Cos'è il glutine e perché è dannoso? Perché il glutine si rompe? - aggiungendo il glutine all'impasto, il volume del prodotto finito aumenta

Cos'è il glutine?

Il glutine è una proteina complessa che si trova nei chicchi di numerose colture di cereali: grano, avena, orzo e segale. Un altro nome per il glutine è glutine. Questo componente rende l'impasto più elastico e ne accelera la lievitazione durante la cottura. Il glutine si trova in tutti, senza eccezioni, i prodotti dei cereali di cui sopra. Si trova nel pane, nei panini, nei biscotti, nella pizza, nei dolci, nei muffin, in altri prodotti da forno, così come nella pasta e nella birra.

Inoltre, il glutine viene aggiunto artificialmente a una serie di prodotti venduti nei negozi. Aiuta a dare loro elasticità. Ad esempio, il glutine è contenuto in ketchup, caramelle, dadi da brodo, patatine fritte, salse di soia, vari tipi di condimenti e sughi.

È abbastanza facile per i produttori isolare il glutine dai cereali. La farina viene impastata in acqua e l'amido va gradualmente nella soluzione. Il risultato è una frazione insolubile (glutine). È precipitato e utilizzato nella produzione alimentare.

Come fai a sapere se contiene glutine?

Inoltre, il glutine è spesso incluso nei cosmetici, in particolare rossetto e cipria. Si trova anche in altri prodotti, come creme e lozioni. Il contenuto di glutine nei cosmetici può essere indicato dalla scritta sulla confezione che il prodotto contiene vitamina E. Il fatto è che di solito è ottenuto dal grano.

Quanto fa male il glutine?

Alcune persone hanno un'intolleranza genetica a una delle frazioni del glutine. In essi, l'ingestione di un componente nel corpo provoca una reazione infiammatoria. Questa malattia è chiamata celiachia o celiachia. Il sistema immunitario di queste persone riconosce il glutine come componente estraneo e inizia ad attaccarlo. Di conseguenza, non solo il glutine stesso arriva dal sistema immunitario, ma anche i tessuti in cui è stato trovato dal sistema di difesa dell'organismo.

A causa dell'ingestione di glutine nei pazienti celiaci, il tratto gastrointestinale soffre, così come il sistema cardiovascolare, il cervello, le articolazioni e una serie di altri organi. C'è anche l'intolleranza al glutine nascosta, quando tutto sembra essere in ordine, i sintomi sono lievi e il medico potrebbe fare una diagnosi errata.

Secondo le statistiche, circa l'uno per cento della popolazione soffre di celiachia. Tuttavia, secondo alcune stime, in un modo o nell'altro, un terzo della popolazione ha in qualche modo reazioni al glutine. Allo stesso tempo, un test di intolleranza alle proteine ​​potrebbe non rivelare un problema. Ma la pratica mostra che molte persone con oscuri problemi di salute iniziano a sentirsi meglio dopo essere passate a una dieta priva di glutine.

Il glutine fa male alle persone sane?

I medici dicono che anche se una persona non ha alcuna intolleranza al glutine, non dovrebbe essere abusata. Prima o poi il sistema fallirà. Inoltre, il glutine non si dissolve nell'acqua e, se ce n'è molto, si accumula sulle pareti dell'intestino, riducendone l'efficienza. Le conseguenze possono essere diverse, ad esempio si può sviluppare obesità o viceversa, magrezza eccessiva.

Benefici del glutine

Uno dei motivi per non rinunciare completamente all'uso dei prodotti a base di glutine per le persone che non hanno intolleranze è che ha una serie di proprietà utili. Il vantaggio di questa proteina vegetale è che contiene vitamine A, E, gruppo B, calcio, fosforo e importanti aminoacidi.

Dieta senza glutine

Se il corpo reagisce ancora male al glutine, è necessario attenersi ad esso. Ma che tipo di prodotti acquistare se il glutine viene aggiunto anche a quei prodotti dove non dovrebbe essere?

In primo luogo, alcuni produttori hanno iniziato a produrre prodotti pensando alla sensibilità al glutine. Sul cibo in scatola e altri prodotti, a volte si trova la scritta "Non contiene glutine". Non c'è glutine nelle verdure fresche, nella frutta, nella carne, nel pesce, nei frutti di mare, nel latte naturale e nei prodotti da esso derivati, così come nelle uova, nel miele, nei legumi. Tra i prodotti senza glutine ci sono anche alcuni cereali: riso, grano saraceno, soia, mais.

Quindi dovresti rinunciare al glutine?

Non esiste una risposta univoca a questa domanda per le persone che non hanno intolleranza. Molte persone sane affermano che passando ai prodotti hanno iniziato a sentirsi meglio, e questo è vero, ma il punto qui non è il glutine in sé, ma il fatto che, rifiutandolo, una persona esclude automaticamente i fast food dalla dieta, i pasticcini da negozi, molti dolci, un certo numero di salse. Così, molti riescono non solo a migliorare il proprio benessere, ma anche a perdere peso.

D'altra parte, non ci sono prove che il glutine stesso danneggi le persone sane a meno che non venga abusato. Prima di decidere se rifiutare i prodotti con glutine, consultare uno specialista. È vero, anche i medici non sono d'accordo sul fatto che il glutine sia dannoso.

