Ricette per piatti d'autore di famosi chef. I trucchetti culinari più utili dei migliori chef del mondo

Sono sempre stato interessato a come trasformare un piatto semplicemente delizioso in uno davvero magnifico e festoso. È chiaro che servono decorazione, servizio e presentazione. Tuttavia, anche gli chef dei ristoranti che sanno cucinare piatti deliziosi e deliziosi, non tutti possono vantarsi dell'arte di decorarli. Cosa possiamo dire delle feste familiari? Tutte queste rose tagliate da verdure, olive e rametti di erbe... Tutto questo è già moralmente superato e talvolta porta anche malinconia.

Pertanto, frequentando i corsi di perfezionamento degli chef nei migliori ristoranti di Mosca, ne abbiamo scelto uno in cui ogni piatto è un vero capolavoro. L'inventore e vero artista, il sous-chef del ristorante Grand European Express James Reduta, ha accettato di insegnare ai lettori di MIR 24 come trasformare i piatti in opere d'arte.

La cosa principale qui è non essere pigri e preparare l’arredamento separatamente”, dice James. - Utilizziamo panature di carote, pomodori secchi, carta di riso croccante fritta nell'olio, che può essere colorata in fase di cottura con succo di barbabietola o curcuma, patatine ricavate da sottilissime fette di pane, patate o patate dolci e combinazioni di prodotti, e le migliori fette di verdure e gocce di salse.

Secondo lui, è molto importante quale sarà la combinazione di colori dei piatti: per alcuni piatti sono appropriati i colori caldi nel design, per altri è buona una tavolozza di colori freddi. Mentre guardavamo, James ha decorato diversi piatti, spiegando lungo la strada cosa ha usato nell'arredamento.

Calamari alla griglia con fagioli del Kenya, pomodori secchi e salsa densa di peperoni gialli

Lessate le patate mini con la buccia, poi tagliate ciascuna patata a metà e fatele soffriggere nell'olio con un po' di aglio. A parte friggere i fagioli keniani. Cuociamo gli anelli di calamari sulla griglia, condiamo il tutto con pepe e saliamo.

Preparare una salsa densa di peperoni gialli. Scaldare l'olio d'oliva in una padella, aggiungere le cipolle e le spezie, friggerle. Aggiungere il peperone cotto tagliato a listarelle e cuocere per 5 minuti. Aggiungere poi il vino bianco, il brodo di pollo e cuocere per altri 10 minuti fino a quando i peperoni saranno completamente morbidi. Aggiungere la panna, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente e tritare tiepida nel mixer fino a ottenere una purea leggermente liquida e omogenea. Salare e pepare, mescolare.

Ora iniziamo ad assemblare il piatto. Metti la salsa di peperoni gialli in una ciotola profonda. Mettiamo sopra patate, baccelli di fagioli e anelli di calamari, che dovrebbero affogare di un terzo nella salsa. Quindi decoriamo il piatto con pomodori secchi. Potete acquistarli già pronti oppure prepararli voi stessi. James li fa stagionare per 6 ore in forno a bassa temperatura, cosparsi di scorza di limone ed erbe aromatiche secche.

Un'altra mossa spettacolare è un tappo di schiuma di latte, che si ottiene montando il latte con una piccola quantità di zucchero e lecitina commestibile. L'ultimo ingrediente garantisce la persistenza della nuvola di schiuma ariosa. La situazione non si risolve per molto tempo.

Quindi si aggiungono al piatto le fettine più sottili di ravanello e piccoli petali di spinaci e bietola (foglia), che come se fossero caduti accidentalmente sui bordi del piatto. Non portano alcun sapore, sono solo decorazioni!

Il tocco finale: insieme al piatto, James mette un po' di panatura all'arancia e carota sul piatto e la schiuma di latte non si abbassa, ma la trattiene. La panatura unisce tutte le parti del piatto, lo completa e si abbina al colore rosato della salsa.

Halibut danese con patate dolci e salsa di funghi e anice

Friggere il filetto di ippoglosso in una padella, aggiungere sale e pepe.

Friggere un po 'i funghi, salare e pepare, quindi aggiungere la panna, l'anice e far bollire leggermente. Il risultato è una salsa densa ai funghi. Quindi prepariamo la purea di patate dolci al forno. Risulta un'arancia abbagliante e un sapore dolce.

Ora iniziamo ad assemblare il piatto: mettiamo la purea su un piatto. James, con un colpo deciso, “disegna” per loro un'ampia goccia arancione. Mettete sopra dei funghi in salsa, adagiatevi sopra il pesce in modo che i funghi sporgano leggermente da sotto. Metti nuovamente i funghi sopra il pesce. Così che il tutto risulta avvolto da una salsa lucente e deliziosa.

Intorno a questa composizione sono disposti diversi pomodori secchi e ravanelli a fette, un paio di foglie di mini-spinaci e bietole.

Il tocco finale è un tappo di schiuma di latte montata con lecitina (ciao cucina molecolare!).

Tutto! Servire il piatto caldo finché la purea, i funghi e il pesce non si saranno raffreddati.

Coscia d'anatra “Confit” con polenta e riso croccante

Per prima cosa prepariamo la coscia d'anatra: salatela, pepatela e fatela stufare in una padella a fuoco basso finché la carne sarà morbida e tutto il grasso si sarà sciolto.

Quando l'anatra è quasi pronta, cuocere la polenta morbida e non ripida (si tratta di un porridge a base di grana di mais macinata finemente, una versione più densa della quale in Moldavia si chiama mamaliga).

Quindi James prende una goccia di crema balsamica su un pennello largo e rigido e traccia con decisione una linea su tutto il piatto da un bordo all'altro. Dispone al centro la palenta, ricavandone un “cuscino” sul quale adagia una deliziosa coscia d'anatra.

Ora arriva il turno del colore e della sfumatura del gusto: usa un cucchiaio di confettura di pomodoro, dandogli una forma ordinata. Per fare questo, James, usando due cucchiai, “evoca” la confettura, trasferendola cinque volte da un cucchiaio all'altro.

