociali per anziani e disabili” (Mosca, 2009, 2010).

Queste raccolte di ricette sono sviluppate tenendo conto di tutti i requisiti per la preparazione di tali documenti. Possono essere utilizzati senza ulteriori correzioni. Dovrebbero essere presentati al Consiglio di Nutrizione Terapeutica e approvati dal capo dell'istituzione.

Per comodità e velocità di elaborazione dei documenti primari e di rendicontazione in conformità con documenti normativi, raccolte di ricette, si consiglia di introdurre sistemi software automatizzati nel lavoro del servizio nutrizionale. L'Associazione Nazionale di Nutrizione Clinica, insieme alla Volgamed Company, ha sviluppato un complesso automatizzato di "Nutrizione Terapeutica" per assistere il dietista (vedi www.medflagman.ru).

Moderni metodi di correzione delle proteine

A causa del fatto che la dieta nelle istituzioni mediche e negli istituti di servizio sociale, costituita solo da prodotti alimentari tradizionali, non può soddisfare pienamente il fabbisogno energetico e plastico del corpo, dall'Ordine del Ministero della Salute della Federazione Russa n. 330 di agosto 5, 2003 (come modificato il 26 aprile 2006) "Sulle misure per migliorare la nutrizione clinica nelle istituzioni mediche della Federazione Russa" e dal Decreto del Ministero del Lavoro della Federazione Russa del 15 febbraio 2002 n. 12 (come modificato dall'Ordine del Ministero della Salute e dello Sviluppo Sociale della Federazione Russa del 4 giugno 2007 n. 397) ha evidenziato le principali disposizioni sulla necessità di utilizzare prodotti dietetici naturali nella nutrizione clinica - miscele composite di proteine ​​secche (di seguito denominate CBCS ).

Le miscele proteiche composite secche sono il nome di un gruppo di prodotti alimentari dietetici che soddisfano i requisiti di GOST R 53861-2010 "Prodotti alimentari dietetici (terapeutici e preventivi). Miscela il composito proteico secco. Condizioni tecniche generali".

Sull'esempio di un prodotto dietetico di una miscela di composito proteico secco "Diso" "Nutrinor" (questo prodotto ha superato studi clinici presso la clinica dell'Istituto di ricerca sulla nutrizione dell'Accademia russa di scienze mediche, registrato secondo la legislazione della Federazione Russa), si propone di considerare l'inclusione di questo prodotto nella scheda di layout con una descrizione della tecnologia per preparare un piatto dietetico.

L'inclusione di una miscela di composito proteico secco "Diso" "Nutrinor" nella ricetta dei piatti in fase di preparazione non pregiudica le proprietà organolettiche e il gusto dei piatti finiti, consente di aumentare il valore nutritivo e biologico del piatto e la dieta nel suo insieme, non richiede il coinvolgimento di apparecchiature tecnologiche aggiuntive.

La composizione chimica specificata della miscela "Diso" "Nutrinor" non cambia, quindi è molto conveniente inserirla nelle schede di layout. L'inclusione di una miscela di composito proteico secco in vari piatti in una quantità o nell'altra rende facile individualizzare la dieta del paziente.

Modi per includere SBCS nelle ricette

Le miscele proteiche composite secche vengono introdotte come parte integrante della ricetta nella fase della loro preparazione in una quantità da 9 a 42 g per porzione.

In cereali, contorni, zuppe viscide, piatti a base di verdure, bevande, dolci alla frutta, salse, il prodotto viene aggiunto 3-5 minuti prima. fino a quando il piatto è pronto. In cottura, frittate, cagliata e prodotti a base di cereali - nella fase di preparazione di un semilavorato con successivo trattamento termico.

Conclusione

Pertanto, utilizzando le informazioni presentate in questo materiale, dietisti praticanti, infermieri dietetici e nutrizionisti hanno l'opportunità di formare qualitativamente, tenendo conto di tutti i requisiti normativi, un file di carte di piatti importante per la corretta organizzazione della nutrizione terapeutica e preventiva negli ospedali qualsiasi tipo. Il soddisfacimento di questi requisiti consente di organizzare efficacemente il processo di nutrizione terapeutica, che è parte integrante della complessa terapia del paziente.

