Piatti dei popoli del mondo. Ukha: zuppa di pesce o composta? Storia dell'orecchio

Vologa o orecchio - così una volta chiamavano decotti di carne di pollame, pesce e persino zuppe dolci. Così, nel famoso "Pittura del cibo reale", tra l'abbondanza di piatti, puoi vedere "dolce orecchio".

Questo sembra strano al giorno d'oggi, e molto probabilmente a poche persone piacerà se lo zucchero viene aggiunto alla zuppa invece del sale. Si può presumere che nei tempi antichi, nell'orecchio dolce, non ci fosse pesce, ma qualche altro brodo, che era ben e armoniosamente combinato nel gusto con lo zucchero. D'altra parte, probabilmente sai che una volta le patate non si mangiavano con il sale, ma con lo zucchero. I gusti stanno cambiando.

Tuttavia, la parola "ukha", come designazione di un primo piatto universale, esiste da molto tempo nella cucina tradizionale russa.

Col tempo, probabilmente sotto l'influenza delle tendenze della cucina europea, i brodi di carne iniziarono a chiamarsi brodi, e il nome della spiga fu assegnato solo alla zuppa di pesce, o meglio, a un decotto di pesce fresco e spezie. In tutta onestà, va detto che nell'antichità la maggior parte dei tipi di zuppa di pesce veniva preparata dal pesce.

Domostroy menziona i seguenti tipi di zuppa di pesce:

• bottatrice;
• sterlina;
• pertica;
• e altri.

Diversi modi di cucinare la zuppa di pesce "come ai vecchi tempi" sono giunti ai nostri giorni. Gli antenati hanno sempre cucinato la zuppa di pesce di diverse specie di pesci. Allo stesso tempo, i pesci sono stati selezionati non solo così, ma per ottenere un brodo di un certo gusto e qualità.

Le sciocchezze di pesce (gorgiere, posatoi, ecc.) Avevano lo scopo di conferire al brodo uno spirito e una forza di pesce speciali e specie di pesci nobili (bottatrice, lucioperca, sterlet, ecc.) - per "tenerezza" e "dolcezza".

Il famoso "orecchio bianco" veniva cucinato da gorgiere, posatoi, coregoni, lucioperchi con cipolle. E nel brodo già quasi pronto, mettono pezzi di bottatrice, ide pesce gatto, tinca.

L'"orecchio nero" veniva tradizionalmente preparato con orate, aspi, cavedani, scardole, carpe. Questo orecchio è arrivato con un set standard di spezie:

• Pepe;
• garofano;
• cannella.

E l'orecchio più era considerato "orecchio rosso" o "orecchio ambrato". Per la preparazione di questa zuppa di pesce sono state prelevate specie ittiche più pregiate:

• beluga:
• storione stellato;
• storione;
• salmone.

Per la zuppa di pesce rosso, lo zafferano era considerato una spezia obbligatoria.

L'orecchio veniva servito alle feste. E non un tipo è stato servito, ma diversi. Bene, "tra le torte".

Ma la cucina tradizionale russa non si limita ai tipi di zuppa di pesce sopra elencati.

Anche conosciuto:

• letargico;
• ordinario;
• serbatoio;
• frequentato;
• Zuppa di pesce Chudskaya (Pskovskaya) dall'odore;
• Onega di sushchik (posatoi, odori, gorgiere essiccate in un forno russo) con funghi;
• orecchio di sterlet (come specie separata);
• Zuppa di pesce siberiana di temoli.

Già alla fine del 19 ° secolo, sotto l'influenza della cucina francese, la zuppa di pesce chiarificata e senza grassi iniziò ad apparire nei ristoranti russi: il consommé. E nelle taverne cucinavano alla vecchia maniera: forte, grasso e ricco. E se c'era poco grasso sull'orecchio, veniva aggiunto il burro.

La carne di pollo veniva spesso aggiunta alla tradizionale zuppa di pesce russa per il brodo. Gli antenati affermavano che la zuppa di pesce con l'aggiunta di carne di pollame ha "molto gusto e molta forza". Nel nord della Russia cucinavano la zuppa di pesce al latte: nel latte bollente, con l'aggiunta di sale, spezie e burro, cuocevano pesciolini sgusciati.

