Питательные вещества. Питательные вещества организма человека

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 %), углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8 %). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необхо­димой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физичес­кой и умственной работы. Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расхо­дуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и др., их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и пластических (строи­тельных) материалов.

Белки

Это сложные органические соединения из аминокислот, в со­став которых входят углерод (50-55 %), водород (6-7 %), кисло­род (19-24 %), азот (15-19 %), а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки - наиболее важные биологические вещества живых орга­низмов. Они служат основным пластическим материалом, из которо­го строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ферментов, антител и других образований, вы­полняющих сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют нормальному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образовании энергии, особенно в период больших энергетических затрат или при недостаточном количестве в питании углеводов и жиров, покрывая 12 % от всей потребности организма в энергии. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал. При недостатке белков в организме возникают серьезные нару­шения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрос­лых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ос­лабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Белок в организме человека образуется беспрерывно из амино­кислот, поступающих в клетки в результате переваривания белка пищи. Для синтеза белка человека необходим белок пищи в опреде­ленном количестве и определенного аминокислотного состава. В на­стоящее время известно более 80 аминокислот, из которых 22 наибо­лее распространены в пищевых продуктах. Аминокислоты по биоло­гической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимых аминокислот восемь - лизин, триптофан, метио­нин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенилаланин; для детей нужен также гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезиру­ются и должны обязательно поступать с пищей в определенном со­отношении, т.е. сбалансированными. Заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот.

Биологическая ценность белка зависит от содержания и сбаланси­рованности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незамени­мых аминокислот, тем он ценней. Белок, содержащий все восемь незаменимых аминокислот назы­вают полноценным. Источником полноценных белков являются все животные продукты: молочные, мясо, птица, рыба, яйца.

Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста составляет всего 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения долж­ны составлять 55 % суточной нормы.

О состоянии белкового обмена в организме судят по азотистому балансу, т.е. по равновесию между количеством азота вводимого с белками пищи и выводимого из организма. У здоровых взрослых людей, правильно питающихся, наблюдает­ся азотистое равновесие. У растущих детей, молодых людей, у беременных и кормящих женщин отмечается положительный азотистый баланс, т.к. белок пищи идет на образование новых клеток и введение азота с белковой пи­щей преобладает над выведением его из организма. При голодании, болезнях, когда белков пищи недостаточно, на­блюдается отрицательный баланс, т.е. азота выводится больше, чем вводится, недостаток белков пищи ведет к распаду белков органов и тканей.

Жиры

Это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых содержатся углерод, водород, кислород. Жиры относят к основным пищевым веществам, они являются обя­зательным компонентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение жира многообразно. Жир входит в со­став клеток и тканей как пластический материал, используется орга­низмом как источник энергии (30 % всей потребности

организма в энергии). Энергетическая ценность 1 г жира составляет 9 ккал. Жиры снабжают организм витаминами А и D, биологически активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вызывая у человека чувство насыщения.

Остаток поступившего жира после покрытия потребности орга­низма откладывается в подкожной клетчатке в виде подкожно-жирового слоя и в соединительной ткани, окружающей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жир являются основ­ным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усиленной физической работе. Подкожно-жировой слой пре­дохраняет организм от охлаждения, а внутренний жир защищает внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недо­статке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, ослабевают защитные силы орга­низма, снижается синтез белка, повышается проницаемость капиляров, замедляется рост и т.д.

Жир, свойственный человеку, образуется из глицерина и жирных кислот, поступивших в лимфу и кровь из кишечника в результате переваривания жиров пищи. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, содержащие разнообразные жирные кислоты, кото­рых в настоящее время известно 60. Жирные кислоты делят на пре­дельные или насыщенные (т.е. до предела насыщенные водородом) и непредельные или ненасыщенные.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, кап­роновая, масляная и др.) обладают невысокими биологическими свой­ствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атероск­лероза, так как повышают содержание холестерина в крови. Эти жир­ные кислоты в большом количестве содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем) и в некоторых растительных маслах (кокосо­вом), обусловливая их высокую температуру плавления (40-50°С) и сравнительно низкую усвояемость (86-88%).

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др.) представляют собой биологически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая, линоленовая и арахидоновая, называемые полиненасыщенными жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к жизненно важным веществам и называют витамином F. Они принимают активное учас­тие в жировом и холестериновом обмене, повышают эластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают обра­зование тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в организме человека не синтезируются и должны вводиться с пищевыми жира­ми. Содержатся они в свином жире, подсолнечном и кукурузном масле, жире рыб. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %).

Биологическая ценность жира зависит также от содержания в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (жир рыбы, сливоч­ное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных ве­ществ: фосфатидов и стеринов.

Фосфатиды являются наиболее биологически активными веще­ствами. К ним относят лецитин, кефалин и др. Они влияют на про­ницаемость клеточных мембран, на обмен веществ, на секрецию гор­монов, процесс свертывания крови. Фосфатиды содержатся в мясе, желтке яйца, печени, в пищевых жирах, сметане.

Стерины являются составной частью жиров. В растительных жирах они представлены в виде бета-стерола, эргостерола, влияющих на профилактику атеросклероза.

В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, кото­рый обеспечивает нормальное состояние клеток, участвует в образо­вании половых клеток, желчных кислот, витамина D3 и т.д.

Холестерин, кроме того, образуется в организме человека. При нормальном холестериновом обмене количество поступающего с пи­щей и синтезируемого в организме холестерина равно количеству холестерина распадающегося и выводимого из организма. В пожилом возрасте, а также при перенапряжении нервной системы, избыточ­ном весе, при малоподвижном образе жизни холестериновый обмен нарушается. В этом случае поступающий с пищей холестерин повы­шает его содержание в крови и приводит к изменению кровеносных сосудов и развитию атеросклероза.

Суточная норма потребления жира для трудоспособного населе­нии составляет всего 60-154 г в зависимости от возраста, пола, характера груда и климатических условий местности; из них жиры животного происхождения должны составлять 70 %, а растительно­го - 30 %.

Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, обладая способностью окисляться, служат основным ис­точником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 4 ккал. Они покрывают 58 % всей потребности организма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток и тканей, содержатся в крови и в виде гликогена (животного крахмала) в печени. В организме углево­дов мало (до 1 % массы тела человека). Поэтому для покрытия энерге­тических затрат они должны поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при больших физичес­ких нагрузках происходит образование энергии из запасного жира, а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой запас пополняется за счет превращения углеводов в жир, что приво­дит к увеличению массы человека. Источником снабжения организма углеводами являются расти­тельные продукты, в которых они представлены в виде моносахари­дов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - самые простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галактозу. Они быстро всасываются из кишечника в кровь и используются организмом как источник энергии, для образования гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и поддержания необхо­димого уровня сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза) - это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов с образованием из сахаро­зы - глюкозы и фруктозы, из лактозы - глюкозы и галактозы, из мальтозы - двух молекул глюкозы.

Моно- и дисахариды легко усваиваются организмом и быстро покрывают энергетические затраты человека при усиленных физи­ческих нагрузках. Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению содержания сахара в крови, следовательно, к отрицательному действию на функцию поджелудочной железы, к развитию атеросклероза и ожирению.

Полисахариды - это сложные углеводы, состоящие из мно­гих молекул глюкозы, не растворимые в воде, обладают несладким вкусом. К ним относят крахмал, гликоген, клетчатку.

Крахмал в организме человека под действием ферментов пищева­рительных соков расщепляется до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энергии на длительный период. Благодаря крахмалу многие продукты, содержащие его (хлеб, крупы, макарон­ные изделия, картофель), вызывают у человека чувство насыщения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах, так как он содержится в небольших количествах в пище животного проис­хождения (печени, мясе).

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсут­ствия в пищеварительных соках фермента целлюлозы, но, проходя по органам пищеварения, стимулирует перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин, создает условия для развития по­лезных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. Содержится клетчатка во всех растительных продук­тах (от 0,5 до 3 %).

Пектиновые (углеводоподобные) вещества, попадая в организм человека с овощами, фруктами, стимулируют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ. К ним относят протопектин - находится в клеточных мембранах свежих овощей, плодов, придавая им жесткость; пектин - желеобразующее вещество клеточного сока овощей и плодов; пектиновая и пектовая кислоты, придающие кислый вкус плодам и овощам. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, крыжовнике, клюкве.

Суточная норма потребления углеводов для трудоспособного на­селения составляет всего 257-586 г в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Витамины

Это низкомолекулярные органические вещества различной хими­ческой природы, выполняющие роль биологических регуляторов жиз­ненных процессов в организме человека.

Витамины участвуют в нормализации обмена веществ, в образо­вании ферментов, гормонов, стимулируют рост, развитие, выздо­ровление организма.

Они имеют большое значение в формировании костной ткани (вит. D), кожного покрова (вит. А), соединительной ткани (вит. С), в раз­витии плода (вит Е), в процессе кроветворения (вит. В|2, В9) и т.д.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них - буквенное обозначение латинского алфавита (С - аскорбиновая кислота, В, - тиамин и т.д.). Некоторые витамины в организме не синтезируются и не откла­дываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (С, В, Р). Часть витаминов может синтезироваться в

организме (В2, в6, в9, РР, К).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под об­щим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении вита­минов с пищей возникают гиповитаминозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудо­способности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

В зависимости от растворимости все витамины делят на: 1) водо­растворимые С, Р, В1, В2, В6, В9, РР и др; 2) жирорастворимые - A, D, Е, К; 3) витаминоподобные вещества - U, F, В4 (холин), В15 (пангамовая кислота) и др.

Витамин С (аскорбиновая к и с л о та) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влия­ет на обмен веществ. Недостаток этого витамина снижает сопротив­ляемость организма к различным заболеваниям. Отсутствие его при­водит к заболеванию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 70-100 мг. Он содержится во всех растительных продуктах, особенно его много в шиповнике, черной смородине, красном перце, зелени петрушки, укропе.

Витамин Р (биофлавоноид) укрепляет капилляры и сни­жает проницаемость кровеносных сосудоЕ. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35-50 мг.

Витамин В, (тиамин) регулирует деятельность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого витамина отмечается расстройство нервной систе­мы. Потребность в витамине В, составляет 1,1-2,1 мг в сутки. Содержится витамин в пище животного и растительного происхождения, особенно в про­дуктах из зерна, в дрожжах, печени, свинине.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина снижается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,3-2,4 мг. Содержится витамин в дрожжах, хле­бе, гречневой крупе, молоке, мясе, рыбе, овощах, фруктах.

Витамин РР (никотиновая к и с л о т а) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает утомляемость, слабость, раздражительность. При его отсутствии возникает болезнь пеллагра («шершавая кожа»). Норма потребления в сутки 14-28 мг. Содержится витамин РР во многих продуктах растительного и животного происхождения, может синте­зироваться в организме человека из аминокислоты - триптофан.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства не­рвной системы, изменения состояния кожи, сосудов. Норма потреб­ления витамина В6 составляет 1,8-2 мг в сутки. Он содержится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании орга­низм получает достаточное количество этого витамина.

Витамин В9 (фолиевая к и с л о т а) принимает участие в кроветворении и обмене веществ в организме человека. При недо­статке этого витамина развивается малокровие. Норма его потребле­ния 0,2 мг в сутки. Он содержится в листьях салата, шпината, пет­рушки, зеленом луке.

