Химический состав и питательная ценность кукурузы. Заготовка кукурузы на зиму

В условиях мелкотоварного производства сахарная кукуруза — одна из самых доходных культур. На летних рынках свежей продукции спрос на нее всегда высок. А такая новинка, как сладкая кукуруза, реализуется в 3-5 раз дороже обычных сортов.

Сахарная кукуруза — ценная овощная культура. По пищевой ценности она не уступает зеленому горошку и овощной фасоли. Сахарная кукуруза хорошо подходит для употребления в пищу свежесваренной, а для длительного хранения ее консервируют или замораживают.

Все сорта и гибриды сахарной кукурузы, выращиваемых в нашей стране, относятся к одному подвиду обычной кукурузы — кукурузы сахарной (Zea mays L. ssp. Saccharata Sturt.).

Отечественные товаропроизводители в основном выращивают сорта и гибриды с ярко-желтым и белым окрасом зерна.

При прорастании зерна температура почвы не должна быть ниже +10 … +12 ° С, иначе семена прорастают очень медленно.

Заморозков растения не переносят. Кратковременное снижение температуры воздуха до -1 ° С значительно повреждает всходы, после чего они очень плохо растут.

Наилучшие условия для роста растений складываются при температуре воздуха +22 … +25 ° С. До появления генеративных органов повышение температуры до +30 ° С не вредит кукурузе. В период цветения для хорошего прорастания пыльцы необходима прохладная погода. Если температура превышает 30 ° С, возникает череззерница и пересыхания рылец початков.

Кукуруза — засухоустойчивая культура, но высокие урожаи сахарной кукурузы можно получить при влажности почвы не ниже 75-80% от наименьшей влагоемкости. Наибольшее количество влаги растение требует за 10 дней до выбрасывания метелок, когда стебель интенсивно растет. Через 20 дней после выбрасывания метелок потребность во влаге уменьшается.

Сахарная кукуруза — светолюбивое растение короткого дня. Она плохо переносит затенение и чрезмерное загущение. Оптимальная продолжительность светового дня 8-9 час. При продолжительности дня 12-14 ч. растения цветут позже, затягиваются сроки созревания.

Это растение требует плодородных, богатых гумусом, структурированных, воздухо-и водопроницаемых почв. Хорошо растет на глубоких наносных и супесчаных черноземах, легких суглинистых черноземах и каштановых почвах. Оптимальная реакция почвенного раствора — нейтральная или слабокислая (рН 5,5-7,0).

Сахарную кукурузу нужно выращивать отдельно от зерновой, так как вследствие переопыления могут появиться нетипичные ксенийные зерна, которые ухудшат вкусовые качества готовой продукции.

Технология выращивания

Предшественники. В зоне Степи и Лесостепи кукуруза сахарная очень хорошо растет после озимых, зернобобовых, гречихи, картофеля, на Полесье — после люпина, многолетних трав, льна, озимых, картофеля.

Культура не очень требовательна к предшественникам. Ее можно выращивать и как монокультуру, но при этом происходит ухудшение фитосанитарной ситуации, а именно: распространение вредителей, болезней, специфических видов сорняков, устойчивых к применению гербицидов. Не стоит сеять кукурузу и после проса, чтобы избежать распространения общего вредителя — кукурузного мотылька.

Обработка почвы. Особое значение для выращивания культуры имеет основная обработка почвы. Эффективно проводить вспашку зяби с осени, с последующей культивацией, что позволяет уничтожить часть многолетних сорняков. Рекомендуемая глубина вспашки 25-30 см. Рано весной почву боронуют с последующей предпосевной культивацией на глубину 10-12 см.

Сев. Кукуруза относится к культурам позднего посева. В последнее время для ранних посевов начали использовать инкрустированные семена, на которое нанесены специальные пленкообразователей. Когда температура достигает 10 ° С, они растворяются и кукуруза начинает прорастать.

Календарный срок посева сахарной кукурузы в Лесостепи совпадает с первой второй декаде мая, а в Степи — со второй-третьей декадой апреля. По народным приметам, фенологические признаком наступления сроков сева является цветение черемухи и черешни.

Промышленные посевы, как правило, проводят овощными сеялками типа СОН-2, 8, а также универсальными сеялками точного высева.

Норма посева при сплошном посеве в среднем составляет 15-20 кг / га, при точном высеве — 10 кг / га. Схема посева — 70х30-35 см — позволяет получить 40-50 тыс. растений на 1 га.

В Лесостепи и на Полесье семена кукурузы заделывают на глубину 4-8 см, а в степных районах с дефицитом влаги в верхнем слое почвы семена заделывают на глубину 6-10 см.

Уход за посевами. При появлении всходов необходимо провести их боронование поперек всходов. Это облегчает дальнейшую борьбу с сорняками, особенно в середине рядов, и позволяет уменьшить количество ручных обработок почвы.

Прорывают кукурузу в сплошных посевах рано — в фазе пяти листьев. Междурядные культивации не должны повреждать корневой системы, которая у кукурузы располагается неглубоко и постепенно занимает междурядья.

Поэтому глубина обработки в междурядьях должна постепенно уменьшаться до 6-8 см. Для рыхления используют культиваторы, в которых каждый корпус оборудован двумя лапами-бритвами и стрельчатой??лапой. Всего рекомендуется проводить 2-3 культивации.