E al sud preferivano la zuppa di pesce con i pomodori.

Imparare a cucinare un orecchio non è difficile. È importante capire e ricordare la regola di base della zuppa di pesce: è un brodo di pesce con spezie. Quelli. La principale differenza tra zuppa di pesce e zuppa di pesce semplice (consommé) è il brodo di pesce (grasso) con spezie. Tutto il resto dipende dalla tua immaginazione e abilità.

Ecco alcune ricette della tradizionale zuppa di pesce.

Un tenero orecchio con un leggero retrogusto di pesce dolciastro-cremoso era molto apprezzato in Russia. Veniva cucinato in famiglie di reddito diverso. La presentazione e i tipi di pesce utilizzati variavano e le ricette cambiarono con l'avvento di nuovi prodotti.

Spesso per le feste venivano preparati brodi di pesce ricchi e serviti con un pasticcio di pesce. La cucina francese ha introdotto le proprie regole per cucinare la zuppa di pesce in Russia. I grassi grassi non sono più considerati segni di una zuppa gustosa e adeguatamente preparata.

La storia dell'origine della zuppa di pesce in Russia

(Popov Andrey Andreevich "L'orecchio di Demyanova")

Ukha era l'antenato di tutte le zuppe in Russia. I cosiddetti brodi vegetali, di carne e di pesce. Nel tempo sono stati aggiunti vari cereali e verdure e sono stati dati nuovi nomi ai piatti appena apparsi. Allo stesso tempo, l'orecchio non è scomparso da nessuna parte e il nome è rimasto attaccato alla zuppa a base di brodo di pesce.

Il periodo approssimativo della comparsa della zuppa di pesce risale all'XI - XII secolo. Inizialmente, il brodo ricco era considerato un buon piatto. Se la spiga non era abbastanza grassa, veniva condita con burro.

La fine del XIX secolo fu segnata dalla penetrazione della cucina francese. La zuppa di pesce senza grassi con un brodo leggero e trasparente divenne popolare tra la nobiltà.

Origine della parola "orecchio"

Secondo una versione, la parola "orecchio" deriva dalla consonante "orecchio". Il fatto è che tutte le zuppe in Russia sono state preparate sulla base di brodi ricchi. Per la loro preparazione sono state prese le rifiniture della testa, comprese le orecchie degli animali.

Un'altra versione dice che "ukha" divenne un derivato della radice indoeuropea "jus", che significa decotto.

Come preparare la zuppa di pesce in Russia

L'Ukha in Russia veniva preparato in diversi modi, che dipendevano dalla stagionalità, dalla regione, dalla ricchezza delle famiglie e dalle tendenze della moda.

C'erano diversi tipi di zuppa di pesce:

• bianco, con grasso trasparente e carne di luccio, pesce persico, pesce gatto o lucioperca;
• nero, cotto da scardole, carpe o carassi;
• ambrata, con un brodo di nobile tonalità dorata di storione, salmone, storione stellato e beluga.

Inizialmente, l'orecchio è stato preparato da un tipo di pesce. Successivamente, per un gusto e un aroma ricchi, hanno iniziato a combinare diversi tipi di pesce in un piatto. Filetto di pesce, latte di pesce e caviale venivano inviati al brodo.

Secondo la ricetta, il pesce pulito veniva messo in un brodo a base di carote e cipolle, quindi venivano aggiunte spezie ed erbe aromatiche. Tra questi: pepe, sale, limone, chiodi di garofano, cannella, aneto, pastinaca. Doveva mettere un po' di squisito zafferano nella spiga d'ambra. Le spezie sono state aggiunte con moderazione in modo che non interrompessero il pesce, ma completassero e ne esaltassero il sapore leggermente dolce.

Dopo il 18 ° secolo, le patate apparvero nell'orecchio. Nelle province meridionali cucinavano zuppa di pesce con pomodori. Dopo la cottura, i pomodori sono stati pelati, macinati e la spiga è diventata rossa. Al nord, il pesce veniva bollito nel latte.

