Salatura a freddo dei funghi per l'inverno. Come marinare i funghi

Prefazione

I funghi salati, forse, nella loro importanza sulla tavola delle feste possono competere con il caviale rosso e nero. Trovano impiego anche nella preparazione di vari ripieni, contorni e zuppe. A differenza del caviale, puoi cucinare questo piatto da solo, ma per questo dovrai lavorare sodo: raccogliere, lavorare e mettere in salamoia i funghi.

Preparazione per la salatura: i punti principali

Puoi mettere in salamoia qualsiasi fungo commestibile. Per questo è comunque consigliabile selezionare esemplari giovani e robusti, in modo che durante la cottura i cappelli non diventino molli e perdano la loro specifica croccantezza. Prima di salare i funghi, devono essere preparati: lavati e puliti, selezionati, ammollati.

Per lavare e pulire bene i funghi si consiglia, al ritorno dal bosco, di immergerli subito in abbondante acqua, se ce ne sono molti, ad esempio in bagno. Dovrebbero rimuovere tutti i danni e le aree vermiformi. Durante la pulizia, prestare particolare attenzione alle rientranze centrali dei cappucci e, per i funghi agarici, anche al retro dei cappucci, dove si trovano i piatti. I funghi del latte e altre specie della loro famiglia necessitano di una pulizia particolarmente accurata. La lavorazione deve essere eseguita sotto l'acqua corrente. È molto comodo usare uno spazzolino da denti per la pulizia. Nel burro, oltre alla russula, è necessario eliminare la pelle dei cappelli.

Durante la pulizia, immediatamente, se necessario, si procede alla cernita per tipologia, e si buttano via anche gli esemplari “dubbiosi” raccolti nel fervore di una “caccia tranquilla” e che possono rivelarsi velenosi. La cernita è dovuta al fatto che il tempo di salatura per le diverse specie è diverso e, soprattutto, hanno diversi processi di lavorazione (la durata dell'ammollo e della cottura). Tuttavia, molte ricette si basano sulla conservazione congiunta di diversi tipi: è così che si ottengono le preparazioni più deliziose e profumate per l'inverno.

Quando si utilizzano tali ricette, è necessario prima elaborare i diversi tipi separatamente, quindi salarli in un contenitore. Le specie contenenti succo di latte devono essere messe a bagno. I funghi appartenenti a questo tipo sono chiamati mungitori. Il tempo di ammollo dipende dal grado di amarezza (acidità) del succo.

La durata di questa procedura in giorni:

• 2–5 - per bianchi, funghi di latte nero, periti, violinisti, frullati e ascelle;
• 1–1,5 - per le onde;
• 1 - per funghi di latte bianco (i funghi di latte piccoli non sono inzuppati);
• Russula e funghi non possono essere messi a bagno.

L'acqua deve essere cambiata ogni giorno almeno 2-3 volte. Durante l'ammollo, soprattutto per molto tempo, i funghi possono iniziare a diventare acidi. Per evitare che ciò accada, è necessario aggiungere all'acqua acido citrico e sale non iodato, rispettivamente 2 ge 10 g per 1 litro. Dopo l'ammollo, i funghi vengono lavati e, se necessario, puliti nuovamente.

Tipi e caratteristiche della salatura

La salatura dei funghi per l'inverno viene eseguita in 3 modi. Il primo è chiamato condizionatamente "secco", il secondo - "freddo" e il terzo - "caldo". Indipendentemente dalla ricetta, i funghi devono essere salati solo in botti di legno, smalti o vasetti di vetro. Il contenitore è pre-preparato: pulito; lavare; scottato con acqua bollente e il bicchiere è sterilizzato.

Quando si utilizzano ricette secche o fredde, salare in un contenitore aperto. I funghi deposti vengono coperti con una garza o un panno pulito, quindi viene posizionato un coperchio smaltato capovolto, un cerchio piatto di legno o qualcosa di simile e sopra viene posta l'oppressione (carico). Una pura pietra naturale bollita (solitamente granito), avvolta in una garza, o un barattolo d'acqua possono fungere da oppressione. Non utilizzare metallo, calcare o pesi simili.

