Cosa mangiavano i nostri antenati in Russia. Cosa si mangiava nel medioevo Carne e pesce

La cucina nazionale russa ha una storia molto lunga. Ha avuto origine nel IX secolo e da allora ha subito molti cambiamenti. La posizione geografica unica ha avuto un enorme impatto sul processo della sua formazione. Grazie ai boschi in essa apparvero molti piatti preparati dalla selvaggina che vi abitava, la presenza di terreni fertili consentiva la coltivazione dei raccolti, e la presenza dei laghi contribuì a far comparire il pesce sulle tavole della popolazione locale. Nella pubblicazione odierna, non solo racconterà cosa hanno mangiato in Russia, ma considererà anche diverse ricette sopravvissute fino ad oggi.

Caratteristiche della formazione

Poiché la Russia è stata a lungo uno stato multinazionale, la popolazione locale era felice di imparare l'una dall'altra la saggezza culinaria. Pertanto, ogni regione del paese aveva le sue ricette uniche, molte delle quali sono sopravvissute fino ad oggi. Inoltre, le casalinghe domestiche non hanno esitato a imparare dall'esperienza degli chef d'oltremare, grazie alla quale molti nuovi piatti sono apparsi nella cucina domestica.

Quindi, i greci e gli sciti insegnarono ai russi come impastare la pasta lievitata, i bizantini parlarono dell'esistenza di riso, grano saraceno e molte spezie e i cinesi parlavano di tè. Grazie ai bulgari, gli chef locali hanno imparato a conoscere zucchine, melanzane e peperoni dolci. E dagli slavi occidentali hanno preso in prestito ricette per gnocchi, cavoli ripieni e borscht.

Durante il regno di Pietro I in Russia, iniziarono a coltivare massicciamente patate. Più o meno nello stesso periodo iniziarono ad apparire a disposizione delle hostess stufe precedentemente inaccessibili e contenitori speciali progettati per cucinare a fuoco aperto.

cereali

Cosa mangiavano in Russia prima delle patate, gli esperti sono riusciti a scoprirlo grazie agli scavi effettuati sul territorio di antichi insediamenti. Nei testi trovati dagli scienziati, si dice che gli slavi di quel tempo mangiassero esclusivamente cibi vegetali. Erano contadini e credevano nei benefici del vegetarianismo. Pertanto, la base della loro dieta era costituita da cereali come avena, orzo, segale, grano e miglio. Erano fritte, ammollate o macinate in farina. Da quest'ultimo venivano cotti dolci azzimi. Più tardi, le massaie locali impararono a fare il pane e varie torte. Da allora nessuno conosceva il lievito, i pasticcini venivano fatti con la cosiddetta pasta "acida". Fu avvolto in un grande vaso fatto di farina e acqua di fiume, e poi tenuto al caldo per diversi giorni.

Per coloro che non sanno cosa mangiavano in Russia prima delle patate, sarà interessante notare che il menu dei nostri lontani antenati consisteva in un gran numero di cereali friabili e ripidi. In quei tempi lontani si cucinavano principalmente con miglio o avena intera sbucciata. Veniva cotto a vapore a lungo dai fornelli, e poi insaporito con burro, canapa o olio di lino. Il riso era allora una rarità e costava un sacco di soldi. I porridge pronti venivano consumati come piatti indipendenti o come contorni di carne o pesce.

Verdure, funghi e frutti di bosco

Per molto tempo, i cibi vegetali sono rimasti il ​​principale cibo consumato in Russia da coloro che erano strettamente impegnati nell'agricoltura. I legumi erano la principale fonte di proteine ​​per i nostri lontani antenati. Inoltre, nei loro appezzamenti coltivavano rape, ravanelli, aglio e piselli. Da quest'ultimo non solo zuppe e cereali cucinati, ma anche frittelle e torte al forno. Poco dopo, i russi hanno avuto a disposizione colture orticole come carote, cipolle, cavoli, cetrioli e pomodori. Le casalinghe locali impararono rapidamente a preparare da loro vari piatti e iniziarono persino a prepararli per l'inverno.

Anche in Russia sono state raccolte attivamente varie bacche. Non solo venivano consumati freschi, ma venivano anche usati come base per la marmellata. Poiché lo zucchero non era disponibile per le casalinghe di quel tempo, fu sostituito con successo con miele naturale più sano.

I russi non disdegnavano i funghi. Funghi latte, funghi porcini, porcini e bianchi erano particolarmente apprezzati in quell'epoca. Sono stati raccolti nelle foreste vicine e poi salati in enormi botti, cosparsi di aneto profumato.

Carne e pesce

Hanno vissuto in pace con gli animali per molto tempo, perché i prodotti agricoli erano la base di ciò che mangiavano in Russia prima dell'arrivo dei nomadi. Furono loro a insegnare ai nostri lontani antenati a mangiare carne. Ma a quel tempo non era disponibile per tutti i segmenti della popolazione. La carne è apparsa sulle tavole dei contadini e dei comuni cittadini solo nelle principali festività. Di norma, era carne di manzo, di cavallo o di maiale. Una rarità minore era considerata un uccello o un gioco. Grandi carcasse di renne venivano farcite con lardo e poi arrostite allo spiedo. Le prede più piccole come una lepre venivano integrate con verdure e radici e fatte cuocere a fuoco lento in pentole di terracotta.