Con cosa è stato servito e come hanno mangiato l'orecchio

Tradizionalmente, nelle famiglie povere, la zuppa di pesce veniva servita a tavola con le torte. È successo durante le vacanze. Nei giorni feriali, i panini inzuppati servivano come aggiunta alla zuppa di pesce.

Insieme alla zuppa di pesce in Russia, mangiavano riso, cipolle verdi, uova sode e pane nero. In alcune province i funghi servivano come aggiunta al primo del pesce. Durante le feste nelle case dei benestanti, la zuppa di pesce veniva alternata a tortini di pesce, tortini e kulebyaks.

Il pesce è un prodotto molto utile che è semplicemente necessario nella dieta di ogni persona. Ci sono molte varietà di pesce, oltre a piatti di pesce, uno di questi piatti sani e molto gustosi è la zuppa di pesce.

Nei tempi antichi, la stessa parola "ukha" significava zuppa, un piatto liquido. Sin dai tempi antichi, la zuppa di pesce è stata considerata un piatto nazionale della cucina tradizionale russa. È molto salutare, profumato, è una specie di zuppa. Il numero di ricette per questo piatto è molto grande. Ogni ricetta ha il suo gusto e la sua particolarità di preparazione. La maggior parte dei veri specialisti culinari ritiene che dovrebbero esserci diversi tipi di pesce in un vero orecchio. Ciò è dovuto al fatto che ogni pesce ha il suo gusto, le sue caratteristiche, un pesce dona tenerezza, l'altro nitidezza del gusto.

Ogni ricetta di zuppa ha le sue sottigliezze e caratteristiche, ma in generale tutte le ricette hanno un carattere comune. I turisti cucinano la zuppa di pesce secondo la propria ricetta, i pescatori cucinano la zuppa di pesce, le casalinghe cucinano secondo un libro di cucina. L'ukha è un piatto piuttosto antico e la maggior parte delle casalinghe lo cucina spesso a casa. Ma c'è un “ma”: affinché la zuppa abbia un ottimo gusto unico, è importante che non sia facile cucinarla. Ci sono molti segreti e ne condivideremo alcuni con te.
Conoscendo le complessità della cottura della zuppa di pesce più famosa, puoi cucinarla facilmente sia a casa che su un fuoco da campo. Tradizionalmente, viene preparato, ovviamente, durante la pesca.

La varietà di pesce è piuttosto ricca nel nostro paese, quindi sorge la prima domanda: da quale pesce cucinare la zuppa di pesce? A seconda delle caratteristiche territoriali e della ricchezza di ciascuna regione con determinate tipologie di pesce, ognuno ha la propria risposta alla domanda sulle preferenze ittiche. Qualcuno pensa che più ricco è il piatto di pesce, più gustosa è la zuppa di pesce, qualcuno pensa che la zuppa di pesce sia gustosa solo dal pesce persico o dal salmone, qualcuno preferisce cucinare la zuppa di pesce dalla testa di un pesce grande.

Considera alcune delle caratteristiche e delle varietà della zuppa di pesce.

Ricette zuppe di pesce per tipo

Pesce persico, pesce persico, gorgiera: di norma, la zuppa di pesce bianco viene preparata da questo pesce. A volte viene aggiunta una parte di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide.

Carassio, carpa, carpa, scardola: un pesce adatto per la zuppa di pesce nero.

L'orecchio rosso è preparato da storione, beluga, salmone, storione stellato. Puoi anche tingere la spiga rossa con lo zafferano e il suo nome cambierà in ambra.

Se l'orecchio è chiamato triplo, significa che sono stati utilizzati tre diversi tipi di pesce.

Varietà di zuppa di pesce secondo il metodo di preparazione

Se ci sono diversi tipi di pesci nell'orecchio, allora questo orecchio è chiamato misto.