Органические удобрения значительно повышают урожай кукурузы, даже в степных районах. Норма внесения — 30-40 т / га. Норма же минеральных удобрений рассчитывается на планируемый урожай, которая зависит от типа почвы, предшественника и присутствия органических удобрений. Для Лесостепи она составляет N80-140P80-100K70-120. Всю норму фосфорных и калийных удобрений необходимо внести осенью под вспашку, азотные вносят под весеннюю культивацию (80-90%), остаток используют для внекорневой подкормки во время вегетации.

На сильно засоренных участках всегда используют гербициды. Гербициды сплошного действия (Раундап, Ураган и т.д.) можно использовать для опрыскивания вегетирующих сорняков осенью после сбора предшественника. Можно вносить их по вегетирующих сорняках за две недели до посева кукурузы. Обычно до опрыскивания исключают все механические обработки почвы, кроме весеннего закрытия влаги. Норма внесения гербицидов — 3-6 л / га. Гербициды почвенного действия нужно вносить перед посевом и перед появлением всходов.

Вот список препаратов, которые можно использовать для борьбы с различными группами сорняков на посевах сахарной кукурузы: Аценит А880, Гезагард, Дуал Голд, Примекстра Голд Харнес.

Эффективные на кукурузе пислясходовые гербициды Аминка, Базис, Лонтрел.

Уборка урожая. Сахарную кукурузу собирают в фазе молочной спелости. У разных сортов молочная спелость наступает на 18-23-е сутки после цветения. Признаки готовности к уборке:

• рыльце нити буреют;
• внешние обертки початков светлеют;
• ряды зерен в початках плотно прилегают друг к другу;
• зерна выполнены;
• окраска (в основном желтая) всех зерен одинакова;
• от надавливания зерна ногтем выделяется сладкий сок молочного цвета.

Перезрелые зерна от надавливания не выделяет сока, а на его верхушке появляются первые признаки морщинистости, которая характерна для сахарных сортов.

С началом созревания содержание сахара быстро уменьшается, а крахмала — растет. После этого увеличение содержания крахмала проходит быстрее. Например, зерно кукурузы, собранные в молочной спелости, уже через сутки теряет около 25% сахара. Фаза технической спелости зависит от сорта и условий выращивания. При среднесуточной температуре +25 … +30 ° С она длится 2-3 суток. Понижение температуры до 20 ° С увеличивает ее продолжительность до 4-6 суток. Урожайность початков достигает 8 т / га, изменяясь в зависимости от сроков выращивания в конвейере. В среднем она составляет 6 т / га. Выход зерна в молочно-восковой спелости — 60-80%.

Сбор сахарной кукурузы осуществляют вручную выборочно. После уборки скашивают и используют на корм животным.

Собранные кочаны необходимо как можно быстрее доставлять в пункты переработки или хранения, чтобы сахар не успел превратиться в крахмал.

Как показал опыт последних лет, наиболее прибыльной является ранняя и поздняя кукуруза. В первом случае можно получить самую высокую цену, во втором — прибыль определяется низким уровнем затрат.

Быстрые темпы преобразования сахаров в крахмал следует учитывать, планируя продажу. Если потребности рынка невелики и не может осилить объем производства в оптимальные по потребительскому взгляда сроки, то, кроме подбора различных по срокам созревания сортов, необходимо маневрировать и сроками посева, создавая непрерывный конвейер продукции. Это позволит производителю легко найти покупателя, который, в свою очередь, всегда заинтересован в непрерывности поставок, а в результате существенно снизить риски и повысить прибыльность производства.

Конвеерное выращивания кукурузы сахарной с посевом через каждые 10-15 суток позволяет хозяйству поставлять свежую продукцию в течение двух месяцев. Собирают урожай в утренние часы или вечером после 18 часов при температуре не выше +20 … +22 ° С. В штате Калифорния введены ночные сборки, которое обеспечивает получение равномерно охлажденной высококачественной продукции. Охлаждают собранный урожай как можно быстрее. Из собранных початков обрывают тычиночные нити, верхние побуревшие листья и укорачивают плодоножку в покровных листьях. Укладывают кочаны с обертками в гофрированные ящики с отверстиями для вентиляции. Транспортируют продукцию при температуре +4 … +7 ° С. Послеуборочная технология доработки и хранения урожая кукурузы сахарной позволяет поставлять свежую продукцию в супермаркеты в течение года от урожая до урожая.

Качество собранной продукции сильно зависит от условий кратковременного хранения. Так, при температуре початков +10 ° С содержание сахаров уменьшается втрое быстрее, чем при 4 … 5 ° С. Оптимальные условия хранения в ящиках массой до 10-11 кг создаются при температуре от 0 до +1,5 ° С и относительной влажности воздуха 85%. В таких условиях сахарная кукуруза может храниться в свежем виде 1,5-2 недели. Это позволяет в сезон продавать ее в супермаркетах в свежем виде.

Болезни и вредители. Известно более 40 болезней кукурузы. Наиболее вредоносные пузырчатая головня, которая может поражать от 10 до 25% растений. Значительный вред наносят стеблевые и корневые гнили, летучая головня, ржавчина, гельминтоспориоз, бактериальная пятнистость листьев, фузариоз и Нигроспороз кочана.

Правильное соблюдение всех агротехнических мероприятий, а именно: чередование культур в севообороте, качественный посев в оптимальные сроки, применение удобрений в нормативном соотношении, своевременная уборка, а также использование протравленных семян позволяет защититься от большинства болезней кукурузы.

Эффективны такие протравители: Витавакс, Максим, Премие, Реал. Обработку семян проводят в день посева.