Più una persona penetra a fondo nei segreti della natura, più spesso è impegnata in una sorta di "caccia alle streghe", cioè è alla ricerca di un qualche tipo di sostanza che influisca negativamente sulla propria salute e vita. Tali prodotti sono stati considerati a loro volta: carboidrati, zucchero, grassi. Negli ultimi anni, la scienza è giunta alla conclusione che una delle sostanze più dannose consumate dall'uomo insieme al cibo è il glutine. Se ne parlerà in questo articolo.

La lotta al glutine

In Russia, il consumatore generale sa poco del glutine. Ma l'Europa e l'America sono andate abbastanza avanti nello studio di questo nuovo "nemico" dell'umanità.

Le personalità più avanzate si sono già completamente rifiutate di mangiare prodotti a base di glutine. In ogni caso, la pensano così. Nei negozi di alimenti naturali si possono trovare prodotti contrassegnati da un cartello che ne certifica l'assenza di glutine. Ora tali prodotti possono essere trovati nei normali supermercati. Alcuni ristoranti e caffetterie offrono menu senza glutine. E gli hotel moderni, incentrati sui seguaci di uno stile di vita sano, affermano che questa sostanza non è nel loro territorio.

Definizione

Allora com'è e com'è? Questa sostanza ha un nome russo: glutine. È una proteina vegetale presente in vari tipi di cereali. Soprattutto è nell'avena, nell'orzo, nella segale e nel grano. Se isoli il glutine dal chicco, otterrai una massa grigia, appiccicosa ed elastica. È grazie a lei che la farina, diluita con acqua, si trasforma in impasto e, dopo il trattamento termico, in pasticcini rigogliosi.

Dal punto di vista di un chimico, il glutine è una miscela di enzimi proteici, aminoacidi e vari tipi di peptidi. Ci sono diversi "punti bianchi" nella formula chimica di questa sostanza. Ciò è dovuto al fatto che componenti di origine diversa sono adiacenti alla catena proteica principale in essa contenuta. Le proprietà fisiche e chimiche di questi composti non sono completamente comprese.

Proprietà

Come accennato in precedenza, grazie al glutine, la farina può acquisire una forma stabile quando viene aggiunta acqua. Già nel secolo scorso le nostre nonne tappezzavano le pareti con pasta di farina. La carta si è attaccata saldamente. In questo senso, il glutine a volte è molto più efficace dei moderni adesivi sintetici.

Tuttavia, questo non è l'unico vantaggio di questa sostanza. Il glutine dona morbidezza e splendore ai prodotti da forno. Inoltre, nella sua forma pura, il glutine è un ottimo conservante. Aiuta a mantenere il pane fresco molto più a lungo di quanto previsto dalla natura. Le specie moderne possono essere conservate in sacchetti di plastica per diversi mesi. Allo stesso tempo, non si seccano e non sono ricoperti di muffa.

prodotti senza glutine

Nella moderna industria alimentare, l'uso del glutine sta diventando sempre più popolare. Nei prodotti dolciari (wafer, muffin), il contenuto di glutine raggiunge il quaranta per cento. E alcune varietà di pane a lungo termine sono composte per il cinquanta per cento da questa sostanza. Inoltre, il glutine viene spesso aggiunto a prodotti pronti e semilavorati, latticini e prodotti a base di carne. Le pizze istantanee, la pasta a base di farina contengono sicuramente elevate quantità di glutine. Prosciutto, gnocchi, cotolette, salsicce, salsicce, salsicce: anche tutti i prodotti preferiti di queste persone non possono fare a meno dell'aggiunta di questa sostanza. Viene aggiunto ai latticini, in particolare alla cagliata e agli yogurt. Di norma, il glutine conferisce loro il gusto "delicato".

Conseguenze pericolose

Allora perché il glutine fa male? Perché l'America e l'Europa si sono rivoltate contro di lui così tanto? Sembra essere un prodotto meraviglioso: dona splendore e lunga conservazione a panini e pane, e rende i latticini più teneri e gustosi. Si scopre che il punto è l'intolleranza individuale del corpo di alcune persone. Esiste una tale malattia: l'intolleranza al glutine. Gli hanno dato il nome di celiachia.

La malattia è stata discussa per la prima volta negli anni '90. Poi i bambini, che non avevano nemmeno un anno, iniziarono ad avere sintomi pericolosi: feci fetide, dolori al tratto gastrointestinale, reazioni allergiche, asma bronchiale e dermatiti. Inoltre, tali problemi hanno cominciato a perseguitare i bambini un paio di mesi dopo l'introduzione di ulteriori alimenti complementari nella loro dieta. Il glutine nelle pappe era allora onnipresente e contenuto nei primi cereali: farina d'avena e semola.