Preparare questo ingrediente esotico non è affatto difficile e dà un effetto interessante. Per fare la marmellata è necessario immergere i pomodori per qualche minuto in acqua bollente, raffreddarli, sbucciarli, tagliarli in quarti, privarli dei semi, metterli in un pentolino e farli bollire lentamente con l'aggiunta di succo di limone. Quindi trasformare la massa in purea utilizzando un frullatore e aggiungere lo zucchero in ragione di 300 g di zucchero per 500 g di polpa di pomodoro. Far bollire fino alla consistenza desiderata, raffreddare.

E ora arriva il turno della decorazione principale: un enorme “fiore” esotico, di cui non è nemmeno chiaro di cosa sia fatto. Questa è carta di riso: James ne fa dei veri miracoli. E tutto perché questa non viene acquistata, ma carta di riso fatta in casa, il che significa che può essere colorata in fase di produzione aggiungendo curcuma all'impasto per il colore giallo, o succo di barbabietola per il rosa brillante.

Ha utilizzato lo stesso tipo di decorazioni in carta di riso per l'anatra con palenta. L'impasto per la carta di riso va steso, adagiato su un foglio di pergamena unto ed essiccato a temperatura molto bassa finché la carta non si indurisce, quindi tagliato a quadretti. Per dare alla carta di riso colorata la forma di un fiore esotico, James immerge per alcuni secondi il quadrato nella friggitrice, dove si restringe, si piega e assume un'intricata forma tridimensionale.

Mettiamo sopra questo “fiore”, aggiungiamo una foglia di spinaci e serviamo finché tutto questo splendore non si sarà raffreddato e avrà respirato gli aromi di anatra e palenta.

Costolette d'agnello con crema di formaggio leggermente salata, confettura di pomodori e focaccia croccante

Il nome di questo piatto parla da solo e racchiude quasi tutti gli ingredienti in esso contenuti.

Prepariamo le polpette con polpa di agnello: solo carne macinata, sale e pepe, niente di più! Friggerli in una piccola quantità di olio vegetale su entrambi i lati, avendo precedentemente rivestito la padella con pergamena.

Il formaggio leggermente salato va sbriciolato e macinato, aggiungendo un po' di panna, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso (non troppo liquido, perché la crema deve mantenere la sua forma!).

Asciugare metà della focaccia azzima in una padella asciutta su entrambi i lati (un po 'in modo che diventi croccante e acquisisca un colore leggermente rosato). Lessate prima le patate mini con la buccia e poi fatele soffriggere nell'olio con l'aggiunta dell'aglio tritato finemente.

Preparare la confettura di pomodoro come nella ricetta precedente.

Iniziamo ad assemblare il piatto. Giacomo dipinge sul piatto una striscia di crema balsamica con un pennello largo, ne stende un pezzo, vi appoggia sopra la focaccia, premendone il bordo con il secondo pezzo. Di conseguenza, la torta è fissata ad angolo.

Il sous chef mette la crema di formaggio in una sac a poche con la punta sagomata e spreme delle bellissime “rose” negli angoli della composizione.

Patate fritte e deliziosamente croccanti e petali di spinaci completano la composizione, disposti sul piatto in artistico disordine.

E l'ultima cosa: vicino alla parte superiore, in parte sovrapposta ad essa, James posiziona un monticello oblungo di confettura di pomodori. Non solo conferisce al piatto un accento di colore brillante, ma completa anche il gusto della costoletta d'agnello.

L'importante è fare tutto velocemente per non far raffreddare le polpette e servire il piatto caldo!

Insalata di rucola e gamberi con salsa balsamica e patate dolci croccanti

Per questa insalata, friggiamo velocemente gamberi e funghi sgusciati in olio vegetale, a cui aggiungiamo un po 'di aglio tritato.

Disponiamo la rucola in una montagnola appetitosa, “sfumiamo” le verdure con un filo sottile di crema balsamica, quindi “sfumiamo” sopra lo stesso filo di salsa vinaigrette (ecco la sua composizione: olio vegetale, salsa di soia, sciroppo d'acero, Dijon senape, aglio).

Disporre in cerchio le metà dei pomodorini, i gamberi e i funghi. La composizione si completa con chips di patate dolci e sottili fette di pane nero. Entrambi vengono tagliati sottilissimi sull'affettatrice e fritti per pochi secondi. Un segreto di James: per tagliare il pane integrale così sottile, lo congela prima.

Insalata Caesar"

James prepara la classica insalata Caesar in modo molto semplice e risulta comunque molto bella.

Frigge i pezzi di filetto di pollo molto velocemente su entrambi i lati in modo che rimangano succosi. La lattuga iceberg viene fatta a pezzi e posta in una collinetta; attorno a questa collinetta vengono posti i pomodorini tagliati a metà e i capperi in scatola. Irrorare le foglie con il classico condimento Caesar e adagiarvi sopra i pezzi di pollo ancora caldi. Infine si spolvera sopra il parmigiano grattugiato. E mette due patatine di riso fritte, colorate di giallo con la curcuma, ad angolo l'una rispetto all'altra.

Caprese

Questo antipasto si ispira alla classica insalata caprese, ma quanto è diverso dal suo prototipo!

Giacomo ha sbucciato i pomodori, li ha tagliati in quarti e, prima di disporli su un piatto, li ha spolverati con zucchero a velo e li ha caramellati con un cannello a gas.

Il basilico nell'insalata è infatti presente sotto forma di mousse ariosa. Il basilico verde va tritato molto finemente, o meglio ancora, tritato in un frullatore e aggiunto all'impasto liquido dei biscotti. Dopo aver versato l'impasto nelle coppette, mettetele nel microonde e dopo pochi minuti otterrete una “spugna” porosa, di colore verde brillante, dal sapore e profumo di basilico. Tagliatelo con attenzione dalla tazza con un coltello, fatelo a pezzetti e mettetelo su un piatto. Tra i pezzi di mousse ariosa mettiamo la mozzarella, che strappiamo anche con le mani.

Poi arrivano i pomodori con una crosta di caramello attorno ai bordi. Li dispone in ordine geometrico, appoggiandoli leggermente sul formaggio, e irrora il tutto con un filo d'olio aromatico.

James decora il resto del piatto con gocce di crema balsamica. Lo fa così: prima spreme la crema balsamica in piccoli cerchi-gocce, punteggiando con esse il piatto secondo uno schema a scacchiera. E poi prende uno spiedino di legno e, immergendolo in ogni cerchio, disegna un tratto.