Витамин В12 (к о б а л а м и н) имеет большое значение в кро­ветворении, обмене веществ. При недостатке этого витамина у лю­дей развивается злокачественное малокровие. Норма его потребле­ния 0,003 мг в сутки. Он содержится только в пище животного происхождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

Витамин В15 (пангамовая кислота) оказывает действие на работу сердечно-сосудистой системы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в дрожжах, печени, рисовых отрубях.

Xолин участвует в обмене белков и жиров в организме. Отсут­ствие холина способствует поражению почек и печени. Норма по­требления его 500 - 1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

Витамин А (ретинол) способствует росту, развитию ске­лета, влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повышает со­противляемость организма к инфекционным заболеваниям. При не­достатке его замедляется рост, слабеет зрение, выпадают волосы. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах желто-оран- жевого цвета (морковь, помидоры, тыква) есть провитамин А - каротин, который в организме человека превращается в витамин А в присутствии жира пищи.

Витамин D (кальциферол) принимает участие в образо­вании костной ткани, стимулирует

рост. При недостатке этого вита­мина у детей развивается рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин D синтезируется из провитамина, имеющегося в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина 0,0025 мг.

Витамин Е (токоферол) участвует в работе желез внут­ренней секреции, влияет на процессы размножения и нервную сис­тему. Норма потребления 8-10 мг в сутки. Много его в растительных маслах и злаках. Витмамин Е предохраняет растительные жиры от окисления.

Витамин К (филлохинон) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2-0,3 мг. Содержится в зеленых листьях салата, шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

Витамин F (линолевая, линоленовая, арихидоновая жирные кислоты) участвует в жировом и холестериновом обмене. Норма потребления 5-8 г в сутки. Содержится в свином сале, раститель­ном масле.

Витамин U действует на функцию пищеварительных желез, способствует заживлению язв желудка. Содержится в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке. Впроцессе хране­ния и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые вита­мины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными фактора­ми, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, яв­ляются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения фер­менты, содержащиеся в пищевых продуктах.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев овощных блюд и сопри­косновение их с окисляющимися частями технологического оборудо­вания приводят к полному разрушению этого витамина. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в ос­новном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разру­шает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сме­тана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

Витаминизация пищи.

Внастоящее время на предприятиях обще­ственного питания довольно широко используется метод искусствен­ного витаминизирования готовой пищи..

Готовые первые и третьи блюда обогащают аскорбиновой кисло­той перед раздачей пищи. Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде порошка или таб­леток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуют в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилак­тики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежед­невно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витаминами А и D, сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб, высших сортов муку, обогащенные витаминами Вр В2, РР и др.

Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу не­заменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протека­ющих в организме человека: построении костей, поддержании кис­лотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно­солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на:

Макроэлементы, находящиеся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме): кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера.

Микроэлементы, входящие в состав тела человека в малых до­зах: йод, фтор, медь, кобальт, марганец;

Ультрамикроэлементы, содержащиеся в организме в ничтожных количествах: золото, ртуть, радий и др.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной

системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, капуста, свекла. Суточная потребность организма в кальции 0,8 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержит­ся в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. По­требность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятель­ность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится в хлебе, крупах, бобовых, орехах, какао-порошке. Суточная норма потребле­ния магния 0,4 г.

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и яв­ляется активным участником окислительных процессов в организме. Содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе 0,018 г.

Калий участвует в водном обмене организма человека, усили­вая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Содержится в су­хих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 3 г калия.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задержи­вая влагу в организме, поддерживает нормальное осмотическое дав­ление в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность 4-6 г натрия или 10-15 г поваренной соли.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке. Поступает хлор споваренной солью. Суточная потребность 5-7г.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В, гор­мона инсулина. Содержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность 1 г. ‘

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Боль­ше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность 0,15 мг.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного ске­лета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность 0,7-1,2 мг.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Содержатся в небольших количествах в пище животного и растительного проис­хождения.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в ми­неральных веществах составляет 20-25 г, при этом важна сбаланси­рованность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фос­фора и магния в питании должно составлять 1:1,3:0,5, что определя­ет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), кото­рыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, Сl которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хле­бе, крупе.

Вода

Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма челове­ка. Она является самой значительной по количеству составной час­тью всех клеток (2/3 массы тела человека). Вода - это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и дру­гие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена. Для восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, физической нагрузки и клима­тических условий суточная потребность человека в воде составляет 2-2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образу­ется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюда­ются большие потери воды в организме с потом, поэтому потребле­ние ее увеличивают до 5-6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасыва­ется в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни. Без воды человек может прожить не боле 6 суток.

Полноценное питание, насыщенное питательными веществами, – необходимое условие для нормального функционирования организма. Все эти вещества принято разделять на шесть больших групп, три из которых нужны для энергетического обеспечения (белки, жиры и углеводы). Ещё три группы питательных веществ (различные витамины, минвещества и основа жизни – вода) ответственны за поддержание иммунных сил.

Значение белков, жиров и углеводов в питании человека трудно переоценить. Наиболее важной составной частью питания являются питательные вещества под названием белки: они играют главную роль во всех процессах жизнедеятельности организма. Продукты питания, богатые белком, имеют основополагающее значение, так как белок - это основной структурный элемент различных клеток и тканей. Все ферменты, с помощью которых в организме осуществляются химические превращения веществ, содержат в своем составе белки. Все процессы жизнедеятельности организма в той или иной степени связаны с белком. Значение этих питательных веществ для организма настолько велико, что белки не могут быть заменены какой-либо другой составной частью пищи и в необходимом количестве должен быть в рационе питания как здорового, так и больного человека.

Потребность организма человека в белке зависит от ряда факторов, важнейшими из которых являются возраст человека и характер выполняемой им работы.

Роль белков в жизнедеятельности организма неизменна, а вот потребность человека в белке меняется в зависимости от его физического состояния. Так, например, у беременных и кормящих женщин нормы потребления белка более высокие. При заболевании потребность в белке также изменяется.

Белки животного происхождения в продуктах по своему составу весьма разнообразны, и их пищевая ценность зависит от количества и соотношений входящих в их состав аминокислот. В организме человека, в его пищеварительном (желудочно-кишечном) тракте белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части - аминокислоты.

К продуктам, наиболее богатым белком, относятся: мясо, домашняя птица, рыба, икра, творог, сыр, яйца. Однако и продукты растительного происхождения содержат значительное количество белка и имеют большое значение в питании человека. Количество белка в мясе зависит от вида животных, их упитанности. Говядина, например, богаче белком, чем свинина или баранина. Чем жирнее мясо, тем меньше оно содержит белка. В лечебном питании следует использовать нежирное мясо (говядину, кур, кроликов), рыбу (судака, щуку, карпа) и другие продукты.

Белки продуктов животного происхождения - мяса, рыбы, молока, яиц и т. д. - обладают высокой биологической ценностью, в то время как некоторые белки растительного происхождения, например пшена, кукурузы, ржаного хлеба, не содержат ряда незаменимых аминокислот и в связи с этим имеют более низкую биологическую ценность. Однако и белки продуктов животного происхождения обладают неодинаковой ценностью. Например, белки дичи, телятины и большинства субпродуктов содержат значительное количество триптофана. Кроме того, в белках телятины и ветчины имеется много лизина.

Белки мышечной ткани некоторых рыб - судака, трески, кильки, лососины, осетра, сома - богаты метионином. Наиболее полноценный аминокислотный состав имеют белки куриного яйца (желток) и молока (творог, сыр). Высокой биологической ценностью обладают также питательные вещества в продуктах питания растительного происхождения - картофеля, капусты, риса и, особенно, сои. Меньшую питательную ценность представляют белки гороха и некоторых круп.

Аминокислоты поступают в кровь, разносятся ею по всем тканям и используются для синтеза белка данного организма. Известен ряд аминокислот, которые относятся к числу так называемых незаменимых. Их назвали так в связи с тем, что они не синтезируются в организме и обязательно должны доставляться с пищей.

Необходимо отметить, что не все продукты содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты и, следовательно, не все белки обладают высокой биологической ценностью.

К незаменимым аминокислотам в продуктах относятся:

• лизин;
• гистидин;
• триптофан;
• фенилаланин;
• лейцин;
• изолейцин;
• метионин;
• цистин;
• треонин;
• валин;
• аргинин.

Роль аминокислот в организме человека сводится к следующему:

• Аргинин, например, участвует в процессе образования мочевины.
• Лизин и триптофан необходимы для роста и развития; триптофан играет также существенную роль в синтезе гемоглобина крови.
• Цистин и метионин необходимы организму для синтеза белков кожных покровов, некоторых гормонов и витаминов.

Метионин, кроме того, участвует в процессах обмена жиров и, следовательно, относится к числу так называемых липотропных факторов, которые предупреждают жировое перерождение тканей печени, а в случае его появления оказывают лечебное действие, устраняют этот процесс. Метионин в большом количестве содержится в твороге; это и обусловливает широкое применение творога в лечебном питании при заболевании печени.

При построении рационов питания необходимо правильно подбирать пищевые продукты, учитывая их аминокислотный состав.

Продукты растительного происхождения надо комбинировать с продуктами животного происхождения. Например, гречневую кашу следует употреблять с молоком; пшено - одновременно с мясом и другими продуктами. Чем разнообразнее питание, тем более полно обеспечивается организм необходимыми ему аминокислотами.

Большое значение имеет также оптимальное соотношение пищевых веществ, которое сводится к следующему:

• Если в рационе питания содержится недостаточное количество жиров и углеводов, то поступающие с пищей белки будут использоваться организмом для покрытия энергетических затрат. В связи с этим рекомендуется, чтобы за счет белков обеспечивалось примерно 14% общей калорийности суточного рациона. Для более полного усвоения организмом белков необходимо также, чтобы в пище содержались витамины и минеральные соли.
• Значительно лучше перевариваются и усваиваются организмом белки животного происхождения; белки растительного происхождения, особенно белки крупы, усваиваются хуже, так как содержащаяся в них клетчатка мешает действию пищеварительных ферментов. Наличие молока, молочных продуктов и овощей в питании способствует лучшему усвоению всех пищевых веществ.

Однако при составлении суточных рационов питания необходимо также иметь в виду, что даже при самых благоприятных условиях организм не может усвоить все вводимые с пищей вещества.

Говоря о роли питательных веществ, стоит отметить, что на степень усвояемости организмом пищевых веществ, и в том числе белков, большое влияние оказывает характер кулинарной обработки продуктов. Применяя те или иные способы кулинарной обработки продуктов, можно повышать или снижать степень их усвояемости. При правильной тепловой обработке в продуктах происходят физико-химические изменения, в результате которых они приобретают приятный вкус и аромат и, следовательно, лучше усваиваются организмом. Не все ткани мяса и рыбы имеют одинаковую биологическую ценность. Мышечная ткань, например, является более ценной, чем соединительная, и лучше усваивается.

Для диетического питания необходимо использовать части туш с наименьшим содержанием соединительной ткани: говядину - толстый и тонкий края, задние ноги, вырезку; свинину - корейку, окорока. У тушек кур и рыбы, если они предназначаются для питания больных, которым противопоказано механическое раздражение желудка и кишечника, следует удалять кожу и хрящевые образования.

Для диетического питания следует шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон, богато белком, содержит мало соединительной ткани и легко переваривается. Как известно, вареное мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные. Поэтому, если в мясе много соединительной ткани, его следует варить или тушить, так как при этом соединительная ткань размягчается, а составляющий ее белок (коллаген) приобретает желеобразное состояние и частично растворяется в воде, в результате чего усваивается легче.