Cause della malattia

Numerosi studi hanno dimostrato che i bambini malati hanno una sorta di deviazione nel corpo. Impedisce l'assorbimento del glutine nell'intestino. In questi bambini sono comparsi sintomi minacciosi: la permeabilità delle pareti dell'intestino tenue è aumentata e grandi molecole di vari componenti di fermentazione e putrefazione in esso hanno iniziato a entrare nel corpo. Hanno cominciato a ferire il fegato e altri organi del corpo. I medici consideravano questa condizione pericolosa non solo per la salute, ma anche per la vita dei bambini. Il glutine nelle pappe era controindicato per loro. Ma poiché l'intolleranza a questa sostanza è stata rilevata principalmente nei bambini del primo anno di vita, i ricercatori hanno considerato questa deviazione come un cambiamento genetico.

Glutine in eccesso

Ben presto, però, gli adulti cominciarono ad arrivare in ospedale. Hanno sperimentato gonfiore, diarrea fetida, distrofia muscolare e costipazione. Quando i prodotti a base di glutine sono stati esclusi dalla dieta delle vittime, si sono completamente sbarazzati dei terribili sintomi in un mese e mezzo o due. Allo stesso tempo, non è stato loro applicato alcun trattamento medico. La caratteristica insidiosa del glutine è che ha la capacità di accumularsi nell'organismo per lungo tempo. Una persona può mangiare prodotti a base di glutine per decenni, ignara che il proprio corpo è sull'orlo di una malattia, e ritrovarsi improvvisamente in ospedale con sintomi pericolosi. Inoltre, diagnosticare la celiachia, il che significa applicare un trattamento adeguato, non sempre la medicina moderna può.

Il pane è un prodotto pericoloso?

Una volta che i medici hanno capito la causa dei terribili sintomi che alcune persone sperimentano, i prodotti a base di glutine sono stati esaminati. Il pane è stato accusato di causare la celiachia. Tuttavia, per non danneggiare l'enorme settore dell'industria alimentare, l'intolleranza al glutine è stata riconosciuta come una malattia genetica. Ad esempio, questa è una malattia che impedisce al corpo degli individui di assorbire il glutine.

Ma in realtà, le cose sembrano un po' diverse. La celiachia non è causata da una malattia genetica, ma dal glutine stesso. Si tratta di un'enorme quantità di glutine sintetico, che ora viene aggiunto a quasi tutti gli alimenti. Questa teoria è supportata da diversi fatti.

In primo luogo, nel mondo moderno, il pane viene preparato utilizzando una tecnologia completamente diversa rispetto a diversi decenni fa. Nella nostra infanzia, questo prodotto non si conservava a lungo, perché in esso era presente solo il glutine di frumento. Questa è una sostanza naturale che si trova nella composizione della farina, da cui viene cotto il pane. Gli additivi per glutine non erano ammessi in quei giorni. Il suo contenuto negli alimenti non superava il due per cento. Una quantità simile di glutine non è in grado di provocare nemmeno una reazione allergica.

In secondo luogo, al pane moderno viene aggiunto il glutine sintetico. Da un chilogrammo di farina di frumento si possono estrarre solo decine di grammi di glutine puro. E il costo di un prodotto naturale è piuttosto alto. Pertanto, il glutine sintetico viene utilizzato nell'attuale produzione di pane. Ciò si traduce in un prodotto economico con una durata di conservazione ottimale. La vendita di tali beni porta il massimo profitto al produttore.

Si può concludere che l'origine sintetica del glutine, così come la sua enorme quantità negli alimenti moderni, causa la celiachia sia negli adulti che nei bambini.

Come proteggersi

Al giorno d'oggi, è impossibile eliminare completamente i prodotti a base di glutine dalla dieta. Una persona, ovviamente, può smettere di acquistare merci nel negozio e mangiare cibo coltivato nel proprio orto, ma questo metodo non è adatto a tutti.

Pertanto, è importante monitorare quale cibo entra nel nostro corpo. I medici raccomandano di ridurre al minimo il consumo di prodotti che contengono farina di glutine, ovvero prodotti da forno e dolciari. È meglio non comprare pane bianco a buon mercato, è meglio scegliere varietà integrali. Inoltre, non dovresti abusare di semilavorati, salsicce o salsicce. Certo, la soluzione proposta al problema non è una panacea, ma solo un modo per proteggere la propria salute dai costi della moderna produzione alimentare.

Konnyaku - un prodotto dietetico

È interessante notare che la capacità del glutine di non essere digerito nel corpo viene utilizzata nella nutrizione dietetica. Nella cucina giapponese si preparano torte senza glutine. Si chiamano konnyaku, dalla pianta da cui vengono lavorati. La tecnologia per preparare questo piatto è complessa.

In primo luogo, la radice di konjac fresca viene tagliata a fette ed essiccata, quindi frantumata e sintetizzata da essa un composto chimico chiamato mannano-oligosaccaride. Quindi ne viene ricavata una farina speciale, che, mescolata con acqua e un coagulante (latte di lime), assume un aspetto gelatinoso. Dalla sostanza risultante si formano torte di glutine. È difficile per una persona non abituata apprezzare questo prodotto. Il cibo non ha sapore o aroma. Ma in Giappone è un prodotto piuttosto popolare e ricercato. Apparentemente, il glutine naturale con moderazione non solo non è dannoso, ma anche benefico per la salute.