Nel tempo, gli slavi padroneggiarono non solo l'agricoltura, ma anche la pesca. Da allora, hanno avuto un'altra opzione per cosa mangiare. In Russia ci sono molti fiumi e laghi, in cui c'è una quantità sufficiente di vari pesci. La preda catturata veniva essiccata al sole per conservarla per un periodo più lungo.

Le bevande

Un posto speciale nel menu degli antichi slavi era dato al kvas. Non solo sostituivano l'acqua o il vino, ma venivano anche curati per l'indigestione. Inoltre, questa fantastica bevanda è stata utilizzata come base per la preparazione di vari piatti come la botvinia o l'okroshka.

Kissel non era meno popolare tra i nostri antenati. Era molto denso e aveva un sapore non dolce, ma acido. Era fatto con farina d'avena diluita con abbondante acqua. La miscela risultante è stata prima fatta fermentare, quindi bollita fino a ottenere una massa densa, versata sopra con miele e mangiata.

La birra era molto richiesta in Russia. Era prodotta con orzo o avena, fermentata con luppolo e servita nei giorni festivi particolarmente solenni. Intorno al 17° secolo, gli slavi vennero a conoscenza dell'esistenza del tè. Era considerata una curiosità d'oltremare ed era usata in casi molto rari. Di solito veniva sostituito con successo con preparati a base di erbe più utili, preparati con acqua bollente.

Kvas di barbabietola

Questa è una delle bevande più antiche, particolarmente apprezzata dagli slavi. Ha ottime proprietà rinfrescanti e disseta perfettamente. Per prepararlo avrai bisogno di:

• 1 kg di barbabietola.
• 3,5 litri di acqua.

Le barbabietole vengono sbucciate e sciacquate. Un quinto del prodotto così lavorato viene tagliato a cerchi sottili e adagiato sul fondo della teglia. Il resto delle radici è immerso lì nel suo insieme. Tutto questo viene versato con il volume d'acqua richiesto e fatto bollire fino a renderlo tenero. Quindi il contenuto della padella viene lasciato caldo e dopo tre giorni viene pulito in una cantina fredda. Dopo 10-15 giorni, il kvas di barbabietola è completamente pronto.

Purè di piselli

Questo piatto è uno di quelli che si mangiavano ai vecchi tempi in Russia nelle famiglie contadine più ordinarie. È preparato con prodotti molto semplici e ha un alto valore nutritivo. Per fare questa purea vi serviranno:

• 1 tazza di piselli secchi.
• 2 cucchiai. l. oli.
• 3 tazze d'acqua.
• Sale (a piacere).

I piselli preselezionati e lavati vengono messi a bagno per diverse ore, quindi versati con acqua salata e bolliti fino a renderli morbidi. Il prodotto finito viene schiacciato e condito con olio.

Rognoni di maiale in panna acida

Coloro che sono interessati a ciò che hanno mangiato dovrebbero prestare attenzione a questo piatto piuttosto insolito, ma molto gustoso. Si sposa bene con vari cereali e vi permetterà di diversificare leggermente il solito menù. Per prepararlo avrai bisogno di:

• 500 g di rognoni di maiale freschi.
• 150 g di panna acida non acida densa.
• 150 ml di acqua (+ un po' di più per la cottura)
• 1° l. Farina.
• 1° l. oli.
• 1 cespo di cipolla.
• Eventuali erbe e spezie.

I reni precedentemente puliti dai film vengono sciacquati e messi a bagno in acqua fredda. Tre ore dopo vengono riempiti con un nuovo liquido e inviati al fuoco. Non appena l'acqua bolle, i rognoni vengono rimossi dalla padella, lavati nuovamente, tagliati a fettine e riposti in frigorifero. Non prima di un'ora dopo, vengono disposti in una padella, in cui c'è già farina, burro e cipolle tritate. Tutto questo viene condito con spezie, versato con acqua e stufato finché non è tenero. Poco prima di spegnere il fuoco, il piatto viene integrato con panna acida e cosparso di erbe tritate.

Zuppa di rape

Questo è uno dei piatti più popolari che i nostri antenati mangiavano in Russia. Si può cucinare ancora oggi per chi ama il cibo semplice. Per questo avrai bisogno di:

• 300 g di rapa.
• 2 cucchiai. l. oli.
• 2 cucchiai. l. panna acida rustica densa.
• 4 patate.
• 1 cespo di cipolla.
• 1° l. Farina.
• Acqua ed eventuali erbe fresche.

Le rape prelavate e sbucciate vengono lavorate con una grattugia e poste in una casseruola profonda. Lì si aggiungono anche cipolla tritata finemente e acqua fredda. Tutto questo viene mandato al fuoco e fatto bollire fino a metà cottura. Quindi le fette di patate vengono inviate alle verdure e attendere che si ammorbidiscano. Nella fase finale, lo stufato quasi pronto viene integrato con farina e burro, fatto bollire per un breve periodo e rimosso dal fuoco. Viene servito con erbe aromatiche tritate finemente e panna acida fresca.

C'erano volte in cui un contadino russo non poteva concedersi pomodori salati o freschi, patate lesse. mangiato pane, cereali, latte, gelatina di avena, rape. A proposito, la gelatina è un piatto antico. Menzioni di gelatina di piselli si trovano negli annali del Racconto degli anni passati. I baci dovevano essere consumati nei giorni di digiuno con burro o latte.

