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Ricetta funghi salati caldi. Come marinare i funghi a casa: ricette

Marinare i funghi è uno dei modi più semplici e comuni per prepararli. I funghi in scatola in una soluzione forte di sale da cucina vengono utilizzati per zuppe, contorni, antipasti, marinate e stufati. Quasi tutti i tipi di funghi commestibili vengono utilizzati per il decapaggio, compresi i funghi al latte e i funghi al latte.

I funghi da marinare devono essere freschi, forti, non troppo maturi, non bacati o rugosi. Dovrebbero essere ordinati per dimensione, tipo e varietà e gli steli dovrebbero essere tagliati. Nel burro e nella russula, inoltre, va eliminata la pellicina esterna. Prima di marinarli, lavate bene i funghi, ponendoli in uno scolapasta e sciacquateli immergendoli ripetutamente in un secchio di acqua fredda e lasciandoli scolare. Non bisogna tenere i funghi in acqua per molto tempo, poiché i cappelli dei funghi, soprattutto quelli più vecchi, lo assorbono bene.

Dopo il lavaggio, i funghi vengono puliti dalle foglie aderenti, dagli aghi di pino, dalla terra, dalla sabbia, le aree danneggiate vengono tagliate e la parte inferiore delle zampe viene tagliata a metà. I funghi grandi vengono tagliati a pezzi uguali; i funghi piccoli possono essere lasciati interi.

Alcuni funghi, in particolare porcini, funghi, champignon, cappelli di latte allo zafferano e porcini, contengono sostanze facilmente ossidanti che scuriscono rapidamente se esposte all'aria. Per evitare che scuriscano durante la pulitura e il taglio, i funghi vengono immediatamente posti in una pentola con acqua, alla quale vengono aggiunti 10 g di sale da cucina e 2 g di acido citrico (per 1 litro d'acqua).

Esistono diversi modi principali per mettere in salamoia i funghi:

Decapaggio a secco di funghi.
Decapaggio a freddo dei funghi.
Decapaggio a caldo dei funghi.
Conservare i funghi salati.

Decapaggio a secco di funghi

Il succo dovrebbe fuoriuscire al di sopra della pressione e coprire i funghi sopra. Questi funghi mantengono il loro aroma naturale e il gusto piccante e resinoso, quindi non vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche. Questi funghi sono pronti da mangiare entro 7-10 giorni.

Decapaggio a freddo dei funghi

La salatura a freddo viene utilizzata per i funghi che non necessitano di precottura (funghi, svinushki, frullati, funghi latticini, volushek, russula, ecc.). Consiste nell'ammollare i funghi sbucciati e lavati per 1-2 giorni in acqua corrente o cambiata frequentemente. Potete anche mettere a bagno i funghi in acqua salata (in ragione di 10 g di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro d'acqua) e conservarli in una stanza fresca: funghi amari e valui - 3 giorni, funghi lattiginosi e podgruzdi - 2 giorni, funghi bianchi e volushki - 1 giorno. Quando si mettono a bagno i funghi in una soluzione salina, quest'ultima deve essere cambiata almeno due volte al giorno. Ryzhiki e russula non devono essere messi a bagno.

Invece dell'ammollo, i funghi possono essere sbollentati in acqua bollente contenente 10 g di sale per 1 litro d'acqua, immergendoli in una soluzione bollente. Durata della scottatura: funghi al latte - 5-6 minuti, funghi al latte, finferli, funghi amari, valui - 15-20 minuti. Belyanki e volnushki possono essere versati con acqua bollente e conservati per 1 ora. Dopo la scottatura, i funghi vengono raffreddati in acqua fredda e lasciati scolare.

Successivamente vengono posti a strati in una botte, il cui fondo viene precedentemente cosparso di sale, cospargendo ogni strato di funghi con sale in ragione del 3-4% del peso dei funghi preparati (per 1 kg di funghi, prendere 50 g di sale per i funghi al latte, volnushki e russula e 40 g per i cappucci al latte allo zafferano) , aglio tritato, aneto, foglie di ciliegia, ribes o rafano, semi di cumino. I funghi vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso e in uno strato non superiore a 6 cm.

Il piatto riempito fino all'orlo viene coperto con un canovaccio, viene esercitata una leggera pressione e dopo 1-2 giorni viene portato in un luogo freddo. Quando i funghi si compattano, si depositano e danno il succo, vengono aggiunti nuovi funghi freschi preparati per riempire i piatti oppure vengono trasferiti da un'altra botte o contenitore, rispettando il livello di sale e l'ordine di disposizione. Dopo ogni aggiunta di funghi, vengono installati un cerchio e un'oppressione. Quindi le botti vengono portate in un seminterrato freddo o in cantina per la conservazione.