In un barattolo da 3 litri, puoi posizionare un piccolo contenitore di vetro con acqua sopra o mettere un sacchetto di plastica pieno d'acqua. Quando i funghi sono salati, il contenitore viene chiuso e spostato in un luogo freddo. Affinché il prodotto finito possa essere conservato più a lungo, viene eseguita la conservazione: i funghi vengono trasferiti in barattoli preparati, riempiti con salamoia fresca e quindi sterilizzati (30 minuti - 0,5 l, litro - 40 minuti). Successivamente, viene eseguita la cucitura e i contenitori vengono rimossi per la conservazione.

Indipendentemente dalle ricette di salatura e conserve, un locale ventilato è l'ideale per la conservazione dei funghi, dove la temperatura dell'aria va da 0 a +4°C. È adatto anche un frigorifero o una cantina o una cantina non umida e fresca.

Metodo di cottura a secco: perché è così chiamato?

Tutti gli altri tipi devono essere prima messi a bagno o bolliti. Secondo le ricette per la salatura a secco, i funghi vengono posti in un contenitore con i cappelli in fila, cospargendo ogni strato con sale grosso non iodato, la cui quantità è di 40 g per 1 kg di funghi russula e zafferano. L'ultima riga in alto è coperta come descritto sopra.

I funghi Russula e zafferano dopo 3-4 giorni daranno succo, si depositeranno e sarà possibile segnalare il lotto successivo. Puoi segnalare fino a quando i funghi freschi non si esauriscono o il contenitore non è pieno. Saranno pronti, dopo 7-10 giorni, a partire dal momento dell'ultimo segnalibro. Succede che il succo viene rilasciato in quantità insufficienti e che la russula con i funghi non ne sia coperta. In questo caso, dovresti mettere un'oppressione più pesante.

Salatura a freddo - nessun trattamento termico

Questo metodo è simile alla salatura a secco: viene eseguito senza trattamento termico dei funghi. Tuttavia, la "preda della foresta" non viene solo lavata, ma anche inzuppata. Questi ultimi includono le specie sopra menzionate: i mungitori. Dovrebbero essere imbevuti secondo le raccomandazioni lì fornite. Quindi iniziano a salare.

Sul fondo del contenitore, a seconda del gusto e della scelta (ricetta), foglie e radici di rafano, alloro, aneto, piselli pimento, aglio, boccioli di chiodi di garofano, cumino, nonché ramoscelli e foglie di ciliegio, ribes nero, quercia e altre spezie sono disposte. Per non interrompere il gusto e l'aroma naturali dei funghi stessi, non è consigliabile adagiare troppe spezie. Molte casalinghe non mettono alcun additivo aromatico, essendo sicure che questo sia del tutto inutile, soprattutto in relazione a funghi, funghi al latte e valore.

Quindi i funghi vengono disposti in file con i cappucci rivolti verso il basso, cospargendoli di sale grosso non iodato, la cui quantità è di 40-50 g per 1 kg di funghi. Quindi il contenitore viene coperto, come descritto nelle caratteristiche di salatura. I funghi sotto il peso dell'oppressione secernono succo, dopo 2-3 giorni si depositano. Successivamente, puoi segnalare il batch successivo. Se non c'è abbastanza succo per coprire i funghi, metti un'oppressione più pesante. Se questo non aiuta, dovresti aggiungere una soluzione salina preparata nel rapporto di 20 g di sale non iodato per 1 litro di acqua.

I funghi salati per l'inverno, raccolti a freddo, saranno pronti in:

• valore - 2 mesi;
• onde e funghi di latte bianco - 1,5 mesi;
• funghi e russula - 10-12 giorni.

Il conto alla rovescia parte dal momento della posa dell'ultimo lotto. C'è un'altra opzione per il decapaggio a freddo. I funghi vengono anche deposti in file su verdure e spezie, ma devono essere salati a strati, riponendoli tra gli strati di erbe e spezie. Lo spessore degli strati è compreso tra 5 e 8 cm, dopodiché l'acqua bollita raffreddata viene versata nel contenitore in modo che sia a filo con l'ultimo strato, ma non lo copra, metta un panno, supporti sotto il carico e l'oppressione.