Говоря о питательных веществах в питании человека, стоит отметить, что измельчение мяса, рыбы и других продуктов облегчает процесс пищеварения, способствует лучшему усвоению пищевых веществ организмом человека. При кулинарной обработке продуктов должно быть обеспечено максимальное сохранение содержащихся в них полноценных белков, витаминов, минеральных солей. Следует иметь в виду, что некоторые белки, например альбумин, глобулин мяса, рыбы, хорошо растворяются в воде и растворах солей. Поэтому нельзя промывать продукты в измельченном виде. Нельзя также хранить их в воде.

Для более полного сохранения питательных веществ продукты при варке следует закладывать в кипящую воду. Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание.

Чрезмерно длительная варка или жаренье продуктов увеличивают потери питательных веществ. Поэтому необходимо строго следить за установленными сроками тепловой обработки различных продуктов.

Ниже представлена таблица содержания аминокислот в продуктах питания.

Пищевые продукты (100 г)	Лизин	Метионин	Триптофан
Горох, фасоль
Мука пшеничная
Крупа гречневая
Крупа овсяная
Крупа перловая
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Макаронные изделия
Молоко, кефир
Творог нежирный
Творог жирный
Сыр голландский
Сыр плавленый
Г овядина
Баранина, свинина
Мясо кролика
Яйца куриные
Окунь морской
Палтус, судак
Скумбрия
Ставрида
Капуста белокочанная
Картофель

Жиры содержатся в организме в двух формах. С одной стороны, они входят в состав клеток различных тканей; такие жиры называются структурными. С другой стороны, большое количество жира откладывается в тканях; этот жир является запасным. Большое значение этих основных питательных веществ для человека определяется их высокой способностью производить тепло, которая выше, нежели у белков и углеводов, практически в два раза. Значение жиров в питании человека ещё и в том, что они являются одним из главных источников покрытия энергетических затрат организма.

Продукты в которых содержится жиры, могут быть и животного, и растительного происхождения. Из мяса и мясопродуктов наиболее богаты ими свинина и копчености, а также мясо гусей и уток. Из растительных продуктов особенно много жира содержат орехи, а также семена плодов и растений, многие из которых являются для промышленности источником производства растительных масел.

Потребность организма в жирах меняется в зависимости от его физиологического состояния. При некоторых заболеваниях норма жира в суточном рационе несколько снижается. Людям пожилого возраста рекомендуется потреблять больше жиров растительного происхождения; общее количество жиров в их рационе должно быть меньше по сравнению с рекомендуемыми физиологическими нормами. Большое биологическое значение и различный состав жиров требуют особенного внимания при их выборе для той или иной диеты. В диетическом питании, в том числе и при сахарном диабете, нельзя ограничиваться потреблением какого-либо одного жира, так как в этом случае организм не может быть обеспечен всеми необходимыми ему веществами. Поэтому наиболее целесообразно использовать в диетическом питании сливочное масло и растительные жиры.

Эти питательные вещества имеют важное значение для организма, но при кулинарной обработке продуктов жиры под воздействием высокой температуры могут разрушаться, в результате чего образуются вещества, вредные для организма. Поэтому желательно выбирать такие жиры, которые выдерживают нагревание при высокой температуре и не разлагаются. В этой связи следует помнить и о том, что жиры являются источником жирорастворимых витаминов, которые при высокой температуре разрушаются. Поэтому, например, сливочное масло, которое содержит витамин А, нужно потреблять в натуральном виде.

За счет растительных жиров следует вводить примерно 30% всего жира, входящего в суточный рацион человека. Температура плавления жира зависит от количества и качества входящих в его состав жирных кислот; чем больше содержит жир ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления, и наоборот, чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. В связи с этим при комнатной температуре животные жиры находятся в твердом состоянии, а растительные масла - в жидком. Физическое состояние жира имеет существенное значение для его усвояемости. Большая питательная ценность сливочного масла объясняется тем, что жир находится в нем в виде эмульсии. Важное биологическое значение жиров определяется и тем, что они являются единственным источником жирорастворимых витаминов.

В состав пищевых жиров, помимо жирорастворимых витаминов и жирных кислот в продуктах, входят также биологически важные жироподобные вещества (липоиды), которые содержат фосфатиды, стерины, воск и другие вещества. Фосфатиды входят в состав всех клеток и тканей, в большом количестве они содержатся в клетках нервной ткани и мозга. Некоторые из фосфатидов, в частности лецитины, играют большую роль в общем обмене жиров организма. Также роль этих питательных веществ в организме человека заключается в том, что они участвуют в регуляции роста и других процессов его жизнедеятельности.

Лецитины по действию сходны с метионином; они, как и фосфатиды, содержатся в большинстве продуктов. Значительное количество фосфатидов находится в подсолнечном масле. Растительные масла, благодаря большому количеству ненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов и лецитина, имеют большое значение в питании при заболевании печени.

Сливочное масло содержит витамин А, жиры многих рыб богаты витамином Е и D, кукурузное и подсолнечное масло содержит витамины Е и группы В. При этом топленое баранье, говяжье и свиное сало содержат незначительное количество жирорастворимых витаминов; маргарин и комбижир витаминов не содержит вообще (если их специально не витаминизируют).

Жиры являются сложными химическими соединениями и в пищеварительном тракте человека расщепляются на свои составные части подобно белкам. Эти части - жирные кислоты - и попадают в кровь и лимфу, разносясь по всему организму и являясь строительным материалом для синтеза его собственной жировой ткани. В природе встречается много различных жирных кислот. они бывают насыщенные и ненасыщенные. Питательная ценность различных жиров определяется их составом. Наиболее богаты ненасыщенными жирными кислотами растительные жиры, особенно подсолнечное, кукурузное масло и т. д. Эти жиры имеют большое лечебное значение при заболевании печени, сердца и сердечнососудистой системы.

Следует иметь в виду, что количество ненасыщенных жирных кислот в рафинированных (т. е. промышленным способом очищенных) растительных маслах значительно ниже.

Из жирных кислот наиболее физиологически активна и важна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4-6% суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12-15 г линолевой кислоты. Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот в продуктах отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище.

Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах:

Продукт	Линолевая кислота (г) на 100 г продукта
Мука пшеничная
Крупа гречневая
Крупа овсяная
Крупа перловая
Макаронные изделия
Хлеб пшеничный
Молоко коровье
Творог жирный
Сливки (10% жирности)
Сметана (20% жирности)
Кефир жирный
Сыр голландский
Сыр плавленый
Масло сливочное
Масло кукурузное
Масло оливковое
Масло подсолнечное
Маргарин сливочный
Г овядина
Баранина
Телятина
Мясо кролика
Скумбрия
Ставрида

Большую роль в жизнедеятельности организма играет и другая группа липоидов - стерины, и особенно холестерин. Практически все используемые в пищу продукты животного происхождения в большей или меньшей мере являются источником холестерина.

Самое высокое содержание холестерина в таких продуктах, как икра, яичный желток, мозги, печень, свиное и баранье сало, гусиный жир. Данные продукты с содержанием холестерина исключаются из питания при атеросклерозе и заболевании печени. В продуктах растительного происхождения содержатся фитостерины, которые организмом человека не усваиваются, но связывают холестерин в кишечнике. Физиологическими нормами, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук РФ, рекомендовано, чтобы в суточном рационе взрослого человека жиры обеспечивали около 30% общей калорийности.

Высокая химическая активность ненасыщенных жирных кислот обусловливает их значительную роль в процессах жизнедеятельности организма (они влияют на жировой обмен, способствуют освобождению организма от холестерина и т. д.).

Помимо белков и жиров, большую роль в питании человека играют углеводы, они являются основным источником покрытия энергетических затрат организма. Только в случае недостаточного поступления углеводов с пищей, когда их запасы в организме значительно снижаются, энергетические затраты начинают покрываться за счет жиров и затем белков.

Велика и пластическая роль углеводов в организме человека: они являются составной частью крови, мышц, нервной и других тканей организма. Обеспечивая непрерывно протекающие энергетические процессы, углеводы в большом количестве расходуются печенью, мышцами и другими тканями организма. В организме человека в процессе обмена веществ поддерживается постоянная концентрация углеводов (сахара) в крови и других тканях. Кроме того, в печени и мышечной ткани сохраняется запас углеводов в форме вещества, называемого гликогеном.

Главное значение в углеводном обмене имеет поджелудочная железа и вырабатываемый ей фермент инсулин. Нарушение нормальной деятельности поджелудочной железы вызывает тяжелое заболевание, называемое сахарным диабетом, при котором нарушаются все виды обмена веществ - в первую очередь, углеводный, но при этом также жировой и белковый. При заболевании диабетом резко повышается содержание сахара (глюкозы) в крови.

Этим и объясняется тот факт, что основным методом лечения данного заболевания всегда было и есть правильное питание. В специальной диете для больных сахарным диабетом (диеты № 9 и № 3) строго регулируется количественный и качественный состав углеводов, а также белков и жиров. Поэтому лица, непосредственно связанные с питанием больных сахарным диабетом, обязаны изучить свойства углеводов и хорошо знать, в каких продуктах они содержатся. Источником углеводов практически являются только растительные продукты. Продукты питания, содержащие углеводы из списка продуктов животного происхождения – это животный крахмал, либо молочный сахар. Также к животным продуктам, являющимся источником углеводов, можно причислить само молоко и некоторые молочные продукты.

По своему химическому составу и биологической ценности углеводы неодинаковы. Различают следующие основные виды углеводов: простые и сложные сахара, крахмал, клетчатку и пектиновые вещества. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.), наряду с крахмалом, являются важнейшими видами углеводов. В зависимости от состава сахара можно разделить на две группы - моносахариды и полисахариды, или простые и сложные сахара. Простые сахара не могут расщепляться, не потеряв своих свойств.

Сложные сахара состоят из простых, которые являются их структурными компонентами. В зависимости от числа молекул они называются дисахаридами, трисахаридами и полисахаридами.

Глюкоза и фруктоза являются наиболее распространенными простыми сахарами. Глюкоза – это виноградный сахар, фруктоза – это фруктовый сахар. Роль всех видов сахаров для человека очень высока, к тому же они быстро растворяются в воде и легко усваиваются организмом.

Глюкоза усваивается полностью уже через 5-10 минут после введения ее в желудок. Поэтому она, как высокоэнергетический продукт, является хорошим средством для восстановления нормальной деятельности центральной нервной и сердечнососудистой систем; быстрое действие оказывает глюкоза и при состоянии общей слабости.

Фруктоза обычно содержится в плодах и ягодах совместно с глюкозой. По сравнению с другими углеводами она обладает невысокой стойкостью и может изменяться при кипячении. К наиболее распространенным дисахаридам относятся сахароза, лактоза и мальтоза. В процессе пищеварения они расщепляются на свои структурные элементы, которые затем и всасываются в кровь.

Сахароза в продуктах питания имеет большое значение для человека. Встречается она во многих растениях в качестве резервного вещества. В очень большом количестве сахароза накапливается в сахарном тростнике (до 25%) и в сахарной свекле (20%). Около 7% сахарозы содержит морковь. Что же касается глюкозы, особенно богат ею пчелиный мед, виноград и продукты его переработки (изюм, виноградный сок).

Если вы часто сидите на диетах и рассчитываете своё питания, значит эта таблица вам обязательно пригодится. Конечно же невозможно с точностью указать сколько в том или ином продукте содержится белков или углеводов, так как это зависит от множества факторов. В таблице указаны средние цифры рассчитанные на каждый продукт. Наиболее точные цифры чаще всего можно найти на упаковки продукта который вы купили, но если это не так, в этом случае вы можете воспользоваться этой таблицей. Для удобства все продукты распаложены в алфавитном порядке.