Dopo aver riempito la botte, dopo circa 5-6 giorni, bisogna controllare se nei funghi c'è salamoia. Se quest'ultimo non è sufficiente, è necessario aumentare il carico o aggiungere una soluzione salina in ragione di 20 g di sale per 1 litro d'acqua. Sono necessari 1–1,5 mesi per completare la salatura. I funghi devono essere conservati ad una temperatura non inferiore a 1 e non superiore a 7°C.

Decapaggio a caldo dei funghi

La salatura a caldo si effettua come segue. I funghi vengono puliti e selezionati. Vengono tagliate le radici di porcini, porcini e pioppo tremulo, che possono essere salate separatamente dai cappelli. I cappelli grandi, se salati insieme a quelli piccoli, possono essere tagliati in 2-3 parti. I funghi preparati vengono lavati con acqua fredda e i valori vengono messi a bagno per 2-3 giorni.

Versare nella padella 0,5 tazze d'acqua (per 1 kg di funghi), salare e dare fuoco. I funghi vengono posti in acqua bollente. Durante la cottura i funghi dovranno essere mescolati accuratamente con una paletta in modo che non brucino. Quando l'acqua bolle, è necessario eliminare con attenzione la schiuma con una schiumarola, quindi aggiungere pepe, alloro e altri condimenti e cuocere mescolando delicatamente, contando dal momento dell'ebollizione: funghi porcini, pioppi tremuli e funghi porcini per 20– 25 minuti, valui per 15–20 minuti, volushki e russula 10–15 minuti.

I funghi saranno pronti quando cominceranno a depositarsi sul fondo e la salamoia diventerà limpida. Trasferisci con attenzione i funghi cotti in una ciotola ampia in modo che si raffreddino rapidamente. I funghi raffreddati possono essere trasferiti insieme alla salamoia in botti o barattoli e chiusi. La salamoia non dovrà superare un quinto del peso dei funghi. I funghi sono pronti per il consumo dopo 40–45 giorni.

Per la salatura a caldo, per 1 kg di funghi preparati: 2 cucchiai di sale, 1 foglia di alloro, 3 pz. grani di pepe, 3 pz. chiodi di garofano, 5 g di aneto, 2 foglie di ribes nero.

Conservare i funghi salati

I funghi salati devono essere conservati in un locale fresco e ben ventilato ad una temperatura compresa tra 5 e 6°C, ma non inferiore a 0°C. A basse temperature, i funghi si congelano, si sbriciolano e perdono il loro sapore. La conservazione dei funghi salati a temperature superiori a 6°C può causare inacidimenti e deterioramenti.

È necessario assicurarsi regolarmente che i funghi siano sempre in salamoia. Se la salamoia evapora e non copre tutti i funghi, è necessario aggiungere acqua bollita raffreddata al piatto. Se appare la muffa, il cerchio e il tessuto vengono lavati in acqua calda e leggermente salata. La muffa sulle pareti dei piatti viene rimossa con un panno pulito imbevuto di acqua calda.

In una soluzione salina, i funghi non sono completamente conservati, poiché in un tale ambiente l'attività dei microrganismi è solo limitata, ma non si ferma. Più densa è la salamoia, migliore sarà la conservazione dei funghi. Ma in questo caso i funghi diventano così salati che perdono quasi completamente il loro valore. Al contrario, la fermentazione dell'acido lattico e la fermentazione dei funghi avvengono in salamoie più deboli. Sebbene tale fermentazione non sia dannosa, conferisce comunque ai funghi un sapore aspro e l'uso diffuso di tali funghi negli alimenti diventa impossibile.

Per evitare la comparsa di muffe sulla superficie dei funghi, è opportuno metterli in contenitori ermeticamente chiusi e conservarli in un luogo freddo e asciutto. Se copri i barattoli con carta pergamena o cellophane, in una stanza umida e calda l'acqua nei barattoli evaporerà e i funghi diventeranno ammuffiti.

Lo sai che:

Anche marinare i funghi è uno dei modi più semplici per prepararli. I funghi in scatola in una soluzione forte di sale da cucina vengono utilizzati per zuppe, contorni, antipasti, marinate e stufati.

