Così come gli acidi grassi insaturi. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano

Ma ha anche altre importanti funzioni: fornire all'organismo acidi grassi essenziali (di cui alcuni essenziali) e vitamine liposolubili A, D ed E. I grassi costituiscono la barriera lipidica della nostra pelle, prevenendo l'evaporazione dell'umidità e proteggendo la pelle dall'essiccarsi. Il grasso aiuta il corpo a utilizzare proteine ​​e carboidrati in modo efficiente. Un sufficiente contenuto di grassi è necessario per una buona attività cerebrale, concentrazione, memoria.

Ma il grasso è diverso dal grasso e il mondo del grasso è così vario e ricco che puoi confonderti e confonderti. Esistono grassi animali e vegetali (oli), solidi e liquidi, refrattari e fusibili.

Quindi quali grassi ci fanno bene e quali fanno male? - tu chiedi. Quindi la domanda non può essere posta. Sia il danno che i benefici dei grassi dipendono solo dalla loro quantità nella dieta e nella combinazione. Tutti i grassi e gli oli naturali sono miscele di grassi saturi, mono e polinsaturi. Qualsiasi grasso condizionatamente "sano" contiene una piccola quantità di grassi nocivi, mentre qualsiasi grasso "dannoso" contiene quelli utili.

I grassi (altrimenti trigliceridi) appartengono alla classe dei lipidi, e sono composti organici naturali degli esteri del glicerolo e degli acidi grassi. Ma già questi acidi grassi sono divisi in: Saturi e insaturi .

Se c'è almeno un legame di carbonio libero in una molecola di acido grasso che non è legato all'idrogeno, è un acido insaturo; se non c'è tale legame, allora è saturo.

Saturato gli acidi grassi in grandi quantità (fino al 50% della massa totale) si trovano nei grassi animali solidi. Le eccezioni sono gli oli di palma e di cocco: nonostante la loro origine vegetale, i loro acidi grassi sono saturi. Acidi saturi - butirrico, acetico, margarico, stearico, palmitico, arachidico, ecc. L'acido palmitico è uno degli acidi grassi più abbondanti nei lipidi animali e vegetali. Nei grassi animali e nell'olio di semi di cotone, questo acido costituisce un quarto di tutti gli acidi grassi. Il più ricco di acido palmitico (quasi la metà degli acidi grassi totali) è l'olio di palma.

Insaturo gli acidi grassi si trovano principalmente negli oli vegetali liquidi e nei frutti di mare. In molti oli vegetali il loro contenuto raggiunge l'80-90% (in girasole, mais, semi di lino,). I grassi animali contengono anche acidi insaturi, ma la loro quantità è piccola. Gli insaturi includono: palmitoleico, oleico, linoleico, linolenico arachidonico e altri acidi. C'è anche una tale sottigliezza, gli acidi grassi insaturi, nella molecola di cui c'è un legame di carbonio libero, sono chiamati monoinsaturi, quelli che hanno due o più di questi legami sono polinsaturi.

Acidi grassi monoinsaturi non sono indispensabili, poiché il nostro corpo è in grado di produrli. Il più abbondante degli acidi grassi monoinsaturi, l'acido oleico, si trova in quantità elevate nell'olio d'oliva, nell'olio di avocado e nell'olio di arachidi. Si ritiene che questo tipo di acido aiuti a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

Acidi grassi polinsaturi (complesso acido omega-6) –
contenuto in olio di semi di girasole, olio di soia, margarina vegetale.

Acidi grassi polinsaturi (complesso di acidi omega-3) . In base al grado di utilità, sono in primo luogo, in quanto hanno un ampio effetto su vari sistemi corporei: hanno un effetto positivo sull'attività cardiaca, eliminano la depressione, prevengono l'invecchiamento, riducono le capacità cognitive e mentali con l'età e hanno una miriade di altre qualità utili. Appartengono ai cosiddetti acidi grassi "essenziali", che il corpo non può sintetizzare da solo e devono essere riforniti di cibo. La loro fonte principale è il pesce di mare e i frutti di mare, e più a nord vive il pesce, più acidi omega-3 nel suo grasso. Acidi grassi simili si trovano in alcune piante, noci, semi e oli da essi derivati. Il principale è l'acido alfa-linolenico. Ce n'è molto negli oli di colza, di soia, di lino e di camelina. Non vanno cucinati, ma vanno aggiunti alle insalate o assunti come integratore alimentare. Un acido omega-3 completamente vegetale non può sostituire quello marino: solo una piccola parte di esso viene convertita nel nostro organismo negli stessi acidi che si trovano nei pesci.

Grassi che scegliamo

Confrontando i cibi grassi più comuni, possiamo essere sorpresi di vedere che gli oli vegetali sono più avanti rispetto al burro e allo strutto in termini di calorie e l'olio d'oliva non contiene quasi acidi grassi polinsaturi.

Olio di semi di girasole (acidi omega-6). L'olio vegetale più tradizionale delle nostre latitudini. Contiene molti acidi grassi polinsaturi, ma troppo pochi grassi omega-3. Questo è il suo principale svantaggio.
Contenuto totale di grassi - 98%
Grassi saturi - 12 g
Monoinsaturo - 19 g
Polinsaturi 69 g di cui: omega-6 - 68 g; omega-3 - 1 g
Contenuto calorico - 882 kcal

Olio d'oliva (omega-9).
Contenuto totale di grassi - 98%
Grassi saturi - 16 g
Monoinsaturo -73 g
Polinsaturi - 11 g, di cui: omega-6 - 10 g; omega-3 - 1 g
Contenuto calorico - 882 kcal
La percentuale di acidi polinsaturi al suo interno è piccola, ma contiene un'enorme quantità di acido oleico. L'acido oleico è presente nelle membrane cellulari vegetali e animali e contribuisce al mantenimento dell'elasticità delle arterie e della pelle. È stabile alle alte temperature (quindi l'olio d'oliva va bene per friggere). Sì, e viene assorbito meglio di altri. L'olio d'oliva è ben tollerato anche da persone che soffrono di disturbi digestivi, malattie del fegato e della cistifellea. Inoltre, a tali pazienti si consiglia persino di assumere un cucchiaio di olio d'oliva a stomaco vuoto: questo ha un leggero effetto coleretico.

Olio di semi di lino (fonte di acidi omega-3). Una fonte ideale di rari nella dieta normale e dei più preziosi grassi omega-3. Usato come integratore alimentare, 1 cucchiaio al giorno.
Contenuto totale di grassi - 98%
Grassi saturi - 10 g
Monoinsaturo - 21 g
Polinsaturi - 69 g di cui: omega-6 - 16 g; omega-3 - 53 g
Contenuto calorico - 882 kcal

Burro. Il vero burro contiene almeno l'80% di grasso del latte.
Contenuto totale di grassi - 82,5%
Grassi saturi - 56 g
Monoinsaturo - 29 g
Polinsaturo - 3 g
Colesterolo - 200 mg
Contenuto calorico - 781 kcal
Contiene vitamine (A, E, B1, B2, C, D, carotene) e lecitina, che abbassa i livelli di colesterolo, protegge i vasi sanguigni, stimola il sistema immunitario e aiuta a combattere lo stress. Facilmente digeribile.