Nelle ricette di questa variante di salatura a freddo non ci saranno più problemi di rilascio insufficiente di succo, e per tutto il resto è identico al metodo senza acqua.

Conserve calde - per tutti i tipi

Dopo aver aggraffato o chiuso il contenitore in altro modo, il prodotto finito viene lasciato raffreddare e quindi rimosso in un luogo di conservazione. Tra un mese i funghi saranno pronti.

Passaggio 1: pulire i funghi.

Prima di tutto, i funghi devono essere smistati, lavati e puliti. Per comodità, consiglio di lavare i funghi in una bacinella, cambiando l'acqua più volte, in modo che foglie appiccicose, aghi, rametti e altri detriti di bosco cadano più facilmente.
Quando la fase più difficile e dispendiosa in termini di tempo di decapaggio dei funghi è stata completata e tutti i cappelli e le gambe sono stati accuratamente lavati e puliti, tagliarli. I funghi grandi possono essere divisi in più parti, per quelli medi è sufficiente separare il cappello dal gambo e quelli piccoli possono essere lasciati completamente interi.

Passaggio 2: lessare i funghi.

Versare un po' d'acqua in una casseruola (preferibilmente smaltata o con fondo spesso) e versarvi il sale. Metti lì i funghi e metti tutto a fuoco medio. Portare a bollore e poi cuocere a fuoco lento 20-25 minuti fino a quando i funghi non saranno pronti. I funghi pronti si depositeranno sul fondo.
Dopo la cottura, la padella con i funghi deve essere tolta dal fuoco e quindi raffreddata a temperatura ambiente.

Passaggio 3: salare i funghi.

Prepara i vasetti di vetro sterilizzandoli in qualsiasi modo a te conveniente.
Metti alcune delle spezie sul fondo dei barattoli preparati. Poi uno strato di funghi e ancora uno strato di spezie ed erbe aromatiche. Ciò è necessario affinché i funghi nei barattoli siano uniformemente saturi dell'aroma e del gusto di aglio, pepe, alloro e così via. Quindi, a strati, riempi il barattolo di vetro fino alle spalle. Quindi, con un cucchiaio, pressare leggermente i funghi e far scolare l'acqua in eccesso. Metti una foglia di alloro in cima, versa l'olio vegetale nei barattoli, il suo strato dovrebbe essere circa 5-7 millimetri di altezza e tappare (ma non strettamente) gli spazi vuoti con i coperchi.
Per ogni evenienza, se improvvisamente durante la fermentazione il succo inizia a defluire oltre il bordo, ogni vasetto deve essere riposto in un robusto sacchetto di plastica.

Passaggio 4: servire i funghi salati caldi.

Servire i funghi salati caldi come antipasto, mettendoli su un piattino a parte. Lascia che tutti prendano ciò di cui hanno bisogno. Naturalmente, con i funghi salati, puoi cucinare varie insalate.
Buon Appetito!

I funghi salati per l'inverno in modo caldo devono essere conservati in un luogo buio e fresco e, soprattutto, in frigorifero.

Raccogli i funghi in vasetti di piccolo volume. Quindi occupano meno spazio in frigorifero e contemporaneamente puoi svuotare l'intero barattolo in una volta.

È molto delizioso salare funghi, funghi e funghi burro secondo questa ricetta.

Ciao cari cacciatori di funghi! Quindi è arrivato il momento fertile, quando le piogge calde iniziano il processo di crescita del micelio e puoi andare a caccia tranquilla. E dopo aver raccolto cesti pieni di doni della natura, devi decidere rapidamente come salvare il "pescamento" per l'inverno. È qui che le ricette di sottaceti ai funghi tornano utili!

Di solito mettevo in salamoia i funghi, ma dopo aver assaggiato i sottaceti di un amico, mi sono reso conto che mi mancava molto nella mia vita. In effetti, in una forma salata, questo prodotto nutriente non è solo un piatto separato, ma anche il principale per zuppe, casseruole e persino le tue patate fritte preferite. È tempo di imparare a usare le ricette di salatura!