Ma che dire del famoso pesto, indispensabile per la caprese? James spreme qualche goccia su entrambi i lati di ogni pezzo di mozzarella. Alla fine, il disegno geometrico del piatto viene leggermente stemperato con fette di ravanello e foglie di spinaci, che il cuoco dispone sopra l'antipasto con una pinzetta in artistico disordine. D'accordo sul fatto che il risultato è semplicemente una bellezza fantastica!

Tatiana Rubleva

L'ottimista Julia Child, l'ironico William Pokhlebkin e l'aristocratico Thomas Keller con le loro ricette su WomanJournal.ru.

Ricette dello Chef: L'alta arte in modo semplice

Chi ha detto che chef famosi, stelle Michelin e geni della cucina hanno ricette complesse?

Certo, possono dedicare l'intera giornata a preparare un piatto con ingredienti per noi inimmaginabili. Ma a volte non vogliono! E escogitano le ricette più semplici con cui chiunque può creare un delizioso pranzo in breve tempo.

Il “nudo” James Oliver e l'ottimista Julia Child, l'ironico William Pokhlebkin e l'aristocratico Thomas Keller, la promotrice del vegetarianismo Delia Smith e il genio del sushi Nobuki Matsushima con le loro ricette esclusive su WomanJournal.ru.

Budino alla vaniglia e ricotta di James Oliver

Di che cosa hai bisogno:

110 g di burro ammorbidito

220 g di zucchero a velo

2 baccelli di vaniglia

270 ml di latte

Come preparare il budino alla cagliata alla vaniglia di James Oliver:

1. Tagliate i baccelli di vaniglia nel senso della lunghezza, eliminate i baccelli e mettete la vaniglia in una ciotola.
2. Grattugiare la scorza dei limoni, aggiungere il burro e lo zucchero a velo, sbattere il tutto. Aggiungete i tuorli d'uovo al composto e sbattete ancora.
3. Versateci dentro il latte a temperatura ambiente, spremete il succo di limone e aggiungete la farina. Mescolare.
4. Disporre l'impasto in una teglia unta e cuocere a bagnomaria per 45 minuti a 280 gradi. Servire con fragole e panna o panna acida.
5. Il budino alla ricotta di James Oliver è pronto.

Buon appetito!

Manzo alla borgognona di Julia Child

250 g di pancetta

1 kg di filetto di manzo

1 carota

1 cipolla

2 cucchiai. cucchiai di farina

750 ml di vino rosso secco

1 cucchiaio. cucchiaio di olio d'oliva

1 cucchiaio. cucchiaio di concentrato di pomodoro

500 ml di brodo

Sale, pepe nero a piacere

Come cucinare il manzo alla borgogna di Julia Child:

1. Tagliare la carne di manzo a cubetti e asciugarla con carta assorbente. Affettare sottilmente e friggere la pancetta, disporla in una pirofila.
2. Nella stessa padella, soffriggere la carne di manzo, quindi le cipolle e le carote tritate finemente.
3. Metti tutti gli ingredienti preparati nello stampo. Salare, pepare, aggiungere la farina, mescolare. Mettere in forno, preriscaldato a 200 gradi, per 4 minuti, mescolare ancora. Versare il vino e il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro. Mescolare ancora e mettere in forno. Cuocere a fuoco lento per 2,5 ore a 160 gradi.
4. Il manzo alla borgogna di Julia Child è pronto.

Buon appetito!

Ratatouille di Thomas Keller

3 metà di peperone rosso, arancione e giallo

5 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva

3 spicchi d'aglio

1 cipolla

4 pomodorini

1 rametto di timo

1 rametto di prezzemolo

1 melanzana

Sale, pepe nero a piacere

Come preparare la ratatouille di Thomas Keller:

1. Cuocere i peperoni in forno, disponendoli su una teglia, con la crosta rivolta verso l'alto. Raffreddare, rimuovere la pelle. Fetta.
2. Tritare finemente la cipolla e l'aglio e rosolarli nell'olio d'oliva. Aggiungere i pomodori tritati e le spezie.
3. Tagliare le zucchine, le melanzane, i pomodorini a fettine sottili e disporli a spirale in una pirofila. Aggiungi la miscela di aglio sopra.
4. Coprite la teglia con pellicola e infornate per 2 ore a 180 gradi. Quindi rimuovere la pellicola e cuocere per altri 30 minuti.
5. La Ratatouille di Thomas Keller è pronta.

Buon appetito!

Zuppa gialla di William Pokhlebkin

1,25 l di brodo di carne

7 tuorli d'uovo

50 g di burro

1–1,5 cucchiai. cucchiai di farina di frumento

1 cucchiaino di zenzero macinato

1 cucchiaino di aceto di mele al 6%.

Un pizzico di zafferano

Come cucinare la zuppa gialla di William Pokhlebkin:

1. Sbattere i tuorli, aggiungere l'aceto e scioglierli nel brodo di carne tiepido.
2. Sciogliere il burro a fuoco basso in una casseruola, cuocere a fuoco lento la farina fino a renderla giallo chiaro. Freddo.
3. Versate l'intero brodo con i tuorli in esso diluiti nel pentolino con la farina tostata e, mescolando continuamente, portate a bollore l'intero contenuto. Prima dell'ebollizione, a metà cottura, aggiungere lo zenzero, lo zafferano, il sale e 25 g di olio.
4. La zuppa gialla di William Pokhlebkin è pronta.

Buon appetito!

Casseruola di pollo e riso di Paula Deen

400 g di fagiolini

500 g di filetto di pollo

1 cipolla

225 g di nocciole

300 g di pasta di sedano

1 tazza di maionese

170 g di riso cotto

1 tazza di formaggio Cheddar grattugiato

Un pizzico di sale

Come preparare la casseruola di pollo e riso di Paula Deen:

1. Tritare la cipolla e le noci. Lessare il riso. Tagliare il filetto di pollo a pezzi.
2. Mescolare tutti gli ingredienti e metterli in una teglia unta. Cuocere per 25 minuti a 170 gradi fino a cottura ultimata.
3. La casseruola di pollo e riso di Paula Deen è pronta.

Buon appetito!

Quando Styopa atterrò all’aeroporto si ricordò improvvisamente chiaramente un estratto del film “Di cosa parlano gli uomini” sul deflop.” Perchè è successo. Rise addirittura, tanto che la donna davanti a lui girò la testa nella sua direzione. Le rivolse un'espressione che esprimeva completa innocenza e, acceso il cellulare, si mosse per mettersi in fila al controllo passaporti.