Salò.
Contenuto totale di grassi - 82%
Grassi saturi - 42 g
Monoinsaturo - 44 g
Polinsaturo - 10 g
Colesterolo - 100 mg
Contenuto calorico - 738 kcal
Il grasso di maiale contiene prezioso acido arachidonico polinsaturo, generalmente assente negli oli vegetali, fa parte delle membrane cellulari, fa parte dell'enzima del muscolo cardiaco e partecipa anche al metabolismo del colesterolo. Inoltre, in termini di contenuto di acidi grassi insaturi, il lardo è molto più avanti del burro. Ecco perché l'attività biologica del grasso è cinque volte superiore a quella del burro e del grasso di manzo.

Margarina.
Contenuto totale di grassi - 82%
Grassi saturi - 16 g
Monoinsaturo - 21 g
Polinsaturo - 41 g
Contenuto calorico - 766 kcal
Sostituisce il burro, non contiene colesterolo. Ha un alto contenuto di acidi grassi insaturi. Se la margarina contiene un basso contenuto di grassi trans (margarina morbida), che si formano nel processo di idrogenazione parziale (indurimento) di oli liquidi, le sue qualità dietetiche sono abbastanza buone da sostituire il burro con esso.

Gli unici grassi decisamente malsani sono i grassi trans! Una ricerca indipendente conferma il legame tra diete ricche di grassi trans e malattie coronariche. Nel 1994, i grassi trans sono risultati responsabili di circa 30.000 decessi per malattie cardiache negli Stati Uniti ogni anno.

Si diffonde - infatti le stesse margarine, ma nelle creme spalmabili l'uso di grassi idrogenati è limitato, e nella margarina non c'è praticamente tale restrizione. Inoltre, è importante quale miscela di grassi vegetali è stata utilizzata nella produzione della crema spalmabile.

Quindi quali grassi e oli scegliere (visto che non puoi farne a meno)? I nutrizionisti non sono ancora giunti a un consenso su quanto colesterolo (ed è anche vitale) e acidi grassi dovrebbe ricevere una persona sana. Quindi - più varietà, usa tutto il potenziale naturale dei grassi, ma non esagerare con la quantità. Tutto bene con moderazione!

Gli acidi grassi insaturi sono acidi contenenti doppi legami nello scheletro di carbonio.

A seconda del grado di insaturazione (il numero di doppi legami), si suddividono in:

1. Acidi monoinsaturi (monoetenoidi, monoenoici): contengono un doppio legame.

2. Acidi polinsaturi (polietenoidi, polienoici): contengono più di due doppi legami. Alcuni autori si riferiscono agli acidi polienoici come acidi grassi insaturi contenenti tre o più legami multipli (doppi).

Gli acidi grassi insaturi mostrano isomeria geometrica a causa della differenza nell'orientamento di atomi o gruppi rispetto al doppio legame. Se le catene aciliche si trovano su un lato del doppio legame, cis- una configurazione caratteristica, per esempio, dell'acido oleico; se si trovano ai lati opposti del doppio legame, allora la molecola è dentro trance- configurazione.

tavolo 6.3

acidi grassi insaturi

Grado di insaturazione	Formule generali	Diffondere	Esempi
Monoenoico (monone-saturo, monoetenoide) - un doppio legame	C n H 2n-1 COOH C m H 2 m-2 O 2 C 1 m , C m:1	L'acido grasso più comunemente presente nei grassi naturali	Oleico (cis-9-ottadecenoico) C 17 H 33 COOH, C 17 H 33 COOH C 18 1, C 18:1
Diene (dietenide) - due doppi legami	C n H 2n-3 COOH, C m H 2 m-4 O 2 C 2 m; cm:2	Grano, arachidi, semi di cotone, semi di soia e molti oli vegetali	Linoleico C 17 H 31 COOH, C 18 H 32 O 2 C 2 18; C 18:2
Triene (trietenoide - tre doppi legami	C n H 2 n -5 COOH, C m H 2 m -6 O 2 C 3 m; Da m:3	Alcune piante (olio di rosa), acido grasso minore negli animali	Linolenico C 17 H 29 COOH, C 18 H 30 O 2 C 3 18; Dalle 18:3
Tetraene (tetraetenoide) - quattro doppi legami)	C n H 2 n -7 COOH, C m H 2 m -8 O 2 C 4 m; Da m:4	Si trova insieme all'acido linoleico, specialmente nel burro di arachidi; importante componente dei fosfolipidi animali	Arachidonico C 19 H 31 COOH, C 20 H 32 O 2 C 4 20; Dalle 20:4
Pentaenoico (pentetenoide) - cinque doppi legami	C n H 2 n -9 COOH, C m H 2 m -10 O 2 C 5 m; Da m:5	Olio di pesce, fosfolipidi cerebrali	eicosapentaenoico (timnodonico) C 19 H 29 COOH, C 20 H 30 O 2 C 5 20; C 20:5 Cloupanodone C 22:5, C 5 20

Continuazione della tavola. 6.3

Gli acidi grassi insaturi sono idrossiacidi, per esempio, l'acido ricinoleico, che ha un gruppo ossidrile all'atomo C 12:

C 21 H 41 COOH

CH 3 - (CH 2) 7 - CH \u003d CH - (CH 2) 11 COOH

Acidi grassi insaturi ciclici

Le molecole di acidi insaturi ciclici contengono pochi cicli di carbonio reattivo. Esempi tipici sono gli acidi idnocarpico e chalmugrico.

Acido idnocarpico CH=CH

> CH–(CH 2) 10 –COOH

CH 2 -CH 2

Acido chalmico CH=CH

> CH - (CH 2) 12 - COOH

CH 2 -CH 2

Questi acidi si trovano negli oli vegetali tropicali usati per curare la lebbra e la tubercolosi.

Essenziale ( essenziale)acido grasso

Nel 1928, Evans e Burr scoprirono che i ratti alimentati con una dieta povera di grassi, ma contenente vitamine A e D, presentavano ritardo della crescita e diminuzione della fertilità, dermatite squamosa, necrosi della coda e danni al sistema urinario. Nel loro lavoro, hanno dimostrato che questa sindrome può essere trattata aggiungendo acidi grassi essenziali al cibo.

Gli acidi grassi essenziali (essenziali) sono acidi che non vengono sintetizzati dal corpo umano, ma vi entrano con il cibo. Gli acidi essenziali sono:

Linoleico C 17 H 31 COOH (due doppi legami), C 2 18;

Linolenico C 17 H 29 COOH (tre doppi legami), C 3 18;

Arachidonic C 19 H 31 COOH (quattro doppi legami), C 4 20.