Va notato che quasi tutti i tipi di funghi sono adatti alla conservazione. I buongustai, invece, preferiscono assumere esclusivamente varietà lamellari (funghi, volnushki, funghi miele, valui, russula), anche se i veri amanti raccolgono anche quelle tubolari (boletus, bianco).

In linea di principio, è vietato raccogliere solo funghi velenosi in questo modo per ovvi motivi, il resto è una questione di gusti.

Fasi di preparazione dei funghi per la salatura

Quindi come salare un prezioso prodotto forestale per non rovinarlo? I raccoglitori di funghi dividono condizionatamente l'intero processo in più fasi, le considereremo in modo più dettagliato.

Collezione

Naturalmente, per preservare qualcosa, è necessario preparare un prodotto. Cioè, devi andare dritto nella foresta. Ma non ti insegnerò a raccogliere i funghi: ognuno ha i propri segreti e i propri posti preferiti. Come opzione, vai al mercato e compra lì le materie prime, ma non è così interessante!

Come ho già detto, le specie lamellari si prestano meglio alla salatura, ma in loro assenza lo faranno tutti, poiché scegliere i funghi perfetti può essere difficile.

Ordinamento

Successivamente, le materie prime devono essere ordinate, soprattutto per varietà: funghi con funghi, funghi con funghi, finferli e finferli. Alcuni raccoglitori di funghi schizzinosi scaricano tutto in un mucchio. La cosa principale è che il loro gusto non è molto diverso.

Ma ti consiglio comunque di dedicare un po' di tempo e di fare tutto onestamente, dividendo le varietà e i tipi di funghi. È particolarmente importante separare le materie prime secondo il metodo di salatura. Quindi, puoi salare funghi e russula in modo asciutto. Bianchi, bianchi, volnushki, podgruzdki, russula, valui e violinisti freddi, e il resto - caldo.

pulizia

Dopo lo smistamento, il prodotto deve essere pulito da sporco, foglie e aghi aderenti, detriti e specie oleose e altre con una crosta esterna - e da esso.

Il modo più semplice per pulire russula e funghi, sono praticamente sufficienti per pulirli con un panno umido o una spazzola. In rari casi, il prodotto viene lavato sotto l'acqua corrente, ma poi asciugato accuratamente.

Il resto delle varietà viene lavato in uno scolapasta o in bacinelle con acqua, ma non a lungo, molto rapidamente. Il fatto è che alcuni funghi, soprattutto quelli vecchi, si saturano facilmente d'acqua e perdono il loro sapore.

Le gambe sporche vengono tagliate dai funghi, in alcune varietà - fino a metà della lunghezza.

tagliare i funghi

Alcuni tipi di funghi si distinguono per una grande quantità di sostanze facilmente ossidanti (champignon, funghi allo zafferano, porcini, porcini), quindi si scuriscono rapidamente nell'aria. Per preservarne la bellezza, è necessario preparare una soluzione (1 litro di acqua, 10 g di sale e 2 g di acido citrico) e, dopo averli puliti, gettarvi i funghi.

ammollo

Molte varietà necessitano di ammollo prima della salatura, mentre il periodo di tale preparazione è diverso. Per esempio:

• per specie pregiate (champignon, bianco, porcini, quercia, porcini) - notte;
• per volnushki, russula, funghi al latte circa 5 ore;
• violini, funghi neri di latte, valui, bitter, caratterizzati dalla presenza di una grande quantità di amarezza, dovranno essere tenuti in acqua per un massimo di 5 giorni, ma non meno di tre.

Naturalmente, durante questo periodo è necessario cambiare regolarmente l'acqua, idealmente ogni 3 ore. Ma questo non è sempre possibile, soprattutto con un lungo ammollo e di notte.

Se il prodotto è molto sporco, puoi prima tenerlo in acqua salata (3% del sale totale) per 3-4 ore, quindi utilizzare acqua pulita per il tempo rimanente.