Quasi tutti i tipi di funghi commestibili vengono utilizzati per il decapaggio, compresi i funghi al latte e i funghi al latte. I funghi da marinare devono essere freschi, forti, non troppo maturi, non bacati o rugosi. Dovrebbero essere ordinati per dimensione, tipo e varietà e gli steli dovrebbero essere tagliati. Nel burro e nella russula, inoltre, va eliminata la pellicina esterna. Prima di marinarli, lavate bene i funghi, ponendoli in uno scolapasta e sciacquateli immergendoli ripetutamente in un secchio di acqua fredda e lasciandoli scolare. Non bisogna tenere i funghi in acqua per molto tempo, poiché i cappelli dei funghi, soprattutto quelli più vecchi, lo assorbono bene.

Esistono diversi modi per marinare i funghi: secco, caldo e freddo.

SALGATURA A SECCO

Solo i cappelli di latte allo zafferano e i funghi allo zafferano vengono preparati con il metodo a secco: i funghi vengono puliti, non lavati, ma solo asciugati con un panno morbido e pulito, posti in file in una vasca e cosparsi moderatamente di sale, coperti con un telo pulito e posti sotto pressione (ciottoli, oggetti pesanti non ossidanti puliti). Il succo dovrebbe fuoriuscire al di sopra della pressione e coprire i funghi sopra. Questi funghi mantengono il loro aroma naturale e il gusto piccante e resinoso, quindi non vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche. Questi funghi sono pronti da mangiare entro 7-10 giorni.

SALATO A FREDDO

Successivamente vengono posti a strati in una botte, il cui fondo viene precedentemente cosparso di sale, cospargendo ogni strato di funghi con sale in ragione del 3-4 per cento del peso dei funghi preparati (per 1 kg di funghi, prendere 50 g di sale per i funghi al latte, volnushki e russula e 40 g per i cappucci al latte allo zafferano) , aglio tritato, aneto, foglie di ciliegia, ribes o rafano, semi di cumino. I funghi vengono disposti con il cappello rivolto verso il basso e in uno strato non superiore a 6 cm.

I piatti riempiti fino all'orlo vengono ricoperti con un canovaccio, viene esercitata una leggera pressione e dopo 1-2 giorni vengono portati in un luogo freddo. Quando i funghi si compattano, si depositano e danno il succo, vengono aggiunti nuovi funghi freschi preparati per riempire i piatti oppure vengono trasferiti da un'altra botte o contenitore, rispettando il livello di sale e l'ordine di disposizione. Dopo ogni aggiunta di funghi, vengono installati un cerchio e un'oppressione. Quindi le botti vengono portate in un seminterrato freddo o in cantina per la conservazione.

Dopo aver riempito la botte, dopo circa 5-6 giorni, bisogna controllare se nei funghi c'è salamoia. Se quest'ultimo non è sufficiente, è necessario aumentare il carico o aggiungere una soluzione salina in ragione di 20 g di sale per 1 litro d'acqua. Sono necessari 1-1,5 mesi per completare la salatura. I funghi devono essere conservati ad una temperatura non inferiore a 1 e non superiore a 7°C.

SALATO A CALDO

La salatura a caldo si effettua come segue. I funghi vengono puliti e selezionati; Vengono tagliate le radici di porcini, porcini e pioppo tremulo, che possono essere salate separatamente dai cappelli. I cappelli grandi, se salati insieme a quelli piccoli, possono essere tagliati in 2-3 parti. I funghi preparati vengono lavati con acqua fredda e i valori vengono messi a bagno per 2-3 giorni.

Versare nella padella 0,5 tazze d'acqua (per 1 kg di funghi), salare e dare fuoco. I funghi vengono posti in acqua bollente. Durante la cottura i funghi dovranno essere mescolati accuratamente con una paletta in modo che non brucino. Quando l'acqua bolle, è necessario eliminare con attenzione la schiuma con una schiumarola, quindi aggiungere pepe, alloro e altri condimenti e cuocere mescolando delicatamente, contando dal momento dell'ebollizione: funghi porcini, pioppi tremuli e funghi porcini per 20- 25 minuti, valui per 15-20 minuti, volushki e russula 10-15 minuti.

Per la salatura a caldo, per 1 kg di funghi preparati: 2 cucchiai di sale, 1 foglia di alloro, 3 pz. grani di pepe, 3 pz. chiodi di garofano, 5 g di aneto, 2 foglie di ribes nero.

CONSERVARE I FUNGHI SALATI

PRODUZIONE CAPPA PER FUNGHI

L'estratto di funghi viene preparato da funghi freschi o scarti dopo qualsiasi tipo di inscatolamento. Viene utilizzato per le zuppe e anche come contorno.