Gli acidi linoleico e linolenico non sono sintetizzati nel corpo umano, l'acido arachidonico è sintetizzato dall'acido linoleico con l'aiuto della vitamina B6.

Questi acidi sono la vitamina F (dall'inglese. Grasso- grasso), fanno parte degli oli vegetali.

Nelle persone la cui dieta è priva di acidi grassi essenziali, si sviluppa una dermatite squamosa, una violazione del trasporto dei lipidi. Per evitare queste violazioni, in modo che la quota di acidi grassi essenziali rappresenti fino al 2% del contenuto calorico totale. Gli acidi grassi essenziali sono utilizzati dall'organismo come precursori per la biosintesi di prostaglandine e leucotrieni, partecipano alla costruzione delle membrane cellulari, regolano il metabolismo cellulare, la pressione sanguigna, l'aggregazione piastrinica, rimuovono il colesterolo in eccesso dall'organismo, riducendo così la probabilità di sviluppare aterosclerosi , aumentare l'elasticità delle pareti dei vasi sanguigni. L'acido arachidonico ha l'attività più alta, l'acido linoleico ha l'attività intermedia, l'attività dell'acido linolenico è 8-10 volte inferiore all'acido linoleico.

Gli acidi linoleico e arachidonico sono acidi w-6,
a-linolenico - acido w-3, acido g-linolenico - acido w-6. Gli acidi linoleico, arachidonico e g-linolenico sono membri della famiglia degli omega-6.

L'acido linoleico è incluso nella composizione g-linolenica di molti oli vegetali, che si trova nel grano, nelle arachidi, nei semi di cotone, nella soia. L'acido arachidonico si trova insieme all'acido linoleico, soprattutto nel burro di arachidi, ed è un elemento importante dei fosfolipidi animali. L'acido a-linolenico si trova anche insieme all'acido linoleico, soprattutto nell'olio di lino,
g-linolenico - caratteristico dell'olio di rosa.

Il fabbisogno giornaliero di acido linoleico è di 6-10 g, il suo contenuto totale di grassi alimentari dovrebbe essere almeno il 4% del contenuto calorico totale. Per un corpo sano, il rapporto di acidi grassi dovrebbe essere bilanciato: 10-20% polinsaturi, 50-60% monoinsaturi e 30% saturi. Per gli anziani e i pazienti con malattie cardiovascolari, il contenuto di acido linoleico dovrebbe essere il 40% del contenuto totale di acidi grassi. Il rapporto tra acidi polinsaturi e saturi è 2:1, il rapporto tra acidi linoleico e linolenico è 10:1.

Per valutare la capacità degli acidi grassi di fornire la sintesi dei componenti strutturali delle membrane cellulari, viene utilizzato il coefficiente di efficienza del metabolismo degli acidi grassi essenziali (EFA), che mostra il rapporto tra la quantità di acido arachidonico (il principale rappresentante dei grassi insaturi acidi nei lipidi di membrana) alla somma degli acidi grassi polinsaturi con 20 e 22 atomi di carbonio:

Lipidi semplici(multicomponente)

I lipidi semplici sono esteri di alcoli e acidi grassi superiori. Questi includono triacilgliceridi (grassi), cere, steroli e steridi.

Cere

Le cere sono esteri di acidi grassi monobasici superiori () e alcoli primari monoidrici ad alto peso molecolare (). Chimicamente inattivo, resistente ai batteri. Gli enzimi non li scompongono.

Formula generale della cera:

R 1 -O - CO - R 2,

dove R 1 O - è il residuo di un alcol primario monovalente ad alto peso molecolare; R 2 CO è un residuo di acido grasso, principalmente con un numero pari di atomi di C.

Le cere sono ampiamente distribuite in natura. Le cere formano un rivestimento protettivo su foglie, steli, frutti, proteggendoli dalla bagnatura con acqua, dall'essiccamento e dall'azione dei microrganismi. Le cere formano un lubrificante protettivo sulla pelle, la lana, le piume e sono contenute nello scheletro esterno degli insetti. Sono un componente importante del rivestimento in cera dell'acino d'uva - pruin. Nei gusci dei semi di soia, il contenuto di cera è dello 0,01% in peso del guscio, nei gusci dei semi di girasole - 0,2%, nel guscio del riso - 0,05%.

Un tipico esempio di cera è la cera d'api contenente alcoli con 24-30 atomi di carbonio (alcol mirilico C 30 H 61 OH), acidi CH 3 (CH 2) n COOH, dove n= 22–32 e acido palmitico (C 30 H 61 - O–CO–C 15 H 31).

Spermaceti

Un esempio di cera animale è la cera di spermaceti. Lo spermaceti grezzo (tecnico) è ottenuto dal cuscino di spermaceti della testa dei capodogli (o di altre balene dentate). Lo spermaceti crudo è composto da cristalli bianchi e squamosi di spermaceti e olio di spermaceti (spermol).

Lo spermaceti puro è un estere dell'alcool cetilico (C 16 H 33 OH) e dell'acido palmitico (C 15 H 31 CO 2 H). La formula degli spermaceti puri C 15 H 31 CO 2 C 16 H 33.

Spermaceti è usato in medicina come componente di unguenti con effetto curativo.

Lo sperma è una cera liquida, un liquido oleoso di colore giallo chiaro, una miscela di esteri liquidi contenente acido oleico C 17 H 33 COOH e alcol oleico C 18 H 35. Formula di spermatozoi C 17 H 33 CO–O–C 18 H 35 . Il punto di fusione degli spermaceti liquidi è 42…47 0 С, olio di spermaceti – 5…6 0 С. L'olio di spermaceti contiene più acidi grassi insaturi (valore di iodio 50–92) rispetto agli spermaceti (valore di iodio 3–10).

Steroli e steridi

steroli(steroli) sono alcoli policiclici ad alto peso molecolare, la frazione insaponificabile dei lipidi. I rappresentanti sono: colesterolo o colesterolo, ossicolesterolo o ossicolesterolo, deidrocolesterolo o deidrocolesterolo, 7-deidrocolesterolo o 7-deidrocolesterolo, ergosterolo o ergosterolo.

Alla base dell'edificio steroli si trova un anello di ciclopentaneperidrofenantrene contenente fenantrene completamente idrogenato (tre anelli di cicloesano) e ciclopentano.

Steridi- esteri degli steroli - sono la frazione saponificabile.

steroidi- Queste sono sostanze biologicamente attive, la cui base sono gli steroli.

Nel 17° secolo, il colesterolo fu isolato per la prima volta dai calcoli biliari (dal greco. Foro- bile).