Metodi per salare i funghi

A casa, puoi marinare i funghi in tre modi diversi: secchi, freddi e caldi. Ognuno ha le sue caratteristiche, ti consiglio di fare affidamento sul tipo di funghi nella scelta (l'ho menzionato nel paragrafo 2.2).

Salare i funghi a caldo - ricette

Il metodo della salatura a caldo prevede il riscaldamento della materia prima. Ci sono due applicazioni. Sia lì che là la composizione è approssimativamente la stessa: funghi, sale al ritmo di 40-50 grammi per chilogrammo, rafano, aglio, aneto, dragoncello, cipolla.

Ricetta #1

Dopo l'ammollo e il lavaggio, mettere le materie prime in acqua salata bollente, far bollire per 20-25 minuti. Puoi navigare dal prodotto stesso, quando sono pronti, i funghi affondano sul fondo.

Quindi vengono catturati con una schiumarola, lavati con acqua fredda, lasciati scolare, posti in un contenitore preparato, cosparsi di sale e spezie. Un carico è disposto sulla parte superiore in modo che il prodotto non galleggi. Il dolce sarà pronto in circa una settimana.

Ricetta #2

Adatto per porcini, dubovik, burro, volani, funghi bianchi, miele. Vengono bolliti in acqua salata al ritmo di 45 grammi di sale e un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di materia prima. Aggiungo che inizialmente la marinata deve coprire solo un po' il prodotto, dato che presto i funghi rilasceranno abbondantemente il succo.

Successivamente, il prodotto bollito viene disposto in barattoli sterili e versato con olio vegetale bollito. Il collo del contenitore viene legato con carta oleata e calato in cantina. Con questo metodo, i funghi possono essere fritti, stufati, bolliti e persino in salamoia!

Aggiungo che quando si cuoce una grande quantità di prodotto in più visite, l'acqua deve essere cambiata continuamente, altrimenti l'ultima porzione sarà amara.

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Funghi salati a freddo

Il processo di salatura a freddo è un po' più semplice e veloce. Per lui hai bisogno di:

• immergere i funghi in base alla loro tipologia (i funghi al latte di zafferano non possono essere messi a bagno, ma semplicemente strofinati);
• prendi un contenitore di vetro, smaltato o di legno con un collo largo, in modo che sia conveniente mettere l'oppressione;
• lavalo, puliscilo;
• versare il sale sul fondo, adagiare sopra le foglie di ciliegio, il ribes, il rafano, le infiorescenze di aneto;
• adagiare i funghi del primo strato con i cappelli abbassati, quindi versare sale (in ragione di 40 grammi per kg di materie prime), spezie (grani di pepe, aglio, lavrushka), stendere di nuovo uno strato;
• in questo modo decomporre tutte le materie prime;
• adagiarvi sopra un altro strato di sale e le foglie rimaste;
• coprire tutto con materia pulita;
• coprire con un piatto o un cerchio di legno;
• metti sopra l'oppressione: un disco speciale riempito d'acqua in un barattolo in modo che i funghi non galleggino, ma non si soffochino oltre misura. Maggiori informazioni su questo metodo di salatura sono descritte nel video.

Se tutti i punti sono seguiti correttamente, dopo un paio di giorni i funghi rilasceranno il succo e la salamoia li coprirà. Nel caso in cui ci sia poco liquido, è necessario aumentare il carico o aggiungere un po' di acqua bollita.

I sottaceti saranno pronti per l'uso solo dopo 1,5-2 mesi, conservare il contenitore al freddo.

Funghi salati secchi

Il metodo di salatura a secco è adatto solo per russula e funghi, poiché queste varietà non hanno amarezza e sono sicure. Ma ti consente di preparare rapidamente una "pescata" quasi senza problemi e puoi mangiare un tale sottaceto in sole 1-1,5 settimane!

• Ryzhik o russula devono essere puliti, asciugati con un panno dallo sporco e, se devono ancora essere lavati, è importante asciugare tutto bene in uno scolapasta e un asciugamano;
• Successivamente, le materie prime vengono poste in barattoli o piatti di ceramica con il cappello abbassato, versando strati di sale al ritmo di 40 grammi per chilogrammo di prodotto;
• Dall'alto, il contenitore viene pressato con un leggero carico, dopo tre o quattro giorni viene rilasciato il succo e, se lo si desidera, è possibile aggiungere una nuova porzione di funghi. A proposito, il bello di questo metodo è che puoi aggiungere tutte le nuove porzioni di russula o funghi in un contenitore per tutta la stagione fino a quando non lo riempiamo completamente.