In piedi accanto al nastro trasportatore dei bagagli e aspettando che la sua valigia apparisse dal prezioso quadrato nero, osservò con cautela mentre i funzionari della dogana tiravano fuori i passeggeri dalla folla mentre uscivano. Va detto che non tutti erano contenti di questo quadro, anzi la stragrande maggioranza del volo in arrivo, che non si muoveva più con grande vigore verso l'uscita, ma si limitava a inventare al volo tattiche di passaggio e cercare un varco nella catena di doganieri dopo la cattura successiva. "Dobbiamo contrabbandarlo a tutti i costi", pensava Stepa mentre pensava freneticamente alla quantità di carico e al fatto che in caso di perquisizione personale non sarebbe stato possibile nasconderlo. "Eh, lo ero, non lo ero!" - esclamò Styopa e con tutta determinazione si mosse verso l'uscita, fingendo completa indifferenza sul viso e guardando le preziose porte.

"Mi dispiace", sentì la voce del doganiere quasi proprio accanto al suo orecchio. Fece finta di non sentire e continuò ad avanzare verso la porta, notando subito che non c'era alcuna ripetizione. "Mi chiedo perché?" - gli girava la testa. Solo proprio sulla porta si permise di voltarsi. La coppia di sposi che lo seguiva alle calcagna entrava nella sala d'ispezione accompagnata dal doganiere... “Siiii!!!” - esclamò quasi ad alta voce Stepa entrando nell'apertura delle porte ad apertura automatica. Due chilogrammi del più puro lardo ucraino furono portati in terra straniera, acquistati prima della partenza, proprio al mercato della Bessarabia a Kiev. Lui era felice. Vedendo Seryoga che lo aspettava, rise ed esclamò: “Ciao, amico! Oggi defloperemo sicuramente qualcosa. Ho mangiato un grande "kruton" e gli amici si sono abbracciati. Ridendo, Seryoga ha detto: “Andiamo direttamente da me. Tanyukha sta già aspettando con la tavola apparecchiata. Ci saranno dei deflop per te e ci saranno dei crostini per te. Forza, sali subito in macchina, altrimenti le autostrade sono sovraffollate, così non rimarremo bloccati nel traffico.

Passò meno di un'ora prima che Stepa abbracciasse già Tanjucha.

Sedendosi al tavolo, notò due piatti contenenti uno spuntino. "Cos'è?" - Styopa indicò i piatti con gli occhi. "Aspetta", disse Tanyusha. - "Non tutti i segreti in una volta. Innanzitutto, caldo. Ho preso la ricetta da un'amica appositamente per te." Va detto che Styopa amava la carne ed era convinto che la carne non lo fosse cattivo per definizione. Perciò, in silenzio, afferrò una forchetta e cominciò a mangiarlo. All'inizio era diffidente, ma dopo averlo assaggiato, cominciò a ripetere: “Sì, non male, per niente male. Assicurati di ringraziare la tua amica e dirle come l'hai preparato.

"E come si chiama il nostro amico?" - Seryoga si unì alla conversazione con un'intonazione leggermente ironica nella voce. Allo stesso tempo, aprì una bottiglia di vino e guardò il suo amico mentre la sua forchetta balenava tra la sua bocca e il piatto.

"Christina", disse Tanyukha. - "Christina Sauer non te la ricordi?"

"Mi ricordo, ovviamente", disse Seryoga molto brevemente, per non continuare ulteriormente questo argomento. Perché un simile vuoto di memoria non sarebbe perdonato...

Tanjuša tirò fuori la ricetta e la mostrò a Stepa:

Quindi, prendiamo:

• 1,5 chilogrammi di carne di manzo
• 3 cipolle medie
• mezza testa d'aglio
• 50 grammi olive nere snocciolate
• 50 grammi di olive verdi, snocciolate
• 75 grammi Corinto

Poi Stepa disse: "Aspetta, cos'è questo?"

“Senza spiegarvelo a lungo, questa è uva passa. Se è interessante, leggilo su Internet", disse Tanyukha e corse in cucina.

• 2 cucchiai di peperone verde in salamoia
• 1 cucchiaino di rosmarino
• 2 cucchiaini di timo
• 1 bottiglia di vino rosso secco intenso, come il Bordeaux
• 300 grammi di panna
• 20 grammi di cognac

E poi, come per caso, Seryoga gli porse un bicchiere di cognac. Al che Stepa rispose: "Dimmi, sai leggere nel pensiero?"

Seryoga si limitò a sorridere in risposta.

• Pepe nero appena macinato
• 80 grammi di strutto

Tagliare la carne a pezzi grandi. Tagliare la cipolla a cubetti, tritare grossolanamente le olive e l'uvetta, tritare finemente l'aglio, tritare il peperone verde.

Soffriggere la carne nello strutto fuso caldo, aggiungere la cipolla e far rosolare insieme alla carne per altri tre minuti. Versare mezza bottiglia di vino, aggiungere l'aglio, l'uvetta, le olive, il timo e il sale.

Chiudi il coperchio e fai sobbollire per 30 minuti, quindi apri il coperchio e continua la cottura per 60-90 minuti. Durante la cottura, coprire periodicamente con un coperchio e aggiungere il vino. Aggiungere infine la panna, il pepe macinato fresco e il cognac.

"Buona ricetta!" - disse Stepa. - "Ora passiamo alla cosa principale: che tipo di deflop c'è nel piatto?" - chiese, indicando il piatto. - “Vedo gamberetti, patate??? Bene, fai l'iniezione, come hai fatto?"

Qui Seryoga è entrato nella conversazione:

"Non conosci Tanya, le avrebbero mostrato tutti i tipi di trucchi in TV per 24 ore e li avrebbe comprati tutti!" Lo sguardo di Tanyukha rivolto a suo marito non faceva presagire una conclusione tranquilla della serata. Tanyukha fece un respiro profondo, si alzò e andò in cucina.

Un minuto dopo apparve con un oggetto nero e una carota. "Guarda", disse e cominciò a ruotare la carota, infilandola all'interno di un oggetto che somigliava a una meridiana. Dall'oggetto emerse una sottile spirale. "Oh!" - disse Styopa in un sussurro e sorrise.