CH 3 CH - CH 2 - CH 2 - CH 2 - CH

Si trova nel tessuto nervoso, nel cervello, nel fegato, è un precursore di composti biologicamente attivi degli steroidi (ad esempio: acidi biliari, ormoni steroidei, vitamine del gruppo D) e un bioisolante che protegge le strutture delle cellule nervose dalla carica elettrica degli impulsi nervosi. Il colesterolo nel corpo è in forma libera (90%) e sotto forma di esteri. Ha natura endo ed esogena. Il colesterolo endogeno viene sintetizzato nel corpo umano (il 70-80% del colesterolo viene sintetizzato nel fegato e in altri tessuti). Il colesterolo esogeno è il colesterolo che proviene dal cibo.

L'eccesso di colesterolo provoca la formazione di placche aterosclerotiche sulle pareti delle arterie (aterosclerosi). Livello normale
200 mg di colesterolo per 100 ml di sangue. Con un aumento del livello di colesterolo nel sangue, c'è il rischio di aterosclerosi.

L'assunzione giornaliera di colesterolo dal cibo non deve superare 0,5 g.

Più colesterolo si trova nelle uova, nel burro, nelle frattaglie. Nel pesce è stato riscontrato un alto contenuto di colesterolo nel caviale (290–2200 mg/100 g) e nel latte (250–320 mg/100 g).

Grassi(TAG, triacilgliceridi)

I grassi sono esteri del glicerolo e degli acidi grassi superiori e sono la frazione saponificabile.

Formula TAG generale:

CH 2 - O - CO - R 1

CH - O - CO - R 2

CH 2 - O - CO - R 3,

dove R 1, R 2, R 3 sono i residui di acidi grassi saturi e insaturi.

A seconda della composizione degli acidi grassi, i TAG possono essere semplici (hanno gli stessi residui di acidi grassi) e misti (hanno diversi residui di acidi grassi). I grassi e gli oli naturali contengono per lo più TAG misti.

I grassi si dividono in solidi e liquidi. I grassi solidi contengono acidi carbossilici saturi, inclusi i grassi animali. I grassi liquidi contengono acidi insaturi, questi includono oli vegetali, olio di pesce.

Gli oli di pesce sono caratterizzati da acidi grassi polienici a catena lineare e contenenti 4-6 doppi legami.

L'alto valore biologico dell'olio di pesce è determinato dal fatto che l'olio di pesce contiene:

Acidi grassi polienici biologicamente attivi (docosaesaenoico, eicosapentaenoico). Gli acidi polienoici riducono il rischio di trombosi, aterosclerosi;

vitamina A;

Vitamina D;

vitamina E;

L'oligoelemento selenio.

I grassi di pesce si dividono in a basso contenuto di vitamine e ad alto contenuto di vitamine. Negli oli di pesce a basso contenuto di vitamine, il contenuto di vitamina A è inferiore a 2000 UI per 1 g, negli oli di pesce ad alto contenuto di vitamine supera 2000 UI per 1 g Inoltre, i concentrati di vitamina A vengono prodotti industrialmente: grassi in cui il contenuto di vitamina A > 10 4 UI
tra 1 anno

Indicatori di qualità dei grassi

Le seguenti costanti fisico-chimiche vengono utilizzate per valutare la qualità dei grassi.

1. Numero acido.

Una proprietà caratteristica dei grassi è la loro capacità di idrolizzare. I prodotti dell'idrolisi sono acidi grassi liberi, glicerolo, monoacilgliceridi e diacilgliceridi.

L'idrolisi enzimatica dei grassi procede con la partecipazione della lipasi. Questo è un processo reversibile. Per valutare il grado di idrolisi e la quantità di acidi grassi liberi, viene determinato il numero di acidità.

Il numero di acidità è il numero di milligrammi di KOH utilizzati per neutralizzare tutti gli acidi grassi liberi contenuti in 1 g di grasso. Maggiore è il numero di acidità, maggiore è il contenuto di acidi grassi liberi, più intenso è il processo di idrolisi. Il numero di acidità aumenta durante lo stoccaggio del grasso, cioè è un indicatore di deterioramento idrolitico.

Il numero di acidità del grasso medico non deve essere superiore a 2,2, grasso fortificato destinato a scopi veterinari - non più di 3, grasso commestibile - 2,5.

2. Numero di perossido

Il valore del perossido caratterizza il processo di deterioramento ossidativo dei grassi, a seguito del quale si formano i perossidi.

Il numero di perossido è determinato dal numero di grammi di iodio isolati dallo ioduro di potassio in presenza di acido acetico glaciale, separando I 2 da esso; la formazione di iodio libero viene fissata utilizzando una pasta di amido:

ROOH + 2KI + H 2 O = 2KOH + I 2 + ROH.

Per aumentare la sensibilità dello studio, la determinazione del numero di perossido viene effettuata in un ambiente acido, agendo sui perossidi non con ioduro di potassio, ma con acido idroiodico, che si forma da ioduro di potassio quando esposto all'acido:

KI + CH 3 COOH = HI + CH 3 COOK

ROOH + 2HI \u003d I 2 + H 2 O + ROH

Lo iodio rilasciato viene immediatamente titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio.

3. Numero di idrogeno

Il numero di idrogeno, come il numero di iodio, è un indicatore del grado di insaturazione degli acidi grassi.

Numero di idrogeno: il numero di milligrammi di idrogeno necessari per saturare 100 g del grasso studiato.

4. Numero di saponificazione

Il numero di saponificazione è il numero di milligrammi di KOH necessari per neutralizzare tutti gli acidi liberi e legati contenuti in 1 g di grasso:

CH 2 OCOR 1 CH 2 - OH

CHOCOR 2 + 3KOH CH - OH + R 1 CUOCO +

CH 2 OCOR 3 CH 2 - OH

acidi grassi correlati

R 2 CUOCO + R 3 CUOCO

RCOOH + KOH –––® RCOOK + H 2 O

libero

acido grasso

Il numero di saponificazione caratterizza la natura del grasso: minore è la massa molare di TAG, maggiore è il numero di saponificazione. Il numero di saponificazione caratterizza il peso molecolare medio dei gliceridi e dipende dal peso molecolare degli acidi grassi.

Il numero di saponificazione e il numero di acidità caratterizzano il grado di deterioramento idrolitico del grasso. Il valore del numero di saponificazione è influenzato dal contenuto di lipidi insaponificabili.

5. Numero di aldeide

Il numero di aldeidi caratterizza il deterioramento ossidativo dei grassi, il contenuto di aldeidi nel grasso. Il numero di aldeidi è determinato con un metodo fotocolorimetrico basato sull'interazione di composti carbonilici con benzidina; la determinazione della densità ottica viene effettuata a una lunghezza d'onda di 360 nm. La cinnamaldeide (b-fenilacroleina C 6 H 5 CH=CHCHO) viene utilizzata per costruire una curva di calibrazione. Il numero di aldeidi è espresso in milligrammi di aldeide cinnamica per 100 g di grasso. Il numero di aldeidi è un indicatore della qualità del pesce essiccato, nonché del secondo stadio del deterioramento ossidativo dei grassi.

