Acidi grassi negli alimenti. Grassi monoinsaturi e polinsaturi

E questi due video ti diranno come cucinare gli involtini di salmone.

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Il corpo umano è creato da tessuti viventi, che durante il processo vitale non solo svolgono le loro funzioni, ma si riprendono anche dai danni, pur mantenendo le loro prestazioni e forza. Naturalmente, per questo hanno bisogno di sostanze nutritive.

Equilibrio nutrizionale umano

Il cibo fornisce al corpo l'energia di cui ha bisogno per supportare tutti i processi corporei, in particolare la funzione muscolare, la crescita e il rinnovamento dei tessuti. Va ricordato che la cosa principale in una corretta alimentazione è l'equilibrio. Balance è la combinazione ottimale di prodotti di cinque gruppi necessari per l'alimentazione umana:

• latticini;
• cibo arricchito con grassi;
• cereali e patate;
• frutta e verdura;
• cibo proteico.

Tipi di acidi grassi

Condiviso e insaturato. Questi ultimi sono polinsaturi e monoinsaturi. Gli acidi grassi saturi sono presenti nel burro e nelle margarine dure, gli acidi grassi polinsaturi nell'olio vegetale, i prodotti ittici e alcune margarine morbide. Gli acidi monoinsaturi si trovano negli oli di colza, di lino e d'oliva. I più necessari e sani tra loro sono gli ultimi.

Effetti sulla salute degli acidi grassi insaturi

Hanno proprietà antiossidanti e proteggono dall'ossidazione il colesterolo contenuto nel sangue. L'assunzione raccomandata di acidi polinsaturi è di circa il 7% della porzione giornaliera e monoinsaturi - 10-15%.

Gli acidi grassi insaturi sono necessari per il normale funzionamento dell'intero organismo. I complessi Omega-3 e Omega-6 sono considerati i più preziosi. Non sono sintetizzati indipendentemente nel corpo umano, ma sono vitali per questo. Pertanto, è necessario inserirli nella dieta, scegliendo gli alimenti più ottimali e ricchi di queste sostanze.

Proprietà degli acidi omega

I nutrizionisti sono da tempo interessati alle funzioni degli acidi Omega-3 e dei loro derivati: le prostaglandine. Tendono a trasformarsi in molecole mediatrici che stimolano o sopprimono l'infiammazione, sono molto utili per gonfiori articolari, dolori muscolari, dolori ossei, che spesso si notano negli anziani. Gli acidi grassi insaturi rafforzano il sistema immunitario, alleviano le manifestazioni dell'artrite reumatoide e dell'osteoartrite.

Migliorano la mineralizzazione delle ossa, aumentandone allo stesso tempo la densità e la forza. Inoltre, gli acidi grassi Omega-3 sono estremamente benefici per il cuore e i vasi sanguigni. I complessi di acidi omega-insaturi vengono utilizzati con successo anche per scopi cosmetici sotto forma di integratore alimentare, hanno un effetto positivo sulla salute della pelle. Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono nelle loro proprietà dietetiche: i grassi insaturi hanno meno calorie rispetto alla stessa quantità di grassi saturi. Le molecole chimiche di Omega-3 sono accoppiate con 3 atomi di carbonio e carbonio metilico e Omega-6 sono accoppiati con sei atomi di carbonio con carbonio metilico. Gli acidi grassi Omega-6 si trovano principalmente negli oli vegetali e in tutte le varietà di noci.

Alimenti ricchi di acidi grassi insaturi

I pesci marini come tonno, salmone e sgombro sono ricchi di acidi grassi omega-insaturi. Le loro controparti vegetali includono olio di semi di lino e di colza, semi di zucca e vari tipi di noci. L'olio di pesce contiene acidi grassi omega-3. Può essere completamente sostituito con olio di semi di lino.

La migliore fonte di queste sostanze è il pesce grasso come lo sgombro, ma ci sono molti modi per introdurre acidi grassi insaturi nella dieta.

1. Acquista cibi fortificati con omega-3. Ora vengono spesso aggiunti a pane, latte e barrette di cereali.
2. Usa l'olio di lino, sostituendo il girasole e il burro. Aggiungere i semi di lino macinati alla farina, alle insalate, alle zuppe, ai cereali, allo yogurt e alle mousse.
3. Includi noci nella tua dieta, in particolare noci, brasiliane, pini e altri.
4. Aggiungi olio d'oliva non raffinato a qualsiasi cibo. Non solo satura il corpo con acidi essenziali, ma aiuta anche a digerire il cibo.