Продукт 100 грамм	Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.	Ккал
Абрикосы	0.9	0.0	10.5	45
Айва	0.6	0.0	8.9	38
Алыча	0.2	0.0	7.4	30
Ананас	0.4	0.0	11.8	48
Апельсин	0.9	0.0	8.4	37
Арахис	26.3	45.2	9.7	550
Арбузы	0.5	0.2	6.0	27
Баклажаны	0.6	0.1	5.5	25
Бананы	1.5	0.0	22.0	94
Баранина	16.3	15.3	0.0	202
Баранки	10.0	2.0	69.0	334
Бобы	6.0	0.1	8.3	58
Брусника	0.7	0.0	8.6	37
Брынза	17.9	20.1	0.0	252
Брюква	1.2	0.1	8.1	38
Бычки	12.8	8.1	5.2	144
Вафли с жиросодержащими начинками	3.0	30.0	64.0	538
Вафли с фруктовыми начинками	3.0	5.0	80.0	377
Ветчина	22.6	20.9	0.0	278
Виноград	1.0	1.0	18.0	85
Вишня	1.5	0.0	73.0	298
Вишня	0.8	0.0	11.3	48
Вымя говяжье	12.3	13.7	0.0	172
Геркулес	13.1	6.2	65.7	371
Говядина	18.9	12.4	0.0	187
Говядина тушеная	16.8	18.3	0.0	231
Голубика	1.0	0.0	7.7	34
Горбуша	21.0	7.0	0.0	147
Горох лущеный	23.0	1.6	57.7	337
Горох цельный	23.0	1.2	53.3	316
Горошек зеленый	5.0	0.2	13.3	75
Гранат	0.9	0.0	11.8	50
Грейпфрут	0.9	0.0	7.3	32
Грецкий орех	13.8	61.3	10.2	647
Грибы белые свежие	3.2	0.7	1.6	25
Грибы белые сушеные	27.6	6.8	10.0	211
Грибы подберезовики свежие	2.3	0.9	3.7	32
Грибы подосиновики свежие	3.3	0.5	3.4	31
Грибы сыроежки свежие	1.7	0.3	1.4	15
Грудинка сырокопченая	7.6	66.8	0.0	631
Груша	0.4	0.0	10.7	44
Груша	2.3	0.0	62.1	257
Гусятина	16.1	33.3	0.0	364
Драже фруктовое	3.7	10.2	73.1	399
Ежевика	2.0	0.0	5.3	29
Жир животный топленый	0.0	99.7	0.0	897
Завтрак туриста (говядина)	20.5	10.4	0.0	175
Завтрак туриста (свинина)	16.9	15.4	0.0	206
Зеленая фасоль (стручок)	4.0	0.0	4.3	33
Зефир	0.8	0.0	78.3	316
Изюм	2.3	0.0	71.2	294
Икра кеты зернистая	31.6	13.8	0.0	250
Икра лещевая пробойная	24.7	4.8	0.0	142
Икра минтаевая пробойная	28.4	1.9	0.0	130
Икра осетровая зернистая	28.9	9.7	0.0	202
Икра осетровая пробойная	36.0	10.2	0.0	235
Индейка	21.6	12.0	0.8	197
Инжир	0.7	0.0	13.9	58
Ирис	3.3	7.5	81.8	407
Йогурт натуральный 1.5% жирности	5.0	1.5	3.5	47
Кабачки	0.6	0.3	5.7	27
Кальмар	18.0	0.3	0.0	74
Камбала	16.1	2.6	0.0	87
Капуста белокочанная	1.8	0.0	5.4	28
Капуста цветная	2.5	0.0	4.9	29
Карамель	0.0	0.1	77.7	311
Карась	17.7	1.8	0.0	87
Карп	16.0	3.6	0.0	96
Картофель	2.0	0.1	19.7	87
Кета	22.0	5.6	0.0	138
Кефир жирный	2.8	3.2	4.1	56
Кефир нежирный	3.0	0.1	3.8	28
Кизил	1.0	0.0	9.7	42
Клубника, земляника	1.2	0.0	8.0	36
Клюква	0.5	0.0	4.8	21
Колбаса вареная Докторская	13.7	22.8	0.0	260
Колбаса вареная Любительская	12.2	28.0	0.0	300
Колбаса вареная Молочная	11.7	22.8	0.0	252
Колбаса вареная Отдельная	10.1	20.1	1.8	228
Колбаса вареная Телячья	12.5	29.6	0.0	316
Колбаса варено-копченая Любительская	17.3	39.0	0.0	420
Колбаса варено-копченая Сервелат	28.2	27.5	0.0	360
Колбаса полукопченая Краковская	16.2	44.6	0.0	466
Колбаса полукопченая Минская	23.0	17.4	2.7	259
Колбаса полукопченая Полтавская	16.4	39.0	0.0	416
Колбаса полукопченая Украинская	16.5	34.4	0.0	375
Колбаса сырокопченая Любительская	20.9	47.8	0.0	513
Колбаса сырокопченая Московская	24.8	41.5	0.0	472
Колбасный фарш	15.2	15.7	2.8	213
Конина	20.2	7.0	0.0	143
Конфеты шоколадные	3.0	20.0	67.0	460
Корейка сырокопченая	10.5	47.2	0.0	466
Корюшка	15.5	3.2	0.0	90
Краб	16.0	0.5	0.0	68
Креветки	22.0	1.0	0.0	97
Кролик	20.7	12.9	0.0	198
Крупа гречневая	12.6	2.6	68.0	345
Крупа кукурузная	8.3	1.2	75.0	344
Крупа манная	11.3	0.7	73.3	344
Крупа овсяная	12.0	6.0	67.0	370
Крупа перловая	9.3	1.1	73.7	341
Крупа пшеничная	12.7	1.1	70.6	343
Крупа ячневая	10.4	1.3	71.7	340
Крыжовник	0.7	0.0	9.9	42
Курага	5.2	0.0	65.9	284
Куры	20.8	8.8	0.6	164
Ледяная	15.5	1.4	0.0	74
Лещ	17.1	4.1	0.0	105
Лимон	0.9	0.0	3.6	18
Лук зеленый (перо)	1.3	0.0	4.3	22
Лук порей	3.0	0.0	7.3	41
Лук репчатый	1.7	0.0	9.5	44
Майонез	3.1	67.0	2.6	625
Макаронные изделия	11.0	0.9	74.2	348
Макрурус	13.2	0.8	0.0	60
Малина	0.8	0.0	9.0	39
Мандарин	0.8	0.0	8.6	37
Маргарин бутербродный	0.5	82.0	1.2	744
Маргарин молочный	0.3	82.3	1.0	745
Мармелад	0.0	0.1	77.7	311
Масло растительное	0.0	99.9	0.0	899
Масло сливочное	0.6	82.5	0.9	748
Масло топленое	0.3	98.0	0.6	885
Масса творожная	7.1	23.0	27.5	345
Мед	0.8	0.0	80.3	324
Миндаль	18.6	57.7	13.6	648
Минога	14.7	11.9	0.0	165
Минтай	15.9	0.7	0.0	69
Мозги говяжьи	9.5	9.5	0.0	123
Мойва	13.4	11.5	0.0	157
Молоко	2.8	3.2	4.7	58
Молоко ацидофильное	2.8	3.2	10.8	83
Молоко сгущеное	7.0	7.9	9.5	137
Молоко сгущеное с сахаром	7.2	8.5	56.0	329
Молоко сухое цельное	25.6	25.0	39.4	485
Морковь	1.3	0.1	7.0	34
Морошка	0.8	0.0	6.8	30
Морская капуста	0.9	0.2	3.0	17
Мука пшеничная 1 сорта	10.6	1.3	73.2	346
Мука пшеничная 2 сорта	11.7	1.8	70.8	346
Мука пшеничная высшего сорта	10.3	0.9	74.2	346
Мука ржаная	6.9	1.1	76.9	345
Навага	16.1	1.0	0.0	73
Налим	18.8	0.6	0.0	80
Нототения мраморная	14.8	10.7	0.0	155
Облепиха	0.9	0.0	5.5	25
Огурцы	0.8	0.0	3.0	15
Окунь морской	17.6	5.2	0.0	117
Окунь речной	18.5	0.9	0.0	82
Оливки	5.2	51.0	10.0	519
Осетр	16.4	10.9	0.0	163
Палтус	18.9	3.0	0.0	102
Пастила	0.5	0.0	80.4	323
Перец зеленый сладкий	1.3	0.0	4.7	24
Перец красный сладкий	1.3	0.0	5.7	28
Персики	0.6	0.0	16.0	66
Персики	3.0	0.0	68.5	286
Петрушка (зелень)	3.7	0.0	8.1	47
Петрушка (корень)	1.5	0.0	11.0	50
Печень баранья	18.7	2.9	0.0	100
Печень говяжья	17.4	3.1	0.0	97
Печень свиная	18.8	3.6	0.0	107
Печень трески	4.0	66.0	0.0	610
Пирожное бисквитное с фруктовой начинкой	5.0	10.0	60.0	350
Пирожное слоеное с кремом	5.0	40.0	46.0	564
Пирожное слоеное с фруктовой начинкой	5.0	25.0	55.0	465
Помидоры (томаты)	1.0	0.2	3.7	20
Почки бараньи	13.6	2.5	0.0	76
Почки говяжьи	12.5	1.8	0.0	66
Почки свиные	13.0	3.1	0.0	79
Просо	9.1	3.8	70.0	350
Простокваша	2.8	3.2	4.1	56
Пряники	5.0	3.0	76.0	351
Путассу	16.1	0.9	0.0	72
Пшеница цельная	9.0	2.0	52.0	262
Пшено	12.0	2.9	69.3	351
Ревень	0.7	0.0	2.9	14
Редис	1.2	0.0	4.1	21
Редька	1.9	0.0	7.0	35
Репа	1.5	0.0	5.9	29
Рис	8.0	1.0	76.0	345
Рожь	11.0	2.0	67.0	330
Рыба-сабля	20.3	3.2	0.0	110
Рыбец каспийский	19.2	2.4	0.0	98
Рябина красная	1.4	0.0	12.5	55
Рябина черноплодная	1.5	0.0	12.0	54
Ряженка	3.0	6.0	4.1	82
Сазан	18.4	5.3	0.0	121
Сайра	18.6	12.0	0.0	182
Салака	17.3	5.6	0.0	119
Салат	1.5	0.0	2.2	14
Сардельки говяжьи	12.0	15.0	2.0	191
Сардельки свиные	10.1	31.6	1.9	332
Сахар	0.0	0.0	99.9	399
Свекла	1.7	0.0	10.8	50
Свинина жирная	11.4	49.3	0.0	489
Свинина нежирная	16.4	27.8	0.0	315
Свинина тощая	16.5	21.5	0.0	259
Свинина тушеная	15.0	32.0	0.0	348
Сдобная выпечка	8.0	15.0	50.0	367
Сельдь	17.7	19.5	0.0	246
Семга	20.8	15.1	0.0	219
Семя подсолнечника	20.7	52.9	5.0	578
Сердце баранье	13.5	2.5	0.0	76
Сердце говяжье	15.0	3.0	0.0	87
Сердце свиное	15.1	3.2	0.0	89
Сиг	19.0	7.5	0.0	143
Скумбрия	18.0	9.0	0.0	153
Слива садовая	0.8	0.0	9.9	42
Сливки 10% жирности	3.0	10.0	4.0	118
Сливки 20% жирности	2.8	20.0	3.6	205
Сметана 10% жирности	3.0	10.0	2.9	113
Сметана 20% жирности	2.8	20.0	3.2	204
Смородина белая	0.3	0.0	8.7	36
Смородина красная	0.6	0.0	8.0	34
Смородина черная	1.0	0.0	8.0	36
Сом	16.8	8.5	0.0	143
Сосиски Молочные	12.3	25.3	0.0	276
Сосиски Русские	12.0	19.1	0.0	219
Сосиски Свиные	11.8	30.8	0.0	324
Соя	34.9	17.3	26.5	401
Ставрида	18.5	5.0	0.0	119
Стерлядь	17.0	6.1	0.0	122
Судак	19.0	0.8	0.0	83
Сухари пшеничные	11.0	2.0	72.0	350
Сухари сливочные	8.5	10.6	71.3	414
Сухой белок	73.3	1.8	7.0	337
Сухой желток	34.2	52.2	4.4	624
Сушки	11.0	1.3	73.0	347
Сыр голландский	27.0	40.0	0.0	468
Сыр плавленый	24.0	45.0	0.0	501
Сыр пошехонский	26.0	38.0	0.0	446
Сыр российский	23.0	45.0	0.0	497
Сыр швейцарский	25.0	37.0	0.0	433
Сырки творожные	7.1	23.0	27.5	345
Творог жирный	14.0	18.0	1.3	223
Творог нежирный	18.0	2.0	1.5	96
Творог обезжиренный	16.1	0.5	2.8	80
Творог полужирный	16.7	9.0	1.3	153
Телятина жирная	19.0	8.0	0.0	148
Телятина тощая	20.0	1.0	0.0	89
Толокно	12.2	5.8	68.3	374
Торт бисквитный с фруктовой начинкой	4.7	20.0	49.8	398
Торт миндальный	6.6	35.8	46.8	535
Трепанг	7.0	1.0	0.0	37
Треска	17.5	0.6	0.0	75
Тунец	23.0	1.0	0.0	101
Угольная рыба	13.2	11.6	0.0	157
Угорь	14.5	30.5	0.0	332
Угорь морской	19.1	1.9	0.0	93
Урюк	5.0	0.0	67.5	290
Утятина	16.5	31.0	0.0	345
Фасоль	22.3	1.7	54.5	322
Финики	2.5	0.0	72.1	298
Фундук	16.1	66.9	9.9	706
Халва подсолнечная	11.6	29.7	54.0	529
Халва тахинная	12.7	29.9	50.6	522
Хек	16.6	2.2	0.0	86
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	7.7	2.4	53.4	266
Хлеб ржаной	4.7	0.7	49.8	224
Хлеб ржаной грубый	4.2	0.8	43.0	196
Хрен	2.5	0.0	16.3	75
Хурма	0.5	0.0	15.9	65
Цыплята	18.7	7.8	0.4	146
Черемша	2.4	0.0	6.5	35
Черешня	1.1	0.0	12.3	53
Черника	1.1	0.0	8.6	38
Чернослив	2.3	0.0	65.6	271
Чеснок	6.5	0.0	21.2	110
Чечевица	24.8	1.1	53.7	323
Шелковица	0.7	0.0	12.7	53
Шиповник свежий	1.6	0.0	24.0	102
Шиповник сушеный	4.0	0.0	60.0	256
Шоколад молочный	6.9	35.7	52.4	558
Шоколад темный	5.4	35.3	52.6	549
Шпик свиной	1.4	92.8	0.0	840
Шпинат	2.9	0.0	2.3	20
Щавель	1.5	0.0	5.3	27
Щука	18.8	0.7	0.0	81
Яблоки	3.2	0.0	68.0	284
Яблоки	0.4	0.0	11.3	46
Язык говяжий	13.6	12.1	0.0	163
Язык свиной	14.2	16.8	0.0	208
Язь	18.2	1.0	0.0	81
Яичный порошок	45.0	37.3	7.1	544
Яйцо куриное	12.7	11.5	0.7	157
Яйцо перепелиное	11.9	13.1	0.6	167