Lo shchi con cavolo cappuccio, a volte condito con grano saraceno o porridge di miglio, era considerato un piatto abituale tra i russi per tutti i giorni.
Una fetta di pane di segale ben salato serviva da refrigerio ai russi al lavoro nei campi, durante le campagne. Il grano era una rarità per la tavola di un semplice contadino della Russia centrale, dove la coltivazione di questo cereale si rivelò difficile a causa delle condizioni meteorologiche e della qualità della terra.
Fino a 30 tipi di torte venivano servite alla tavola festiva nell'antica Russia: raccoglitori di funghi, kurniki (con carne di pollo), con frutti di bosco e con semi di papavero, rape, cavoli e uova sode tritate.
Insieme alla zuppa di cavolo, anche l'ukha era popolare. Ma non pensare che questa sia solo zuppa di pesce. La zuppa in Russia era chiamata qualsiasi zuppa, non solo con il pesce. La spiga può essere nera o bianca, a seconda della presenza di condimenti al suo interno. Nero con chiodi di garofano e bianco con pepe nero. Ukha senza condimenti era soprannominato "nudo".

A differenza dell'Europa, la Russia non conosceva la carenza di spezie orientali. La rotta dai Varangi ai Greci risolse il problema delle forniture di pepe, cannella e altre spezie d'oltremare. La senape è stata coltivata negli orti russi dal X secolo. La vita dell'antica Russia era impensabile senza le spezie: speziate e profumate.
I contadini non avevano sempre abbastanza grano. Prima dell'introduzione delle patate, la rapa serviva come coltura alimentare ausiliaria per i contadini russi. È stato preparato per il futuro in diverse forme. Anche i fienili del ricco proprietario erano pieni di piselli, fagioli, barbabietole e carote. Gli chef non hanno lesinato nel condire i piatti russi non solo con il pepe, ma anche con le spezie locali: aglio, cipolle. Il rafano si è rivelato essere il re dei condimenti russi. Non lo risparmiarono nemmeno per il kvas.

I piatti di carne in Russia venivano preparati sia bolliti che al vapore e fritti. C'erano molti selvaggina e pesci nelle foreste. Quindi non sono mai mancati i fagiani di monte, i fagiani di monte, i cigni e gli aironi. Si noti che fino al 16° secolo, il consumo di carne da parte del popolo russo era molto più alto che nel 18° e 19° secolo. Tuttavia, qui la Russia ha tenuto il passo con la tendenza europea nell'alimentazione della gente comune.
Tra le bevande, tutte le proprietà preferivano bevande ai frutti di bosco, kvas e miele forte intossicato. La vodka veniva prodotta in piccole quantità, l'ubriachezza fino al XVI secolo fu condannata dalla chiesa e dalle autorità. Trasferire il grano nella vodka era considerato un peccato enorme.
Tuttavia, è noto. che alla corte dello zar Alexei Mikhailovich, gli artigiani preparavano la vodka sulle erbe, che lo zar ordinò di coltivare nel suo giardino di farmacia. Il sovrano a volte consumava una tazza o due di vodka su erba di San Giovanni, ginepro, anice, menta. Vini Fryazhsky (dall'Italia) e vini dalla Germania, dalla Francia, dal tesoro dello zar acquistati in grandi quantità per i ricevimenti ufficiali. Sono stati consegnati in botti su rack.

La vita dell'antica Russia assumeva un ordine speciale di mangiare cibo. Nelle case contadine, il capofamiglia conduceva il pasto, nessuno poteva iniziare a mangiare senza il suo permesso. i pezzi migliori furono dati all'operaio principale della famiglia: lo stesso proprietario contadino, che sedeva sotto le icone nella capanna. Il pasto è iniziato con la creazione di una preghiera.
Il localismo dominava nelle feste boiardi e zariste. Il nobile più rispettato alla festa reale sedeva alla destra del Sovrano. E fu il primo a cui fu offerto un calice di vino o idromele. Nella sala delle feste di tutte le classi non era consentito il genere femminile.
È interessante notare che era vietato venire a una cena in quel modo, di passaggio. Coloro che hanno violato un tale divieto avrebbero potuto pagare con la vita: è probabile che sarebbero stati braccati da cani o orsi. Inoltre, le regole delle buone maniere nella festa russa raccomandavano di non rimproverare il gusto del cibo, di comportarsi in modo decoroso e di bere con moderazione per non cadere sotto il tavolo ubriaco fino all'insensibilità.

Quasi tutti i racconti popolari russi terminano con "feste oneste" e "matrimoni". Le feste principesche non sono meno spesso menzionate in antichi poemi epici e leggende sugli eroi. Ma da che cosa esattamente scoppiavano i tavoli a queste feste e quale menu forniva la leggendaria "tovaglia autoassemblata" ai nostri antenati nell'era della "pre-patata", proviamo a capirlo ora.

Naturalmente, il cibo principale degli antichi slavi era il porridge, oltre a carne e pane. Solo che ora i porridge erano un po' diversi, non gli stessi che siamo abituati a vedere. Il riso era una grande curiosità, era anche chiamato "miglio di Sorochinsky" ed era favolosamente costoso. Il grano saraceno (semole portate dai monaci greci, da cui il nome "grano saraceno") veniva consumato durante le grandi feste, ma in Russia c'era sempre abbastanza del proprio miglio in abbondanza.