“Adesso ho capito tutto, anche tu hai fatto lo stesso con le patate. Poi ho avvolto le spirali attorno ai gamberi, dopo averli adagiati sui bastoncini di kebab.

Probabilmente l'ha congelato nel congelatore e fritto.

Ti ho spiegato correttamente l'algoritmo?" Stëpa staccò gli occhi dallo spiedo e guardò Tanja. Tanyukha era tutto raggiante. “È bello avere a che fare con un uomo intelligente”, e il suo sguardo si rivolse al marito, che stava versando del cognac in un bicchiere. Seryoga fece un'apparizione che Styopa stesso aveva recentemente ritratto mentre passava la dogana. All'improvviso si sentì strano. "Perché ridi?" - chiese Seryoga. C'era tensione nella sua voce. "Sì, mi sono ricordato di una cosa", rispose Stepa sorridendo. "Che tipo di salsa hai servito con loro?" - non si è arreso.

"È molto semplice", rispose Tanyukha. Per cento grammi di maionese prendere un cucchiaino di wasabi e il succo di mezzo limone, condire con scorza e pepe di cayenna.

"Si Certamente. Non si può dire che sia complicato," Stepa prese uno spiedo e lo intinse nella salsa. Notò con piacere che le cose andarono abbastanza bene.

"E il secondo deflop?" — Stepa allungò la mano verso qualcosa avvolto nel lardo e trafitto con uno stuzzicadenti.

"Questo non è affatto un problema", iniziò a dire rapidamente Tanyukha.

“Prendiamo un dattero, lo tagliamo da un lato, tiriamo fuori il nocciolo. Metti la pancetta nella fessura.

Giriamo la situazione. Forare con uno stuzzicadenti.

Friggere brevemente in una padella.

"Sì, sono rimasto sorpreso, sono rimasto così sorpreso", Styopa guardò Tanyusha. Splendeva di gioia.

"Cosa c'è di meglio quando gli amici si riuniscono attorno a una tavola preparata con così amore", ha pensato. Bevve un sorso di razza, attese che il calore gli si dissipasse nel petto, e cominciò il suo racconto con la frase: “E adesso ti racconto come ho comprato lo strutto al mercato...”

In modo che tutto funzioni per te! Buon appetito! Ovimu.

(Ristorante Soluxe Club, chef Chen Yuzan)

Ingredienti:

Pera cinese – 400 g
Albicocche secche – 120 g
Baccello di vaniglia – 10 g
Sciroppo di granatina – 35 g
Zucchero a velo – 45 g
Succo di limone – 25 g

Metodo di cottura:

Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti, le albicocche secche a listarelle. Pulite i baccelli di vaniglia, mettete il tutto in un pentolino e aggiungete il resto degli ingredienti. Cuocere a fuoco medio fino a quando la pera sarà semimorbida. Dividere il composto finito negli stampini, cospargere sopra lo streusel allo zenzero e infornare per 10 minuti a 200 gradi.

Streusel:

Mescolare in una ciotola 100 g di burro ammorbidito, 100 g di farina di mandorle, 100 g di farina di frumento, 100 g di zucchero a velo, 20 g. zenzero macinato. Stendere l'impasto a forma di salsicciotto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Riporre in frigorifero per 2 ore fino a solidificazione.

Bolognese di grano saraceno

(Restobar “Prozhektor”, chef Maxim Myasnikov)

Ingredienti:

Grano saraceno – 70 g
Cipolla – 30 g
Pomodori confit – 10 g
Verdi – 1 g

Salsa al parmigiano (35 g):

Crema – 250 g
Parmigiano – 40 g

Ragù alla bolognese (100 g):

Manzo – 1000 g
Sedano – 300 g
Carote sbucciate – 300 g
Anello di cipolla – 300 g
Vino rosso – 500 g
Pomodori nel loro succo – 500 g
Rosmarino fresco – 10 g
Olio d'oliva – 50 gr
Aglio – 3 g
Funghi Ostrica – 40 g
Coriandolo – 15 g

Metodo di cottura:

Lavare e lessare il grano saraceno. Friggere i funghi cardoncelli in olio d'oliva con sale, pepe e aglio. Tagliate la cipolla a metà e dividetela in spicchi, scottatela in acqua bollente per 10 secondi e fatela cuocere per pochi secondi sul fuoco. Mettere la salsa di parmigiano su un piatto, guarnire con grano saraceno, cipolle, funghi ostrica fritti, versare sopra il ragù alla bolognese, cospargere con le erbe aromatiche e guarnire con i pomodori.

Ragù alla bolognese:

Macinare le verdure attraverso un tritacarne. Friggere in olio d'oliva con aglio e rosmarino. Scorrere la carne attraverso un tritacarne, dopo che le verdure saranno fritte, aggiungere la carne e friggere il tutto insieme. Versare il vino rosso - evaporare, aggiungere i pomodori e cuocere a fuoco lento finché sono teneri, aggiustare di sale. Pepe e aggiungere lo zucchero.

Salsa al parmigiano:

Scaldare la panna, aggiungere il parmigiano grattugiato. Sciogliere il formaggio nella panna per preparare la salsa al formaggio.

Pomodori confit:

Prendete i pomodori, sbucciateli, tagliateli in 4-6 pezzi, cospargeteli sopra con sale, zucchero, scorza di agrumi (arancia, lime e limone) con l'aggiunta di timo. Cuocere in forno a 100 gradi per 2,5 ore.

Ciliegie dolci con mousse al cioccolato e briciole di waffle

(Ristorante Sixty, chef Carlo Grecu)

Ingredienti:

Cioccolato al latte – 300 g
Crema – 370 g
Gelatina – 10 g
Uovo (tuorlo) – 3 pz.
Zucchero – 40 g
Cioccolato fondente – 160 g
Briciola Di Waffle – 160 g
Ciliegia – 150 g

Metodo di cottura:

1. Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungere le briciole di waffle. Posizionare la massa risultante in uno stampo e congelare.
2. Spezzare la crema a metà. Immergere la gelatina in acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero, scaldare la prima parte della panna a 80 gradi. Prepara il tuorlo con la panna. Prepara un po 'la miscela. Aggiungere la gelatina alla miscela riscaldata e scioglierla. Mentre si filtra, aggiungere il composto al cioccolato, raffreddare leggermente, sbattere la seconda parte della panna e unirla al composto. Versare negli stampini, ricoprire con le briciole di waffle congelate.
3. Decorare il dessert con cioccolato e ciliegie.