Тело человека очень сложное по составу. Если задуматься, голова может пойти кругом от количества его составляющих и химических процессов, проходящих внутри. Одни вещества синтезируются внутри нас из уже имеющихся, другие поступают только с едой. Давайте немного разберемся, что к чему.

Питательные вещества (нутриенты) поступают с пищей. В каждом продукте их содержание разное, поэтому важно понимать, что для нормальной жизнедеятельности организма надо питаться разнообразно, потребляя необходимое количество питательных веществ .

Для лучшего понимания рассмотрим, на какие классы подразделяются питательные вещества.

Питательные вещества, которые требуются нам в больших количествах (десятки граммов ежедневно). К ним относятся:

Основной строительный материал в организме человека. Животный белок содержится в хороших количествах в мясе, рыбе, курице, яйцах, молочных продуктах; растительный белок - в бобовых, орехах и семенах.

Функций у белка достаточно много, но в данной теме будем рассматривать только его строительную функцию.

Кто-то из нас стремится набрать мышечную массу. Тут без тренировок, конечно, не обойтись. После травмирования мышечных волокон во время тренировки, необходимо их восстановление. В организме запускается процесс синтеза белка; соответственно, необходимо увеличение поступления его с пищей. Почему при наращивании мышечной массы нельзя обойтись тем, что было в обычном рационе? Все потому, что наши волосы, ногти, кости, кожа, ферменты и т.д. тоже состоят из белка и большая часть аминокислот, поступающих с пищей, идет на поддержание нормального их состояния и функционирования.

Если хотите, чтобы ваши волосы, ногти росли быстро, быстрее заживали раны, срастались кости после переломов, просто увеличьте немного количество белка в рационе(в разумных пределах, конечно же, чтобы в дальнейшем не возникло проблем с почками и печенью)и вы сами все почувствуете.

Основной питательный источник энергии. Они делятся на простые и сложные.

Простые (моно- и дисахариды) – это углеводы с простой структурой. Очень быстро и без труда усваиваются. К ним относятся все сладости, кондитерские изделия, фрукты, мёд, в общем, все, что любят сладкоежки.

Сложные углеводы (полисахариды) – углеводы со сложной разветвленной структурой. Снабжают тело энергией более медленно и равномерно. Содержатся в различных крупах, овощах, макаронных изделиях из твердых сортов. Также к ним относится клетчатка, которая не усваивается и не несет никакой питательной ценности, но помогает работе желудочно-кишечного тракта; содержится в овощах, отрубях и необработанных продуктах.

Излишки углеводов приводят к накоплению, как подкожного жира, так и висцерального (обволакивающий внутренние органы), поэтому для похудения необходимо корректировать в основном потребление углеводов. Если же ваша цель - набор мышечной массы, то повышение количества правильных углеводов поможет эффективнее тренироваться, восполнять энергетические затраты, что естественно приведет к лучшей проработке мышц и дальнейшему росту мышечной массы.

Как и углеводы, один из основных источников энергии, около 80% энергии запасено в жирах. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жирные кислоты содержатся в говяжьем, бараньем, свином жире, кокосовом и пальмовом маслах. Их биологическая ценность невысока, т.к они медленно перевариваются, не поддаются окислению и действию ферментов, медленно выводятся из организма, создают нагрузку на печень, отрицательно влияют на жировой обмен, способствуют развитию атеросклероза. Содержатся в жирных мясных продуктах, молочных продуктах, фастфуде, кондитерских изделиях. Небольшая их часть нам все-таки нужна, т.к. они участвуют в образовании гормонов, усвоении витаминов и различных микроэлементов.

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты в основном входят в состав растительных жиров (содержатся в маслах, орехах, семенах), а также в жирной рыбе. Используются организмом для образования мембран клеток, как источник биологических веществ, участвующих в процессах тканевой регуляции, снижают проницаемость и повышают эластичность кровеносных сосудов, улучшают состояние кожных покровов и т.д. Эти кислоты, особенно полиненасыщенные, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

Следует строго контролировать излишнее потребление насыщенных жиров во избежание проблем со здоровьем. Ежедневно стоит добавлять в рацион полиненасыщенные жирные кислоты (например, в виде льняного масла или рыбьего жира) для улучшения общего состояния здоровья.

Витамины

От латинского vita - «жизнь». В настоящее время известно 13 витаминов и все они важны. Только малая часть витаминов синтезируется в организме, большая часть должна регулярно и в достаточных количествах поступать извне. Витамины играют важную роль во многих биологических процессах, поддерживают многочисленные функции. Несмотря на крайне малую концентрацию витаминов в тканях и небольшую суточную потребность недостаток их поступления вызывает развитие опасных патологических изменений всех тканей человека, а также вызывает нарушения функций организма, таких как защитная, интеллектуальная, функции роста и т.д.

В настоящее время более 30 минеральных биологически значимых элементов считаются необходимыми для жизнедеятельности человека. Они подразделяются на микроэлементы (содержатся в сверхмалых количествах – меньше 0,001%) и макроэлементы (их в организме больше 0,01%). Недостаток питательных веществ или любое нарушение баланса макро- или микроэлементов ведет к серьезным нарушениям здоровья .

Подведем итог. Тело человека - это единое целое. Нехватка какого-либо питательного вещества выводит организм из состояния равновесия и приводит к различным заболеваниям, недугам и просто проблемам, которые на первый взгляд не особо беспокоят. Поэтому при составлении эффективных диет опирайтесь на содержание питательных веществ в продуктах питания, смотрите их в таблицах пищевой ценности. Будьте красивы и здоровы!

Существует 6 главных групп питательных веществ, 3 из которых обеспечивают организм энергией - это белки, жиры и углеводы. Другие питательные вещества - витамины, минеральные вещества и вода - являются не энергетическими веществами.

В организме белки, жиры и углеводы расщепляются с образованием энергии. Количество энергии, высвобождающейся при этом из 1 г вещества, называется энергетической ценностью. Эта величина измеряется в килокалориях. Протеин и углеводы образуют при расщеплении примерно 4 ккал/г вещества, а жиры - 9 ккал/г.

Однако, все эти питательные вещества выполняют не только энергетическую, но также и пластическую функцию, т.е. используются для построения структур организма и синтеза секретов.

Белки представляют собой сложные органические вещества, состоящие из аминокислот. Известно 23 аминокислоты. У животных большая часть белков используется для пластического обмена, т.е. для построения и обновления биологических структур (мышц, ферментов, белков крови и т.д.).

Кошки должны потреблять больше протеина по сравнению с собаками, т.к. они используют часть протеина для энергетических целей. При этом более высокая потребность в белке у кошек не связана с более высокой потребностью в отдельных аминокислотах, а обусловлена более интенсивным трансаминированием и дезаминированием в печени. У кошек в период роста потребность в белке выше, чем у собак примерно на 50%, у взрослых животных - в 2 раза.

Количество протеина, требуемого животному, зависит от вида и возраста животного и от качества протеина. В состав пищи кошек обязательно должны входить белки, содержащие так называемые незаменимые аминокислоты. Все животные нуждаются во всех 23 аминокислотах, но многие аминокислоты могут синтезироваться в организме животных. Кошкам требуется 11 незаменимых аминокислот, которые обязательно должны поступать с кормом. В частности, важное значение для них имеет аминокислота таурин.

Незаменимыми аминокислотами для кошек являются: аргинин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, таурин, треонин, триптофан, валин.