I funghi sbucciati e lavati vengono tagliati a pezzetti, si aggiunge sale, si aggiunge un po 'd'acqua e si fa bollire per mezz'ora. Per 1 kg di funghi aggiungere 0,25 litri di acqua, che viene versata in piccole porzioni. Il succo rilasciato dai funghi viene versato in un contenitore separato.

I funghi bolliti vengono strofinati al setaccio o passati al tritacarne e poi pressati. Il succo raccolto durante la stufatura e dopo la pressatura viene mescolato, fatto evaporare a fuoco vivo fino a ottenere una massa densa e sciropposa e versato caldo in vasetti o bottiglie. I vasi vengono subito chiusi ermeticamente e capovolti con i coperchi. Dopo 2 giorni, i barattoli con l'estratto di funghi vengono sterilizzati in acqua bollente per 30 minuti.

Con questo metodo di preparazione l'estratto di funghi si conserva bene a lungo.

I funghi tritati possono anche essere pressati crudi, dopodiché il succo spremuto deve essere bollito fino ad addensarsi con l'aggiunta del 2% di sale dalla quantità totale di succo.

Quando usi l'estratto di funghi come contorno, aggiungi fino al 10% di aceto, in cui dovresti prima far bollire un po 'di pimento, pepe nero e rosso, semi di senape, alcune foglie di alloro e altre spezie.

L'estratto di funghi, condito con aceto e spezie, viene versato caldo nei barattoli e non viene più sterilizzato. Questo contorno ha un gusto e un odore molto gradevoli.

Il problema è che questi funghi non possono essere conservati troppo a lungo. Pertanto, dovresti calcolare con precisione la quantità che mangerai sicuramente in modo da non dover buttare via l'eccesso, che inevitabilmente andrà a male.

Salato esclusivamente lamellare varietà di funghi -, alcuni e. Possono essere sottoposti al cosiddetto decapaggio, cioè senza prima bollirli.

Ma la maggior parte, alcuni sono buoni per il decapaggio a caldo. Vengono prima bolliti per eliminare le sostanze amare. Possono essere salati anche a freddo, ma prima di farlo devono essere lasciati a bagno in acqua per due giorni. L'acqua dovrebbe essere fredda e cambiata ogni 6-8 ore per velocizzare il processo.

Ricetta per la salatura a secco delle capsule di latte allo zafferano e della russula

Avrai bisogno di: per 1 kg di funghi 40 g di sale.

Come marinare le capsule di latte allo zafferano o la russula con salatura a secco. È meglio pulire la russula prima di tale salatura, né l'uno né l'altro fungo vengono lavati - è meglio semplicemente spazzolarli con un pennello e asciugarli con un panno umido. Se i funghi sono stati lavati, è necessario asciugarli prima di salarli. Mettere i funghi preparati in barattoli o botti di vetro o ceramica con il coperchio rivolto verso il basso, alternando strati di funghi di spessore non superiore a 5-6 cm con sale secco. Metti un cerchio in un contenitore con i funghi e posizionaci sopra un peso leggero. Dopo 3-4 giorni i funghi daranno il succo e si depositeranno, sopra potete mettere funghi freschi e sale.

Tali funghi saranno pronti per il consumo entro 7-10 giorni dalla semina degli ultimi funghi (la semina di nuovi funghi continua fino al completo riempimento del contenitore). Erbe aromatiche e spezie in questo caso non sono necessarie: i cappucci di latte allo zafferano e la russula hanno il loro gusto gradevole, piccante e resinoso.

Ricetta funghi marinati freddi

Avrai bisogno di: per 1 kg di funghi 40-50 g di sale, sale separatamente per il fondo del contenitore, foglie di ciliegia, ribes nero e rafano, gambi di aneto, spezie - pepe in grani, alloro, aglio.

Come marinare i funghi in modo freddo. Mettere a bagno i funghi di latte, la russula, i volushki o altri funghi adatti alla salatura a freddo per 5-6 ore in acqua fredda; non immergere i tappi di latte allo zafferano, ma semplicemente sciacquarli. Cospargere uno strato di sale sul fondo di un contenitore di vetro o smalto per salare, adagiare le foglie speziate, l'aneto, quindi adagiare i funghi con i cappelli rivolti verso il basso, cospargere ogni strato di funghi di 5-6 cm di spessore con sale e spezie a piacere (aglio, alloro, pepe in grani). Mettete il sale sopra l'ultimo strato di funghi, mettete nuovamente le foglie e l'aneto, coprite con un canovaccio pulito, un cerchio di legno e fate una leggera pressione. Dopo 1-2 giorni i funghi rilasceranno il succo e si depositeranno; la salamoia dovrà ricoprirli completamente; se non dovesse bastare aumentate il carico. Se appare della muffa, sostituire il tessuto e lavare il carico.