Ricette di salatura per diversi tipi di funghi

Ogni hostess ha le sue ricette segrete per salare i funghi per l'inverno, offro diverse opzioni interessanti, tenendo conto della varietà.

Come marinare i funghi al latte

La salatura dei funghi è piuttosto popolare, poiché con questo metodo di raccolta il prodotto è molto succoso, carnoso e croccante. Ci sono due modi per chiudere le materie prime: fredda e calda.

Come marinare i funghi al latte in modo caldo

Con la salatura a caldo, i funghi al latte non hanno bisogno di essere messi a bagno. Il prodotto viene semplicemente bollito per 20-25 minuti, quindi lavato sotto l'acqua corrente e filtrato con uno scolapasta.

Quindi le materie prime vengono disposte in barattoli o altri contenitori, cosparse di sale dalla già familiare proporzione di 40 grammi. per chilogrammo di prodotto. Se lo si desidera, è possibile aggiungere spezie: aneto, aglio, foglie di rafano. In una settimana si possono gustare i sottaceti.

Come mettere in salamoia i funghi al latte in modo freddo: una ricetta passo dopo passo

La salatura è composta dai seguenti elementi:

• immergere le materie prime in acqua pulita, cambiando periodicamente l'acqua;
• prendi un contenitore pulito con un collo largo;
• mettere il sale sul fondo (in totale dovrebbe essere preso al ritmo di 50 grammi per chilogrammo di prodotto), adagiare sopra foglie di ribes, rafano, ciliegie, rosette di aneto;
• quindi stendere uno strato di funghi al latte di 6-10 cm di spessore;
• sopra - parte del sale dal volume totale;
• ancora un nuovo strato di funghi e ancora sale;
• ecco come è disposto l'intero prodotto;
• la parte superiore è nuovamente cosparsa di foglie di piante profumate;
• quindi viene posizionato un piatto o un cerchio di legno avvolto in una garza e su di esso viene posta l'oppressione.

Come marinare i porcini

Porcini salati in modo freddo e caldo. E se il primo, infatti, non è diverso da quanto detto prima, il secondo ha delle caratteristiche.

Quindi, abbiamo bisogno di 1 kg. materie prime, 1 l. acqua, 45 gr. sale, 2 foglie di alloro, 6 foglie di ribes, 50 grammi di infiorescenze di aneto.

• I funghi devono essere puliti, bolliti in acqua salata (1 cucchiaino per litro di liquido) per 30 minuti, rimuovendo la schiuma;
• Quindi adagiare in uno scolapasta, raffreddare, disporre in barattoli sterili insieme alle spezie;
• Ogni strato di funghi è cosparso con 1 cucchiaio. sale;
• Quando tutti i funghi porcini sono distribuiti, i contenitori vanno riempiti fino al collo con la soluzione filtrata e bollita in cui sono stati lessati i funghi;
• Quindi resta da arrotolare i vasetti, avvolgerli e lasciarli raffreddare lentamente, quindi trasferirli al freddo. In questo modo i porcini saranno pronti in 1,5 mesi.

Salare il burro

Adoro le butternuts in salamoia e solo di recente ho imparato a salarle. Si scopre che in forma salata, questi funghi sono molto gustosi.

La ricetta è semplice: per 1 kg di materie prime sono necessari 2 cucchiai. sale, 4 foglie di alloro, 5-6 grani di pepe, 2 spicchi d'aglio, aneto in ombrelli o semi, qualche foglia di ribes.

• Le farfalle vengono pulite, lavate, bollite per 20-30 minuti in acqua salata, adagiate in uno scolapasta;
• Il sale viene posto in piatti smaltati, sopra: uno strato viene oliato su cappelli, spezie, sale di nuovo e un nuovo stesso strato. Tutti i funghi sono disposti in questo modo, e in cima c'è un piatto piano e l'oppressione da una bottiglia o un barattolo pieno d'acqua.