Mangiavano principalmente avena. Ma la farina d'avena veniva preparata da cereali integrali raffinati, dopo averla fatta cuocere a vapore per lungo tempo in forno. Il kashi veniva solitamente condito con burro o semi di lino o olio di canapa. L'olio di girasole è apparso molto più tardi. A volte i cittadini particolarmente facoltosi dei tempi antichi usavano l'olio d'oliva portato da mercanti dalla lontana Bisanzio.

A proposito di cavoli, carote e barbabietole, per non parlare di pomodori e cetrioli, sembrerebbe, ortaggi e radici così primordialmente "russi", di cui nessuno ha sentito parlare in Russia. Inoltre, anche le cipolle, i nostri antenati non lo sapevano. Qui cresceva l'aglio. Viene persino menzionato ripetutamente nelle fiabe e nei detti. Ricorda? "C'è un toro al forno nel campo, aglio schiacciato nel lato." E dalle verdure, probabilmente, adesso viene in mente solo il ravanello, che non è più dolce del rafano, e la famosa rapa, molti problemi spesso si risolvono più facilmente della cottura al vapore.

I piselli erano anche molto rispettati dai nostri antenati, dai quali non solo veniva cucinata la zuppa, ma anche il porridge. I cereali secchi venivano macinati in farina e torte e frittelle al forno con pasta di piselli.

Non è un segreto per nessuno che in Russia il pane sia sempre stato molto apprezzato, di cui hanno persino detto che era il capo di tutto. Tuttavia, l'impasto per il pane e per le torte era preparato in modo diverso rispetto a oggi, poiché non c'era lievito.

Le torte venivano cotte con la cosiddetta pasta "acida". Si preparava così: in una grande vasca di legno, chiamata "kvas", l'impasto era composto da farina e acqua di fiume e lasciato per diversi giorni in un luogo caldo in modo che l'impasto diventasse acido. Dopo un certo tempo, l'impasto ha cominciato a gonfiarsi e a bollire, grazie al lievito naturale presente nell'aria. Da un tale test era già del tutto possibile cuocere i pancake. L'impasto non veniva mai utilizzato completamente, veniva sempre lasciato nell'impastatrice sul fondo, in modo che, aggiungendo ancora farina e acqua, si formasse un nuovo impasto. La giovane, trasferendosi a casa del marito, ha preso anche un po' di lievito di prova da casa sua.

Kissel è sempre stato una prelibatezza. Da esso sono state ricavate le sponde dei "fiumi del latte" nelle fiabe. Anche se aveva un sapore aspro (da cui il nome), ma per niente dolce. L'hanno preparato dalla farina d'avena, come un impasto, ma con molta acqua, l'hanno lasciato inacidire e poi hanno fatto bollire la pasta acida fino a ottenere una massa densa, anche tagliata con un coltello. Mangiarono gelatina con marmellata e miele.

Cibo

Il pane rimase l'alimento principale nel XVI secolo. La cottura e la preparazione di altri prodotti a base di cereali e prodotti a base di cereali nelle città del XVI secolo era l'occupazione di grandi gruppi di artigiani specializzati nella produzione di questi alimenti per la vendita. Il pane veniva cotto con segale mista e farina d'avena e anche, probabilmente, e solo con farina d'avena. Pane, kalachi, prosvir erano cotti con farina di frumento. Le tagliatelle erano fatte di farina, le frittelle venivano cotte e "cuocevano" - torte fritte di segale con pasta acida. I pancake venivano cotti con farina di segale, venivano preparati i cracker. L'assortimento di pasticceria è molto vario: torte con semi di papavero, miele, porridge, rape, cavoli, funghi, carne, ecc.

I prodotti elencati sono ben lungi dall'esaurire la varietà di prodotti a base di pane utilizzati in Russia nel XVI secolo.

Un tipo molto comune di cibo per il pane era il porridge (farina d'avena, grano saraceno, orzo, miglio) e i baci - piselli e farina d'avena. Il grano serviva anche come materia prima per la preparazione di bevande: kvas, birra, vodka. La varietà di colture orticole e orticole coltivate nel XVI secolo determinava la varietà di ortaggi e frutta utilizzati per l'alimentazione: cavoli, cetrioli, cipolle, aglio, barbabietole, carote, rape, ravanelli, rafano, papaveri, piselli, meloni, erbe varie per sottaceti (ciliegia, menta, cumino), mele, ciliegie, prugne.

I funghi - bolliti, essiccati, al forno - hanno svolto un ruolo significativo nella nutrizione. Uno dei principali tipi di cibo, che segue per importanza, dopo i cereali, gli ortaggi e i prodotti del bestiame nel XVI secolo, era il cibo per i pesci. Per il XVI secolo sono note diverse modalità di lavorazione del pesce: salatura, essiccazione, essiccazione. Fonti molto espressive che descrivono la varietà del cibo in Russia nel XVI secolo sono le mense dei monasteri. Una varietà ancora maggiore di piatti è presentata in Domostroy, dove è presente una sezione speciale "Libri durante tutto l'anno, quale cibo viene servito in tavola ..."

Così, nel XVI secolo, l'assortimento di prodotti a base di pane era già molto vario. I successi nello sviluppo dell'agricoltura, in particolare del giardinaggio e dell'orticoltura, hanno portato ad un significativo arricchimento ed ampliamento della gamma di alimenti vegetali in generale. Insieme alla carne e ai latticini, il cibo per pesci ha continuato a svolgere un ruolo molto importante.