Качество протеина оценивается по его биологической ценности. Протеины, которые содержат незаменимые аминокислоты в количествах, полностью удовлетворяющих данное животное, называются биологически полноценными. Животные белки являются более полноценными по сравнению с растительными, т.к. содержат много незаменимых аминокислот. Однако, комбинируя в правильной пропорции растительные и животные протеины, можно значительно повысить их биологическую полноценность. Например, соевая мука является самым качественным источником растительного протеина.

Однако надо помнить, что излишнее потребление кошками белков в составе корма может способствовать развитию у них мочекаменной и почечных заболеваний. Поэтому существует оптимальный уровень протеина в составе кормов, зависящий от возраста, физической активности и других физиологических особенностей животных.

У пациентов с заболеваниями печени минимальные потребности в белке выше чем у здоровых животных, но в то же время высокое потребление белков может способствовать печеночной энцефалопатии. Для поддержания оптимального питательного статуса не следует жестко сокращать количество белка до того момента, как у пациента не начнется белковая интолерантность или печеночная энцефалопатия. Следовательно, сокращение белка должно быть последовательным при контроле уровня альбумина и общего белка в плазме. Потребности в белке также зависят от уровня жира и углеводов в диете. При заболеваниях печени следует избегать использования диетического белка для продукции энергии путем увеличения доли непротеиновых калорий.

Многие авторы едины во мнение, что суточное потребление 3-3,5 г пищевых волокон на 1 кг веса адекватно для кошек с заболеваниями печени. Если в качестве источника протеинов для кошек используются растительные белки, то может возникнуть необходимость в дополнительной добавке аргинина и таурина.

Аргинин - незаменимая аминокислота для кошек и собак, и ее дефицит может служить причиной сниженного потребления пищи, потери веса, рвоты, тремора, гипергликемии и гипераммониемии. Аргинин играет важную роль в синтезе белков и аминокислот, а также необходим для оптимального функционирования цикла мочевины. Таким образом, аргинин очень важный элемент для пациентов с хроническими заболеваниями печени и его дополнительное введение может положительно влиять на снижение содержания азота аммиака в крови. Когда цикл мочевины угнетен по причине абсолютного или относительного дефицита аргинина, увеличивается экскреция с мочой оротовой кислоты, что стимулирует аккумуляцию триглицеридов в печени. Также аргинин стимулирует секрецию инсулина и гормона роста. Таким образом, увеличенное потребление аргинина может помочь в преодолении инсулиновой резистентности, наблюдаемой у пациентов с хроническими заболеваниями печени. Также увеличенное потребление аргинина имеет анаболический эффект, что приводит к лучшему азотистому балансу. Отсутствие аргинина у кошек может приводить к очень неприятным последствиям. Кормление кошек рационом, не содержащим аргинина, способствует быстрому повышению концентрации аммиака в плазме крови. При этом в результате острого токсикоза животные через 3-5 часов погибают. Причиной повышенной чувствительности кошек к дефициту аргинина является их неспособность синтезировать в достаточном количестве орнитин и цитруллин, из которых синтезируется аргинин, необходимый для нормального функционирования цикла мочевины. При недостатке аргинина в организме кошек, аммиак не может превращаться в мочевину и развивается аммиачный токсикоз. В связи с тем, что обычный рацион кошек содержит много животных тканей, с достаточно высоким содержанием белка (включающего в свой состав и аргинин), то дефицит аргинина у них встречается очень редко.

Таурин, или b-аминосульфоновая кислота - незаменимая аминокислота как для котят, так и для взрослых кошек, у которых желчные кислоты конъюгируют почти исключительно с таурином. Эта аминокислота обязательно должна входить в кошачий рацион, так как кошки в отличие от собак не могут синтезировать достаточное количество таурина из цистина. Хронический дефицит таурина может вызывать у кошек дегенерацию сетчатки, слепоту, кардиомиопатию, сердечную недостаточность, нарушение репродуктивной функции, внутриутробную гибель плодов и появление на свет нежизнеспособного потомства. Котятам таурин необходим для нормального развития и роста, а также для формирования скелета. В растительных кормах содержится очень мало таурина. Таурин может связывать оксиданты (свободные радикалы) для предотвращения клеточных повреждений. Таурин взаимодействует (и ингибирует) рецепторный комплекс гаммааминобутировой кислоты в головном мозгу, поэтому низкий уровень таурина может усиливать печеночную энцефалопатию. Много таурина содержит сырая печень. Правда, чрезмерно увлекаться таурином (как и любыми другими добавками) не стоит. Показано, например, что известный дефект развития грудной клетки у котят бирманской породы, проявляющийся в виде дорсовентрального уплощения, связан с повышенным содержанием таурина в сыворотке крови и тканях (Sturgess C.P., 1997). По-видимому, гипертауринемия вызывает слабость мышечной ткани (в частности межреберных мышц) за счет гиперполяризации клеточных мембран миоцитов.

Жиры состоят из смеси различных триглицеридов, представляющих собой эфиры глицерина и трех жирных кислот. В организме выполняют в основном энергетическую функцию. Кроме того, они необходимы для всасывания и хранения в организме жирорастворимых витаминов А,Д,Е,К; повышают вкусовые качества кормов и являются источником незаменимых жирных кислот.

Различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме и должны поступать обязательно с кормом. Это незаменимые жирные кислоты. Кошки нуждаются в поступлении с кормами трех незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой.

Дефицит незаменимых жирных кислот может приводить к повреждению кожного и шерстного покрова. Жиры подразделяются на животные и растительные. В растительных жирах содержится повышенное количество ненасыщенных жирных кислот.

Однако, когда животные потребляют чрезмерное количество жира, может развиваться не только ожирение, но и различные заболевания печени, поджелудочной железы и желудочно-кишечного тракта кошек.

Диетический жир – концентрированный источник энергии, обеспечивающий незаменимыми жирными кислотами и служащий переносчиком жирорастворимых витаминов. Также жир улучшает вкусовые качества корма. Важно отметить, что жирные кислоты - основное "топливо" не только для печени, но и для сердечной и скелетной мускулатуры, а тканевое потребление и утилизация жирных кислот не нарушены у пациентов с циррозом.

Недостаточное потребление белков приводит к жировому перерождению печени, когда доступность жиров для экспорта больше чем наличие предшественников белков, необходимых для синтеза липопротеинов. Повышенное содержание жира увеличивает энергетическую ценность корма и отношение калорий к азоту. Адекватное обеспечение калориями важно для поддержания синтеза протеина, а высокое соотношение калорий к азоту улучшает утилизацию диетического протеина. Высокий уровень диетических жиров снижает проблемы, связанные с углеводной интолерантностью, которые могут случаться при потреблении диеты с высоким содержанием углеводов. Повышенное потребление жира снижает уровень глюкагона в плазме, который может быть связан с увеличенной концентрацией аммиака в крови.

При заболеваниях печени может быть снижен синтез холина, а также в определенной степени присутствовать холестаз. Это приводит к сниженной концентрации желчных кислот в просвете кишечника и меньшей инкорпорации жиров в мицеллярный комплекс. Однако, для всасывания длинноцепочечных жирных кислот не обязательно формирование мицелл и гидролиз триглицеридов остается нормальным. Даже при полном отсутствии желчных кислот 30-40% диетического жира может быть абсорбировано, и сокращение присутствия жирных кислот имеет небольшой эффект на ассимиляцию пищи, поэтому клинические признаки мальабсорбции редко встречаются у животных с хроническими гепатитами.

Незаменимые жирные кислоты

Среди незаменимых (т.е. которые организм не может синтезировать) жирных кислот (НЖК) главную роль играют омега-6- и омега-3-НЖК, включающие линолевую и альфа-линоленовую кислоты. Это основные жирные кислоты, которые играют роль предшественников синтеза других компонентов, необходимых для нормального функционирования организма. Некоторые НЖК являются предшественниками медиаторов, отвечающих за воспалительный процесс. Как правило, омега-6-НЖК подавляют вещества, участвующие в развитии воспалительного процесса (кроме гамма-линоленовой кислоты, продуцируемой в большом количестве). Наоборот, омега-3-жирные кислоты ингибируют активность веществ с противовоспалительным действием. В организме оба типа жирных кислот (омега-6 и омега-3) находятся в конкурентных взаимоотношениях, так как их трансформация нуждается в одних и тех же энзимов. В связи с этим при изготовлении рациона необходимо учитывать соотношение омега-6 и омега-3 НЖК.

На недостаточность в рационе незаменимых жирных кислот указывает внешний вид животных: шерсть становится тусклой, сухой, ломающейся и редкой, кожа сухая, с перхотью.

Углеводы

Углеводы оказывают значительное влияние на пищеварительную функцию. Содержатся в основном в различных злаковых растениях. Подразделяются на растворимые и нерастворимые. К растворимым углеводам относятся моносахариды, дисахариды и полисахариды. Они занимают самый большой процент в составе кормов. Избыточное количество углеводов в рационе может накапливаться в организме в виде гликогена или жира и способствует ожирению.

К нерастворимым углеводам относятся различные пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д. Они оказывают большое влияние на транспортную функцию кишечника и на усвояемость различных питательных веществ.

Углеводы обладают кетогенным эффектом в период калорийного голодания. Таким образом, углеводы часто рекомендуются как один из основных источников энергии. Однако, у животных с хроническими заболеваниями печени часто встречается глюкозная интолерантность, следовательно, углеводы должны поставлять не более 50% общей энергии и должны быть представлены в виде комплексных углеводов. В качестве источников углеводов должны использоваться легко перевариваемые ингредиенты, такие как рис и паста (макароны) из-за их оптимальной кишечной ассимиляции. В диетах для собак с заболеваниями печени углеводы должны составлять 25-55% в пересчете на сухое вещество. У кошек с хроническими заболеваниями печени глюкозную интолерантность можно избежать путем снижения содержания углеводов в диете и увеличения содержания жира.

Растворимые волокна

При ферментации растворимых волокон в желудочно-кишечном тракте продуцируются короткоцепочечные жирные кислоты, которые снижают рН просвета кишечника, стимулируют кишечную подвижность, усиливают пролиферацию азот фиксирующих бактерий, а также способствуют росту эпителиальных клеток. Кишечные бактерии используют мочевину для производства аминокислот, которые могут использоваться на построение собственных клеток или выделяться с фекалиями. Это значительно снижает продукцию и абсорбцию аммиака. Диетические волокна также регулируют запор, который может усиливать печеночную энцефалопатию, связывают эндотоксины и желчные кислоты, которые очень опасны при порто-системных шунтах.

Минеральные вещества

Минеральные вещества содержатся в организме в небольшом количестве и участвуют в важнейших функциях. Минеральные вещества не превышают 0,7% массы тела. Они подразделяются на макроэлементы (кальций, фосфор, натрий, калий и магний) и микроэлементы (железо, цинк, медь, марганец, иод, кобальт и селен).

Макроэлементы поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие, регулируют осмотическое давление в клетках и тканях; регулируют нервную проводимость и сократительную функцию мышц; входят в состав костей и зубов и т.д. Большинство микроэлементов входит в состав металлоферментов и контролируют большинство биохимических реакций в организме. Кроме того, иод входит в состав гормонов щитовидной железы, железо - в состав гемоглобина и миоглобина, а кобальт входит в состав витамина В12. Если потребление минеральных веществ с кормом превышает необходимый уровень, то это может приводить к нарушению всасываемости различных элементов и возникновению многочисленных заболеваний.