Gli acidi grassi insaturi devono essere usati con cautela nei pazienti diabetici o in quelli che assumono anticoagulanti. Può influenzare la coagulazione del sangue e la regolazione dello zucchero. Le donne incinte non dovrebbero assumere olio di pesce, perché contiene molta vitamina A, che è pericolosa per lo sviluppo intrauterino del feto.

Acidi grassi insaturi negli alimenti

Gli acidi monoinsaturi sono generosi:

• grasso di pesce;
• olive;
• avocado;
• oli vegetali.

Grassi polinsaturi:

• noccioline;
• semi di zucca, girasole, lino, sesamo;
• pesce grasso;
• oli di mais, semi di cotone, girasole, soia e lino.

I grassi saturi non sono così male come la gente pensa che siano e non dovresti eliminarli del tutto. I grassi monoinsaturi e polinsaturi dovrebbero essere i principali nella porzione giornaliera di grasso e sono necessari all'organismo di volta in volta, poiché favoriscono l'assorbimento di proteine, fibre e migliorano il funzionamento degli ormoni sessuali. Se i grassi vengono completamente rimossi dalla loro dieta, le funzioni di memoria sono indebolite.

Transisomeri nel cibo che mangiamo

Nel processo di preparazione della margarina, i grassi vegetali insaturi vengono modificati sotto l'influenza delle alte temperature, causando la transisomerizzazione delle molecole. Tutte le sostanze organiche hanno una struttura geometrica specifica. Quando la margarina si solidifica, gli isomeri cis si trasformano in transisomeri, che influenzano il metabolismo dell'acido linolenico e provocano un aumento del livello di colesterolo cattivo, causando malattie cardiache e vascolari. Gli oncologi affermano che i transisomeri degli acidi grassi insaturi provocano il cancro.

Quali alimenti contengono più isomeri trans?

Naturalmente, ce ne sono molti nei fast food cucinati con molto grasso. Ad esempio, le patatine contengono circa il 30% e le patatine fritte ne contengono più del 40%.

Nei prodotti dolciari, i transisomeri degli acidi grassi insaturi variano dal 30 al 50%. Nelle margarine, la loro quantità raggiunge il 25-30%. Nei grassi misti, durante il processo di frittura, si forma il 33% di molecole mutazionali, poiché durante il riscaldamento le molecole si trasformano, il che accelera la formazione di isomeri trans. Se la margarina contiene circa il 24% di trans-isomeri, nel processo di frittura il loro livello aumenta in modo significativo. Gli oli grezzi di origine vegetale contengono fino all'1% di transisomeri, nel burro sono circa il 4-8%. Nei grassi animali, gli isomeri trans variano dal 2% al 10%. Va ricordato che i grassi trans sono spazzatura e dovrebbero essere completamente evitati.

L'effetto degli acidi grassi polinsaturi sul corpo umano non è stato ancora completamente studiato, ma ora è ovvio che per una vita attiva sana, una persona deve includere alimenti contenenti acidi grassi insaturi nella sua dieta.

Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. consumo di queste sostanze.

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1. Acidi grassi saturi e insaturi, sostanze simili ai grassi e loro ruolo nel normale funzionamento del corpo umano. consumo di queste sostanze.

I grassi sono composti organici che fanno parte dei tessuti animali e vegetali e sono costituiti principalmente da trigliceridi (esteri del glicerolo e vari acidi grassi). Inoltre, la composizione dei grassi comprende sostanze ad alta attività biologica: fosfatidi, steroli, alcune vitamine. Una miscela di vari trigliceridi costituisce il cosiddetto grasso neutro. Sostanze grasse e simili a grasso sono solitamente combinate sotto il nome di lipidi.

Nell'uomo e negli animali, la maggior quantità di grasso si trova nel tessuto adiposo sottocutaneo e nel tessuto adiposo situato nell'omento, nel mesentere, nello spazio retroperitoneale, ecc. I grassi si trovano anche nel tessuto muscolare, nel midollo osseo, nel fegato e in altri organi. Nelle piante, i grassi si accumulano principalmente nei corpi fruttiferi e nei semi. Un contenuto di grassi particolarmente elevato è caratteristico dei cosiddetti semi oleosi. Ad esempio, nei semi di girasole, i grassi raggiungono il 50% o più (in termini di sostanza secca).