6. Numero essenziale

Il numero di estere è il numero di milligrammi di KOH necessari per neutralizzare i legami estere degli acidi grassi (acidi grassi legati) rilasciati durante la saponificazione in 1 g di grasso. Il numero di estere è determinato dalla differenza tra il numero di saponificazione e il numero di acido. Il numero essenziale caratterizza la natura del grasso.

Ora nessuno dubita che sia impossibile eliminare completamente i grassi dalla propria dieta sia per dimagrire che per aumentare la massa muscolare. Molti dei grassi sono molto necessari e utili.

Grazie al loro alto contenuto calorico, i grassi sono un'ottima fonte di energia. Oltre alla glicerina, contengono acidi grassi, che determinano in gran parte il valore biologico dei prodotti alimentari.

Alcune vitamine non possono essere attive a meno che non siano disciolte nei grassi.

Funzioni degli acidi grassi

Gli acidi grassi sono componenti di fosfolipidi e glicolipidi che costituiscono la struttura delle membrane cellulari.

Gli acidi grassi sono componenti dei triacilgliceridi (grassi neutri) - la principale fonte di energia nel corpo, immagazzinata nel tessuto adiposo. Centimetro. .

Nel corpo umano sono stati trovati circa 70 diversi acidi grassi. Di questi, circa 20 sono i più comuni e tutti contengono catene non ramificate formate da un numero pari (12-24) di atomi di carbonio. Tra questi predominano gli acidi con 16 e 18 atomi di carbonio C16 (palmitico) e C18 (stearico, oleico e linoleico).

Gli acidi grassi si dividono in due gruppi: saturi e insaturi a seconda della loro natura chimica.

Si ritiene che siano utili solo i grassi insaturi (che sono principalmente oli vegetali) e che dovrebbero essere evitati i grassi animali con acidi grassi saturi. Ma questa è una posizione molto controversa e pericolosa. Dopotutto, i grassi saturi sono molto importanti nel corpo.

acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi (insaturi) sono acidi nella cui struttura sono presenti uno o più doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Inoltre, chimicamente, questi doppi legami in quasi tutti i casi sono cis-doppi legami (non trans-). Questa è una differenza strutturale molto importante che rende gli acidi grassi attivi e benefici.

Cosa significa questo e come possiamo trarne vantaggio per noi stessi?

Con l'aiuto dei doppi legami insaturi corretti, gli acidi hanno un'elevata reattività ossidativa. Viene utilizzato dall'organismo per rinnovare le membrane cellulari, regolarne la permeabilità, sintetizzare i regolatori della difesa immunitaria e altre sostanze biologicamente attive.

Può esserci un numero diverso di doppi legami: se tale legame è presente in una singola copia, l'acido è chiamato monoinsaturo (Omega-9, acido oleico).

Se sono presenti più doppi legami, gli acidi sono detti polinsaturi. Questi includono gli acidi Omega-3 (linolenico) e Omega-6 (linoleico e arachidonico).

A differenza degli Omega-9, gli acidi polinsaturi non sono prodotti dal corpo umano e devono essere forniti con il cibo.

Alimenti con acidi grassi insaturi

L'unico grasso animale che appartiene alla stessa categoria è il pesce.

I prodotti con un acido monoinsaturo induriscono con un leggero raffreddamento. Questo può essere visto nell'esempio dell'olio d'oliva, se lo metti in frigorifero.

Acidi grassi saturi

Gli acidi grassi saturi (limitanti) sono quegli acidi grassi nella cui struttura non ci sono doppi legami. Sono considerati i più dannosi, è su di loro che viene incolpato tutto il danno dei grassi: dall'aterosclerosi all'obesità.

Con loro eccesso Puoi davvero guadagnare un intero "bouquet" di varie malattie quando lo usi.

Ma non dovresti averne così paura da non rimuoverli completamente dalla dieta - dopotutto, sono coinvolti nella sintesi (compreso il testosterone), nel trasferimento e nell'assimilazione di vitamine e oligoelementi e sono anche una fonte di energia. È importante notare che la mancanza di grassi animali nella dieta di una donna può portare a uno squilibrio ormonale e, in casi estremi, all'infertilità.

Alimenti con acidi grassi saturi

Gli alimenti ricchi di grassi saturi sono generalmente di origine animale: burro, panna, latte, carni grasse. C'è uno schema: più acidi saturi nel prodotto, più è difficile fonderlo, portarlo da uno stato solido a uno liquido. Ad esempio, puoi facilmente indovinare dove ci sono più acidi saturi - nella verdura o nel burro.

Tra gli alimenti a base vegetale, l'olio di cocco è uno dei grassi più saturi, ma c'è ancora un acceso dibattito sui loro benefici o danni. Ma, nonostante ciò, vengono aggiunti attivamente e in grandi quantità a vari prodotti e surrogati economici. I loro benefici per la salute sono in dubbio.

Per una migliore digeribilità, i grassi animali vengono sciolti (ad esempio, usati per friggerli). La loro digeribilità aumenta non solo quando sciolti, ma anche se vengono trasformati in emulsione. Pertanto, gli acidi grassi di latte, burro, panna vengono assorbiti meglio dal corpo che da un pezzo di strutto.

Se è più utile mangiare cibi di origine vegetale con acidi grassi insaturi a freddo, si consiglia di cucinare con grassi animali. Una volta riscaldati, i doppi legami degli oli subiranno un'intensa ossidazione. C'è un'opinione secondo cui in questo momento si formano sostanze cancerogene che, se accumulate nel corpo, causano il cancro.

Di quanto grasso ha bisogno una persona?

Nella vita di tutti i giorni, dovrebbe essere consumato circa 1 g di grasso per kg di peso corporeo al giorno. Cioè, se pesi 65 kg, otterrai 65 g di grasso.

La metà degli acidi grassi consumati ogni giorno dovrebbe essere di natura insatura (oli vegetali, olio di pesce).

Non è necessario mangiare grassi in modo speciale: possono essere ottenuti dai soliti prodotti. E i cibi grassi (gli stessi oli) dovrebbero essere consumati in quantità minime.

Quando si perde peso, è possibile ridurre la quantità di grasso a 0,8 g per kg di corpo (ma non meno di 30 g di grasso al giorno). Allo stesso tempo, vale la pena calcolare la quantità di grasso non in base al peso corporeo esistente, ma in base alla massa desiderata, che avrai senza grasso in eccesso (uno dei modi per scoprire la percentuale di grasso è con l'aiuto di pesi speciali ).

Acido grasso non sono prodotti dall'organismo, ma per noi sono necessari, poiché da essi dipende un'importante funzione dell'organismo, il processo metabolico. Con la mancanza di questi acidi, inizia l'invecchiamento precoce del corpo, il tessuto osseo è disturbato, si verificano malattie della pelle, del fegato e dei reni. Questi acidi entrano nel corpo con il cibo e sono un'importante fonte di energia per qualsiasi organismo. Pertanto, sono chiamati indispensabili (EFA). La quantità di acidi grassi essenziali (EFA) nel nostro corpo dipende dalla quantità di grasso e olio che mangiamo.