Tali funghi saranno pronti in 30-40 giorni (il tempo normale affinché i funghi raggiungano la prontezza durante la salatura a freddo è di 1,5-2 mesi), devono essere conservati in un luogo freddo. Risultano croccanti, duri e si conservano bene.

Ricetta per marinare i funghi con il metodo della salatura a caldo

Avrai bisogno di: per 1 kg di funghi 40-50 g di sale, condimenti: aneto, dragoncello, rafano, cipolla, aglio.

Come marinare i funghi usando la salatura a caldo.

1° metodo: Lavate i funghi, metteteli a bagno e preparateli. Successivamente, i funghi vengono messi in acqua bollente salata e cotti finché sono teneri (cominceranno a depositarsi sul fondo della padella; per , valuev, volnushki e russula, ci vogliono 20-30 minuti). Sciacquare i funghi lessati con acqua fredda e scolarli in uno scolapasta. Cospargere di sale e condimenti e mettere i funghi lessati in una ciotola. Mettete sopra un peso e conservate al freddo per 6-8 giorni: trascorso questo tempo i funghi saranno pronti.

2° metodo(per funghi porcini, chiodini): mettere i funghi preparati in acqua bollente salata (per ogni kg di funghi bisogna prendere 1 bicchiere d'acqua e 45-60 g di sale), quindi metterli in barattoli sterilizzati, versare i funghi lessati olio vegetale sopra, legare con carta e conservare al freddo. Tali funghi sono un prodotto semilavorato: possono essere marinati, utilizzati per zuppe e secondi piatti (frittura, spezzatino).

Video ricetta per i funghi al latte salati:

I funghi salati sono uno spuntino russo preferito per le bevande forti. E la salamoia ti salva dai postumi di una sbornia mattutina, se all'improvviso la dose di alcol risulta essere eccessiva per il corpo.

CONSERVARE I FUNGHI SALATI

Ciao, cari raccoglitori di funghi! È arrivato il momento fertile, quando le piogge calde innescano la crescita del micelio e puoi andare a caccia tranquilla. E dopo aver raccolto cesti pieni di doni della natura, devi decidere rapidamente come conservare il "pescato" per l'inverno. È qui che le ricette di marinatura dei funghi tornano utili!

Mettevo di più i funghi in salamoia, ma dopo aver provato i sottaceti del mio amico, mi sono reso conto che mi erano mancati molto nella mia vita. Infatti, quando salato, questo prodotto nutriente non è solo un piatto separato, ma anche quello principale per zuppe, casseruole e persino le tue patate fritte preferite. È ora di imparare come utilizzare le ricette di decapaggio!

Vale la pena notare che quasi tutti i tipi di funghi sono adatti alla conservazione. I buongustai preferiscono assumere esclusivamente varietà lamellari (funghi da latte, funghi da latte, funghi chiodini, valui, russula), anche se i veri amanti raccolgono anche varietà tubolari (porcini, bianchi).

In linea di principio è vietato preparare in questo modo solo funghi velenosi per ovvi motivi, il resto è questione di gusti.

Fasi di preparazione dei funghi per il decapaggio

Allora come mettere in salamoia un prezioso prodotto forestale senza rovinarlo? I raccoglitori di funghi dividono condizionatamente l'intero processo in più fasi, li considereremo in modo più dettagliato.

Collezione

Naturalmente, per conservare qualcosa, è necessario preparare il prodotto. Cioè, dovrai andare direttamente nella foresta. Ma non ti insegnerò a raccogliere i funghi: ognuno ha i propri segreti e i propri posti preferiti. Un'altra opzione è andare al mercato e acquistare lì le materie prime, ma non è così interessante!

Come ho già detto, le specie lamellari sono le più adatte per la marinatura, ma se non sono disponibili vanno bene tutte, poiché scegliere i funghi ideali può essere difficile.

Ordinamento

Successivamente, le materie prime devono essere ordinate, preferibilmente per varietà: dai funghi chiodini ai funghi chiodini, dai porcini ai porcini, dai finferli ai finferli. Alcuni raccoglitori di funghi schizzinosi gettano tutto in una pila. La cosa principale è che il loro gusto non è molto diverso.