Ora sai cos'è il glutine e come non cadere nelle sue reti insidiose. Sfortunatamente, è difficile smettere di mangiare fast food. I cereali senza glutine, la cui creazione richiede solo cinque minuti, sono una grande opportunità per soddisfare rapidamente la tua fame. Tuttavia, va ricordato che nulla in questo mondo è dato gratuitamente. E il tempo risparmiato può poi trasformarsi in seri problemi di salute.

Sotto il glutine della farina di frumento, è consuetudine intendere la massa elastica ed elastica rigonfia in presenza di acqua, che rimane dopo aver lavato l'amido dalla farina.
Di tutte le farine utilizzate nella panificazione, solo la farina di frumento e, in una certa misura e in determinate condizioni, la farina d'orzo, quando lavata, dà glutine.
Composizione chimica del glutine di frumento. Si ritiene generalmente che il glutine si formi in presenza di acqua da due proteine ​​gonfie del frumento, la gliadina e la glutenina. Alcuni ricercatori considerano la gliadina e la gluteina come sostanze chimicamente individuali.
I seguaci di questa teoria negli ultimi decenni hanno studiato la loro composizione, proprietà, comportamento in varie condizioni e hanno persino cercato di ridurre la questione della qualità del glutine alla questione del rapporto tra gliadina e glutenina in esso contenuto.
Tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che né la gliadina né la glutenina sono sostanze proteiche chimicamente individuali, essendo solo due parti (frazioni) del glutine, diverse per solubilità in una soluzione acquosa di alcol.
Di seguito sono riportati i dati che mostrano che la composizione del glutine non include solo sostanze proteiche.
Quindi, ad esempio, nel 1938, Smirnov scoprì che il glutine della farina di grano da parati di grano raccolto nella regione di Kursk. ha la seguente composizione chimica (in%):

Alcuni autori, che hanno analizzato il glutine, lavato più e più accuratamente del solito, hanno determinato il contenuto dell'89,4% di sostanze proteiche in esso contenute.
Dai dati di cui sopra risulta che la composizione chimica del glutine ottenuto da diversi campioni di farina in diversi laboratori e da diversi sperimentatori, ovviamente, non può essere la stessa. Dipende sia dalle condizioni, intensità e durata del lavaggio, sia dalle proprietà fisico-chimiche e colloidali del glutine.
Il contenuto di glutine crudo lavato nella farina, a seconda della resa e della qualità della farina, può variare in un range molto ampio (da 0 per la farina di grano fortemente colpito dall'insetto tartaruga, fino al 50% e anche oltre).
Molti ricercatori hanno stabilito una relazione molto stretta tra la quantità di sostanze proteiche nella farina e la resa volumetrica del pane da essa.
Alcuni autori sottolineano che in alcuni casi il rapporto tra il contenuto di sostanze proteiche nei cereali e la resa volumetrica del pane è piuttosto debolmente espresso.
Ci sono indicazioni che se il pane viene cotto con l'aggiunta di preparazioni di zucchero o malto che forniscono una sufficiente formazione di gas, oltre al bromato di potassio, che migliora la qualità del glutine, allora si stabilisce una relazione matematica quasi diretta tra il contenuto di sostanze proteiche in farina e la resa volumetrica del pane. In misura non minore, la forza della farina è determinata dalla quantità di glutine in essa contenuta.
Alcuni lavori forniscono dati su un'elevata relazione diretta tra la quantità di glutine crudo nella farina e il volume del pane.
Kozmina e Alyakrinskaya nel loro lavoro hanno dimostrato che esiste una certa relazione tra il contenuto di glutine nella farina (naturale o creato dall'aggiunta di glutine secco tritato) e la capacità di trattenere i gas dell'impasto.
Studiando questa dipendenza nel laboratorio di MITIKh, per 150 campioni di farina di frumento di prima scelta, di diversa intensità, sono stati confrontati gli indicatori della percentuale di glutine crudo e il rapporto tra altezza e diametro dei pani a focolare tondo; a seguito di questo lavoro, non è stato possibile stabilire una relazione regolare tra questi indicatori.
Pertanto, la mera determinazione della quantità di sostanze proteiche o di glutine nella farina, senza tener conto del loro stato e della loro qualità, non può ancora caratterizzare la forza della farina.
Pertanto, l'affermazione che "...mentre i frumenti a basso contenuto proteico non sono adatti alla produzione di farine forti, non tutti i frumenti ad alto contenuto proteico possono essere trasformati in farine forti" è corretta....
Sulla base di ciò, la forza della farina è associata non solo alla quantità di glutine nella farina, ma anche alla sua qualità.
Più glutine (sostanze proteiche) nella farina e migliore è il glutine nelle sue proprietà, più forte è la farina.
Tenendo conto delle condizioni pedoclimatiche della Russia, che sono molto favorevoli per la coltivazione del grano, l'industria della panificazione ha il diritto di chiedere agli allevatori e agli agronomi sovietici l'allevamento e la coltivazione del grano, il migliore al mondo in termini di proteine contenuto e qualità del glutine.
La forza della farina di frumento, le proprietà fisiche dell'impasto che ne deriva, è determinata principalmente dalla parte proteica della farina: la quantità e la qualità del glutine. Tuttavia, le proprietà fisiche dell'impasto di frumento dipendono in una certa misura dalla parte carboidrata della farina, dalle proprietà dell'amido di farina. La disuguale idrofilia dell'amido di farina può influenzare la consistenza dell'impasto e quindi le sue proprietà fisiche.
Nel valutare i fattori che determinano le proprietà fisiche della farina di segale, come hanno dimostrato gli studi di Schulerud et al., il ruolo dell'amido di farina e delle sue proprietà è molto significativo.
Un possibile effetto sulle proprietà fisiche dell'impasto di frumento, del complesso carboidrato-amilasi e, in particolare, dell'α-amilasi, è stato dimostrato sperimentalmente nel lavoro di Falunina, invece, per la farina di frumento, il principale fattore determinante la forza della farina (proprietà fisiche dell'impasto) è ancora la sua parte proteica.