Гипокалиемия часто встречается у пациентов с циррозом и может приводить к глюкозной интолерантности. Даже при отсутствии клинической гипокалиемии пациенты с циррозом могут иметь пониженное общее содержание калия в теле, поэтому введение калия хлорида приводит к быстрому набору веса, возможно за счет увеличения нежировой массы. Он также улучшает глюкозную интолерантность, восстанавливая субнормальную концентрацию инсулина и гормона роста, и нормализуя чувствительность инсулина и гормона роста к действию аргинина. Калиевое истощение отмечают у кошек с идиопатическим липидозом печени, что считается плохим прогнозом.

Кальций - важный минерал, входящий в рацион в большом количестве. При этом он должен присутствовать в правильной пропорции относительно фосфора (1,1:1).

Недостаток кальция в организме связан обычно с чрезмерным потреблением фосфора, например, если в рационе очень много мяса. При этом у животных отмечается хромота, хрупкость костей и т.д.

Избыточное потребление кальция замедляет рост скелета и снижает всасываемость других веществ, таких как железо, медь и цинк.

Фосфор в комбинации с кальцием, кислородом и углеродом образует структурную основу скелета и зубов. Чрезмерное потребление фосфора в рационе кошек может приводить к почечным заболеваниям и возникновению мочекаменной болезни.

Магний незаменим для клеточного дыхания. Он вовлечен в метаболизм жиров, углеводов и синтез протеинов. Дефицит магния отмечают у некоторых людей с гипокалиемией, что может усиливать анорексию и рвоту. Очень важно для кошек избегать чрезмерного потребления данного элемента, который способствует возникновению мочекаменной болезни. Поэтому в кормах для кошек содержание магния должно быть ниже, чем 20 мг/100 ккал.

Натрий является главным внеклеточным катионом и участвует в регуляции множества клеточных функций в организме.

Чрезмерное содержание соли в рационе может способствовать возникновению сердечно-сосудистых и почечных заболеваний. Многие коммерческие корма содержат избыточное содержание натрия для улучшения вкусовых качеств корма. В случаях портальной гипертензии, асцитов и/или значительной гипоальбуминемии потребление натрия должно быть сокращено. Приблизительные рекомендуемые уровни натрия при сердечной и почечной недостаточности составляют 0,1-0,25% в пересчете на сухое вещество у собак, и 0,20-0,35% в пересчете на сухое вещество у кошек.

Микроэлементы

Врожденный медный токсикоз хорошо известен у собак некоторых пород, тогда как у кошек выраженная породная предрасположенность к этому заболеванию отсутствует. Впрочем, медь может аккумулироваться в печени вторично при некоторых гепатобилиарных заболеваниях, особенно когда снижена экскреция желчи. Большинство токсических эффектов меди связано с образованием кислородных радикалов, которые способствуют образованию рубцовой ткани и снижению функции печени. Высокая концентрация меди в гепатоцитах может ингибировать синтез протеинов и нарушать клеточный метаболизм, что приводит к отмиранию клетки. У таких пациентов печень уже содержит большие количества меди, и диетическое ограничение потребления меди может замедлить аккумуляцию меди в печени. Диета для пациентов с заболеваниями печени должна содержать не более 5 мг/кг меди в пересчете на сухое вещество. Увеличенное потребление цинка снижает кишечную всасываемость меди, что выражается локальным протективным действием против гепатотоксичности меди.

Пациенты с заболеваниями печени имеют низкую концентрацию цинка в плазме и печени. У собак, печеночные расстройства приводят к повышению уровня глюкагона, что увеличивает экскрецию цинка и может предрасполагать к дефициту цинка. Дефицит цинка приводит к ненормальному метаболизму протеинов и усиливает анорексию, а также неблагоприятно влияет на иммунный статус пациентов. Также при дефиците цинка снижается кишечная абсорбция жирорастворимых витаминов А и Е, а пораженная печень не способна накапливать витамин А. У людей добавление цинка облегчает печеночную энцефалопатию, возможно путем коррекции конверсии аммиака в мочевину. Также гепато-защитный эффект меди связан с ингибированием перекисного окисления жиров и стабилизации лизосомальных мембран, и его потенциальными антифибротическими свойствами. Повышенное потребление цинка снижает накопление меди в печени путем снижения абсорбции меди слизистой кишечника и ее отложения в печени. Вдобавок адекватные уровни цинка могут иметь локальный защитный эффект против токсичности меди на уровне гепатоцитов. Цель диетотерапии поддерживать уровень цинка в плазме на уровне 200-300 мкг/дл.

Печень чувствительна к переизбытку железа, которое может генерировать свободные гидроксильные радикалы и инициировать перекисное окисление мембранных липидов, включая митохондрии, лизосомы и пероксисомы. Хронический гепатит у кошек связывают с увеличенной аккумуляцией железа в печени. Таким образом, потребление железа должно отвечать потребностям взрослого животного, избегая избытков, до момента желудочно-кишечного кровотечения или гипохромии.

Физиологическая роль основных минеральных веществ представлена в таблице 17.

Таблица 17. Влияние недостаточности или избытка минеральных

Веществ на организм кошек.

Вода является очень важным элементом питания. Вода составляет более 70% массы тела животных. Потеря организмом 15% воды приводит к смерти. Животные имеют два основных источника воды: метаболическая вода - образуется в результате окисления в организме белков, жиров и углеводов, и вода, поступаемая с кормом и питьем.

Когда количество воды, принимаемое с кормами, увеличивается, животное меньше пьет. Общее количество воды, требуемое кошке, эквивалентно требованиям в энергии в ккал/день.

При использовании готовых сухих кормов, кошки обычно потребляют 1,5-2 мл воды на 1г сухого корма. Эта пропорция (2:1) соответствует содержанию воды (67%) в тканях животных, которыми в основном питаются хищные животные. В консервах содержится около 75% воды, поэтому при кормлении консервированными кормами кошки пьют очень мало воды.

Кошки пьют днем и ночью, в то время как собаки пьют обычно днем. Независимо от вида используемых кормов, вода должна быть постоянно доступна кошкам. Некоторые кошки пьют свежую воду, другие предпочитают отстоенную в течение нескольких дней. Повышение приема воды увеличивает ее выделение с мочой и, тем самым, снижает риск развития мочекаменной болезни.

Антивитамины

В ряде пищевых продуктов обнаружены антивитамины. Так, в яичном белке содержится овидин, белок, связывающий биотин и препятствующий его всасыванию в кишечнике кошек. Варка яиц инактивирует овидин.

Во многих сортах сырой рыбы содержится фермент тиаминаза, разрушающий тиамин (витамин В1).Так как кошек часто кормят сырой рыбой, именно у них обычно наблюдается данное заболевание, связанное с разрушением витамина В1.

Антиоксидантами называют соединения, которые защищают против окислительных повреждений свободными радикалами, т. е. они инактивируют свободные радикалы.

В организме натуральные антиоксиданты делятся на 3 основные категории, которые образуют защитную систему организма от свободных радикалов.

Витамин Е, витамин С, бета-каротин и селен добавлены во все сухие продукты Science Рlan для помощи в нейтрализации свободных радикалов. Особая комбинация антиоксидантов составляет Супер Антиоксидантную Формулу. Установлено, что суперзащитный эффект достигается у собак, когда они потребляют сухой корм, содержащий 600мг/кг витамина Е, и у кошек, когда они потребляют 540 мг/кг витамина Е. При этом происходит ряд существенных процессов.

Витамин С: восстанавливает антиоксидантную активность витамина Е, путем регенерации в активную форму витамина после его взаимодействия со свободными радикалами;

Бета-каротин: поддерживает витамин Е путем захвата реактивного кислорода и разрыва цепной реакции свободных радикалов, тем самым предотвращая окислительные повреждения. Витамин Е может защищать бета-каротин от окисления.

Селен: компонент фермента глутатионпероксидазы, которая защищает мембраны клеток от гиперпероксидного окисления жиров; также витамин Е и селен действуют синергично в снижении клеточных повреждений.

L-Карнитин

А теперь несколько слов об L-карнитине:

L-карнитин - натуральный компонент всех клеток животных и, особенно, растений. Его химическая структура была раскрыта в начале 1900-х годов, а биохимическая функция была окончательно установлена только в 1950 году. За последние 20 лет интенсивному развитию исследований в области синтеза, метаболизма, функции L-карнитина способствовало раскрытие различных заболеваний, связанных с дефицитом L-карнитина и его терапевтическим использованием.

L-карнитин необходим для транспорта длинноцепочечных жирных кислот внутрь митохондрии для последующего b-окисления и формирования фрагментов ацетилкоэнзима А (ацетил-СоА), которые внедряются в цитратный цикл для производства энергии. Превращение g-бутиробетаина в L-карнитин происходит преимущественно в печении. Скорость этого процесса лимитирована. Дефицит карнитина может привести к повреждению митохондрий, вследствие аккумуляции токсичных метаболитов ацетил-СоА. Это нарушает цикл Кребса, окисление жирных кислот и цикл мочевины, что в свою очередь приводит к увеличению аммиака в крови. Вдобавок, снижение в плазме железа, витамина С и витамина В6, что может быть связано с хроническим заболеванием печени, может компрометировать эндогенный синтез карнитина у пациентов с хроническими заболеваниями печени. Таким образом, в случаях хронической недостаточности печени существует увеличенный риск дефицита карнитина. Кроме того, после повреждения печени число митохондрий может быть снижено по причине голодания и дефицита протеина. Снижение числа митохондрий и дефицит доступности L-карнитина может предрасполагать к увеличенной аккумуляции жира в пораженной печени и гипертриглицеридемии. Путем стимулирования окисления жирных кислот и снижения активности a-кето кислотной дегидрогеназы, добавление L-карнитина сокращает уровень окисления аминокислот с разветвленной цепью и снижает мышечную дрожь. Дефицит карнитина имеет определенную связь с метаболической энцефалопатией, гипогликемией, гипопротромбинемией и гипераммониемией; добавление L-карнитина обеспечивает защиту против этих изменений. Одно из показаний применения L-карнитина лечение липидоза печени у кошек.

К дополнительным функциям L-карнитина относится удаление потенциально токсичных ацильных групп из клетки, уравновешивание уровня свободного L-карнитина и ацетил-коэнзима А между митохондрией и цитоплазмой, а также управление множеством других процессов, таких как регулирование глюконеогенеза, стимуляция синтеза жирных кислот, кетоновый метаболизм, сперматогенез и подвижность спермиев, метаболизм триглицеридов и холестерина.

Основные источники L-карнитина для животных – пища и биосинтез в печени. Ткани, кроме печени и почек, у кошек не способны синтезировать L-карнитин и, следовательно, добывают L-карнитин путем абсорбции его из крови. Концентрация L-карнитина в тканях обычно в 10 раз больше чем в крови, что говорит об активном транспорте против градиента концентрации. Скелетная и сердечная мускулатура содержат 95-98% L-карнитина тела, т.е. являются местом хранения карнитина. Как указано выше, главная функция L-карнитина - транспорт длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю митохондриальную мембрану в митохондриальный матрикс для бета-окисления. Этот процесс особенно важен для функционирования сердца. Сердечная мускулатура предпочтительно использует свободные жирные кислоты для продукции энергии, что включает в себя процесс бета-окисления, регулируемый L-карнитином. Дефицит сердечного L-карнитина нарушает энергетический обмен и сократительную способность сердца.