Di seguito sono riportate le schede di layout del documento normativo "Menù di sette giorni per le principali opzioni per diete standard a composizione ottimizzata utilizzate nelle istituzioni e negli istituti (dipartimenti) di assistenza sociale per anziani e disabili medici e preventivi" (2010), che sono formati tenendo conto di tutti i requisiti per lo sviluppo di tali documenti. //PD

Scheda di layout n. 6.24a

Nome del piatto: porridge di riso al latte viscoso con l'aggiunta di una miscela di composto proteico secco (SBCS) 10 g con burro

Indicato per le diete: ATS, ShchD, IAP, IAP (t)

Peso del piatto finito (g): 205 (200/5)

Nome del prodotto	Lordo, g	netto, g	proteine, g	Grassi, g	Carbone- acqua, g	calorie- ness, kcal
Semole di riso	30	30	2,10	0,30	22,20	99,90
	10	10	4,00	2,00	3,00	44,40
Burro contadino 72,5% p.	5	5	0,04	3,63	0,07	33,05
Bevendo acqua	100	100	-	-	-	-
Latte intero pastorizzato 3,2% fl.	100	100	2,90	3,20	4,70	58,80
Sale	1	1	-	-	-	-
Uscita del piatto finito:		205 (200/5)	9,04	9,13	29,97	236,15

Tecnologia di cottura. Ordinare il riso, sciacquare in acqua tiepida e calda, versare in acqua bollente e cuocere per 20 minuti fino a quando non si sarà addensato, aggiungere il latte caldo, mescolare e portare a ebollizione a fuoco lento. 3-5 minuti prima della fine della cottura, aggiungere una miscela composita di proteine ​​​​secche, diluita in ⅓ della quantità prescritta di acqua bollita a una temperatura di 30-35 ° C fino a ottenere un composto liscio, salare, mescolare, portare a cottura. Al momento di servire, irrorate con il burro fuso.

Per la dieta ShchD, cuocere il porridge in una purea, la perdita durante la pulizia sarà del 5%, la resa è 195 (190/5).

Scheda di layout n. 5.2b

Nome del piatto: casseruola di ricotta con zucchero con l'aggiunta di una miscela di composto proteico secco (SBKS) 15 g (II opzione)

Indicato per le diete: ATS, ShchD, IAP, IAP (t), NKD

Peso del piatto finito (grammi): 100

Nome del prodotto	Lordo, g	netto, g	proteine, g	Grassi, g	Carbone- acqua, g	calorie- ness, kcal
Ricotta semigrassa o magra x / o-sfregamento-1%	81 81	80 80	14,40 17,60	7,20 0,48	2,40 2,64	135,20 88,00
Panna acida 20% (per lubrificazione)	5	5	0,13	1,00	0,17	10,30
Burro contadino 72,5% p. (per lubrificazione)	2	2	-	-	-	-
Latte intero pastorizzato 3,2% p.	10	10	0,29	0,32	0,47	5,88
Mescolare il composito proteico secco (SBKS)	15	15	6,00	3,00	4,50	66,60
Bevendo acqua	25	25	-	-	-	-
Zucchero	7	7	_	_	6,99	27,93
Uovo di gallina 2 sec	1/6 pz	7	0,89	0,81	0,05	10,99
Semolino	8	8	0,82	0,08	5,65	26,64
Sale	0,15	0,15	-	-	-	-
La massa del semilavorato t / o p / f-baking-15%		118	-	-	-	-
Uscita del piatto finito:		100	22,53	12,41	20,23	283,54

Tecnologia di cottura. Strofinare la ricotta, mescolare con l'acqua pre-infuso (10 ml per porzione) e la semola fredda, l'uovo, il latte, lo zucchero e il sale. Quindi aggiungere la miscela secca composita proteica, diluita nella quantità prescritta di acqua bollita (15 ml per porzione) a una temperatura di 30-35 ° C fino a una massa omogenea, mescolare accuratamente. Metti la massa preparata in uno strato di 3-4 cm su una teglia o una forma unta (2 g di prescrizione). Lisciare la superficie della massa, ungere con panna acida (5 g), cuocere in forno per 20-30 minuti a una temperatura di 200-250 ° C fino a quando si forma una crosta dorata sulla superficie del prodotto. Al momento di servire, tagliare la casseruola in pezzi quadrati o rettangolari.

Per la dieta NKD, cuocere il piatto senza zucchero e sale.