Ma ti consiglio comunque di dedicare un po 'di tempo e di fare tutto onestamente, separando le varietà e i tipi di funghi. È particolarmente importante separare le materie prime secondo il metodo di salatura. Potete quindi salare le capsule di latte allo zafferano e la russula utilizzando il metodo a secco. Belyanki, bianco, volnushki, podgrudki, russula, valui e violino sono freddi e il resto è caldo.

Pulizia

Dopo la cernita, il prodotto deve essere pulito dallo sporco, dalle foglie e dagli aghi aderenti, dai detriti, dal burro e da altri tipi con una crosta esterna - e da esso.

Il modo più semplice per pulire i cappucci del latte alla russula e allo zafferano è semplicemente pulirli con un panno umido o spennellarli. In rari casi, il prodotto viene lavato sotto l'acqua corrente, ma poi asciugato accuratamente.

Le restanti varietà vengono lavate in uno scolapasta o in bacinelle con acqua, ma non per molto, molto velocemente. Il fatto è che alcuni funghi, soprattutto quelli vecchi, si saturano facilmente con l'acqua e perdono il loro sapore.

I gambi sporchi dei funghi vengono tagliati, in alcune varietà fino alla metà della lunghezza.

Affettare i funghi

Alcuni tipi di funghi si distinguono per una grande quantità di sostanze facilmente ossidabili (champignon, berretti di latte allo zafferano, porcini, porcini), quindi si scuriscono rapidamente nell'aria. Per preservare la loro bellezza è necessario preparare una soluzione (1 litro di acqua, 10 g di sale e 2 g di acido citrico) e dopo averla pulita, gettarvi dentro i funghi.

Ammollo

Molte varietà necessitano di essere messe a bagno prima della salatura e la durata di tale preparazione varia. Per esempio:

per specie pregiate (champignon, bianchi, porcini, querce, porcini) - notte;
per volushka, russula, funghi al latte circa 5 ore;
violini, funghi neri, valui, funghi amari, caratterizzati dalla presenza di una grande quantità di amarezza, dovranno essere conservati in acqua fino a 5 giorni, ma non meno di tre.

Naturalmente durante questo periodo è necessario cambiare l'acqua regolarmente, idealmente ogni 3 ore. Ma questo non è sempre possibile, soprattutto in caso di ammollo prolungato e notturno.

Se il prodotto è molto sporco è possibile immergerlo prima in acqua salata (3% di sale sul volume totale) per 3-4 ore, quindi utilizzare acqua pulita per il restante tempo.

Metodi per marinare i funghi

A casa, puoi mettere in salamoia i funghi in tre modi diversi: secco, freddo e caldo. Ognuno ha le sue caratteristiche, vi consiglio di basare la scelta sulla tipologia dei funghi (ne ho parlato nel paragrafo 2.2).

Decapaggio caldo di funghi - ricette

Il metodo della salatura a caldo prevede il riscaldamento delle materie prime. Sono disponibili due opzioni di applicazione. In entrambi i casi, la composizione è più o meno la stessa: funghi, sale in ragione di 40-50 grammi per chilogrammo, rafano, aglio, aneto, dragoncello, cipolla.

Ricetta n. 1

Dopo l'ammollo e il lavaggio, mettere le materie prime in acqua bollente salata e far bollire per 20-25 minuti. Puoi navigare sul prodotto stesso: quando sono pronti, i funghi affondano sul fondo.

Successivamente vengono pescati con una schiumarola, lavati con acqua fredda, lasciati scolare e posti in un contenitore preparato, cosparsi di sale e spezie. Sulla parte superiore è posizionato un peso per evitare che il prodotto galleggi. La delicatezza sarà pronta tra circa una settimana.

Ricetta n. 2

Adatto per porcini, querce, porcini, funghi di muschio, funghi bianchi, funghi di miele. Si fanno bollire in acqua salata in ragione di 45 grammi di sale e un bicchiere d'acqua per ogni chilogrammo di materia prima. Aggiungo che inizialmente la marinata dovrà coprire solo leggermente il prodotto, poiché presto i funghi rilasceranno abbondantemente il loro succo.

Successivamente, il prodotto bollito viene posto in barattoli sterili e riempito con olio vegetale bollito. Il collo del contenitore viene legato con carta oleata e calato in cantina. Con questo metodo i funghi possono essere fritti, in umido, bolliti e persino in salamoia!

Aggiungerò che quando si cuoce una grande quantità di prodotto in più lotti, l'acqua deve essere cambiata costantemente, altrimenti l'ultima porzione avrà un sapore amaro.