Cavalieri coraggiosi e belle dame, maghi saggi e bardi dalla voce dolce: tutti vogliono... mangiare. La vita degli universi fantasy viene solitamente cancellata da quella condizionatamente medievale, quindi ai visitatori della taverna del Pony Rampante non vengono servite patatine con birra, solo principesse sfortunate entrano nel menu dei draghi e gli elfi bevono acqua di sorgente e la mordono con le violette.

Da un punto di vista ristretto, la cucina del "Secolo Buio" è considerata primitiva e insapore. A quei tempi, infatti, non esistevano le scuole tecniche culinarie e la guida dei ristoranti Michelin. Tuttavia, la cucina francese "alta" non è apparsa nel vuoto. Nel medioevo sapevano come - e amavano! - Cucinare. Lavati le mani, mettiti comodo: oggi ceneremo in modo medievale.

come hanno mangiato

Grande festa (1491). La tavola del padrone spesso era separata e su di essa venivano serviti i piatti migliori.

Quindi, immagina che sul calendario - una data compresa tra 500 e 1500. Allora non esistevano i soliti tre pasti al giorno. Per la gente comune, la giornata è iniziata molto presto. I maniaci del lavoro non potevano dedicare molto tempo alla colazione, quindi si limitavano a un sorso d'acqua (birra, chi è più ricco - vino) e un pezzo di pane. Cena, preso verso mezzogiorno, era anche scarso: una semplice bevanda e uno spuntino leggero, sebbene per gli aristocratici il concetto di "luce" fosse molto arbitrario.

Cena, che si svolgeva, a seconda della specifica regione e del periodo medioevale, in un arco di tempo molto ampio (dalle 15:00 alle 24:00), con la disponibilità di opportunità economiche, diventava un vero e proprio "gozzo". Inoltre, non si trattava del solito "primo-secondo-tè", ma di molteplici cambi di piatti, quando venivano messe in tavola decine di piatti con un'ampia varietà di cibi.

Hanno cercato di utilizzare il calore della legna da ardere nel modo più economico possibile: accanto alla caldaia hanno messo la selvaggina sugli spiedini. Anche l'aria calda ha funzionato - nel meccanismo ingegnoso della loro rotazione automatica.

Se la cena dei ricchi cadeva in vacanza, la portata della festa andava oltre ogni ragionevole limite. Qui prendevano vita le tradizioni delle feste greche e romane, grazie alle quali gli ospiti con malattie croniche dello stomaco potevano essere portati prima dai piedi del tavolo. A questo proposito, alcuni monarchi limitavano legalmente la composizione e il numero dei piatti portati in tavola durante la cena. L'usanza russa di servire un piatto alla volta arrivò in Europa solo nel XVIII secolo.

Naturalmente, la chiesa era estremamente negativa riguardo alla gola. Una ricca colazione era considerata una manifestazione di debolezza carnale e una cena abbondante - un atto immorale. Tuttavia, anche un pasto serale "normale" oggi sarebbe considerato eccessivo. Le persone che vivevano, infatti, con una dieta una tantum, dovevano mangiare fino al giorno prima.

La Chiesa fece alcune indulgenze per i malati, gli anziani ei bambini. Durante il giorno potevano mangiare più a fondo. Inoltre, i lavoratori impegnati in lavori fisici pesanti organizzavano "spuntini" regolari. Era anche considerata gola, ma il buon senso diceva al clero che dopo una ciotola di stufato, una persona non sarebbe stata in grado di far oscillare un'ascia tutto il giorno.

Due contadini (fine XIV secolo).

I piccoli animali (in questo caso una lepre delle dimensioni di un cane da pastore) venivano scuoiati proprio in cucina.

Le restrizioni più severe nella dieta imposta veloce: Grande, Natale, dodici giorni (per i cattolici e nella Chiesa anglicana - tre giorni quattro volte l'anno), il mercoledì (il tradimento di Giuda), il venerdì (la crocifissione di Cristo), a volte anche il sabato (onorare il sabato giorno e tenerlo). Se metti tutto insieme, risulta che un residente dell'Europa medievale doveva digiunare per circa 1/3 dell'anno.

Non solo i laici cercarono di aggirare le rigide regole del digiuno, ma anche il clero stesso. "Maiale, trasformati in crucian!" - pregò il monaco, che decise di giustificare la sua gola con "il miracolo di Dio". Ma i veri miracoli sono stati creati dagli chef, che hanno fatto finte galline e uova con caviale, latte di mandorle e filetti di pesce.

Com'era la cucina?

La cucina era spesso combinata con l'educazione fisica: le grandi caldaie dovevano essere spostate in quel modo.

Cucina (incisione dal libro del cuoco personale di Papa Pio V). Non lasciarti ingannare dall'altezza di armadi e scaffali. Le proporzioni in tali immagini sono state raramente rispettate.

Entrate, ospiti del futuro, non siate timidi. Ecco la nostra cucina: il soggiorno più grande, al centro del quale (o addossato al muro, se è in pietra) è disposto focolare. Il fumo esce da un foro nel soffitto. Sembra piuttosto primitivo, ma questo design ti consente di utilizzare il calore del focolare per riscaldare la stanza nel modo più efficiente possibile.