Orecchio guardiano, la sua principale differenza è la presenza di uova nell'orecchio. Ci sono due modi per preparare una zuppa del genere. Nella prima versione, durante la cottura, il pesce non completamente cotto viene estratto, infarinato con un uovo sbattuto, fritto in padella e rimandato nel brodo fino a completa cottura. La seconda opzione di cottura: pesce, verdure ed erbe aromatiche vengono bollite in una pentola di terracotta, dopodiché viene aggiunto un uovo sbattuto, senza mescolare, lasciato fino a completa cottura.

Orecchio pigro - preparato con pesce essiccato e con l'aggiunta di funghi secchi.

Se aumenti la quantità di carote nell'orecchio, puoi ottenere un orecchio dolce.

Ci sono anche amanti della zuppa di gamberi, il pesce viene cucinato insieme ai gamberi.

Bulk ear è un orecchio preparato da pesci ancora vivi. Il pesce vivo non eviscerato viene versato con acqua bollente. Le rigaglie di pesce possono dare un gusto specifico al piatto, quindi questa opzione per cucinare la zuppa di pesce non è per tutti.

Come cucinare un orecchio?

Il segreto: scegli il pesce giusto.

Scegli solo pesce fresco per la tua zuppa di pesce. Ecco i tipi di pesce più adatti per questa zuppa: pesce persico, carpa, lucioperca, carassio, carpa, luccio. Dal pesce di mare, merluzzo, branzino, ippoglosso e nototenia sono utili per il brodo di pesce.

I pescatori esperti consigliano: cucinare la zuppa di pesce con diverse varietà di pesce. Inoltre, per rendere il brodo ricco e gustoso, metti più pesce in meno acqua.

Segreto due: un insieme di ingredienti.

Per una buona zuppa di pesce, devi usare un minimo di ingredienti e spezie, altrimenti ucciderai il gusto e l'aroma principali. Di norma le verdure vanno tritate grossolanamente, fatta eccezione per la cipolla: si mette intera o in due metà.

Segreto numero tre: la preparazione.

Fai bollire l'orecchio senza coperchio a fuoco basso e assicurati di rimuovere la schiuma che è apparsa al momento dell'ebollizione, quindi avrai un brodo pulito e trasparente con un aroma unico, ma senza un odore caratteristico.

Anche il tempo di cottura del pesce è importante: il pesce stracotto perde ogni valore e gusto. Per le specie d'acqua dolce - 7-20 minuti (più pezzi - cuocere più a lungo); le varietà di mare sono ancora meno, 7-12 minuti; il grande pesce siberiano viene cotto per circa mezz'ora.

Inoltre, metti le carcasse in un brodo vegetale leggermente bollito e non facilmente in acqua: si conserverà più gusto.

Segreto numero quattro: non mischiare.

Segreto numero cinque: sale.

È meglio salare la zuppa di pesce in una casseruola poco prima di mettere i piatti in tavola, altrimenti si annullano tutte le fatiche di cottura. Il sale migliore è il sale marino.

È qui che finiscono i segreti. Ora, dopo aver appreso la complessità della sua preparazione, puoi facilmente cucinare un'ottima zuppa!

Come cucinare la zuppa di pesce passo dopo passo ricetta fotografica

Ingredienti:

• pesce di fiume 1-1,5 kg,
• patate 5-6 tuberi medi,
• cipolla 1-2 teste,
• carote - 1 grande o 2 piccole,
• radice di prezzemolo - facoltativa
• miglio 2-3 cucchiai. cucchiai (facoltativo)
• vodka - 1 bicchiere da 50 ml (opzionale),
• alloro o rametti di aneto secco,
• Pepe.

Processo di cottura:

Pesce fresco eviscerato. Nella ricetta fotografica, prepariamo un orecchio di carpa.

Le frattaglie (caviale, fegato, vescica, grasso) sono usate anche per fare la zuppa.

Rimuoviamo le branchie dalla testa.

Il brodo fragrante e ricco si ottiene quando in cucina si usano piccoli pesci. Abbiamo un pesce grosso, tagliatelo a pezzi.