Julienne di finferli

(Gastrobar “Non andiamo da nessuna parte”, chef Dmitry Shurshakov)

Ingredienti:

Finferli – 80 g
Cuore di vitello bollito – 40 g
Cipolla – 15 g
Crema – 50 g
Brodo di pollo – 50 g
Olio vegetale – 10 g
Uovo in camicia – 1 battuta
Formaggio suluguni affumicato – 10 g
Aneto verde – 3 g
Cipolla verde – 3 g

Metodo di cottura:

1. Cuocere a vapore i finferli e far bollire il cuore di vitello per 1 ora. Friggere le cipolle nell'olio, aggiungere i finferli - soffriggere leggermente, versare il brodo, aggiungere il cuore - cuocere a fuoco lento. Versare la panna e cuocere finché la salsa non si sarà addensata.
2. Servire il piatto nella stessa padella in cui è stato cotto. Cospargere con formaggio e guarnire con erbe aromatiche, aggiungere un uovo in camicia e irrorare con olio d'oliva.

Stinco di agnello con purè di patate, porto di Crimea e uva spina

(Ristorante Duran Bar, concept chef Nikolay Bakunov)

Ingredienti:

Patate – 350 g
Stinco di agnello (dietro) – 1 pezzo
Sale – 2 gr
burro – 80 gr
Crema – 30 gr
Carote – 1 pezzo
Cipolla – 1 pezzo
Prezzemolo – 3 rami
Pomodori – 1 pezzo
Burro – 50 g
Mezza testa d'aglio
Metà della foglia di alloro
Grani di pepe – 5 pezzi
Uva spina – 200 g

Metodo di cottura:

1. Lessare le patate, scolare l'acqua e lasciar riposare sul fuoco per 2 minuti. Togliere il burro in anticipo e tagliarlo a cubetti di media grandezza. Scaldare la panna a parte. Passare le patate e il burro al setaccio e aggiungere la panna. Sale
2. Privare la nocca delle vene e avvolgerla con lo spago per mantenerne la forma. Mettere in un pentolino, aggiungere le spezie e le radici (cipolle, carote, aglio), il burro, aggiungere l'acqua al livello della carne. Coprire bene con un foglio di alluminio e posizionare sul fornello a fuoco alto. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo per 1,5 ore.
3. Preparare la marinata per la struttura in legno. Prendere un contenitore leggermente più grande del diametro del piatto, versarvi l'acqua, aggiungere l'aglio, il brandy, le erbe aromatiche, le spezie, il pepe in grani - scaldare ad una temperatura di 80 gradi per sprigionare l'aroma delle spezie. Raffreddare, immergere la struttura in legno. Marinare per un'ora o un giorno.
4. Forare l'uva spina con un ago, immergerla nel vino di Porto e cuocere a fuoco medio per metà. Scartare le uva spina e unirle alla salsa demiglass.
5. Metti lo stinco e la purea finiti sull'albero. Versare la salsa sugli stinchi e sulle patate e infornare. Cuocere per cinque minuti.

14 aprile 2017 Nessun commento

Un banchetto è una cena festiva organizzata in onore di un evento importante. La tavola per l'occasione speciale si riempie di una varietà di piatti e gli ospiti potranno scegliere secondo il loro gusto.
Di conseguenza, i piatti per banchetti degli chef possono essere variati: dagli antipasti freddi, alle insalate, ai piatti caldi e ai dessert. Gli chef si assicurano di preparare diversi contorni complessi tra cui scegliere e di servire anche almeno quattro tipi di pane.

Organizzare un banchetto da soli e senza rivolgersi a specialisti è un compito difficile. Certo, non è facile prepararli a casa, ma se impari a preparare i piatti per un banchetto, potrai sorprendere piacevolmente i tuoi ospiti.
Le ricette dei piatti per banchetti degli chef uniscono la puntualità della preparazione e la raffinatezza della decorazione. Questo articolo con piatti per banchetti con foto aiuterà non solo a cucinare passo dopo passo, ma anche a servire e decorare correttamente i piatti per banchetti. Con la giusta perseveranza e destrezza, presto sarai in grado di preparare da solo i piatti del banchetto, non peggio di qualsiasi famoso chef.

Se al banchetto festivo ci sarà molta gente, vi consiglia di optare per antipasti freddi e insalate, inoltre l'opzione tartine è una buona scelta; Vari tipi di tartine sono disposti su più piatti e posti sul tavolo. Puoi anche preparare piatti per banchetti sotto forma di insalate. Spesso vengono presentati piatti caldi a un banchetto tra cui scegliere, ad esempio carne, pesce o pollame. Tuttavia, qualunque sia il menu principale, è meglio concludere il banchetto festivo con i dessert. È sconsigliato utilizzare torte o crostate di grandi dimensioni per un banchetto, è di gran lunga preferibile optare per macedonie, mousse, gelatine, ecc.

salmone leggermente salato 800 g
aneto – 2 mazzi medi
crema di formaggio (o ricotta) - 300 g
panna (grasso 22%) - 2 cucchiai. l.
pepe bianco macinato

Prendete un coltello molto affilato con una lama larga e tagliate il filetto di salmone a fettine sottili lungo la fibra in modo che il salmone non si sfaldi.

Tritare l'aneto, tritare i gambi particolarmente finemente. Sbattere il formaggio con la panna.

Posiziona un grande foglio di pellicola su un tappetino giapponese o semplicemente su una tavola larga. Posizionare sopra le fette di salmone affettate in modo che ciascuna si sovrapponga al pezzo successivo di circa 1-1,5 cm Cospargere il pesce con uno strato uniforme di aneto. Completare con la miscela di formaggio cremoso. Distribuire delicatamente il composto su tutta la superficie del salmone e livellarlo con un coltello da tavola caldo e umido, quindi spolverare con pepe bianco.

Arrotolare il tutto in un rotolo. Avvolgere bene la pellicola ai lati e riporre in frigorifero per un paio d'ore. Quindi rimuovere la pellicola dal rotolo. Tagliare il rotolo in porzioni, per le quali si consiglia di prendere un coltello da filetto, e ogni volta prima di tagliare il rotolo immergerlo in una ciotola di acqua calda. Servire subito con fettine di limone.