Il ruolo biologico dei grassi risiede principalmente nel fatto che fanno parte delle strutture cellulari di tutti i tipi di tessuti e organi e sono necessari per la costruzione di nuove strutture (la cosiddetta funzione plastica). I grassi sono di fondamentale importanza per i processi vitali, poiché insieme ai carboidrati sono coinvolti nell'approvvigionamento energetico di tutte le funzioni vitali dell'organismo. Inoltre, i grassi, accumulandosi nel tessuto adiposo che circonda gli organi interni, e nel tessuto adiposo sottocutaneo, forniscono protezione meccanica e isolamento termico del corpo. Infine, i grassi, che fanno parte del tessuto adiposo, fungono da serbatoio di nutrienti e partecipano ai processi del metabolismo e dell'energia.

I grassi naturali contengono più di 60 tipi di acidi grassi diversi, che hanno proprietà chimiche e fisiche diverse e determinano quindi differenze nelle proprietà dei grassi stessi. Le molecole di acidi grassi sono "catene" di atomi di carbonio collegati tra loro e circondati da atomi di idrogeno. La lunghezza della catena determina molte proprietà sia degli acidi grassi stessi che dei grassi formati da questi acidi. Gli acidi grassi a catena lunga sono solidi, gli acidi grassi a catena corta sono liquidi. Maggiore è il peso molecolare degli acidi grassi, maggiore è il loro punto di fusione e, di conseguenza, il punto di fusione dei grassi, che includono questi acidi. Tuttavia, maggiore è il punto di fusione dei grassi, peggio vengono digeriti. Tutti i grassi fusibili vengono assorbiti ugualmente bene. In base alla digeribilità, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi:

grasso con punto di fusione inferiore alla temperatura corporea, digeribilità 97-98%;

grasso con punto di fusione superiore a 37°, digeribilità di circa il 90%;

grasso con punto di fusione di 50-60°, la digeribilità è di circa il 70-80%.

Per proprietà chimiche, gli acidi grassi sono divisi in saturi (tutti i legami tra gli atomi di carbonio che formano la "spina dorsale" della molecola sono saturi o pieni di atomi di idrogeno) e insaturi (non tutti i legami tra gli atomi di carbonio sono pieni di atomi di idrogeno) . Gli acidi grassi saturi e insaturi differiscono non solo per le loro proprietà chimiche e fisiche, ma anche per l'attività biologica e il "valore" per l'organismo.

Gli acidi grassi saturi si trovano nei grassi animali. Hanno una bassa attività biologica e possono avere un effetto negativo sul metabolismo dei grassi e del colesterolo.

Gli acidi grassi insaturi sono ampiamente presenti in tutti i grassi alimentari, ma la maggior parte di essi si trova negli oli vegetali. Contengono doppi legami insaturi, che determinano la loro significativa attività biologica e capacità di ossidarsi. I più comuni sono gli acidi grassi oleico, linoleico, linolenico e arachidonico, tra i quali l'acido arachidonico ha la maggiore attività.

Gli acidi grassi insaturi non si formano nel corpo e devono essere somministrati quotidianamente con il cibo nella quantità di 8-10 g Le fonti di acidi grassi oleico, linoleico e linolenico sono gli oli vegetali. L'acido grasso arachidonico non si trova quasi in nessun prodotto e può essere sintetizzato nel corpo dall'acido linoleico in presenza di vitamina B 6 (piridossina).

La mancanza di acidi grassi insaturi porta a ritardo della crescita, secchezza e infiammazione della pelle.

Gli acidi grassi insaturi fanno parte del sistema della membrana cellulare, delle guaine mieliniche e del tessuto connettivo. Questi acidi differiscono dalle vere vitamine in quanto non hanno la capacità di potenziare i processi metabolici, ma il fabbisogno del corpo è molto più alto rispetto alle vere vitamine.

Per soddisfare i fabbisogni fisiologici dell'organismo in acidi grassi insaturi, è necessario introdurre quotidianamente nella dieta 15-20 g di olio vegetale.