Prepariamo tutte le verdure. Diamo fuoco all'acqua. Abbassiamo le carote tritate in acqua bollente e la radice di prezzemolo (se la usiamo). E mettere le cipolle intere (o tagliate a metà). Oltre al pesce, le patate vengono aggiunte all'orecchio e non dovrebbero esserci patate nella versione da pesca. Cuocere per circa 10 minuti.

Se abbiamo un orecchio con il miglio, ci addormentiamo cereali nella stessa fase.

Abbassiamo la foglia di alloro, i pezzi di pesce e il pepe. Cuocete il tutto per circa 10 minuti.

Aggiungere il caviale di pesce. Ora puoi salare la zuppa, ma non prima. Far bollire per altri 5 minuti dal momento dell'ebollizione.

Per eliminare l'odore caratteristico, versare la vodka.

Quando la zuppa è cotta, togliere l'alloro e la cipolla.

Tiriamo fuori grandi pezzi di pesce dal brodo.

E aggiungiamo.

Alla fine, al momento di servire, si aggiungono cipolle verdi, aneto o prezzemolo.

Il giorno successivo, il ricco orecchio classico si solidifica.

E molte persone lo mangiano come la gelatina di pesce.

Buon appetito a tutti!

Ukha è un piatto nazionale russo, una delle varietà di zuppa. Esistono molte versioni dell'origine del piatto, ma tutte si riducono a una cosa: la parola "ukha" deriva dall'antica radice indoeuropea *jus, che si traduce in decotto o liquido. La yushka con il pesce è il piatto più antico della cucina russa. Ma, nonostante l'attuale popolarità, al momento della sua apparizione, questo piatto non era molto richiesto. Nei secoli XI-XII. era consuetudine chiamare spiga qualsiasi zuppa e non importava di cosa fosse fatta. A questo proposito, il termine orecchio a quel tempo richiedeva una certa precisazione: orecchio di gallina, orecchio di cigno, o orecchio di pesce. Ma dal XV secolo ukha è sempre più preparato con il pesce. E alla fine del XVII secolo. solo un piatto di pesce è assegnato a questo nome.

Ora l'orecchio è diventato un piatto di pesce unico non solo nella cucina russa. Si differenzia dagli altri stufati per la sua preparazione e composizione, che gli è unica. Sebbene la zuppa di pesce possa essere classificata come zuppa, non va considerata una zuppa, soprattutto di pesce, perché. non sono quelli basati sulle tecnologie di cottura. Esistono molte varietà di zuppa di pesce, si differenziano per la preparazione e il contenuto.

orecchio classico dovrebbe provenire da un decotto di pesce chiaro, concentrato e leggermente astringente. Su quante varietà di pesce dovrebbero essere utilizzate per cucinare la zuppa di pesce, le opinioni divergono. Alcuni credono che l'orecchio dovrebbe essere preparato da un solo tipo di pesce, mentre altri da due o più. Ma sempre il pesce deve essere fresco (preferibilmente vivo), la carne deve avere vischiosità, tenerezza e dolcezza. Adatto per la classica zuppa di pesce: pesce persico, gorgiera, lucioperca, carpa, carassio, cavedano, scardola, carpa e molti altri tipi di pesce. Il pesce di mare fresco può essere utilizzato anche in cucina.

Tuttavia, ci sono varietà di pesce che sono completamente inadatte per la zuppa di pesce. Questi sono scarafaggi, pesciolini, orate, scarafaggi, montoni, sgombri, ghiozzi. Importanti anche i piatti per la zuppa di pesce. Yushka dovrebbe essere cucinato solo in una pentola che non si ossida (smaltata o terracotta), le pentole in alluminio o ghisa non funzioneranno. L'orecchio classico ha molte varietà:

uno). orecchio bianco . Il piatto è composto da molte varietà di pesce, come il pesce persico, il pesce persico, il pesce persico e il coregone. Di solito aggiungono un terzo di pesce gatto, ide o bottatrice.

2). Orecchio nero. Preparato da carpe, cavedani, carassi, carpe, scardole.