Su una trave di legno viene solitamente appeso un grande caldaia, ma non ce l'abbiamo. Mettiamo pentole di terracotta direttamente sui carboni o pietre riscaldate del focolare. Pesce e piccola selvaggina (scoiattoli e ricci, considerati una specie di maiale) vengono ricoperti di argilla e cotti direttamente nel focolare. Il grano può essere attribuito al mugnaio, ma per noi è più economico macinarlo da soli - in mortai di pietra. Sì, hai ragione: siamo poveri.

Le case più ricche hanno stufe con camini. Sono quasi sempre accatastati contro il muro e la cucina è separata dalla sala da pranzo (e ancor di più dai soggiorni). Un po' di lato c'è una zangola e una ciotola per cagliare il latte. Qui ci sono le griglie per friggere, e qui ci sono spiedini di diverse dimensioni.

Tale "clockpunk" era piuttosto un'eccezione alla regola. L'arrosto veniva solitamente girato a mano.

Tavolo della cucina solo uno - ma molto grande. Le teglie sono pesanti, con manici lunghi (per facilitare la sfornata). Lo stesso vale per padelle e piastre per waffle. Ci sono anche treppiedi in metallo con ganci per selvaggina grossa e un set completo di attrezzi: coltelli per scuoiare, coltelli da taglio, cucchiai di legno, palette, grattugie, salsiere... Perché abbiamo bisogno di un setaccio e di un mortaio? Nei nostri tempi bui, è di moda mangiare cibo grattugiato.

Per conservazione del cibo di solito venivano essiccati al vento, essiccati al sole o isolati dall'aria con miele o grasso. L'affumicatura era usata meno spesso - per pescare e salsicce. Il latte veniva fatto fermentare in formaggio, il burro salato molto; uova, pesce e verdure venivano arrotolati in pentole con sale e acido acetico.

Non vedrai donne in cucina. Vicino a un forno separato, dove viene arrostita la carcassa di un toro, i cuochi si danno da fare. Ecco che arriva il negoziante. I fornai lavorano lì, i macellai fanno oscillare le loro asce e i lavapiatti sbattono i piatti. I servitori trasportano instancabilmente legna da ardere: per la cucina del padrone hanno bisogno di molto.

Può sembrare che siano tutti fortunati ad essere costantemente vicino al cibo? In effetti, il titolo di cuoco reale nel Medioevo era molto prestigioso. Sottomessi a lui c'erano da diverse centinaia a mille persone. Tuttavia, l '"anello inferiore" della cucina medievale ha portato avanti un'esistenza miserabile. I cuochi e i domestici uscivano di rado dalla cucina, abitavano proprio lì e dormivano per terra.

In cucina (inizio XVI secolo). Un forte fuoco è stato acceso sotto grandi piatti, quindi le principali ferite del cuoco non erano tagli, ma ustioni.

Piatti principali

Nel Padre Nostro, le persone chiedono a Dio: "Dacci oggi il nostro pane quotidiano". In Russia fin dai tempi antichi si diceva: "Il pane è il capo di tutto". Perché c'è tanta attenzione a pane? Perché, senza esagerare, era il principale prodotto alimentare del Medioevo. In Europa, una persona consumava circa 1,5 kg di pane al giorno.

La farina della macinazione più fine veniva usata per il pane bianco dei ricchi. L'impasto era semplicemente composto da una miscela di farina di frumento e di segale. Nel nord era comune il pane a base di orzo o avena. La cottura di qualità più bassa prevedeva l'aggiunta di crusca, piselli, fagioli e persino ghiande.

I fornai sono ordinari e di strada, così come una donna che vende pane. La pagnotta rotonda era la più popolare.

I cittadini facoltosi usavano il pane integrale come piatti - "trenchers": veniva praticato un approfondimento al centro di una grande fetta di pane raffermo e lì veniva steso il cibo. Le posate venivano asciugate con il pane e i servi le usavano come "tamponi" per non scottarsi le mani sui vassoi caldi di cibo.

I sops erano popolari: fette di pane imbevute di liquidi (latte, brodo, vino). Le briciole di pane venivano usate come addensanti nelle salse. Anche le torte delle feste, infatti, erano lo stesso pane, ma addolcito e aromatizzato con spezie. La farina d'avena a quel tempo non era associata all'aristocrazia e le cialde, al contrario, avevano lo status di "deluxe".

Alla fine del XIII secolo, Marco Polo introdusse in Europa i "fili di pasta" - la pasta. Non guadagnarono immediatamente popolarità, perché la farina di alta qualità spesso non bastava nemmeno per il pane, ma grazie ai crociati e ai mercanti, i noodles cessarono presto di essere considerati esotici.

Fuoco di Sant'Antonio

Grano colpito dalla segale cornuta

Negli anni magri si raccoglieva nei campi tutto ciò che, anche lontanamente, somigliava ai cereali. Anche la peggiore segale veniva utilizzata per il cibo, causando massicce epidemie di ignis sacer (fuoco sacro), o "fuoco di Sant'Antonio", considerato il santo patrono dei malati.

Medievale porridge competeva in popolarità con il pane, ma sembrava un po' moderno. Era abbastanza difficile da poter essere tagliato. La composizione del porridge non aveva importanza: spesso includeva tutto ciò che c'era in casa. I poveri mangiavano farina d'avena, i ricchi - polenta a base di farina di frumento, latte e miele. Questo stato di cose continuò fino a quando la patata non fu allevata in Europa (XVII-XVIII secolo).