Gli oli di girasole, soia, mais, semi di lino e semi di cotone hanno un'elevata attività biologica degli acidi grassi, in cui il contenuto di acidi grassi insaturi è del 50-80%.

La distribuzione stessa degli acidi grassi polinsaturi nell'organismo indica il loro ruolo importante nella sua vita: la maggior parte di essi si trova nel fegato, nel cervello, nel cuore, nelle ghiandole sessuali. Con un'assunzione insufficiente dal cibo, il loro contenuto diminuisce principalmente in questi organi. L'importante ruolo biologico di questi acidi è confermato dal loro alto contenuto nell'embrione umano e nel corpo dei neonati, oltre che nel latte materno.

I tessuti hanno un notevole apporto di acidi grassi polinsaturi, che consente per un tempo piuttosto lungo di effettuare normali trasformazioni in condizioni di insufficiente assunzione di grassi dagli alimenti.

L'olio di pesce ha il più alto contenuto del più attivo degli acidi grassi polinsaturi - arachidonico; è possibile che l'efficacia dell'olio di pesce sia spiegata non solo dalle vitamine A e D in esso presenti, ma anche dall'alto contenuto di questo acido, così necessario per l'organismo, soprattutto durante l'infanzia.

La proprietà biologica più importante degli acidi grassi polinsaturi è la loro partecipazione come componente obbligatoria nella formazione di elementi strutturali (membrane cellulari, guaina mielinica della fibra nervosa, tessuto connettivo), nonché in complessi biologicamente altamente attivi come fosfatidi, lipoproteine (complessi proteico-lipidici) ed ecc.

Gli acidi grassi polinsaturi hanno la capacità di aumentare l'escrezione di colesterolo dall'organismo, convertendolo in composti facilmente solubili. Questa proprietà è di grande importanza nella prevenzione dell'aterosclerosi. Inoltre, gli acidi grassi polinsaturi hanno un effetto normalizzante sulle pareti dei vasi sanguigni, aumentandone l'elasticità e riducendo la permeabilità. Ci sono prove che la mancanza di questi acidi porti alla trombosi dei vasi coronarici, poiché i grassi ricchi di acidi grassi saturi aumentano la coagulazione del sangue. Pertanto, gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati un mezzo per prevenire la malattia coronarica.

In base al valore biologico e al contenuto degli acidi grassi polinsaturi, i grassi possono essere suddivisi in tre gruppi.

Il primo comprende grassi ad alta attività biologica, in cui il contenuto di acidi grassi polinsaturi è del 50-80%; 15-20 g al giorno di questi grassi possono soddisfare il fabbisogno corporeo di tali acidi. Questo gruppo comprende oli vegetali (girasole, soia, mais, canapa, semi di lino, semi di cotone).

Il secondo gruppo comprende grassi di media attività biologica, che contengono meno del 50% di acidi grassi polinsaturi. Per soddisfare il fabbisogno corporeo di questi acidi, sono già necessari 50-60 g di tali grassi al giorno. Questi includono lardo, oca e grasso di pollo.

Il terzo gruppo è costituito da grassi contenenti una quantità minima di acidi grassi polinsaturi, che è praticamente incapace di soddisfare il fabbisogno dell'organismo. Si tratta di grasso di montone e di manzo, burro e altri tipi di grasso di latte.

Il valore biologico dei grassi, oltre ai vari acidi grassi, è determinato anche dalle sostanze simili ai grassi incluse nella loro composizione: fosfatidi, steroli, vitamine, ecc.

I fosfatidi nella loro struttura sono molto vicini ai grassi neutri: più spesso i prodotti alimentari contengono lecitina fosfatide, un po 'meno spesso - cefalina. I fosfatidi sono un componente necessario di cellule e tessuti, partecipando attivamente al loro metabolismo, in particolare nei processi associati alla permeabilità delle membrane cellulari. Soprattutto molti fosfatidi nel grasso osseo. Questi composti, partecipando al metabolismo dei grassi, influenzano l'intensità dell'assorbimento dei grassi nell'intestino e il loro utilizzo nei tessuti (azione lipotropica dei fosfatidi). I fosfatidi sono sintetizzati nel corpo, ma una condizione indispensabile per la loro formazione è una buona alimentazione e un'assunzione sufficiente di proteine ​​​​dal cibo. Fonti di fosfatidi nell'alimentazione umana sono molti alimenti, in particolare il tuorlo di un uovo di gallina, fegato, cervello, nonché grassi commestibili, in particolare oli vegetali non raffinati.