Сахарную кукурузу повреждают более 400 видов вредителей, что приводит к значительной потере урожая и качества товарной продукции. В наших условиях большой вред наносит кукурузный стеблевой мотылек, хлопковая совка, проволочники, шведская муха, тля, зерновая моль, а из птиц — грач, которые выклевывает семена и подрывает всходы. Для борьбы с вредителями можно использовать такие инсектициды: Децис, Децис форте, Каратэ, Димилин, Шерпа и Штефесин.

Лучший способ получить ранний урожай кукурузы — вырастить ее через рассаду.

Для рассадного выращивания подходят практически все гибриды и сорта сахарной кукурузы, главное — соблюдать правила выращивания.

Для посева подойдут кассеты с 144 или 256 ячейками, объем субстрата в каждой — всего несколько кубических сантиметров. Можно использовать готовые заводские почвенные смеси с удобрениями, инертные субстраты типа нейтрализованного торфа или собственный грунт, если он обеспечит

оптимальные водно-воздушные свойства в период выращивания рассады.

Инертные субстраты следует дважды полить (в фазы 1-го и 3-го листа) раствором препарата «Байкал ЭМ-1».

Дату высева рассчитывают исходя из сроков высадки рассады в грунт. Не стоит держать растения в кассетах дольше фазы 3-го настоящего листа (примерно 3 недели). Поэтому посев на рассаду следует провести за месяц до высадки в грунт. Если рассада дольше месяца находится вне почвы, то это в будущем негативно скажется на развитии растений.

Рассаду кукурузы высаживают в укрытия или в грунт, когда он прогревается выше +14 ° С и нет угрозы заморозков. Схема посева — 70х30-35 см — позволяет получить 40-50 тыс. растений на 1 га.

Глубина посадки должна быть больше той, на которой росла рассада. Это улучшит укоренения растений и будет способствовать образованию дополнительных корней.

Юрий Носенко, канд. с.-х. наук

Основное вещество зерна кукурузы - крахмал (60-68%), который образует мно­гогранные, довольно крупные гранулы (10-30 мкм). Температура клейстеризации крахмала 55-63 °С. В состав углеводов входят 1,5-5% сахаров и 5-7% пентозанов. Белки кукурузы представлены в основном проламином - зеином, очень бедны ме-тионином, триптофаном и особенно аминокислотой лизином. В зерне кукурузы до­вольно много жира, что объясняется наличием крупного зародыша. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом лино-левая. Кукуруза бедна витаминами Bi и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов, особенно в зерне желтой кукурузы. В настоящее время селекционерам удалось полу­чить сорта и гибриды кукурузы с более высоким содержанием лизина и триптофана.

В России районированы 718 сортов и гибридов кукурузы. Наиболее распростра­ненные гибриды зернового направления: Аталис, Балтимор, Веритис, Евростар, Дель­фин, Калис, Краснодарский 410 MB, 415 MB, Росс 299 MB и др.; силосного - Алмаз, Бемо 181 СВ и 182 СВ, Галина, Либеро, Молдавский 238 АСВ, Одесский силосный 190 MB, Росс 145 MB и др.; универсального - Воронежский 158 СВ и 175 АСВ, Кате­рина СВ, Коллективный 181 СВ, Краснодарский 194 MB, Матеус, Молдавский 215 АМВ, Обский 140 СВ и 150 СВ, Порумбень 274 MB, 295 АСВ, Росс 140 СВ и др.

Кукуруза поступает на хлебоприемные предприятия в виде початков или зерно­вой массы. По ГОСТ 13634-90 в зависимости от цвета и формы зерна кукурузу под­разделяют на девять типов: I - зубовидная желтая, II - зубовидная белая, III - кремни­стая желтая, IV - кремнистая белая, V - полузубовидная желтая, VI - полузубовидная белая, VII - лопающая белая, VIII - лопающая желтая, IX - восковидная. В зависимо­сти от типа кукурузы допускается примесь початков других типов от 3 до 25%.

Качество кукурузы в початках определяют по зерну, полученному при лабора­торном обмолоте пробы зерна, отобранной от партии. По базисным и ограничитель­ным нормам (см. табл. 6.11 и 6.12) установлены единые требования как для зерна, так и для кукурузы в початках.

Заготовляемую кукурузу делят на три класса. Кукуруза 1 и 2-го классов предна­значена для использования на продовольственные цели, а кукуруза 3-го класса - на кормовые. Заготовляемая кукуруза, выращенная на полях без применения пестици­дов и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответ­ствовать требованиям 1-го класса.

Для промышленной переработки поставляют кукурузу только в зерне. В связи с тем, что кукурузу широко применяют в различных отраслях народного хозяйства и

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур ____ 227

требования этих отраслей различны, в стандарте приведены нормы на кукурузу, по­ставляемую крупяной и мукомольной промышленности, пищеконцентратной, крах-мало-паточной, а также на кукурузу, используемую для кормовых целей и выработ­ки комбикормов.

Ограничительные нормы на кукурузу, поставляемую для переработки, приве­дены в табл. 7.7.