3). Spiga rossa (ambra) . L'orecchio è composto da varietà di pesce rosso (beluga, nelma, storione, salmone). Quando la spiga è tinta di zafferano, si chiama ambra.

quattro). Triplo orecchio. Un tale orecchio è preparato da tre varietà di pesce. A volte alcune varietà vengono utilizzate per il brodo e altre per i filetti.

Ci sono anche molte ricette
zuppa di pesce. Esempi di alcuni di essi sono riportati di seguito:

uno). orecchio patrocinato. Le uova vengono aggiunte a questo piatto. Ha due metodi di cottura: o durante la cottura, il pesce poco cotto viene infarinato con un uovo, fritto e immerso nuovamente nel brodo, oppure pesce, verdure ed erbe aromatiche vengono bolliti in una pentola di terracotta, quindi viene versato con cura un uovo sbattuto con la farina nella pentola e infornate fino a cottura.

2). Orecchio sfuso. L'unicità della preparazione è che il pesce vivo, non eviscerato, preferibilmente lo storione, viene versato con acqua bollente e bollito fino a quando è tenero. Questa zuppa di pesce può essere cucinata solo in inverno o in primavera, in un momento in cui il pesce dovrebbe essere a stomaco vuoto.

Tatiana goffa

La storia della zuppa di pesce

Origine del nome "orecchio"

Le versioni dell'origine del nome del piatto si riducono sostanzialmente a quanto segue: la parola "ukha" deriva dall'antica radice indoeuropea jusa, che significa "decotto" ("liquido"). Da questa radice si formò il vocabolo jucha, che, avendo perso l'iniziale j, diede il vocabolo "ukha". Ciò è confermato da esempi in altre lingue, originati dalla radice jusa in ucraino - yushka, in bielorusso - orecchio, la stessa radice ha il vocabolo antico prussiano juse (zuppa di carne), latino ius (stufato), lituano ju's` "e (zuppa di pesce), juha serbo-croato (stufato), jucha sloveno (zuppa), jicha ceco (salsa) Inoltre c'è ovviamente un collegamento con l'antica radice indoeuropea yauti (mescolare), e quindi possiamo concludere che etimologicamente, la parola orecchio è definita come un infuso misto, un decotto misto

Ukha è un piatto di pesce caldo liquido, che però sarebbe sbagliato chiamare zuppa di pesce. Il nome "ukha" fu assegnato esclusivamente al brodo di pesce solo tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo. Nei secoli XI - XII. "ukha" era anche chiamato brodo di carne, nel XVI - XVII secolo. - dal pollo. Tuttavia, dal XV secolo La zuppa di pesce è sempre più fatta di pesce, il che, meglio di altri prodotti, ha permesso di creare un piatto fondamentalmente diverso dagli altri piatti liquidi della tavola russa. L'Ukha è diventato un piatto istantaneo, con un liquido limpido simile al brodo, quindi non può essere condito come la zuppa di pesce con burro, cereali, farina, cipolle stracotte, ecc.

L'ukha è uno dei piatti più antichi della cucina russa, ma all'epoca della sua origine (ed è impossibile da stabilire) non era un piatto caratteristico e unico della cucina russa, come lo è ora. Secondo fonti ben note, nell'XI-XII secolo, qualsiasi zuppa era chiamata zuppa di pesce, non importava di cosa fosse fatta; inoltre, alcuni tipi di piatti erano qualcosa di simile alla composta moderna.

Da una fonte anonima del XII secolo

"Non appena le prugne si girano, mangerai anche tu... e raccogli e tho ooh."

A questo proposito, il termine "spiga" richiedeva allora sempre un'ulteriore definizione: spiga di pollo, spiga di pisello, spiga di cigno e, infine, spiga di pesce, o meglio, spiga con accenno al tipo di pesce (persico, lucioperca, eccetera.)

Dal 15° secolo, la zuppa di pesce è stata sempre più preparata dal pesce, e alla fine del 17° - inizio del 18° secolo, il nome "ukha" è stato assegnato esclusivamente a un piatto di pesce.