Gli steroli hanno anche un'elevata attività biologica e sono coinvolti nella normalizzazione del metabolismo dei grassi e del colesterolo. I fitosteroli (steroli vegetali) formano complessi insolubili con il colesterolo che non vengono assorbiti; prevenendo così un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue. Particolarmente efficaci a questo proposito sono l'ergosterolo, che, sotto l'influenza dei raggi ultravioletti, viene convertito nel corpo in vitamina D e lo steosterolo, che aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. Le fonti di steroli sono vari prodotti animali (fegato di maiale e di manzo, uova, ecc.). Gli oli vegetali perdono la maggior parte dei loro steroli durante la raffinazione.

I grassi sono tra le principali sostanze alimentari che forniscono energia per garantire i processi vitali dell'organismo e "materiale da costruzione" per la costruzione delle strutture dei tessuti.

I grassi hanno un alto contenuto calorico, supera di oltre 2 volte il valore calorico di proteine ​​e carboidrati. Il fabbisogno di grassi è determinato dall'età di una persona, dalla sua costituzione, dalla natura del lavoro, dalla salute, dalle condizioni climatiche, ecc. La norma fisiologica dell'assunzione di grassi con il cibo per le persone di mezza età è di 100 g al giorno e dipende dal intensità dell'attività fisica. Con l'età, si consiglia di ridurre la quantità di grasso proveniente dal cibo. Il fabbisogno di grassi può essere soddisfatto mangiando una varietà di cibi grassi.

Tra i grassi di origine animale spicca il grasso del latte, utilizzato principalmente sotto forma di burro, con elevate qualità nutritive e proprietà biologiche. Questo tipo di grasso contiene una grande quantità di vitamine (A, D2, E) e fosfatidi. L'elevata digeribilità (fino al 95%) e il buon gusto fanno del burro un prodotto ampiamente consumato da persone di tutte le età. I grassi animali includono anche lardo, manzo, agnello, grasso d'oca, ecc. Contengono relativamente poco colesterolo, una quantità sufficiente di fosfatidi. Tuttavia, la loro digeribilità è diversa e dipende dalla temperatura di fusione. I grassi refrattari con punto di fusione superiore a 37° (grasso di suino, grasso di manzo e di montone) vengono assorbiti peggio del burro, grasso d'oca e d'anatra e oli vegetali (punto di fusione inferiore a 37°). I grassi vegetali sono ricchi di acidi grassi essenziali, vitamina E, fosfatidi. Sono facilmente digeribili.

Il valore biologico dei grassi vegetali è in gran parte determinato dalla natura e dal grado della loro purificazione (raffinazione), che viene effettuata per rimuovere le impurità nocive. Durante il processo di purificazione, gli steroli, i fosfatidi vengono persi in altre sostanze biologicamente attive. I grassi combinati (vegetali e animali) includono vari tipi di margarine, culinari, ecc. Tra i grassi combinati, le margarine sono le più comuni. La loro digeribilità è vicina a quella del burro. Contengono molte vitamine A, D, fosfatidi e altri composti biologicamente attivi necessari per la vita normale.

I cambiamenti che si verificano durante la conservazione dei grassi commestibili portano ad una diminuzione del loro valore nutritivo e gustativo. Pertanto, durante la conservazione a lungo termine dei grassi, dovrebbero essere protetti dall'azione della luce, dell'ossigeno dell'aria, del calore e di altri fattori.

Pertanto, i grassi nel corpo umano svolgono sia un importante ruolo energetico che plastico. Inoltre, sono buoni solventi per numerose vitamine e fonti di sostanze biologicamente attive. Il grasso aumenta l'appetibilità del cibo e provoca una sensazione di sazietà a lungo termine.

Sei curioso di sapere cosa sono gli acidi grassi insaturi? In questo articolo parleremo di cosa sono e quali benefici apportano alla salute.

I grassi nel corpo umano svolgono un ruolo energetico e sono anche un materiale plastico per la costruzione delle cellule. Si dissolvono un certo numero di vitamine e servono come fonte di molte sostanze biologicamente attive.