Sempre più spesso la parola glutine si trova nel lessico moderno, ma quasi sempre con una connotazione negativa: "intolleranza al glutine", "ho dovuto rinunciare ai prodotti a base di glutine", "sono passato a una dieta senza glutine", ecc. Oggi considereremo proprio questo glutine da diverse angolazioni e scopriremo quale effetto negativo ha sul corpo umano e perché dovrebbe essere abbandonato.

Cos'è il glutine (glutine)?

Partiamo da una definizione classica. Il glutine è una proteina vegetale complessa composta da due proteine: la gliadina (gliadina) e la glutenina (glutenina), e solo la gliadina è un problema per il corpo umano. L'origine del nome della proteina spiega la sua essenza: in latino, glutine significa "colla", poiché si trova nella farina il glutine conferisce all'impasto la necessaria elasticità, ariosità e qualità gustative dei prodotti da forno finiti.

Il glutine nei prodotti da forno è dannoso per il corpo

Non a caso il glutine è comunemente indicato come proteina del grano: è il grano che contiene la quantità massima di questa sostanza, la sua quota nel grano è dell'80%! Oltre ai chicchi di frumento e alla farina di frumento (oltre che nel germe di frumento e nella crusca di frumento), il glutine si trova in tutti i prodotti derivati ​​ed anche in quelli in cui si usa la farina di frumento come addensante:

• in pasta e pasta;
• cotolette e salsicce;
• salse e ketchup;
• condimenti per insalata acquistati in negozio;
• anche nei dolci e nel gelato.

Segale e orzo, avena, persino semola e bastoncini di granchio - sapendo quali prodotti contengono glutine, pericoloso per un corpo sano e ancor più indebolito, puoi adattare la tua dieta in tempo e proteggerti dalla costante esposizione quotidiana al glutine . Tra i produttori alimentari americani, già affermati L'etichetta ufficiale per i prodotti senza glutine è "gluten free", tuttavia, non lo vedrai ancora sulle confezioni russe: si consiglia di controllare autonomamente la composizione di ciascun prodotto e di lasciarlo sullo scaffale contenente grano e suoi derivati ​​in una forma o nell'altra.

Il pane senza glutine di solito non è così gustoso e secco

Danni e benefici per la salute della glutenina

Se a un russo è già stato consigliato di rinunciare al santo dei santi del pane, dei cereali e della pasta, allora deve semplicemente capire perché questo viene fatto e per cosa. Numerosi studi scientifici e medici dimostrano che il glutine colpisce non solo alcuni organi del corpo, ma anche il corpo nel suo insieme. Forse i seguenti fatti influenzeranno la decisione di rifiutare i prodotti contenenti glutine:

• le persone con epilessia, sclerosi multipla, autismo si sentono meglio se la loro dieta è basata su una dieta priva di glutine;
• i bambini di età compresa tra 6 e 12 mesi tollerano più facilmente l'introduzione di alimenti complementari se i cereali e le miscele non contengono glutine;
• per i pazienti celiaci (intolleranza al glutine), l'esclusione delle “proteine ​​del grano” non è solo una raccomandazione, ma una necessità.

Prodotti senza glutine

Come e perché il glutine è dannoso per l'organismo? Il meccanismo d'azione di questa proteina su una persona è simile al seguente:

1. Quando il glutine entra nel corpo con il cibo, passa attraverso l'intero sistema digestivo e finisce nell'intestino tenue, dove si verifica il vero effetto drammatico per una persona.
2. Agendo sui villi assorbenti delle pareti dell'intestino tenue, la proteina provoca la loro atrofia e l'intestino smette di funzionare propriamente.
3. Il sistema immunitario vede un corpo estraneo nel glutine (come un virus o batteri nocivi) e lo produce anticorpi volti alla distruzione delle "proteine ​​del grano".
4. Probabilmente, tutto avrebbe funzionato se la proteina che compone il glutine chiamata gliadina non fosse simile nella struttura alle cellule tiroidee e pancreatiche, alle cellule nervose e ai tessuti del muscolo cardiaco - gli anticorpi prodotti dal sistema immunitario attaccano non solo il glutine nell'intestino tenue, ma anche tessuti e cellule simili. La conseguenza di tali metodi "protettivi" del corpo è sviluppo del gozzo di Hashimoto, diabete di tipo 1, sclerosi multipla.
5. L'attacco degli anticorpi immunitari porta alla distruzione delle cellule delle pareti intestinali, a causa della quale il sistema digestivo non può funzionare completamente - ci sono problemi con l'assorbimento dei nutrienti, appare flatulenza, costipazione, diarrea, reazioni allergiche, e in alcuni casi sindrome dell'intestino permeabile minacciando gravi malattie del sistema circolatorio e degli organi interni.