Vladimir Dal definisce l'orecchio come segue: “UHA, orecchio. vecchio carne e in genere qualsiasi brodo, stufato, piccante, carne e pesce: ora: brodo di pesce, spezzatino di pesce.

Regole per cucinare la zuppa

Nel corso dei secoli si sono sviluppate regole ben precise per cucinare le zuppe di pesce per quanto riguarda la scelta del pesce, i piatti, il numero e la composizione delle verdure e delle spezie, l'ordine di posa e il tempo di cottura.
Quindi, l'orecchio dovrebbe essere bollito in piatti non ossidanti (smaltati, terracotta).
La classica zuppa di pesce russa è bollita da quei pesci che danno un grasso trasparente, si distinguono per viscosità, tenerezza e "dolcezza".
L'ukha viene solitamente cucinato non da un tipo di pesce, ma da due almeno e da quattro al massimo. Un'eccezione potrebbe essere l'orecchio del pesce rosso, anch'esso bollito da un tipo di pesce.
Il pesce di mare fresco può essere utilizzato anche per la zuppa di pesce: merluzzo, halibut, granatiere, notothenia, pesce carbone, vomer, pesce ghiaccio, squama, branzino.

Certo, molti altri tipi di pesce possono essere utilizzati nella spiga, soprattutto nelle sue varietà regionali, ma per ora parliamo della classica spiga.

Triotti, orate, pesciolini, alborelle, triotti, montoni, oltre a aringhe di tutti i tipi, sgombri, pesci sciabola, ghiozzi NON SONO ADATTI PER LA SOA. Sono ideali per preparare zuppe di pesce.

Un posto speciale è occupato dalle varietà regionali di zuppa di pesce: zuppa di sterlet (sterlet, Volga), zuppa di pesce odore (Chudskaya, Pskovskaya) e zuppa di pesce sushchik insieme a funghi salati - la cosiddetta zuppa di pesce Lachskaya (Lazhskaya) o Onega .

Varietà di zuppa di pesce

UHA CLASSICA da pesce di fiume
Più il pesce è fresco, più la spiga è saporita.
Un minimo di verdure viene messo nell'orecchio: una piccola quantità di patate (inoltre, non friabili, varietà dolci), carote e, naturalmente, cipolle.
Di solito l'assortimento di spezie dipende dal tipo di pesce: più grasso è il pesce, più spezie sono necessarie per la zuppa di pesce.
Inoltre, si può e si deve aggiungere un set abbastanza ampio di spezie: prezzemolo (radice ed erbe aromatiche), porro, cipolle verdi, aneto, pepe nero, alloro, dragoncello, pastinaca e ad alcuni tipi si aggiungono zafferano, noce moscata, zenzero di zuppa di pesce, anice, finocchio
La durata della cottura del pesce dipende interamente dal suo tipo: il pesce d'acqua dolce viene cotto per 15-20 minuti (e il pesce dei fiumi siberiani 25-30 minuti), il pesce di mare - 8-12 minuti. La digestione del pesce di mare peggiora la qualità della carne del pesce, la rende dura e peggiora il sapore del brodo stesso, che diventa meno dolce, meno aromatico.
Ukha risulterà molto più gustoso se viene cotto senza coperchio, in un contenitore aperto ea fuoco moderato o basso.
BIANCA:
L'orecchio è costituito da varietà di pesci come lucioperca, pesce persico, gorgiera e coregone. Di solito aggiungono un terzo di bottatrice, pesce gatto, tinca o ide.
NERO:
L'orecchio è costituito da varietà di pesci come aspide, carpe, cavedani, carassi, carpe, scardole.
Orecchio ROSSO (AMBRA):
La spiga è composta da pesce rosso: storione, beluga, storione stellato, nelma, salmone. Nei casi in cui un tale orecchio è colorato con lo zafferano, si chiama ambra.
TRIPLO ORECCHIO:
L'orecchio è composto da tre diverse varietà di pesci; in alcune varianti, alcune varietà vengono utilizzate solo per ottenere il brodo, mentre i filetti di altre finiscono nel piatto finito.