7.7. Требования к качеству поставляемой кукурузы

	Зерно, предназначенное для
	переработ­ки в муку и крупу	пищеконцен­тратной промышлен­ности и обще­ственного питания	выработки
Показатель	продук­тов детско­го пи­тания	крахмала, патоки	выработки комбикор­мов и кор­мовых целей
Влажность, %, не более
Влажность зерна, подвергавшегося искусственной сушке, %, не менее	-				-
Всхожесть, %, не менее	-	-			-
Сорная примесь, %, не более
в том числе испорченные зерна кукурузы		0,5	н/д		-
минеральная примесь	0,3	0,3	0,3	в пределах о.с.с.п
в числе минеральной примеси: галька, руда, шлак "	0,1	0,1	од	тоже	-
вредная примесь:	ОД	0,2	н/д	0,2	0,2
спорынья и головня	0,15	0,15	-	0,15	0,15
горчак ползучий и вязель раз­ноцветный	0,1	0,1	-	0,1	0,1
триходесма седая, гелиотроп опушенноплодный, семена клещевины	не допускаются
Зерновая примесь, %, не более
в том числе: проросшие зерна			н/д	7*
поврежденные зерна кукурузы			-	-	-
зерна культурных растений, отне­сенные к зерновой примеси	-	-	-	-
Зараженность вредителями, шт/кг		н/д	н/д	не допуска­ется, кроме зараженно­сти клещом I степени	не допуска­ется, кроме зараженно­сти клещом Степени

Вместе проросшие и поврежденные зерна кукурузы.

Примечание: о.с.с.п - в пределах общего содержания сорной примеси; н/д - не допускается

Различные отрасли промышленности прежде всего предъявляют различные требования к типовому составу кукурузы. Кукуруза, поставляемая для крупяной промышленности, должна быть III-VI типов, а для мукомольной промышленности -любого типа, кроме смеси типов. Кукуруза, поставляемая пищеконцентратной про-

мышленности, должна быть I-V, VII и VIII типов, предприятиям общественного пи­тания - III, IV и VII типов, крахмало-паточной промышленности и для выработки продуктов детского питания -1, II, V или VII типов. Для кормовых целей и выработки комбикормов может быть использована кукуруза всех типов, а также смесь типов.

Влажность зерна кукурузы, поставляемого для переработки, должна быть не более 15%. При поставке пищеконцентратной, крахмало-паточной промышленности и предприятиям общественного питания ограничен также и нижний предел влажно­сти зерна, подвергавшегося искусственной сушке (не менее 13%), так как при более низкой влажности ухудшается технология переработки зерна, снижаются выход и качество вырабатываемой продукции. Зерно, предназначенное для выработки про­дуктов детского питания, а также крахмала и патоки, должно иметь всхожесть не менее 55%. В стандарте приведены состояния по засоренности и влажности (см. табл. 6.6 и 6.7).

Рис (Oryza sativa L.). В мировом зерновом хозяйстве рис стоит на втором месте после пшеницы по посевным площадям, но существенно превосходит ее по урожай­ности. Рис - древняя культура и почти для половины населения земного шара явля­ется основным продуктом питания. Родиной риса считают Юго-Восточную Азию. В странах Востока и Юго-востока его возделывали и широко использовали за не­сколько тысяч лет до нашей эры. Размещение посевов риса на земном шаре нерав­номерно: в Азии сосредоточено до 90% мировых посевов, в Африке - около 3%, в Америке - 6%, а в Европе - не более 1%. Крупнейшие производители риса за ру­бежом - Мьянма, Таиланд, Индия, Китай. В России рис культивируют на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, на Дальнем Востоке.

Рис - растение тепло- и влаголюбивое, способное нормально развиваться толь­ко в периодически затапливаемых местах. Выращивают его в дельтах рек или близ оросительных каналов на полях-чеках, приспособленных для заполнения в опреде­ленные периоды водой. Сорта риса, возделываемые в нашей стране, в основном от­носятся к японской ветви: они характеризуются продолговатой или овальной широ­кой зерновкой, имеющей отношение длины к ширине от 2,9:1 до 1,5:1. В пределах японской ветви различают две группы разновидностей: рис обыкновенный и рис клейкий. В небольшом количестве в южных районах Закавказья возделывают сорта, принадлежащие к индийской ветви, имеющее длинное тонкое узкое зерно с отноше­нием дины к ширине 3:1 и более. Следует отметить, что зерна короткие и округлые легче шелушатся и дают больший выход крупы, чем узкие и длинные.

Из 44 сортов риса, допущенных к использованию в 2011 г., 42 сорта отнесены к наиболее ценным по качеству, из них 6 - являются длиннозерными. Наиболее рас­пространенные ценные по качеству сорта: Гарант, Дарий 23, Дальневосточный, Ку­бань 3, Лиман, Раздольный, Хазар; длиннозерные ценные сорта: Волгоградский, Изумруд, Светлый, Снежинка, Ханкайский 429 и 52.

Зерно риса в основном используют для продовольственных целей. Из него вы­рабатывают крупы, которые богаче крахмалом, беднее белками, чем крупы из дру­гих злаков, но хорошо усвояемы. Крупу из риса считают диетическим продуктом. Из нее варят каши, супы, а в некоторых регионах готовят национальные блюда. Рис широко используют для выработки продуктов детского питания. Отходы от перера­ботки риса (мучка, битые зерна) используют для кормовых целей, а в некоторых странах из них производят фитин, рисовый крахмал, рисовую пудру, спирт, особые сорта водки (саке и чум-чум). Зародыши зерна служат сырьем для получения рисо-

229

вого масла. Из рисовой соломы вырабатывают лучшую бумагу, канаты, веревки, мешки, корзинки, шляпы, маты, циновки. В некоторых странах сечку и лом зерна используют в качестве сырья в пивоварении.