L'intolleranza al glutine, o celiachia, lo è malattia autoimmune, provocando il corpo umano ad attaccare i propri organi vitali con gli anticorpi - e gli alimenti più comuni ne diventano la ragione: pane, pasta e altri alimenti contenenti glutine.

Pasta e pasta sono ad alto contenuto di glutine

Qual è il glutine particolarmente dannoso dopo 40 anni

L'età di 40 anni è un punto piuttosto critico per il corpo, sia maschile che femminile. Sembra che una persona non sia ancora vecchia, ma nemmeno giovane, e le abitudini, di regola, rimangono le stesse, senza sconti per il deterioramento già esistente di cellule, tessuti e organi. Alcune persone non digeriscono il glutine fin dall'infanzia: questa malattia è ereditaria e può essere tramandata di generazione in generazione.

Ma dopo 40 anni il glutine, anche con uno stile di vita e una cura del corpo apparentemente sani, cessa di essere assorbito: presente nei cereali (frumento, orzo, segale) la sostanza appiccicosa si deposita sulle pareti dell'intestino, privandolo dei villi che filtrano e assorbono le sostanze utili, innescando una naturale, ma indesiderata reazione dell'organismo. Il meccanismo di insorgenza dell'intolleranza al glutine dopo 40 anni diventerà più chiaro se si presta attenzione ai suoi punti chiave:

• fino a circa 40 anni (l'età limite può dipendere dallo stile di vita e dalla qualità dell'alimentazione di tutti gli anni precedenti), la mucosa dell'intestino tenue è funzionante e non consente al glutine di distruggere le pareti intestinali;
• le proteine ​​del grano appiccicose che si depositano sui villi della mucosa giorno dopo giorno e anno dopo anno ne peggiorano la sensibilità: i villi preposti alla filtrazione delle sostanze e all'assorbimento dei componenti utili si assottigliano, si infiammano e progressivamente muoiono;
• il risultato è un intestino liscio come un tubo, praticamente non svolgendo la sua funzione.

Ma chi viene avvisato è armato: sapendo cos'è il glutine e perché è pericoloso dopo 40 anni, vale la pena intervenire per tempo e passare a una dieta sana per il corpo.

Molte persone che vanno senza glutine vedono una salute migliore

Intolleranza al glutine

Oggi alle 0,5...1% delle persone nel mondo si osserva una malattia - che in termini generali si riduce a un'infiammazione dell'intestino tenue e una serie di altri segni sintomatici derivanti dall'intolleranza alle proteine ​​​​del glutine dei cereali o al glutine. Nell'intestino tenue di una tale persona, non è necessario per la scomposizione del glutine un enzima chiamato aminopeptidasi. In assenza dell'enzima denominato, la proteina del glutine ha un effetto tossico sulle pareti interne dell'intestino tenue: la scomposizione e l'assorbimento dei nutrienti benefici nel corpo vengono interrotti.

Le persone affette da questa malattia sono costrette a seguire una dieta speciale senza glutine, scegliendo nei negozi prodotti privi di glutine nella composizione o cucinando il proprio cibo secondo ricette speciali. La celiachia è difficile da diagnosticare, anche i suoi sintomi sono simili a malattie gastrointestinali e reazioni allergiche:

• dolore addominale, flatulenza, costipazione e diarrea;
• perdita o aumento di peso irragionevole;
• anemia ed emorragie;
• eruzioni cutanee e dermatiti;
• dolore alle ossa e alle articolazioni;
• stanchezza cronica e nervosismo.

La celiachia è una forma grave di disordine metabolico ed è ereditaria o acquisita.

Migliora la qualità della diagnostica analisi del sangue per intolleranza al glutine: il test si basa sulla rilevazione degli anticorpi prodotti dal sistema immunitario contro le "proteine ​​del grano" - una persona sana non ha questi anticorpi, ma con l'intolleranza alle proteine ​​dei cereali nel sangue nei bambini e negli adulti, iniziano a circolare.

Proprietà utili del glutine ogni appassionato di pasticceria fresca lo apprezzerà: il glutine rende soffice e soffice panini soffice e gustosi - più glutine è nella farina, più facilmente l'impasto si trasformerà in fragranti pasticcini. Parlando del contenuto di glutine in altri prodotti del menu giornaliero di un adulto o di un bambino, è necessario distinguerne la percentuale: ci sono:

• cibi contenenti glutine;
• alimenti contenenti tracce di glutine(contengono pochissimo di questa proteina proteica);
• prodotti gluten free(senza glutine).

Molti cereali, così come la pasta, sono ricchi di glutine.

Tra i prodotti ad alto contenuto di glutine Nota:

• cereali: grano, orzo, segale, avena;
• bevande: succhi, composte, bevande alla frutta, limonate, kvas e altre bibite con zucchero;
• nutrizione sportiva - in particolare (e naturalmente) proteine.