Il consiglio dello chef:

Se pensate che non riuscirete a tagliare bene il pesce, potete acquistare delle fette già pronte, ma questo farà perdere un po' di sapore al rotolo. A proposito, il rotolo può essere preparato con altre varietà di pesce leggermente salato, anche bianco. In questo caso bisognerà aggiungere al formaggio la buccia di ravanello tritata finemente, questo serve per dare all'antipasto un colore rosso.

Per prepararti avrai bisogno di:

200 g di filetto di coscia di pollo
100 g di finferli
200 ml di panna 10% di grassi
20 g di burro
50 g di formaggio
miscela julienne
mucchio di verde

Tagliare il filetto di pollo e i funghi, friggerli leggermente. Aggiungi le cipolle fritte da una piccola busta.
Mescolare la panna con il contenuto della 2° busta (che contiene il composto di salsa).
Versare il composto risultante sul pollo e sui finferli.
Fate bollire a fuoco basso per un paio di minuti.
Metti la massa risultante in piccole ciotole di cocotte. Cospargere con formaggio grattugiato.
Mettere in forno preriscaldato (temperatura -180 gradi) per 6-7 minuti.

Un'ottima idea per un antipasto festivo è quella di realizzare una versione di un piatto da banchetto basato sul tema dell'insalata Caesar preferita da tutti.

Per prepararti avrai bisogno di:
pane bianco tostato senza crosta – 6 pezzi
burro – 100 g
uova di gallina grandi - 10 pezzi

Per inviare:
foglie di lattuga romana
formaggio a pasta dura grattugiato (come il parmigiano)

Per il rifornimento:
acciuga – 2 filetti
aglio - 1 spicchio
maionese - 5 cucchiai. l.
Senape di Digione - 1 cucchiaino.

Macinare il pane tostato bianco in un frullatore in briciole grossolane. Sciogliere il burro in una padella profonda, aggiungere un po 'di sale e mescolare con le briciole, il burro deve ricoprirle uniformemente. Friggere fino a quando diventano croccanti e freddi.

Far bollire l'acqua in una pentola, aggiungere abbondante sale. Quindi mettere le uova direttamente dal frigorifero nell'acqua bollente. Portare a ebollizione, cuocere per 1 minuto, togliere dal fuoco e tenere in acqua per circa 10 minuti. Quindi raffreddarlo sotto l'acqua ghiacciata, sbucciarlo con cura e tagliarlo longitudinalmente in due parti.

Mentre le uova bollono preparate il condimento. Macinare il filetto di acciuga con uno spicchio d'aglio in un mortaio, mescolare con la maionese e la senape di Digione.

Schiacciare i tuorli d'uovo e mescolarli con il condimento, sale e pepe se necessario. Dividete il composto di tuorli nelle metà degli albumi. Disporre le uova su un piatto rivestito con grandi foglie di lattuga romana, guarnire con briciole croccanti e formaggio grattugiato e servire subito.

Per prepararti avrai bisogno di:
focacce – 3 pz.
50 g di manzo
50 g di peperone rosso
50 g di peperone giallo
3 g di coriandolo
1-2 gocce di tabasco
5 g di zucchero
20 ml di olio vegetale
50 g di cipolla rossa
½ lime
40 ml di guacomole
40 g di panna acida
40 ml di salsa di pomodoro
paprica
sale
Tagliare e tagliare a julienne il filetto di manzo.
Tagliare la cipolla rossa e il peperone rosso a listarelle.
In una padella preriscaldata, soffriggere la carne cotta, le verdure, aggiungere la paprika, un cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, la salsa Tabasco, il pepe nero e la salsa di pomodoro.
Formate delle focacce a forma di “barchetta” e friggetele in una salamandra. Mettere il composto preparato nelle tortillas, guarnire con coriandolo, una piccola fetta di lime e servire anche altra panna acida, guacomole e salsa di pomodoro.

Per prepararti avrai bisogno di:

Petti d'anatra – 4 pz.
patè di foie gras – 200 g
pere (preferibilmente varietà Duchessa) – 4 pz.
burro – 2 cucchiai.
timo – 4 rametti
rosmarino – 4 rametti
aceto balsamico
olio d'oliva
zucchero a velo – 1 cucchiaio.
sale, pepe a piacere

Rimuovete la pelle e il grasso in eccesso dai petti d'anatra (non saranno necessari in questo piatto). Tagliate i petti d'anatra a metà nel senso della lunghezza in modo che si “aprano” a libro. Coprire i petti con un doppio strato di pellicola trasparente e batterli ad uno spessore di circa 0,5 cm. Condire con sale, pepe nero, rosmarino tritato finemente e foglie di timo.

Disporre il foie gras all'interno di ciascun petto e arrotolarlo molto stretto fino a formare un rotolo. Avvolgere nella pellicola, poi nella carta stagnola e riporre in frigorifero per 2 ore fino a completa solidificazione.

Sbucciare e togliere il torsolo alle pere, tagliarle a cubetti, metterle su carta assorbente e asciugarle.

Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le pere, irrorare con un cucchiaino di aceto balsamico, spolverizzare con lo zucchero a velo e friggere a fuoco moderato per un minuto. Togliere dal fuoco, togliere le pere utilizzando una schiumarola e lasciar raffreddare.

Con il liquido rimasto nella padella, preparate un condimento: aggiungete mezzo cucchiaino di aceto balsamico, olio, un pizzico di sale e pepe macinato a piacere.

Tagliare il rotolo con un coltello largo molto affilato in fette spesse circa 3 mm. Versare un filo d'olio d'oliva sui piatti e adagiarvi sopra il carpaccio, irrorare sopra il condimento. Servire con contorno di pere preparato.

Il consiglio dello chef:
Per questo piatto da banchetto è meglio utilizzare il filetto d'anatra non congelato perché prima di tagliare il carpaccio, che deve essere tagliato molto sottile, è necessario far raffreddare i petti d'anatra nel congelatore. E congelare i filetti due volte non è molto buono.

Per prepararti avrai bisogno di:
carote – 3 pezzi
cetrioli lunghi – 2 pz.
sedano – 3 gambi
salsa di formaggio

Tagliare le carote longitudinalmente in 2 parti e ciascuna metà longitudinalmente in tre parti (se le carote sono grandi, in 4 parti). È meglio eliminare il torsolo della carota se è troppo duro. Metti le carote in acqua molto fredda.