Зерновка риса пленчатая, довольно крупная, масса 1000 зерен составляет 16-38 г. Количество цветковых пленок колеблется от 17 до 23%. Пленка имеет продольные ребра, которые повторяются и на поверхности ядра. Плодовая и семенная оболочки тонкие, их доля составляет 4-5% массы зерновки. Окраска семенной оболочки у сортов риса, выращиваемых в России, обычно бывает серебристо-серой, разных от­тенков. У некоторых разновидностей она содержит красно-коричневые пигменты. Зародыш составляет от 1,5 до 3,5% массы зерновки, эндосперм - 64-65%.

Химический состав зерна риса по средним данным приведен в табл. 6.2. Зерно риса содержит много крахмала и других углеводов. Крахмальные гранулы мелкие-от 2 до 10 мкм, многогранной формы, собраны в сферические скопления. Мелкие крахмальные гранулы легко усваиваются организмом, благодаря чему рис считают диетическим продуктом. У обыкновенного риса крахмал состоит из амилозы (17%) и амилопектина (83%), а у глютинозного (клейкого) - только из амилопектина. Ос­новная часть белков риса представлена оризенином из группы глютелинов, в не­большом количестве содержатся белки из групп альбуминов, глобулинов и прола-минов. Аминокислотный состав белков риса достаточно полноценен. Основная ли­митирующая аминокислота - лизин. Усвояемость белков риса очень высокая. Жир риса содержит много ненасыщенных жирных кислот и относится к ценным пище­вым маслам. Зерно риса богато витаминами группы В и содержит витамин РР, кото­рые находятся в зародыше, алейроновом слое и частях эндосперма, прилегающих к алейроновому слою. Однако при получении рисовой крупы теряется от 29 до 72% витамина Вь до 29% - В2 и до 53% - PP. При выработке полированной крупы эти потери еще больше.

В некоторых странах для обогащения эндосперма риса витаминами проводят гидротермическую обработку при особых режимах: замачивают зерно в теплой воде (50-60 °С) в течение 2,5-3 ч. Происходит диффузия витаминов из периферийных частей в центральную часть эндосперма. Затем зерно пропаривают при мягких ре­жимах и сушат. При этом содержание витамина Bi увеличивается в 3^ раза, В2 -в 1,5 раза, РР - в 2 раза. Повышается также содержание таких важных элементов, как Са (на 33%) и Fe (на 50%). Однако при такой обработке крупа несколько темне­ет и приобретает специфические вкус и запах.

Консистенция эндосперма риса чаще всего бывает стекловидной, но иногда он содержит мучнистое пятно, расположение которого имеет значение при переработке зерна. Наиболее благоприятно продольное расположение мучнистого пятна у верх­него ребра зерновки, что способствует сохранению целостности ядра при шелуше­нии. При смещении мучнистого пятна в среднюю часть эндосперма увеличивается его хрупкость и снижается выход крупы. Следует отметить, что стекловидность ри­са связана не с повышенным содержанием белков, как это наблюдается у других злаков, а с высокой долей амилозы в крахмале.

Эндосперм риса довольно легко растрескивается при неблагоприятных погод­ных условиях во время созревания и уборки, при неосторожном обмолоте и нару­шении режимов сушки. Трещиноватость появляется, когда поверхностные слои зер­новки становятся менее влажными, чем центральные. При этом периферийные слои под воздействием солнечной радиации в полевых условиях, а также сравнительно

высокой температуры при конвективной сушке подвергаются большей усадке, чем центральные, что приводит к образованию трещин. Трещиноватые зерна при шелу­шении легко дробятся, уменьшается выход целой крупы.

В зерновой массе риса иногда встречаются зерна меловые, пожелтевшие, глю-тинозные, красные.

Меловые зерна - не полностью вызревшие, отличаются повышенной хрупко­стью, легко рассыпаются при небольшом давлении. Некоторые недозревшие зерна сохраняют зеленоватую окраску эндосперма, что портит внешний вид крупы.

Пожелтевшие зерна - это зерна риса с эндоспермом желтого цвета различной интенсивности. Пожелтение происходит при неблагоприятных условиях созревания и уборки, самосогревании, в результате неправильного хранения, иногда при сушке. Причины пожелтения зерен ученые объясняют по-разному. Условия, благоприятные для пожелтения, - это повышенные влажность зерна риса (более 20%) и температу­ра (30 °С и выше). В связи с накоплением продуктов распада белков и углеводов происходит реакция меланоидинообразования, что и приводит к пожелтению риса. При этом наиболее интенсивно окрашены плодовая и семенная оболочки.

Некоторые исследователи считают, что причина образования желтой окраски риса - микроорганизмы, главным образом грибы, и в отдельных случаях бактерии. Развиваясь на зерне, микроорганизмы выделяют окрашенные меланины. Есть сведе­ния о том, что некоторые штаммы грибов Penicillium и Aspergillus, вызывающие по­желтение риса, выделяют токсические вещества.

Третья точка зрения и, видимо, более правильная, что основная причина пожел­тения риса - реакция меланоидинообразования. Микроорганизмы же усиливают этот процесс, поскольку, развиваясь, продуцируют активные ферменты и, следовательно, ускоряют распад органических веществ и образование свободных аминокислот и восстанавливающих сахаров - компонентов, из которых образуются меланоидины.