È più conveniente conservare il prodotto in barattoli, quindi dopo un giorno, quando i funghi secernono il succo, vengono disposti in questi contenitori e versati con salamoia in modo che copra completamente il prodotto. In cima, puoi ancora versare un po 'di olio vegetale per una migliore conservazione. E dopo un paio di settimane al freddo, il sottaceto sarà pronto!

Onde salate

Puoi marinare il volnushki sia freddo che caldo.

Qui la versione fredda è solo più interessante, con essa:

• dovresti prendere 7 chilogrammi di onde, 200 gr. sale, 12 gr. acido citrico, 50 gr. semi di aneto, 20 gr. semi di cumino, un paio di foglie di cavolo cappuccio;
• è necessario mettere a bagno le materie prime in acqua salata e acidificata per tre giorni, cambiando periodicamente il liquido;
• unire il sale con i condimenti;
• mettere in una vasca o altro contenitore di un'onda con i cappelli in giù a strati di circa 6 cm, cospargendo di sale e semi;
• adagiare sopra una foglia di cavolo in modo che copra l'intera area;
• premere con un disco e un carico;
• lasciare al freddo per un mese o due.

Conservazione dei funghi salati

Non basta sapere come preparare correttamente i funghi salati, bisogna anche saperli conservare e utilizzare.

• Quindi, è necessario mantenere i sottaceti a una temperatura compresa tra 0 e 6 gradi Celsius. In caso di gelo, il prodotto inizia a sgretolarsi e, una volta riscaldato, inizia il processo di fermentazione e il pezzo si deteriorerà;
• È necessario monitorare costantemente la presenza di salamoia nel contenitore, altrimenti i funghi potrebbero seccarsi e perdere il sapore. Per evitare ciò, se necessario, si può aggiungere al recipiente dell'acqua bollita salata;
• Quando compare la muffa, si cambia il tessuto che ricopre il sottaceto e si lava l'oppressione, dopo aver rimosso ogni traccia di muffa con uno straccio asciutto e pulito;
• Ebbene, prima della cottura, i funghi salati devono essere lavati con acqua pulita per rimuovere il sale in eccesso, alcune varietà dovrebbero anche essere ammollate.

Le ricette per salare i funghi sono varie e non troppo complicate. Quindi la cosa principale qui è essere pazienti e raccogliere, quindi pulire tutta questa ricchezza a casa, in modo che in inverno tu possa gustare i sottaceti con piacere per la gioia di parenti e amici. Vi auguro una buona “caccia tranquilla” e cercate nuove ricette e consigli sul nostro blog!

I funghi sono ormai considerati una prelibatezza. Li adoravano ai vecchi tempi. Le nostre bisnonne salavano i funghi, ed era una cosa comune per loro. Ci sono molte ricette per salare i funghi. E sono tutti basati sull'effetto conservante del sale da cucina.

Puoi salare tutti i funghi commestibili, ma è comunque meglio prendere quelli lamellari per questo scopo, perché quelli tubolari diventano flaccidi e poco attraenti una volta salati. Ma se vengono salati funghi porcini, porcini o porcini, solo i giovani scelgono.

Puoi salare i funghi in modi caldi e freddi, con e senza spezie. In ogni caso, c'è un processo di fermentazione, come i crauti, quando l'acido lattico risultante non consente lo sviluppo di batteri patogeni. Ma assicurati di avere libero accesso all'aria. Ecco perché una condizione importante per i funghi in salamoia è che tutti i contenitori non possano essere sigillati ermeticamente. Lo hanno coperto con un panno e un cerchio di legno, hanno messo un'oppressione pulita - e basta, basta. Inoltre è preferibile salare in una tinozza di legno piuttosto che in un secchio smaltato. Ma chi ce l'ha già.

Dopo un mese o due, quando il processo di fermentazione e salatura è terminato, puoi trasferire con calma i funghi finiti in barattoli di vetro e sigillare.