Gli SFA occupano gran parte della composizione del guscio protettivo o della membrana che circonda qualsiasi cellula del corpo. Sono usati per formare grasso, che ricopre e protegge gli organi interni. Dividendosi, gli NFA rilasciano energia. Gli strati di grasso sotto la pelle ammorbidiscono i colpi.
Acidi grassi saturi- alcuni acidi grassi sono "saturi", cioè saturi di quanti più atomi di idrogeno possono attaccarsi. Questi acidi grassi aumentano i livelli di colesterolo nel sangue. I grassi che li contengono rimangono solidi a temperatura ambiente (ad esempio grasso di manzo, strutto e burro).

I grassi solidi contengono molto acido stearico, presente in grandi quantità nella carne bovina e suina.
Acido palmitico anche acido saturo, ma si trova negli oli delle piante tropicali: cocco e palma. Sebbene questi oli siano di origine vegetale, contengono molti acidi saturi che sono completamente malsani.
Dobbiamo ridurre il contenuto di tutti i grassi saturi nella nostra dieta. Provocano il restringimento delle arterie e interrompono la normale attività ormonale.

La salute dipende in gran parte dalle condizioni delle navi. Se le navi sono intasate, sono possibili tristi conseguenze. Con l'aterosclerosi, le pareti dei vasi sanguigni vengono ripristinate in modo molto inefficiente dal corpo stesso, compaiono placche di grasso - i vasi si ostruiscono. Questa situazione è pericolosa per il corpo: se i vasi attraverso i quali il sangue entra nel cuore sono ostruiti, è possibile un infarto, se i vasi del cervello sono ostruiti - un ictus. Cosa fare in modo che le navi non si ostruiscano.

Acidi grassi polinsaturi(PUFA) - acidi grassi contenenti due o più doppi legami, con un numero di carbonio totale compreso tra 18 e 24. Riducono la quantità di colesterolo nel sangue, ma possono peggiorare il rapporto tra HDL e LDL.

HDL - lipoproteine ​​ad alta densità
LDL - lipoproteine ​​a bassa densità
L'HDL è una lipoproteina ad alta densità, una sostanza simile al grasso nel sangue che aiuta a prevenire il deposito di colesterolo sulle pareti delle arterie.
L'LDL è una lipoproteina a bassa densità, un tipo di sostanza simile al grasso nel sangue che trasporta la placca nel sangue. Un eccesso di questa sostanza può portare a depositi di colesterolo sulle pareti interne delle arterie.

Il rapporto normale tra LDL e HDL è 5:1. In questo caso, l'HDL dovrebbe funzionare bene per liberare il corpo dal colesterolo. Troppi grassi polinsaturi possono sconvolgere questo delicato equilibrio. Più grassi polinsaturi consumiamo, più vitamina E dobbiamo aggiungere alla nostra dieta, poiché la vitamina E agisce come antiossidante nelle nostre cellule e previene l'ossidazione di questi grassi.

Inizialmente solo l'acido linoleico era classificato come acido grasso polinsaturo essenziale e ora anche l'acido arachidonico.
Gli acidi grassi polinsaturi sono componenti di molte strutture cellulari del corpo, principalmente le membrane. Le membrane sono strutture viscose ma plastiche che circondano tutte le cellule viventi. L'assenza di alcuni componenti della membrana porta a varie malattie.
La carenza di questi acidi è associata allo sviluppo di malattie come la fibrosi cistica, varie malattie della pelle, del fegato, dell'aterosclerosi, della malattia coronarica, dell'infarto del miocardio, della trombosi vascolare e della loro maggiore fragilità, ictus. Il ruolo funzionale dei polinsaturi acidi grassi consiste nel normalizzare l'attività di tutte le strutture di membrana delle cellule e la trasmissione intracellulare di informazioni.

L'acido linoleico nella massima concentrazione si trova nel lino, nei semi di soia, nelle noci, fa parte di molti oli vegetali e grassi animali. L'olio di cartamo è la fonte più ricca di acido linoleico. L'acido linoleico favorisce il rilassamento dei vasi sanguigni, riduce l'infiammazione, allevia il dolore, favorisce la guarigione e migliora il flusso sanguigno. I segni di una carenza di acido linoleico sono malattie della pelle, del fegato, perdita di capelli, disturbi del sistema nervoso, malattie cardiache e ritardo della crescita. Nel corpo, l'acido linoleico può essere convertito in acido gamma-linoleico (GLA), che si trova naturalmente, ad esempio nel latte materno, nell'olio di enotera e di borragine (borragine), o nell'olio di semi di cinquefoglia e ribes nero. GLA è stato trovato per aiutare con eczema allergico e forte dolore al petto. L'olio di enotera e altri oli ricchi di GLA sono usati per trattare la pelle secca e mantenere sane le membrane grasse che circondano le cellule della pelle.

Mangiare cibi a basso contenuto di grassi o che non contengono fonti di acido linoleico può causare seri problemi di salute.

Acido arachidonico contribuisce al lavoro del cervello, del cuore, del sistema nervoso, in mancanza di esso, il corpo è indifeso contro qualsiasi infezione o malattia, si verifica la pressione sanguigna, squilibrio nella produzione di ormoni, instabilità dell'umore, lisciviazione del calcio dalle ossa nel sangue, lento la guarigione delle ferite. Si trova nello strutto, nel burro, nell'olio di pesce. Gli oli vegetali non contengono acido arachidonico, una piccola quantità nel grasso animale. Il più ricco di acido arachidonico è l'olio di pesce 1-4% (merluzzo), così come le ghiandole surrenali, il pancreas e il cervello dei mammiferi. Qual è il ruolo funzionale di questo acido? Oltre a normalizzare l'attività di tutte le strutture di membrana delle cellule, l'acido arachidonico è un precursore di importanti bioregolatori formati da esso: gli eicosanoidi. "Eikosa" - il numero 20 - tanti atomi di carbonio nelle molecole. Questi bioregolatori sono coinvolti in varie reazioni del sangue, influenzano lo stato dei vasi sanguigni, regolano le interazioni intercellulari e svolgono una serie di altre importanti funzioni nel corpo.

Il fabbisogno medio giornaliero di acidi grassi polinsaturi è di 5-6 g. Questa esigenza può essere soddisfatta dall'uso di olio vegetale 30 g al giorno. Secondo le fonti alimentari disponibili, l'acido arachidonico è il più carente.
Pertanto, al fine di prevenire e curare alcune malattie associate a una carenza di questi acidi, sono stati sviluppati diversi farmaci efficaci a base di materie prime naturali.

Acidi grassi monoinsaturi acidi grassi contenenti un doppio legame. Hanno un effetto ipocolesterolemizzante nel sangue e aiutano a mantenere il giusto rapporto tra HDL e LDL.
L'acido grasso monoinsaturo più importante nella nostra dieta è l'acido oleico. È presente nelle membrane cellulari vegetali e animali e contribuisce all'elasticità delle arterie e della pelle.