Пожелтевшие зерна риса значительно отличаются от нормальных по химиче­скому составу. В них содержание сахарозы в 10 раз меньше, а глюкозы и фруктозы в 2-3 раза больше. Содержание белка уменьшается при одновременном возрастании небелкового азота. С появлением желтой окраски возрастает количество свободных аминокислот: лизина, аргинина и глицина. Количество органического фосфора уменьшается, а минерального возрастает. Увеличивается диастатическая актив­ность. Изменение физико-химических показателей пожелтевшего риса сказывается на его технологических (крупяных) достоинствах. Зерна с пожелтевшим эндоспер­мом требуют при переработке усиленных механических воздействий. Попадая в крупу, они ухудшают внешний вид и кулинарные качества. При содержании в пар­тии риса от 0,5 до 2,0% пожелтевших зерен исключается выработка крупы высшего сорта, при содержании пожелтевших зерен более 5% невозможно получить крупу даже 2-го сорта.

Радикальное средство предотвращения пожелтения риса - полное исключение самосогревания, своевременная и высококачественная сушка, соблюдение режимов хранения, применение вентилирования и охлаждения.

Глютинозные зерна (клейкий рис) имеют плотную консистенцию, в разрезе стеаринообразные, однородные по цвету. Они сходны с мучнистыми зернами, от которых легко отличаются при обработке слабым раствором йода. Глютинозные зерна, содержащие декстрины, после обработки становятся красно-бурыми или ко­ричневыми, мучнистые - темно-синими. По внешнему виду глютинозные зерна

Товароведная характеристика и особенности стандартизации зерновых культур____ 231

иногда сходны и с меловыми, но в отличие от последних имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании. При варке глютинозные зерна превращаются в сплошную клейкую массу.

Красные зерна имеют окраску оболочек от красного до буро-коричневого цве­та, но эндосперм белого цвета. При переработке риса в процессе шлифования обо­лочка у зерен удаляется не полностью, она остается между ребрами ядра в виде красных полосок. Это ухудшает внешний вид крупы, при варке каши придает ей розоватый оттенок. Если добиваться полного удаления красных оболочек, снижает­ся выход крупы, так как при этом увеличивается количество мучки и сечки.

Пожелтевшие, глютинозные и красные зерна относят к основному зерну, но их особо учитывают и нормируют.

По ГОСТ 6293-90 в зависимости от формы зерна и его консистенции рис под­разделяют на четыре типа (о форме зерна судят по соотношению длины к ширине нешелушенного зерна): I тип - зерновка стекловидная, продолговатая, широкая, от­ношение длины к ширине нешелушенного зерна 3,5 и более; II тип - зерновка стек­ловидная, продолговатая, отношение длины к ширине 2,8-3,4; III тип - зерновка ок­руглая, отношение длины к ширине 2,3-2,7, его подразделяют на два подтипа: 1-й -консистенция зерна стекловидная, 2-й - консистенция частично стекловидная; IV тип - зерновка округлая, отношение длины к ширине 2,2 и менее, делят на два подтипа: со стекловидной и частично стекловидной консистенцией.

В каждом типе допускается примесь зерен риса других типов не более 10%. Рис каждого типа в зависимости от наличия или отсутствия остей обозначают номером типа с добавлением слова «остистый» или «безостый».

В базисных нормах (см. табл. 6.11) кроме показателей общих для всех культур ограничено содержание красных зерен не более 2,0% и пожелтевших - не более 0,3%.

По ограничительным нормам рис делят на четыре класса: высший, 1, 2 и 3-й (см. табл. 6.12). В составе сорной примеси риса ограничено содержание просянки. Это наиболее распространенный засоритель риса, трудно отделяется от него и если остается в партии после очистки, то попадая в крупу, ухудшает ее качество. Просян­ки в зерне высшего и 1-го классов должно быть не более 1%, 2-го класса - 1,5% и 3-го класса-2%.

В составе зерновой примеси нормируются зерна обрушенные и меловые. Их допускается для высшего, 1, 2 и 3-го классов, соответственно, не более 2; 2; 3 и 4%.

Для заготовляемого и поставляемого риса установлены ограничения по содер­жанию пожелтевших, красных и глютинозных зерен (табл. 7.8).

Какой химический состав зерна в целом? Надо заметить, что зерна отдельных ботанических разновидностей кукурузы различаются не только по форме и строению, но и по химическому составу.

Вещества кукурузного зерна

Приведем таблицу, в которой покажем содержание основных, наиболее важных веществ в зерне пяти самых распространенных .

Как видно из этой таблицы, больше всего крахмала, содержат зубовидная и кремнистая кукуруза (79-80%); белком богаче других видов лопающаяся кукуруза (16,7%) и жиром - сахарная (9,4%).

Зольный состав кукурузы

По зольности (т. е. по содержанию минеральных солей) все эти разновидности мало отличаются друг от друга. Если же попытаться определить средний химический состав кукурузного зерна безотносительно к его ботанической разновидности, то в общем можно сказать следующее. Зерно , прежде всего, содержит много крахмала: от 60 до 72%. Белков в нем меньше: всего 12-14%, а жира в среднем около 6%. Сахара в в кукурузном зерне от 1,5 до 3,5%, а в отдельных сортах (в сахарной кукурузе) бывает даже около 5%. Кроме того, зерно содержит еще 6-8% пентозанов (сложных по составу углеводов), 2-2,5% клетчатки и 1,5-2% минеральных веществ.

Зерно других злаковых

Любопытно сопоставить химический состав зерна кукурузы с составом других, наиболее распространенных злаков - пшеницы и ржи.

Воспользуемся для этой цели данными официальных «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» Министерства здравоохранения (табл. 2, в %).