Preparare i funghi per la salatura

Immediatamente dopo la raccolta, i funghi devono essere ordinati per tipo e dimensione, puliti, lavati e ritagliate le aree problematiche. Quei funghi che contengono sostanze che si scuriscono se esposti all'aria, perdendo il loro aspetto gradevole, vanno immediatamente puliti e calati in acqua salata o acidificata con acido citrico. Queste sono farfalle, funghi, funghi, porcini.

Puoi mettere immediatamente i funghi sbucciati in acqua calda, dove bolliranno, e farlo in porzioni. Il livello dell'acqua non deve essere alzato, perché i funghi rilasciano il succo durante la cottura.

Esistono metodi freddi, caldi e secchi per salare i funghi.

Funghi in salamoia freddi

È adatto per funghi che secernono succo lattiginoso fresco, un odore sgradevole. Immergendo questi funghi per circa 2 giorni in acqua o facendoli bollire, puoi liberarti di tutto ciò che è spiacevole. Versare i funghi preparati con acqua salata in ragione di 1 litro per 5 kg di funghi, coprire con un panno, un cerchio di legno e posizionarvi sopra un carico. Quindi riponi il contenitore in un luogo fresco e tienilo lì per 1-3 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno.

Quindi sciacquare i funghi, trasferirli nei contenitori preparati - barattoli, secchi, pentole o botti di legno - a strati di 5-6 cm, cospargere di sale. La quantità di sale dipende dalla temperatura di conservazione: 5 gradi - 50 grammi di sale per 1 kg di funghi, oltre 5 gradi - 100 grammi di sale per 1 kg di funghi.

Per dare ai funghi salati un gusto e un aroma speziati, metti foglie di alloro, aglio, pimento, foglie di ribes, aneto insieme al sale.

Ora riempite i funghi con acqua fredda, coprite con un canovaccio, un cerchio di legno e l'oppressione. Dopo un po ', i funghi si depositeranno sul fondo, ma lo strato superiore dei funghi deve essere coperto di salamoia, altrimenti si deterioreranno.

I funghi lamellari senza succo di latte non hanno bisogno di essere messi a bagno. Si salano subito dopo la raccolta.

Dopo circa cinque settimane, un piatto delizioso sarà pronto. Questa è una media, ma i funghi possono essere mangiati dopo 5 giorni, i funghi al latte - dopo 30 giorni, i bianchi e i volushki - dopo 40 giorni e il valui - e anche di più, hanno bisogno di 50 giorni.

Funghi salati caldi

Con la salatura a caldo, i funghi cuociono molto più velocemente. Poco prima di salare i funghi, scottare con acqua bollente o far bollire in acqua salata per 25-30 minuti. Quindi sciacquateli con acqua fredda e fateli scolare. Si prega di notare che ogni nuova porzione di funghi deve essere bollita in acqua dolce e scartare quella già utilizzata.

Per 1 kg di funghi bolliti prendere:

2 cucchiai. cucchiai di sale, 4 foglie di prezzemolo, 5 piselli di pimento, 3 chiodi di garofano, 5 g di aneto e 2 foglie di ribes nero;
5° cucchiai di sale, 2 cipolle, 15 g di aneto e 10 g di acido citrico;
2 cucchiai. cucchiai di sale, 5 piselli di pimento e 7 piselli di pepe nero, pepe rosso macinato - sulla punta di un coltello, 2-3 foglie di ribes nero, 20 g di aneto.

Con questa salatura i funghi saranno pronti in 2-3 settimane.

Funghi salati secchi

Questo metodo è abbastanza semplice e veloce. Sono adatti funghi dal sapore dolciastro, ovvero funghi, maialini, frullati e alcuni tipi di russula.

Sbucciare i funghi, tagliare le gambe e le cappelle, metterli in una ciotola, cospargere di sale, coprire con un canovaccio, un cerchio di legno e mettere l'oppressione. Una volta salati, i funghi secernono il succo e si depositano. Puoi aggiungere loro porzioni fresche di funghi fino a quando i piatti non sono pieni. Sarà possibile mangiare tali funghi in 30-35 giorni.

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