Decapaggio a freddo dei funghi

Il processo di salatura a freddo è un po’ più semplice e veloce. Per questo hai bisogno di:

immergere i funghi in base alla loro tipologia (non dovete mettere in ammollo i funghi, ma semplicemente asciugarli);
prendere un contenitore di vetro, smalto o legno con un collo largo in modo che sia conveniente esercitare pressione;
lavalo, puliscilo;
Versare il sale sul fondo, adagiare sopra la ciliegia, il ribes, le foglie di rafano e le infiorescenze di aneto;
Disporre i funghi nel primo strato con la calotta rivolta verso il basso, quindi aggiungere sale (in ragione di 40 grammi per kg di materia prima), spezie (pepe, aglio, alloro), adagiare un altro strato;
disporre tutte le materie prime in questo modo;
Mettete sopra un altro strato di sale e le foglie rimanenti;
coprire il tutto con un panno pulito;
coprire con un piatto o un cerchio di legno;
Metti una pressione sopra: un disco speciale, un barattolo pieno d'acqua, in modo che i funghi non galleggino, ma non si schiaccino troppo. Maggiori dettagli su questo metodo di salatura sono descritti nel video.

Se tutti i passaggi verranno seguiti correttamente, dopo un paio di giorni i funghi rilasceranno il succo e la salamoia li ricoprirà. Se non c'è abbastanza liquido, è necessario aumentare il carico o aggiungere un po 'd'acqua bollita.

I sottaceti saranno pronti per l'uso solo dopo 1,5-2 mesi, conservare il contenitore al freddo.

Decapaggio a secco di funghi

Il metodo della salatura a secco è adatto solo per i cappucci di latte alla russula e allo zafferano, poiché queste varietà non hanno amarezza e sono sicure. Ma ti permette di preparare rapidamente una "pescata" quasi senza problemi e potrai mangiare tali sottaceti in sole 1-1,5 settimane!

I tappi di latte o russula allo zafferano vanno puliti, asciugati con un panno per eliminare lo sporco, e se dovete ancora lavarli, è importante asciugare bene il tutto in uno scolapasta e un asciugamano;
Successivamente le materie prime vengono poste in barattoli o piatti di ceramica con i tappi abbassati, cospargendo gli strati di sale in ragione di 40 grammi per chilogrammo di prodotto;
La parte superiore del contenitore viene pressata con un peso leggero, dopo tre o quattro giorni si rilascia il succo e, se lo si desidera, è possibile aggiungere una nuova porzione di funghi. A proposito, la bellezza di questo metodo è che puoi aggiungere nuove porzioni di russula o tappi di latte allo zafferano in un contenitore per tutta la stagione fino a riempirlo completamente.

Ricette per marinare diversi tipi di funghi

Ogni casalinga ha le sue ricette segrete per marinare i funghi per l'inverno, offro diverse opzioni interessanti, tenendo conto della varietà.

Come mettere in salamoia i funghi al latte

Il decapaggio dei funghi al latte è piuttosto popolare, poiché con questo metodo di preparazione il prodotto risulta molto succoso, carnoso e croccante. Esistono due modi per chiudere le materie prime: freddo e caldo.

Come mettere sott'aceto i funghi al latte in modo caldo

Durante la salatura a caldo, non è necessario mettere a bagno i funghi del latte. Il prodotto viene semplicemente fatto bollire per 20-25 minuti, quindi lavato sotto l'acqua corrente e filtrato con uno scolapasta.

Quindi le materie prime vengono disposte in barattoli o altri contenitori, cosparse di sale dalla proporzione già familiare di 40 grammi. per ogni chilogrammo di prodotto. Se lo desideri, puoi aggiungere spezie: aneto, aglio, foglie di rafano. In appena una settimana i sottaceti saranno pronti per essere gustati.

Come mettere sott'aceto i funghi al latte freddi - ricetta passo dopo passo

La salatura consiste nei seguenti punti:

immergere le materie prime fino all'acqua pulita, cambiando periodicamente l'acqua;
prendi un contenitore pulito con un collo largo;
mettere il sale sul fondo (in totale dovrebbe essere preso in ragione di 50 grammi per chilogrammo di prodotto), mettere sopra le foglie di ribes, il rafano, le ciliegie e le rosette di aneto;
quindi stendere uno strato di funghi di latte spesso 6-10 cm;
sopra - parte del sale dal volume totale;
ancora un nuovo strato di fungo e ancora sale;
ecco come è strutturato l'intero prodotto;
la parte superiore è nuovamente cosparsa di foglie di piante profumate;
Successivamente, viene posizionato un piatto o un cerchio di legno, avvolto in una garza, e viene esercitata pressione su di esso.