Prodotti con tracce di glutine: strutto e burro, noci e semi di girasole lavorati industrialmente, latticini fabbricati in fabbrica, salse e ketchup, puree in scatola, frutta secca e canditi - la "proteina del grano" si trova in un'ampia varietà di prodotti, sembrerebbe, e non direttamente correlato al frumento.

Puoi conoscere l'elenco completo dei prodotti contenenti glutine nell'articolo: elenca non solo i prodotti contenenti glutine, ma anche i prodotti senza glutine, sulla base dei quali puoi costruire una dieta sana e sana.

Glutine nei cereali

Nonostante i cereali siano una delle fonti più utili di tutti gli oligoelementi necessari per l'organismo, possono contenere anche glutine. I cereali contenenti glutine e, di conseguenza, i loro cereali includono: grano, orzo (orzo), segale, avena.

La farina d'avena, sebbene sembri estremamente salutare, contiene anche glutine

Elenco dei cereali senza glutine più diversi e con loro, se vuoi mangiare bene, puoi bilanciare un menù sano e salutare:

• Riso- soprattutto selvatico e bruno;
• grano saraceno- fritto o non fritto;
• miglio e polenta di miglio– un magazzino di proteine ​​sane, fibre, carboidrati complessi e altri nutrienti;
• polenta di mais e maccheroni o tortillas di farina di mais.

Sapere quali cereali contengono glutine e quali ne sono privi permette di comporre correttamente e con il massimo beneficio la propria alimentazione quotidiana.

Per un elenco completo dei cereali dannosi per la celiachia e utili per una sana alimentazione si consiglia di leggere l'articolo.

Ricette senza glutine

La vita gastronomica di una persona celiaca o intollerante parziale alle proteine ​​del glutine può essere variata. Sembra solo che sia impossibile vivere senza pane e non c'è nulla con cui sostituire la pasta come contorno: puoi cuocere il pane senza glutine secondo le ricette: sarà gustoso e salutare e i tuoi spaghetti preferiti possono essere sostituito con pasta di mais, ecc.

Torta senza glutine

Puoi cuocere non solo il pane: per i più golosi, l'articolo offre ricette per biscotti alla banana veloci e l'originale torta giapponese. Sì, e tale glutine, che conferisce elasticità all'impasto, può essere sostituito: psillio e xantano migliorare la viscosità dell'impasto e la sua elasticità, donargli leggerezza e morbidezza. Lì imparerai anche come sostituire la solita farina di frumento (ma tanto glutine!) e di segale e come scegliere gelato e caffè senza glutine.

19 maggio 2015, 10:57

Impastiamo l'impasto con farina di frumento e acqua e laviamo questo impasto in acqua fredda, quindi alcune sostanze (amido, proteine ​​​​solubili, ecc.) Verranno eliminate dal nostro impasto e alcune rimarranno sotto forma di una massa elastica e appiccicosa. Questa massa è chiamata glutine. Il glutine è a base di speciali proteine ​​insolubili in acqua gliadina e glutenina associate ad altri componenti (carboidrati vari, lipidi, minerali, ecc.). La quantità di glutenina e gliadina nel glutine secco raggiunge l'80-90%.

Abbastanza interessante: perché nelle farine integrali, ottenute da cereali quasi integrali, il contenuto di glutine è inferiore rispetto alle farine di qualità superiore. Il glutine è una proteina e maggiore è il grado di farina, meno proteine ​​contiene. La risposta è abbastanza semplice: la farina di frumento contiene diverse proteine. Le parti interne del chicco (endosperma) contengono proteine ​​del glutine più insolubili, mentre le parti più esterne del chicco (germe e strato di aleurone) sono più ricche di proteine ​​solubili (principalmente albumine e globuline). Quando il glutine viene lavato via, le proteine ​​del glutine insolubili rimangono con l'amido, mentre quelle insolubili vengono lavate via dall'impasto. Le proprietà di cottura della farina sono determinate proprio dalle proteine ​​del glutine.

Maggiore è la quantità di glutine nella farina e migliore è la qualità di questo glutine, maggiori saranno le proprietà di cottura della farina.

La frazione di massa del glutine crudo nel chicco di frumento varia dal 7 al 50%. Il contenuto di glutine nella farina è considerato elevato quando la sua frazione di massa (in forma grezza) raggiunge il 28%. Il contenuto di glutine nel chicco dipende principalmente dal tipo di frumento e dalle condizioni della sua coltivazione. A basse temperature, nel chicco si accumula meno glutine. Circa 50-70 anni fa, il contenuto di glutine nel chicco di grano era più alto che ai nostri tempi. Con cosa è collegato? - giudicherà il tempo.

Nella cottura della farina di frumento di diverse varietà, il contenuto di glutine crudo, frazione di massa, è normalizzato secondo GOST R 52189-2003 "Farina di frumento. Condizioni tecniche generali". Di seguito è riportato il contenuto minimo (%) di glutine crudo in diversi gradi di farina di frumento da forno.