Добавление L-карнитина кошкам с ожирением способствует значительно меньшему накоплению жиров в печени в период низкокалорийной фазы лечения в сравнении с кошками, питающимися диетой с низким содержанием L-карнитина. Печень главное место биосинтеза L-карнитина. Также печень функционирует как регулятор обмена жирных кислот. Жирные кислоты в печени или окисляются для энергии, или образуют липопротеиновый комплекс и транспортируются в другие ткани. Любое угнетение окисления жирных кислот или синтеза липопротеинов способствует накоплению жирных кислот печенью. Заболевание, развивающееся вследствие этого процесса, называется липидозом печени и имеет множество причин. Сокращение количества потребляемой пищи, ожирение, диабет, язвенный колит, введение лекарственных препаратов, таких как катехоламины, стероиды и кортикостероиды, беременность и лактация могут приводить к жировому перераспределению в печени. Общий для всех фактор – увеличение уровня липолиза в жировых депо тела. Печень должна быть способна окислить излишки жира. При дефиците L-карнитина происходит аккумуляция жирных кислот в печени.

Большинство кормов для животных имеют низкий уровень L-карнитина в зависимости от типа ингредиентов, используемых для производства. Натуральное питание (мясо или цельные мышки) поставляет значительно больше L-карнитина, чем коммерческие корма. Так как кошки строго плотоядные, их натуральное питание содержит большие количества L-карнитина. Действительно, организм мышки содержит приблизительно 800 нмоль L-карнитина /г в сравнении с коммерческими кормами, которые обычно содержат менее 300 нмоль L-карнитина/г.

L-карнитин представлен во многих продуктах животного и растительного происхождения, хотя продукты животного происхождения содержат L-карнитина значительно больше, чем растительного. Ингредиенты животного происхождения, используемые для производства кормов обычно побочные продукты пищевой индустрии для людей. Ткани домашней птицы и другие ткани не скелетной мускулатуры содержат меньше L-карнитина, чем скелетная мускулатура млекопитающих. Всесторонний обзор содержания L-карнитина в мясе и органах животных после убоя показал, что сердце и различные скелетные мышцы содержат больше L-карнитина, чем почки, легкие и печень свиней, коз и лошадей. В процессе производства большинство тканей исходного сырья подвергаются вымачиванию, промыванию и кипячению в воде, а затем часто замораживаются или подвергаются процессу сушки. Так как карнитин - водорастворимое вещество, то большое его количество вымывается из тканей и теряется в процессе производства. Замораживание и приготовление говядины и свинины значительно сокращает содержание L-карнитина. Таким образом, исходя из природы ингредиентов, используемых для производства коммерческих кормов, содержание L-карнитина ниже, чем в свежем мясе или цельных мышках. Еще хотелось бы отметить тот факт, что благодаря веяниям моды многие фирмы заявляют, что в их кормах содержится L-карнитин. При этом перечисляются все чудодейственные эффекты от его применения. То, что он содержится во всех кормах, не вызывает сомнения, так как в любом корме в качестве ингредиента в большей или меньшей степени используются мясные продукты, которые в свою очередь содержат L-карнитин. Другой момент, в каком количестве он там содержится. Ведь для обеспечения действенного эффекта L-карнитин должен присутствовать в определенной концентрации, что, исходя из технологии производства кормов, требует его искусственного добавления. Патент на этот процесс имеет фирма Hill`s.

К питательным веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду.

Белки. Относятся к незаменимым веществам. В запас не откладываются. Белковое голодание, даже при условии достаточного поступления в организм других питательных веществ, заканчивается смертью.Функции белков:

Пластическая;

Энергетическая – в случае избыточного поступления и голодания;

Ферментативная (например, пищеварительные ферменты, ферменты свертывания крови, внутриклеточные ферменты и т.д.);

Транспортная (например, гемоглобин);

Регуляторная (например, гормоны белково-пептидной природы: инсулин, гормон роста и др.);

Механизм мышечного сокращения;

Защитная функция (например, антитела).

Потребность в белках у детей выше, чем у взрослых, в связи с высокими пластическими нуждами. Так у новорожденных суточная потребность в белках составляет более 4 г/кг массы тела, в 5 лет – около 4 г/кг, в 14-17 лет – 1,5-1,6 г/кг, у взрослых – 1,1 – 1,3 г/кг.

Жиры. Откладываются в запас, в основном, в подкожной жировой клетчатке и в норме составляют 10-20% массы тела. Значение жиров:

Пластическое;

Энергетическое (примерно 50% энергии организм получает за счет окисления жирных кислот. При окислении 1 моля жирной кислоты выделяется энергия, достаточная для синтеза 130 молекул АТФ, в то время как при окислении 1 моля глюкозы возможет синтез только 36 молекул АТФ);

Источник эндогенной воды (на 100 г жира образуется 107 г воды);

Термоизоляционное;

Защитное (амортизирующее);

Усвоение жирорастворимых витаминов;

Регуляторное (синтез гормонов стероидной природы) и т.д.

Потребность в жирах у детей с возрастом растет, в основном в связи с их пластическим значением. Так, детям 1-3-х лет требуется 40-50 г жиров в сутки, 4-6 лет – 55-60 г. 7-9 лет – 65-70 г. Избыток жиров в пищевом рационе вызывает нарушения обмена веществ, сопровождающиеся ухудшением использования белка, ухудшением процессов пищеварения и отложением жира в запас.

Углеводы. Откладываются в запас в виде гликогена в печени и в мышцах. При избыточном поступлении и переполнении депо гликогена могут превращаться в жиры и также откладываться в запас. Значение:

Энергетическое. Особенно важны для мозга, который потребляет 70% глюкозы;

Быстро мобилизуемый резерв энергии в виде гликогена;

Пластическое.

Суточная потребность у детей младшего дошкольного возраста в 6 раз превышает потребность в белках и жирах, у детей старшего дошкольного возраста – в 5 раз, а у школьников – в 4 раза. Избыток углеводов в пищевом рационе сопровождается снижением потребления белка, задержкой воды и образованием жира, не участвующего в обменных процессах.

Витамины. Не обладают энергетической ценностью. Не имеют пластического значения. Однако, являются жизненно необходимыми веществами. При отсутствии (авитаминозы) или недостатке (гиповитаминозы) этих веществ в пище неизбежны тяжелые нарушения обмена, болезни (рахит, цинга, «куриная слепота» и др.) и даже смерть. Не менее опасны и гипервитаминозы. Они встречаются редко и стали возможны в связи с производством искусственных витаминных препаратов. При гипервитаминозе А наблюдается воспаление глаз, выпадение волос, головные боли, бессонница и тошнота; гипервитаминоз Д сопровождается смертью в связи с кальцификацией внутренних органов, например, сердца, почек.

Влияние витаминов на обмен веществ связано с тем, что они участвуют в синтезе ферментов, входят в состав молекул ферментов, т.е. витамины опосредованно (через ферменты) регулируют обмен веществ. Например, витамин Вı необходим для синтеза 4-х, а витамин В6 – 20 ферментов белкового синтеза, витамин К – для синтеза 5 ферментов, участвующих в свертывании крови. Однако, для некоторых витаминов ферментные системы не обнаружены и предполагается прямая биокаталитическая функция.

Минеральные соли и вода – значение и потребность изучить самостоятельно.

Пища является естественным источником основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), а также витаминов, минеральных солей, воды и др., необходимых организму.

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение Б, Ж, У, микроэлементов и витаминов, минеральных веществ. Многообразие продуктов питания складывается из комбинаций пищевых веществ Б, Ж, У, витаминов, минеральных веществ и воды. Соотношение Б,Ж,У - 1:1,2:4. Это дает возможность проводить нормирование суточной калорийности пищевого рациона за счет белков 15% суточной калорийности (1/2 белки животного происхождения). Жиры 30% суточной калорийности (70-80% животный жир). Энергетическая доля углеводов 55%. Чтобы снизить массу тела нужно снизить потребление углеводов. При тяжелой физической работе разрушается много белков, значит необходимо увеличить их поступление с пищей. Кроме того увеличить долю жиров и углеводов как поставщиков калорий.

В организме человека непрерывно происходят процессы окисления (соединения с кислородом) различных пищевых веществ - белков, жиров, углеводов, которые сопровождаются образованием и выделением тепла. Это тепло необходимо для всех жизненных процессов, оно расходуется на нагревание вдыхаемого воздуха, на поддержание температуры тела. Тепловая энергия обеспечивает также деятельность мышечной системы. Чем больше мышечных движений выполняет человек, тем больше он производит потерь, для покрытия которых требуется большее количество пищи.

Потребность в большем количестве пищи выражают в тепловых единицах - калориях. Калорийность пищи составляет то количество энергии, которое образуется в организме в результате усвоения пищи. Калория - это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л (большая калория) и 1 мл (малая калория) воды, имеющей температуру 15 градусов Цельсия, на один градус. Каждый грамм белка и каждый грамм углеводов любой пищи при сгорании в организме образует тепло, по количеству равное 4 ккал, а при сгорании 1 г жира образуется 9 ккал.

Суточный расход энергии в пределах одной возрастной группы индивидуален. Он зависит от физического развития человека, состояния его нервной и зндокринной систем, интенсивности движений, труда, общего состояния организма.

Белки

Ребенок в возрасте до 3 лет быстро растет и должен получать в пище полноценных белков относительно больше, чем взрослый. Однако из этого не следует, что чем больше ребенок получит белков, тем лучше. Белок не отлагается в организме в виде запасов. Избыток белка не может быть использован организмом, а переработка белка и выведение из организма продуктов его распада требуют излишней затраты энергии.

Жиры

Основными источниками жиров для ребенка являются: молоко, молочные смеси, яичный желток, сливочное и растительное масло. Жиры пищи необходимы ребенку, так как они входят в состав клеток организма, принимают участие в обмене веществ, являются источником тепла и энергии.

При недостаточном поступлении в организм ребенка жиров возникает отставание в физическом развитии, экзема, нейродермит, усугубляется тяжесть течения малокровия и рахита, снижается иммунитет.

Углеводы

Избыточное поступление углеводов, содержащихся в хлебе, картофеле, крупах, может привести к жирообразованию. Важное влияние на углеводный обмен оказывает клетчатка. Клетчатка в организме не усваивается, но ее недостаточное поступление может привести к развитию сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни, хронического запора, опухолей. Поэтому необходимо включать в рацион детей овощи и фрукты, а с возрастом и хлеб грубого помола («Докторский», «Здоровье»).

Минеральные вещества и микроэлементы

Минеральные соли необходимы растущему организму как пластический материал для образования костной ткани, как регуляторы обменных процессов и процессов кроветворения. В состав тканей организма входят макроэлементы (калий, кальций, натрий, фосфор, хлор) и микроэлементы (магний, медь, марганец, йод, цинк, железо, фтор и др.). Количество минеральных солей в пищевых продуктах различно. Солями кальция богаты молоко, молочные продукты, яичный желток, орехи, бобы, овощи. Солями фосфора богаты мясо, сыр, яичный желток, овсяная крупа, бобы, мука. Мясо, печенка, рыба, рыбья икра, яичный желток, овсяная крупа содержат соли железа. Эти же продукты богаты и медью.

Витамины

Для растущего организма большую роль играет содержание в пище различных витаминов. Различают жиро- и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины отличаются способностью ускорять обменные процессы в определенных тканях: ретинол (витамин А) - в сетчатке глаз, кальциферолы (витамин Д) - в костной ткани, токоферолы (витамин Е) - в мышечной ткани, филлохиноны (витамин К) - в свертывающей системе крови.

Вода

Вода является таким же важным компонентом питания, как и все перечисленные выше пищевые вещества. Каждый день определенное количество воды жизненно необходимо организму для переваривания пищи, выведения шлаков и поддержания нормальной температуры тела. С медицинской точки зрения потеря 7% от общего количества воды является физиологической катастрофой для человека.

Потребности организма в воде - около 2-2,5 литра в день.