Come marinare i funghi porcini

I funghi porcini vengono salati freddi e caldi. E se il primo, infatti, non è diverso da quanto detto in precedenza, allora il secondo ha alcune caratteristiche.

Quindi, abbiamo bisogno di 1 kg. materie prime, 1 l. acqua, 45 g. sale, 2 foglie di alloro, 6 foglie di ribes, 50 grammi di infiorescenze di aneto.

I funghi vanno puliti, lessati in acqua salata (1 cucchiaino per litro di liquido) per 30 minuti, schiumando;
Poi scolatela in uno scolapasta, fatela raffreddare e mettetela in barattoli sterili insieme alle spezie;
Ogni strato di funghi è cosparso di 1 cucchiaio. sale;
Quando tutti i funghi porcini saranno stati distribuiti, i contenitori dovranno essere riempiti fino al collo con la soluzione filtrata e bollita nella quale sono stati lessati i funghi;
Successivamente, i barattoli devono solo essere arrotolati, avvolti e lasciati raffreddare lentamente, quindi trasferiti al freddo. In questo modo i funghi porcini saranno pronti in 1,5 mesi.

Olio decapante

Adoro il burro in salamoia, ma solo di recente ho imparato a salarli. Si scopre che questi funghi risultano molto gustosi quando salati.

La ricetta è semplice: per 1 kg di materie prime sono necessari 2 cucchiai. sale, 4 foglie di alloro, 5-6 grani di pepe, 2 spicchi d'aglio, aneto in ombrelle o semi, qualche foglia di ribes.

Il burro si pulisce, si lava, si fa bollire per 20-30 minuti in acqua salata e si scola in uno scolapasta;
Il sale viene posto in una ciotola smaltata, sopra i cappelli viene posto uno strato di olio, le spezie, ancora sale e un nuovo strato dello stesso. Tutti i funghi sono disposti in questo modo e sopra c'è un piatto piano e una spremuta da una bottiglia o un barattolo pieno d'acqua.

È più comodo conservare il prodotto in barattoli, quindi dopo un giorno, quando i funghi rilasciano il loro succo, vengono adagiati in questi contenitori e riempiti di salamoia in modo che copra completamente il prodotto. Puoi anche versare sopra un po' di olio vegetale per una migliore conservazione. E dopo un paio di settimane al freddo, il sottaceto sarà pronto!

Salando i tremori

Puoi marinare il volushki sia freddo che caldo.

Qui l'opzione fredda è semplicemente più interessante, con essa:

dovresti prendere 7 chilogrammi di volushki, 200 gr. sale, 12 gr. acido citrico, 50 gr. semi di aneto, 20 gr. semi di cumino, un paio di foglie di cavolo;
è necessario immergere le materie prime in acqua salata e acidificata per tre giorni, cambiando periodicamente il liquido;
unire il sale con i condimenti;
disporre le trombe in una vasca o altro contenitore, con il coperchio rivolto verso il basso, in strati di circa 6 cm, cospargendole di sale e semi;
Metti sopra una foglia di cavolo in modo che copra tutta l'area;
premere con un disco e un peso;
lasciare al freddo per un mese o due.

Conservare i funghi salati

Non basta sapere come preparare correttamente i funghi sotto sale, bisogna anche sapere come conservarli e utilizzarli.

Quindi, i sottaceti devono essere conservati a una temperatura compresa tra 0 e 6 gradi Celsius. Una volta congelato il prodotto inizia a sgretolarsi, mentre con il riscaldamento inizia il processo di fermentazione e il prodotto si deteriora;
È necessario monitorare costantemente la presenza di salamoia nel contenitore, altrimenti i funghi potrebbero seccarsi e perdere il loro sapore. Per evitare ciò, è possibile aggiungere acqua bollita salata al contenitore secondo necessità;
Quando compare la muffa, si cambia il tessuto che ricopre il salamoia, e si lava la pressione, dopo aver eliminato ogni traccia di muffa con un panno asciutto e pulito;
Ebbene, prima della cottura, i funghi salati vanno lavati con acqua pulita per eliminare il sale in eccesso; alcune varietà vanno addirittura messe a bagno.

Le ricette per marinare i funghi sono varie e non troppo complicate. Quindi la cosa principale qui è essere pazienti e raccogliere, quindi pulire tutta questa ricchezza a casa, in modo che in inverno tu possa goderti i sottaceti per la gioia della tua famiglia e dei tuoi amici. Ti auguro una “caccia silenziosa” di successo e cerca nuove ricette e suggerimenti sul nostro blog!

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