Витамины кукурузы

В кукурузном зерне содержатся также витамины : группы В (в том числе В! и Вг), витамины РР (никотиновая кислота) иЕ (токоферол).

Желтые сорта кукурузы богаты также витамином А (в виде каротина - провитамина А). Содержание каротина в желтой кукурузе колеблется в пределах от 60 до 240 гамм* на 1 г вещества.

Роль витаминов в питании общеизвестна. Находясь в пище, они способствуют обменным процессам в организме, а отсутствие их вызывает ряд серьезных заболеваний (авитаминозов).

К сожалению, в спелом зерне кукурузы совершенно отсутствует витамин С (противоцинготный витамин), а витамин РР (никотиновая кислота) содержится в нем в крайне малом количестве.

Углеводы, белки и жиры кукурузы

Ну, а каково значение главных составных частей кукурузного зерна - углеводов, жиров и ?

Думается, что их роль в пище хорошо известна читателям, и мы ограничимся только краткой справкой.

Углеводы (к ним относятся все сахара, а также крахмал, пентозаны, клетчатка) -главный источник энергии для организма. Окисляясь, или, как говорят не совсем точно, «сгорая», каждый грамм углеводов дает организму 4,1 ккал тепла. Кроме того, часть поступающих в организм углеводов откладывается «про запас» в печени и мышцах в виде особого животного крахмала - гликогена .

Жиры кукурузы в пище долгое время также рассматривались только как «горючий», то есть энергетический, материал. Калорийность жиров в два с лишним раза больше калорийности углеводов. Каждый грамм жира дает не 4,1 ккал тепла, как углеводы и белки, а 9,3 ккал.

В последнее время стали рассматривать жиры не только как энергетическую, но и как важную биологическую часть пищи. Этого вопроса мы подробнее коснемся ниже, когда будем говорить о жире кукурузного зерна - о кукурузном масле.

Роль белка кукурузы настолько велика, что пришлось сделать отдельную статью: белок кукурузы.

Кукуруза

Кукуруза является одним из важнейших культурных растений. Родиной кукурузы считают Центральную и Южную Америку, где она была известна индейцам более 5 тыс.лет. Широкое распространение кукуруза получила в странах Африки и Азии. В товарном производстве зерна кукуруза имеет большое значение. Из нее получают более 150 продовольственных и технических продуктов.

Кукуруза относится к семейству злаковых, к группе просовидных хлебов. Перекрестноопыляющееся растение, однодомное: на одном растении имеются мужские - метелка и женские - початок, цветки. В одном початке формируется от 300 до 1000 зерновок.

Зерно кукурузы используют для производства крупы, муки, кукурузных хлопьев, крахмала, патоки, спирта и т.д. Из зародыша кукурузного зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Из стержней початков вырабатывают фурфурол, лигнин, ксилозу и другие продукты, а также получают целлюлозу и бумагу. Для кормовых целей из зеленой массы получают хороший силос.

Химический состав зерна кукурузы в среднем составляет: содержание белка 10,3 %, жира - 4,9 %, общее содержание углеводов 67,5 %, в том числе моно- и дисахаридов - 2,7 %, крахмала - 56,9 %, клетчатка составляет 2,1 %, зола - 1,2 %. Из злаковых культур зерно кукурузы имеет наибольшую питательную ценность - 338 ккал.

Ячмень

Ячмень - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. На территории России ячмень возделывали еще за четыре-пять тысяч лет до нашей эры. Зерно ячменя широко используется человеком с древности для продовольственных, кормовых и технических целей. Из зерна ячменя вырабатывают муку, крупы: ячневую и перловую. Ячмень является основным сырьем для производства пива и солода.

В нашей стране ячмень распространен практически повсеместно. Вместе с тем основными зонами товарного производства зерна являются: Северный Кавказ, Северо-западные области. Нечерноземная зона и Северная зона.

Бывает двурядный и четырехрядный ячмень. Наибольшее распространение имеет двурядный ячмень. Масса 1000 зерен ячменя колеблется от 20 г до 60 г. Цветочные пленки у ячменя составляют от 10-12 %; плодовые и семенные относительно тонкие и составляют около 6 % от массы зерна. Алейроновый слой составляет от 12 до 13 %. Эндосперм у зерновки ячменя занимает 63-69 %. По консистенции он может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Стекловидность связана с содержанием белка в зерне. Для крупяных, мукомольных и кормовых целей большую значимость представляет высокостекловидный ячмень, поскольку содержит больше белка, для пивоварения - мучнистый с высоким содержанием крахмала.

В зерне ячменя среднее содержание белка составляет 11,5 %, жира - 2,0 %. Усвояемые углеводы в среднем составляют 65,8%, в том числе моно- и дисахариды - 3,6 %, крахмал - 60,5 %, клетчатка 4,9 %, зола - 2,69 %. Питательная (энергетическая) ценность ячменя - 311 ккал.



ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Кукуруза, зерно" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	325 кКал	1684 кКал	19.3%	5.9%	518 г
Белки	10.3 г	76 г	13.6%	4.2%	738 г
Жиры	4.9 г	56 г	8.8%	2.7%	1143 г
Углеводы	60 г	219 г	27.4%	8.4%	365 г
Пищевые волокна	9.6 г	20 г	48%	14.8%	208 г
Вода	14 г	2273 г	0.6%	0.2%	16236 г
Зола	1.2 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	53 мкг	900 мкг	5.9%	1.8%	1698 г
бета Каротин	0.32 мг	5 мг	6.4%	2%	1563 г
Витамин В1, тиамин	0.38 мг	1.5 мг	25.3%	7.8%	395 г
Витамин В2, рибофлавин	0.14 мг	1.8 мг	7.8%	2.4%	1286 г
Витамин В4, холин	71 мг	500 мг	14.2%	4.4%	704 г
Витамин В5, пантотеновая	0.6 мг	5 мг	12%	3.7%	833 г
Витамин В6, пиридоксин	0.48 мг	2 мг	24%	7.4%	417 г
Витамин В9, фолаты	26 мкг	400 мкг	6.5%	2%	1538 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	1.3 мг	15 мг	8.7%	2.7%	1154 г
Витамин Н, биотин	21 мкг	50 мкг	42%	12.9%	238 г
Витамин К, филлохинон	0.3 мкг	120 мкг	0.3%	0.1%	40000 г
Витамин РР, НЭ	3.2 мг	20 мг	16%	4.9%	625 г
Ниацин	2.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	340 мг	2500 мг	13.6%	4.2%	735 г
Кальций, Ca	34 мг	1000 мг	3.4%	1%	2941 г
Кремний, Si	60 мг	30 мг	200%	61.5%	50 г
Магний, Mg	104 мг	400 мг	26%	8%	385 г
Натрий, Na	27 мг	1300 мг	2.1%	0.6%	4815 г
Сера, S	114 мг	1000 мг	11.4%	3.5%	877 г
Фосфор, Ph	301 мг	800 мг	37.6%	11.6%	266 г
Хлор, Cl	54 мг	2300 мг	2.3%	0.7%	4259 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	440 мкг	~
Бор, B	270 мкг	~
Ванадий, V	93 мкг	~
Железо, Fe	3.7 мг	18 мг	20.6%	6.3%	486 г
Йод, I	5.2 мкг	150 мкг	3.5%	1.1%	2885 г
Кобальт, Co	5.3 мкг	10 мкг	53%	16.3%	189 г
Марганец, Mn	1.09 мг	2 мг	54.5%	16.8%	183 г
Медь, Cu	290 мкг	1000 мкг	29%	8.9%	345 г
Молибден, Mo	28.4 мкг	70 мкг	40.6%	12.5%	246 г
Никель, Ni	83.8 мкг	~
Олово, Sn	28.9 мкг	~
Селен, Se	30 мкг	55 мкг	54.5%	16.8%	183 г
Титан, Ti	27.9 мкг	~
Фтор, F	64 мкг	4000 мкг	1.6%	0.5%	6250 г
Хром, Cr	8 мкг	50 мкг	16%	4.9%	625 г
Цинк, Zn	1.73 мг	12 мг	14.4%	4.4%	694 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	58.2 г	~
Моно- и дисахариды (сахара)	1.6 г	max 100 г
Глюкоза (декстроза)	0.21 г	~
Сахароза	1.1 г	~
Фруктоза	0.19 г	~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин*	0.41 г	~
Валин	0.42 г	~
Гистидин*	0.26 г	~
Изолейцин	0.31 г	~
Лейцин	1.28 г	~
Лизин	0.25 г	~
Метионин	0.12 г	~
Метионин + Цистеин	0.29 г	~
Треонин	0.25 г	~
Триптофан	0.07 г	~
Фенилаланин	0.46 г	~
Фенилаланин+Тирозин	0.84 г	~
Заменимые аминокислоты
Аланин	0.79 г	~
Аспарагиновая кислота	0.58 г	~
Глицин	0.35 г	~
Глутаминовая кислота	1.78 г	~
Пролин	1.09 г	~
Серин	0.51 г	~
Тирозин	0.38 г	~
Цистеин	0.17 г	~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол	80 мг	~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	0.6 г	max 18.7 г
14:0 Миристиновая	0.03 г	~
16:0 Пальмитиновая	0.49 г	~
18:0 Стеариновая	0.03 г	~
Мононенасыщенные жирные кислоты	1.12 г	min 16.8 г	6.7%	2.1%
16:1 Пальмитолеиновая	0.07 г	~
18:1 Олеиновая (омега-9)	1.01 г	~
20:1 Гадолеиновая (омега-9)	0.03 г	~
Полиненасыщенные жирные кислоты	2.34 г	от 11.2 до 20.6 г	20.9%	6.4%
18:2 Линолевая	2.24 г	~
18:3 Линоленовая	0.1 г	~
Омега-3 жирные кислоты	0.1 г	от 0.9 до 3.7 г	11.1%	3.4%
Омега-6 жирные кислоты	2.24 г	от 4.7 до 16.8 г	47.7%	14.7%

Энергетическая ценность Кукуруза, зерно составляет 325 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

Попробуйте заполнить дневник питания прямо сейчас без регистрации.

Узнайте свой дополнительный расход калорий на тренировки и получите уточнённые рекомендации абсолютно бесплатно.

СРОК ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛИ

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КУКУРУЗА, ЗЕРНО

Кукуруза, зерно богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 25,3 %, холином - 14,2 %, витамином B5 - 12 %, витамином B6 - 24 %, витамином H - 42 %, витамином PP - 16 %, калием - 13,6 %, кремнием - 200 %, магнием - 26 %, фосфором - 37,6 %, железом - 20,6 %, кобальтом - 53 %, марганцем - 54,5 %, медью - 29 %, молибденом - 40,6 %, селеном - 54,5 %, хромом - 16 %, цинком - 14,4 %

Чем полезен Кукуруза, зерно

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
• Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
• Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
• Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.