L'acido oleico svolge un ruolo importante nell'abbassare i livelli di colesterolo, rafforza il sistema immunitario e previene l'insorgenza di tumori. Una concentrazione particolarmente elevata di questo acido si trova nell'olio extra vergine di oliva, nell'olio di sesamo, nelle mandorle, nelle arachidi e nelle noci.
I grassi monoinsaturi sono stabili alle alte temperature (ecco perché l'olio d'oliva è molto adatto per la frittura) e non alterano l'equilibrio di LDL e HDL come invece possono fare i grassi polinsaturi.

Nei paesi mediterranei, dove si mangiano grandi quantità di olio d'oliva, olive e olive, avocado e noci, i casi di malattia coronarica e cancro sono molto meno comuni. Gran parte di questo è attribuito ai grassi monoinsaturi presenti in tutti questi alimenti.

Da tutto quanto sopra, possiamo concludere che è possibile influenzare il decorso di alcune malattie con l'aiuto non solo di farmaci, ma anche di diete speciali.

E questi due video ti diranno come cucinare gli involtini di salmone.

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Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. consumo di queste sostanze.

La teoria della nutrizione adeguata come base scientifica per la nutrizione razionale.

Vitamine: avitaminosi e ipovitaminosi. Segni di classificazione delle vitamine.

1. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. consumo di queste sostanze.

I grassi sono composti organici che fanno parte dei tessuti animali e vegetali e sono costituiti principalmente da trigliceridi (esteri del glicerolo e vari acidi grassi). Inoltre, la composizione dei grassi comprende sostanze ad alta attività biologica: fosfatidi, steroli, alcune vitamine. Una miscela di vari trigliceridi costituisce il cosiddetto grasso neutro. Sostanze grasse e simili a grasso sono solitamente combinate sotto il nome di lipidi.

Nell'uomo e negli animali, la maggior quantità di grasso si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo e nel tessuto adiposo situato nell'omento, nel mesentere, nello spazio retroperitoneale, ecc. I grassi si trovano anche nel tessuto muscolare, nel midollo osseo, nel fegato e in altri organi. Nelle piante, i grassi si accumulano principalmente nei corpi fruttiferi e nei semi. Un contenuto di grassi particolarmente elevato è caratteristico dei cosiddetti semi oleosi. Ad esempio, nei semi di girasole, i grassi raggiungono il 50% o più (in termini di sostanza secca).

Il ruolo biologico dei grassi risiede principalmente nel fatto che fanno parte delle strutture cellulari di tutti i tipi di tessuti e organi e sono necessari alla costruzione di nuove strutture (la cosiddetta funzione plastica). I grassi sono di fondamentale importanza per i processi vitali, poiché insieme ai carboidrati sono coinvolti nell'approvvigionamento energetico di tutte le funzioni vitali dell'organismo. Inoltre, i grassi, accumulandosi nel tessuto adiposo che circonda gli organi interni, e nel tessuto adiposo sottocutaneo, forniscono protezione meccanica e isolamento termico del corpo. Infine, i grassi, che fanno parte del tessuto adiposo, fungono da serbatoio di nutrienti e partecipano ai processi del metabolismo e dell'energia.

I grassi naturali contengono più di 60 tipi di acidi grassi diversi, che hanno proprietà chimiche e fisiche diverse e determinano quindi differenze nelle proprietà dei grassi stessi. Le molecole di acidi grassi sono "catene" di atomi di carbonio collegati tra loro e circondati da atomi di idrogeno. La lunghezza della catena determina molte proprietà sia degli acidi grassi stessi che dei grassi formati da questi acidi. Gli acidi grassi a catena lunga sono solidi, gli acidi grassi a catena corta sono liquidi. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi, maggiore è il loro punto di fusione e, di conseguenza, il punto di fusione dei grassi, che includono questi acidi. Tuttavia, maggiore è il punto di fusione dei grassi, peggio vengono digeriti. Tutti i grassi fusibili vengono assorbiti ugualmente bene. In base alla digeribilità, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

grasso con punto di fusione inferiore alla temperatura corporea, digeribilità 97-98%;

grasso con punto di fusione superiore a 37°, digeribilità di circa il 90%;

grasso con punto di fusione di 50-60°, la digeribilità è di circa il 70-80%.

Per proprietà chimiche, gli acidi grassi sono divisi in saturi (tutti i legami tra gli atomi di carbonio che formano la "spina dorsale" della molecola sono saturi o pieni di atomi di idrogeno) e insaturi (non tutti i legami tra gli atomi di carbonio sono pieni di atomi di idrogeno) . Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono non solo per le loro proprietà chimiche e fisiche, ma anche per l'attività biologica e il "valore" per l'organismo.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali. Hanno una bassa attività biologica e possono avere un effetto negativo sul metabolismo dei grassi e del colesterolo.

Gli acidi grassi insaturi sono ampiamente presenti in tutti i grassi alimentari, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali. Contengono doppi legami insaturi, che determinano la loro significativa attività biologica e capacità di ossidarsi. I più comuni sono gli acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, tra i quali l'acido arachidonico ha la maggiore attività.

Gli acidi grassi insaturi non si formano nel corpo e devono essere somministrati quotidianamente con il cibo nella quantità di 8-10 g Le fonti di acidi grassi oleico, linoleico e linolenico sono oli vegetali. L'acido grasso arachidonico non si trova quasi in nessun prodotto e può essere sintetizzato nel corpo dall'acido linoleico in presenza di vitamina B 6 (piridossina).

La mancanza di acidi grassi insaturi porta a ritardo della crescita, secchezza e infiammazione della pelle.

Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema della membrana cellulare, delle guaine mieliniche e del tessuto connettivo. Questi acidi differiscono dalle vere vitamine in quanto non hanno la capacità di potenziare i processi metabolici, ma il fabbisogno del corpo è molto più alto rispetto alle vere vitamine.

Per soddisfare i fabbisogni fisiologici dell'organismo in acidi grassi insaturi, è necessario introdurre quotidianamente nella dieta 15-20 g di olio vegetale.

Gli oli di girasole, soia, mais, semi di lino e semi di cotone hanno un'elevata attività biologica degli acidi grassi, in cui il contenuto di acidi grassi insaturi è del 50-80%.

La distribuzione stessa degli acidi grassi polinsaturi nell'organismo indica il loro ruolo importante nella sua vita: la maggior parte di essi si trova nel fegato, nel cervello, nel cuore, nelle ghiandole sessuali. Con un'assunzione insufficiente dal cibo, il loro contenuto diminuisce principalmente in questi organi. L'importante ruolo biologico di questi acidi è confermato dal loro alto contenuto nell'embrione umano e nel corpo dei neonati, oltre che nel latte materno.

I tessuti presentano una notevole riserva di acidi grassi polinsaturi, che consente per un tempo piuttosto lungo di effettuare normali trasformazioni in condizioni di insufficiente apporto di grassi dagli alimenti.