Simile è stato il caso di stufati. In Russia hanno detto: "Schi e porridge sono il nostro cibo". Tutto è stato buttato nella pentola (almeno la ricetta consentiva modifiche molto grandi). Le zuppe venivano bollite fino a renderle dense, sostituendo con successo il primo e il secondo piatto. I più comuni erano il latte, la cipolla e le erbe (prezzemolo). Insalate non erano molto apprezzati a causa del loro basso contenuto calorico. Di solito erano fatti con erbe, ortaggi a radice e fiori.

Illustrazione per i racconti di Canterbury di Chaucer (1484). Due piatti principali - testa di maiale e pollame, posate - solo coltelli.

Alla tavola dei signori, l'intagliatore serviva la carne. Ogni animale è stato tagliato a modo suo. Più esperto era l'intagliatore, più veloce lavorava.

Se un pescatore moderno entrasse nel Medioevo, vorrebbe rimanerci per sempre. Pesci ce n'erano molti. L'aringa settentrionale veniva raccolta e affumicata in quantità tali da poter essere acquistata anche nei mercati di Costantinopoli. C'erano storioni nel Tamigi, la nobiltà mangiava aragoste e i crostacei potevano benissimo diventare uno spuntino per i poveri che vivevano vicino al mare. Con la distanza dalla costa, la quota di frutti di mare sulla tavola è diminuita in modo significativo. Tra i pesci di fiume erano particolarmente apprezzati la carpa, il salmone, la trota, il temolo, l'orata, la tinca.

Bestiame a quei tempi era di taglia più piccola e dava molta meno carne di oggi. Tuttavia, dopo che la peste nera ha spazzato via mezza Europa, la carne è diventata più abbordabile. Ciò è stato facilitato dai posti di lavoro liberati e dalla trasformazione dei campi abbandonati in pascoli.

abbondanza gioco nelle foreste (dalle lepri ai tori selvaggi, sterminati solo nel XVII secolo) non ne implicava affatto l'abbondanza sulle tavole. I feudatari limitavano i poveri nella caccia, ed essi stessi si abbandonavano all'arrosto di cinghiali non tutte le volte che si potrebbe immaginare da colorite descrizioni di feste.

Arrostire gli uccelli davanti al camino. Il vassoio inferiore raccoglie il grasso (illustrazione per Decameron di Boccaccio, XV secolo).

Lingue di fenicottero, talloni di cammello, carne di maiale ingrassata con fichi secchi e annegata nel vino di miele, latte di murena, cervella di pavone, favi di galli vivi, pasticci da cui volavano uccelli vivi e saltavano fuori nani con fiori ... Tali i piatti sono rimasti ai tempi dell'Impero Romano. Nelle feste medievali si poteva servire qualcosa di simile (ad esempio cigni in piumaggio o galli arrosto vestiti con armature cavalleresche in miniatura e piantati sui maiali), ma questo non era cibo, ma pazzia agli occhi degli ospiti. Di solito al tavolo venivano serviti polli, oche e capre. Va tenuto presente che aironi fritti, otarde, merli e pavoncelle non erano considerati esotici.

Manzo era duro e insapore (le mucche - una preziosa fonte di latte, venivano macellate solo in età avanzata). Molto più facile da allevare pecore, capre e maiali(questi ultimi mangiavano tutto quello che riuscivano a trovare e non erano molto diversi dai selvaggi in termini di carnagione). Il bestiame veniva allevato fino all'inverno e in autunno veniva mandato al macello. Il tipo principale di preparazione della carne era la frittura. Spesso la carne fritta veniva cotta nel brodo.

Macellazione di suini.

Se ricordiamo il livello di sviluppo dell'odontoiatria in quel momento, possiamo capire quali problemi hanno dovuto affrontare gli chef. I loro clienti cariati semplicemente non potevano masticare carne. Sono semplicemente usciti dalla situazione: hanno tagliato la carne, ne hanno farcito la pelle e hanno fritto in modo dimostrativo questo "animale di pezza" davanti a buongustai sdentati. A volte la purea di carne veniva addensata con farina, dopodiché da essa venivano modellate "anatre", "agnelli" e altre creature viventi.

Latte(per lo più di vacca, poiché era più problematico allevare le capre, erano allevate per la carne) e i latticini erano chiamati "carni bianche", compensavano più che una dieta povera di proteine ​​animali. Nonostante l'economicità del latte, panna, ricotta, burro e formaggio a pasta molle erano solitamente prelibatezze della nobiltà. Il formaggio dei poveri era così duro che doveva essere inzuppato o schiacciato con un martello. Con il latte si preparavano vari “cocktail”: curd posset (latte caldo, spezie, vino), caudle (latte, uova, vino o birra), oltre alle famose cheesecake oggi servite con la carne.

Il posto di primo piano nel menu di quel tempo era occupato da la verdura: cavoli, carote (solitamente giallo-verdastre, poiché l'arancia a cui siamo abituati è apparsa solo nel XVII secolo), barbabietole, cipolle, aglio. Non c'erano pomodori in Europa e quando furono portati dall'America furono a lungo considerati una varietà velenosa di mele. Si credeva anche che le verdure crude provocassero la febbre, quindi di solito venivano bollite.

CON frutta nel medioevo le cose andavano male. Al nord, l'assortimento era limitato a mele, pere, prugne e fragole. Nel sud erano conosciuti limoni, arance amare (chiamate arance "di Siviglia" nel loro luogo di crescita, quelle dolci apparvero molto più tardi), melograni e uva. Loro, così come i piatti importati - fichi, datteri, prugne - erano disponibili solo per pochi.