Varietà "Extra" - 28%

Voto massimo - 28%

Varietà "Krupchatka" - 30%

Prima classe - 30%

Secondo grado - 25%

Sfondo - 20%

È importante che la farina senza glutine abbia tutta una serie di proprietà per la produzione di pane di alta qualità.

Un buon glutine crudo deve essere sufficientemente coeso, elastico, moderatamente elastico ed estensibile. Se il glutine è troppo elastico (forte) e leggermente estensibile, o viceversa, troppo debole e altamente estensibile, tale glutine non sarà in grado di formare una struttura volumetrica altamente porosa riempita di bolle di gas nell'impasto. Pertanto, il glutine di alta qualità dovrebbe avere una buona elasticità, un allungamento medio e un'elasticità media.

La quantità e la qualità del glutine contenuto nella farina è determinata in condizioni di laboratorio secondo GOST 27839-88 “Farina di frumento. Metodi per determinare la quantità e la qualità del glutine”.

La qualità del glutine viene determinata utilizzando uno strumento DQ (Gluten Deformation Meter) in grado di misurare l'elasticità del glutine crudo. Attualmente sono state sviluppate diverse modifiche di questo dispositivo, che consentono di determinare la capacità del glutine di resistere all'effetto deformante con vari gradi di accuratezza.

Il risultato delle misurazioni della qualità del glutine è espresso in unità convenzionali di IDK.

La scala del dispositivo IDK 3M consente di eseguire misurazioni nell'intervallo da 0 a 150 arb. unità IDK con una precisione di ±0,5 arb. unità IDK.

Se il test del glutine sul dispositivo IDK ha mostrato un risultato di oltre 80 unità, il glutine della farina è debole. Con tale farina ci saranno problemi nella produzione del pane, ma per la produzione di molti prodotti dolciari a base di farina tale farina è abbastanza adatta.

Quando viene pressato, un campione di glutine debole si deforma facilmente (appiattito). Il glutine debole è caratterizzato da scarsa elasticità, quindi si allunga molto. Dopo lo stiramento, la forma del campione non viene ripristinata. L'impasto a base di farina con glutine debole ha una scarsa stabilità dimensionale ed è molto sfocato. Sotto l'influenza dell'anidride carbonica rilasciata dal lievito, l'impasto della farina con glutine debole sale rapidamente, quindi cade e non ripristina più il suo volume. La farina con glutine debole causa molti problemi al fornaio. I prodotti da tale farina si ottengono con basso volume, forma vaga, con scarsa porosità.

Se il test del glutine sul dispositivo IDK ha mostrato un risultato inferiore a 50 unità, il glutine della farina è forte. Non confondere i concetti di "forte" e "forte". Il glutine forte ha un'eccellente elasticità e permette di cuocere un ottimo pane. Il glutine forte ha una bassa elasticità, è difficile da allungare e, quando viene allungato, si strappa facilmente. L'anidride carbonica rilasciata dal lievito nell'impasto non può allungare sufficientemente tale glutine e creare una porosità sviluppata; di conseguenza, i prodotti si riducono di volume con una porosità molto grossolana e una mollica friabile. La farina con glutine forte è adatta per fare il sushi.

Secondo GOST 27839-88, la deformazione del buon glutine, misurata sul dispositivo IDK, dovrebbe essere compresa tra 55 e 75 unità. Più alto è il valore IDK, più debole è il glutine.

Il glutine con IDK 50-35 (per farina di 2° grado con IDK 50-40) è considerato soddisfacentemente forte e con IDK 80-100 soddisfacentemente debole. È ancora possibile lavorare con farine contenenti tale glutine, con il giusto approccio.

Quando si lavora la farina con glutine debole, è necessario utilizzare tecniche volte a rafforzarlo e quando si lavora farina con glutine eccessivamente forte, dovrebbero essere utilizzate tecniche che contribuiscono al suo indebolimento.

Se l'IDK del glutine è inferiore a 30 (per farina di grado 2 inferiore a 35) o superiore a 105, la qualità del glutine è considerata insoddisfacente. È impossibile cuocere il pane normale dalla farina con tale glutine.

Per riassumere quanto detto, evidenziamo la cosa principale per il lavoro pratico del fornaio:

• Quando si acquista la farina, prestare particolare attenzione a indicatori come la frazione di massa del glutine crudo e DCI.
• Nella farina di 1a classe, il contenuto di glutine crudo deve essere almeno 30 e il più alto - almeno il 28%.
• Il miglior valore di IDK è 60-70 arab. unità Se l'IDK è inferiore a 55 (il glutine è forte) - utilizzare miglioratori che rilassano il glutine (azione riparatrice), se superiore a 75 (il glutine è debole) - miglioratori che rafforzano il glutine (azione ossidativa).
• Se i documenti per la farina contengono indicatori di contenuto di glutine e IDK corrispondenti alla norma, il lievito è fresco, la tecnologia non viene violata e il pane non risulta (si diffonde, non lievita bene, ecc.), prendi il farina per analisi al laboratorio di prova. Se vengono rilevate deviazioni degli indicatori di qualità della farina dai valori standard, sentiti libero di presentare reclami al fornitore e richiedere un risarcimento per le perdite.