Sbucciare tre gambi di sedano dalle fibre grossolane e tagliarli a cubetti uguali in lunghezza alle carote. Allo stesso modo tagliate il cetriolo ed eliminate i semi.

Riempire i bicchieri con la salsa al formaggio. Asciugare le carote e disporre le verdure nelle nostre coppette insieme alla salsa.

Per prepararti avrai bisogno di:

Baguette – 8 pezzi
filetto di maiale – 350 g
formaggio brie – 200 g
peperoni verdi dolci – 2 pz.
olio d'oliva
Pepe nero macinato
sale

Mondate il peperone verde, eliminate il torsolo e i semi e tagliatelo grossolanamente a fettine (dovreste ottenere circa 10 pezzi). Scaldare l'olio d'oliva in una padella e friggere i peperoni per 5 minuti. Aggiungi sale.

Strofinare il filetto di maiale con un po' di sale e pepe e friggerlo in olio d'oliva fino a doratura su entrambi i lati. Trasferire su una teglia e infornare, preriscaldandolo a 200 gradi, per 8 minuti. Lasciare riposare i filetti per 5 minuti, quindi tagliarli in dieci porzioni.

Adagiare il filetto su un pezzo di baguette, coprire con una fetta di pepe e adagiarvi sopra una fetta di formaggio di medio spessore. Disporre le tartine su un'ampia teglia e infornare per un minuto finché il formaggio non sarà morbido. Servire subito caldo.

Per prepararti avrai bisogno di:

Barbabietola rossa – 1 pz.
patate medie - 2 pz.
carote – 2 pezzi
aringa (filetto) – 300 g
Pane Borodino – 5 pezzi
erba cipollina - mazzetto

Aprite e fate raffreddare le verdure, quindi sbucciatele.

Tagliare le barbabietole, le carote e le patate a fettine. Tagliare il filetto di aringa a pezzi medi.

Prendi 5 pezzi di pane Borodino e tagliali ciascuno in quattro parti. Tritare piuttosto finemente l'erba cipollina.

Metti le barbabietole su ogni quarto di pane nero, poi un pezzo di patate, poi le carote e le aringhe. Fissare il tutto con uno spiedino. Prima di servire guarnire con erba cipollina.

Per prepararti avrai bisogno di:

Sale
peperoncino piccante – 1 pz.
succo di limone - 1 cucchiaio. l.
mazzetto di prezzemolo
3 spicchi d'aglio
80 ml di olio d'oliva
funghi prataioli – 400 g

Lavare i funghi prataioli, asciugarli e tagliarli a pezzetti. Sbucciare l'aglio e schiacciarlo. Lavare il peperone, eliminare la membrana e i semi, tagliarlo a rondelle sottili. Lavare un mazzetto di prezzemolo, asciugarlo e tritarlo.
Scaldare l'olio d'oliva in una padella. Soffriggere l'aglio e il pepe per 1 minuto. Aggiungere i funghi e cuocere, mescolando, 5 minuti. Togliere dal fuoco.
Aggiungere il succo di limone, un po' di prezzemolo e sale. Mescolata.
Trasferire in un'insalatiera e servire subito.

Per prepararti avrai bisogno di:

300 g di formaggio a pasta dura, grasso. più del 50% – 300 g
olio vegetale
800 g di polpa di vitello da cuocere
sale
Pepe nero macinato
4 patate grandi.
4 cipolle

Preriscaldare il forno a 180-200°C. Ungere una grande teglia con olio vegetale.

Lavare accuratamente le patate con una spazzola o una spugna. Asciugare, ungere le patate con olio vegetale, avvolgerle strettamente nella carta stagnola (magari in due strati).

Tagliare la carne a pezzi larghi circa 1,5 cm di spessore. Disporre i pezzi di carne su un tagliere, coprire con pellicola trasparente e sbattere con un martello per uniformare lo spessore. Disporre i pezzi di carne nella padella in uno strato, lasciando un piccolo spazio tra loro. Condite bene la carne con pepe nero macinato, ma non salatela, perché altrimenti la carne rilascerà il succo in eccesso.

Sbucciare la cipolla e tagliarla a semianelli molto sottili. Distribuire uniformemente la cipolla sulla carne e condire con sale. Grattugiare il formaggio su una grattugia fine o media e cospargerlo sopra la cipolla.

Metti la teglia nel forno preriscaldato, preferibilmente più vicino al fondo del forno. Disporre le patate avvolte nella pellicola attorno ai bordi della padella. Cuocere per circa mezz'ora.

Prima di servire, adagiate una porzione di carne cotta su un piatto. Servire le patate con la carne, aprire la pellicola e fare un taglio profondo nella patata con un coltello, salare e cospargere con cura con cipolle verdi o altro aneto, secondo i propri gusti.

Per prepararti avrai bisogno di:

230 g di frutti di bosco congelati
700 g di yogurt naturale
3 cucchiai. polvere di gelatina
3 cucchiai. l. Sahara

Lessare i frutti di bosco, senza scongelarli, in mezzo bicchiere d'acqua per 5 minuti.
Sciogliere 2 cucchiai di gelatina in 70 ml di acqua tiepida. Mettere a fuoco basso e scaldare, mescolando, ma non portare a ebollizione. Lasciate raffreddare. Mescolare la gelatina sciolta con lo yogurt naturale, aggiungere lo zucchero, mescolare.
Dividere in sei bicchieri e riporre in frigorifero per mezz'ora. Immergere la restante polvere di gelatina in 50 ml di acqua. Dopo che si è gonfiato, mescolalo con le bacche preparate. Posizionare sopra tutti i bicchieri e rimettere in frigorifero finché non si sarà solidificato.

Per prepararti avrai bisogno di:

2 cucchiai. zucchero a velo
20 g di burro
1 ananas maturo
50 g di rum leggero, brandy o cognac
gelato o gelato

Sbucciare l'ananas e tagliarlo a fette. Elimina il nocciolo duro.
Cospargere i cerchi con zucchero a velo e friggerli su entrambi i lati con il burro. Cospargere con alcol.
Metti una pallina di gelato o gelato sopra l'ananas. Servire immediatamente.