Giardino con fontana. Apparentemente qui venivano coltivati ​​fiori, pere e api.

Miele ottenuto dalla canna, in altre parole, zucchero- era straordinariamente costoso. Molto spesso veniva fornito dall'est in una forma grezza: grandi "teste" marroni. All'inizio lo zucchero era considerato una medicina, poi - una "spezia" e veniva aggiunto ai piatti più inaspettati - ad esempio ai gamberi di fiume.

Sale e pepe erano condimenti molto più popolari. Il primo veniva estratto in Europa fin dall'antichità, il secondo veniva importato in quantità così grandi da essere relativamente abbordabile (ad esempio, lo zafferano era venduto molto più costoso). Il sale veniva generosamente aggiunto ai piatti, tanto che per gli standard moderni alcuni sarebbero stati considerati troppo salati. Sono stati utilizzati anche altri condimenti: chiodi di garofano, zenzero, cannella, anice, noce moscata. L'idea che i cuochi medievali cucinino piatti generosamente pepati per mascherare il loro stantio è erronea. Era più economico trovare prodotti freschi che sprecare spezie preziose. Un eccesso di quest'ultimo doveva testimoniare la ricchezza del proprietario.

Tra tutte le bevande, la maggiore preferenza non era data all'acqua (la cui purezza era dubbia), ma alcol- più nutriente e "sano". Gli abitanti del Mediterraneo si appoggiavano attivamente al vino, che di solito era molto diluito con acqua. Il vino economico di seconda o terza spremitura aveva un sapore così scadente che spesso venivano aggiunte spezie. I nordici rispettavano la birra (ale) prodotta senza luppolo, meno "ubriaca" e più torbida rispetto a quelle moderne. Anche i succhi erano molto apprezzati, compresi quelli fermentati (sidro di mele) e il miele, specialmente tra gli slavi. Solo i malati e i bambini bevevano latte fresco e inoltre veniva conservato per brevissimo tempo.

Produzione e commercio di vino

Come è stato servito

Le feste "in grande stile" erano qualcosa di simile a uno spettacolo teatrale con la rimozione di piatti decorativi (nell'incisione - un pavone) e l'esibizione di musicisti.

Le mense più povere erano servite con utensili di terracotta e di legno, più ricchi: peltro, argento, oro e vetro, ma mangiavano il più delle volte da piatti comuni, con le mani, e bevevano da calici comuni. La posata principale era un coltello. cucchiai usato solo per zuppe, forchette erano considerati o uno strumento del diavolo, o un segno di manierismi eccessivi. Molti avventori della taverna hanno portato i propri utensili per mangiare e bere.

Ci sono molte idee sbagliate sulle buone maniere a tavola medievali. Sì, la gente comune poteva comportarsi come un maiale, ma la nobiltà aveva un complesso etichetta. Prima di prendere il cibo da un piatto comune, era vietato infilarsi le dita nelle orecchie, pulirsele sulla testa o graffiare le parti vergognose del corpo. Le unghie devono essere pulite. Era vietato infilare le mani nel piatto, bere con la bocca piena da una tazza comune, stuzzicarsi i denti con un coltello, deglutire rumorosamente, asciugarsi le labbra con una tovaglia, soffiare su cibi caldi, strappare la carne con i denti o dita, lasciare le posate sporche.

I cuochi medievali si servivano volentieri e spesso coloranti alimentari. Le bucce di cipolla erano marroni, le barbabietole rosse, i tuorli d'uovo o lo zafferano erano gialli, il prezzemolo era verde e i chiodi di garofano macinati erano neri. Fornai senza scrupoli vendevano pane di segale con il pretesto di un pane bianco più costoso, illuminandolo con gesso, lime o persino cloro (quest'ultimo, insieme al colorante verde - aceto-sale di rame - spesso causava avvelenamento mortale). Al posto dell'uvetta, a volte venivano aggiunte le mosche. In Svizzera, tali "cuochi" venivano appesi in una gabbia sopra un letamaio. Era possibile uscirne, ma solo giù, dentro.

imperatore piromane

Noto ghiottone, l'imperatore romano Eliogabalo usava le perle grattugiate come condimento e "scherzava" con gli ospiti, servendo loro piatti in avorio o ripieni di vetri rotti. E una volta ha riempito i suoi ospiti a una festa con così tanti petali di rosa che diverse persone sono soffocate.

Quando alla fine fu ucciso (nella toilette, come l'ultimo terrorista), cercarono di spingere il corpo dell'imperatore nelle fogne, ma non riuscì a strisciare.

Non diamo ricette per piatti medievali, perché è quasi impossibile ricrearne il gusto. Le spezie non sono state imballate ermeticamente e trasportate per così tanto tempo da cambiare il loro sapore. La carne di manzo era adatta per martellare le unghie, i polli erano buoni solo per il set del film "Pet Sematary" e i maiali erano magri, astuti e malvagi.

Tuttavia, le feste stravaganti offerte dai ricchi hanno spinto in avanti le arti culinarie. Nel tardo medioevo, le salse non assomigliavano più allo stucco per finestre. I piatti non sono più sovraccarichi di spezie, sono diventati leggeri e raffinati, i dessert sono vari. I marittimi portavano patate, cacao, vaniglia, peperoncini piccanti, mais... Così è nata la cucina moderna - e la cucina di fantasia è morta.