L'olio di pesce ha il più alto contenuto del più attivo degli acidi grassi polinsaturi - arachidonico; è possibile che l'efficacia dell'olio di pesce sia spiegata non solo dalle vitamine A e D in esso presenti, ma anche dall'alto contenuto di questo acido, così necessario per l'organismo, soprattutto durante l'infanzia.

La proprietà biologica più importante degli acidi grassi polinsaturi è la loro partecipazione come componente obbligatoria nella formazione di elementi strutturali (membrane cellulari, guaina mielinica della fibra nervosa, tessuto connettivo), nonché in complessi biologicamente altamente attivi come fosfatidi, lipoproteine (complessi proteico-lipidici) ed ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno la capacità di aumentare l'escrezione di colesterolo dall'organismo, convertendolo in composti facilmente solubili. Questa proprietà è di grande importanza nella prevenzione dell'aterosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità e riducendo la permeabilità. Ci sono prove che la mancanza di questi acidi porti alla trombosi dei vasi coronarici, poiché i grassi ricchi di acidi grassi saturi aumentano la coagulazione del sangue. Pertanto, gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati un mezzo per prevenire la malattia coronarica.

In base al valore biologico e al contenuto degli acidi grassi polinsaturi, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi.

Il primo comprende grassi ad alta attività biologica, in cui il contenuto di acidi grassi polinsaturi è del 50-80%; 15-20 g al giorno di questi grassi possono soddisfare il fabbisogno corporeo di tali acidi. Questo gruppo comprende oli vegetali (girasole, soia, mais, canapa, semi di lino, semi di cotone).

Il secondo gruppo comprende grassi di media attività biologica, che contengono meno del 50% di acidi grassi polinsaturi. Per soddisfare il fabbisogno corporeo di questi acidi, sono già necessari 50-60 g di tali grassi al giorno. Questi includono lardo, oca e grasso di pollo.

Il terzo gruppo è costituito da grassi contenenti una quantità minima di acidi grassi polinsaturi, che è praticamente incapace di soddisfare il fabbisogno dell'organismo. Si tratta di grasso di montone e di manzo, burro e altri tipi di grasso di latte.

Il valore biologico dei grassi, oltre ai vari acidi grassi, è determinato anche dalle sostanze simili ai grassi incluse nella loro composizione: fosfatidi, steroli, vitamine, ecc.

I fosfatidi nella loro struttura sono molto vicini ai grassi neutri: più spesso i prodotti alimentari contengono lecitina fosfatide, un po 'meno spesso - cefalina. I fosfatidi sono un componente necessario di cellule e tessuti, partecipando attivamente al loro metabolismo, in particolare nei processi associati alla permeabilità delle membrane cellulari. Soprattutto molti fosfatidi nel grasso osseo. Questi composti, partecipando al metabolismo dei grassi, influenzano l'intensità dell'assorbimento dei grassi nell'intestino e il loro utilizzo nei tessuti (azione lipotropica dei fosfatidi). I fosfatidi sono sintetizzati nel corpo, ma una condizione indispensabile per la loro formazione è una buona alimentazione e un'assunzione sufficiente di proteine ​​​​dal cibo. Fonti di fosfatidi nell'alimentazione umana sono molti alimenti, in particolare il tuorlo di un uovo di gallina, fegato, cervello, nonché grassi commestibili, in particolare oli vegetali non raffinati.

Gli steroli hanno anche un'elevata attività biologica e sono coinvolti nella normalizzazione del metabolismo dei grassi e del colesterolo. I fitosteroli (steroli vegetali) formano complessi insolubili con il colesterolo che non vengono assorbiti; prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Particolarmente efficaci a questo proposito sono l'ergosterolo, che, sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, viene convertito nel corpo in vitamina D e lo steosterolo, che aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Le fonti di steroli sono vari prodotti animali (fegato di maiale e di manzo, uova, ecc.). Gli oli vegetali perdono la maggior parte dei loro steroli durante la raffinazione.

I grassi sono tra le principali sostanze alimentari che forniscono energia per garantire i processi vitali dell'organismo e "materiale da costruzione" per la costruzione delle strutture dei tessuti.

I grassi hanno un alto contenuto calorico, supera di oltre 2 volte il valore calorico di proteine ​​e carboidrati. Il fabbisogno di grassi è determinato dall'età di una persona, dalla sua costituzione, dalla natura del lavoro, dalla salute, dalle condizioni climatiche, ecc. La norma fisiologica dell'assunzione di grassi con il cibo per le persone di mezza età è di 100 g al giorno e dipende dal intensità dell'attività fisica. Con l'età, si consiglia di ridurre la quantità di grasso proveniente dal cibo. Il fabbisogno di grassi può essere soddisfatto mangiando una varietà di cibi grassi.

Tra i grassi di origine animale spicca il grasso del latte, utilizzato principalmente sotto forma di burro, con elevate qualità nutritive e proprietà biologiche. Questo tipo di grasso contiene una grande quantità di vitamine (A, D2, E) e fosfatidi. L'elevata digeribilità (fino al 95%) e il buon gusto fanno del burro un prodotto ampiamente consumato da persone di tutte le età. I grassi animali includono anche lardo, manzo, agnello, grasso d'oca, ecc. Contengono relativamente poco colesterolo, una quantità sufficiente di fosfatidi. Tuttavia, la loro digeribilità è diversa e dipende dalla temperatura di fusione. I grassi refrattari con punto di fusione superiore a 37° (grasso di suino, grasso di manzo e montone) vengono assorbiti peggio del burro, grasso d'oca e d'anatra e oli vegetali (punto di fusione inferiore a 37°). I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, vitamina E, fosfatidi. Sono facilmente digeribili.

Il valore biologico dei grassi vegetali è in gran parte determinato dalla natura e dal grado della loro purificazione (raffinazione), che viene effettuata per rimuovere le impurità nocive. Durante il processo di purificazione, gli steroli, i fosfatidi vengono persi in altre sostanze biologicamente attive. I grassi combinati (vegetali e animali) includono vari tipi di margarine, culinari, ecc. Tra i grassi combinati, le margarine sono le più comuni. La loro digeribilità è vicina a quella del burro. Contengono molte vitamine A, D, fosfatidi e altri composti biologicamente attivi necessari per la vita normale.

I cambiamenti che si verificano durante la conservazione dei grassi commestibili portano ad una diminuzione del loro valore nutritivo e gustativo. Pertanto, durante la conservazione a lungo termine dei grassi, dovrebbero essere protetti dall'azione della luce, dell'ossigeno dell'aria, del calore e di altri fattori.

Pertanto, i grassi nel corpo umano svolgono sia un importante ruolo energetico che plastico. Inoltre, sono buoni solventi per numerose vitamine e fonti di sostanze biologicamente attive. Il grasso aumenta l'appetibilità del cibo e provoca una sensazione di sazietà a lungo termine.