I grassi esaltano il gusto del cibo e ti fanno sentire sazio più a lungo. Con una mancanza di grassi nella nostra dieta, possono verificarsi tali disturbi nello stato del corpo come cambiamenti nella pelle, nella vista, nei reni, nell'indebolimento dei meccanismi immunologici, ecc.. Esperimenti condotti su animali hanno dimostrato che una quantità insufficiente di grasso in la dieta aiuta a ridurre la durata della vita.

Gli acidi monocarbossilici grassi o alifatici sono presenti nei grassi vegetali e animali in forma esterificata. Sono divisi in due tipi a seconda della struttura chimica e del rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. Questi ultimi sono anche divisi in due tipi: grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Tipi di acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi sono acidi grassi che contengono almeno un doppio legame nella catena degli acidi grassi. A seconda della saturazione, sono divisi in due gruppi:

• acidi grassi monoinsaturi contenenti un doppio legame;
• acidi grassi polinsaturi contenenti più di un doppio legame.

Entrambi i tipi di grassi insaturi si trovano prevalentemente negli alimenti vegetali. Questi acidi sono considerati più sani degli acidi grassi saturi. Infatti, alcuni di loro hanno la capacità di abbassare il colesterolo e la pressione sanguigna, riducendo così il rischio cardiopatia. Alcuni di questi sono l'acido linoleico, l'acido oleico, l'acido miristoleico, l'acido palmitoleico e l'acido arachidonico.

Alimenti contenenti acidi grassi monoinsaturi

• Olio d'oliva
• Burro di arachidi
• olio di sesamo
• olio di colza
• olio di semi di girasole
• avocado
• mandorla
• anacardi
• arachidi
• olio

Alimenti contenenti acidi grassi polinsaturi

• Olio di mais
• Olio di semi di soia
• Salmone
• semi di sesamo
• semi di soia
• semi di girasole
• Noci

Benefici degli acidi grassi insaturi

Ci sono diversi benefici per la salute degli acidi grassi insaturi. Gli alimenti contenenti grassi monoinsaturi o polinsaturi sono considerati più sani di quelli contenenti acidi grassi saturi. Il fatto è che le molecole di acidi grassi saturi, entrando nel flusso sanguigno, tendono a legarsi l'una all'altra, il che porta alla formazione di placche nelle arterie. A loro volta, i grassi insaturi sono costituiti da grandi molecole che non creano composti nel sangue. Questo porta al loro passaggio senza ostacoli attraverso le arterie.

Il principale vantaggio dei grassi insaturi è la loro capacità di abbassare il colesterolo "cattivo" e i trigliceridi, con conseguente minore possibilità di malattie cardiache come ictus e infarto. Certo, è quasi impossibile eliminare tutti i grassi saturi dalla dieta, ma molti di essi possono essere sostituiti con grassi insaturi. Ad esempio, passare all'olio di oliva o di canola per cucinare può ridurre notevolmente l'assunzione di grassi saturi.

I grassi alimentari contengono vitamine liposolubili come la vitamina A, D ed E, che sono essenziali per mantenere una buona salute. ed E sono antiossidanti e aiutano a sostenere il sistema immunitario in modo da rimanere in salute. Aiutano anche la circolazione sanguigna e prevengono la formazione di placca nelle arterie. La vitamina D è essenziale per la crescita e lo sviluppo di ossa e muscoli.

Altri benefici degli acidi grassi insaturi:

• avere un effetto antiossidante;
• avere un effetto antinfiammatorio;
• ridurre la pressione sanguigna;
• ridurre il rischio di alcuni tumori;
• migliorare le condizioni di capelli e pelle;
• migliorare il flusso sanguigno (prevenzione dei coaguli di sangue)

Importante: I grassi consumati negli alimenti devono essere freschi. Il fatto è che i grassi si ossidano molto facilmente. Nei grassi stantii o surriscaldati si accumulano sostanze nocive che fungono da irritanti per il tratto gastrointestinale, i reni e interrompono il metabolismo. Nella nutrizione dietetica, tali grassi sono severamente vietati. Il fabbisogno giornaliero di una persona sana per i grassi è di 80-100 grammi. Con l'alimentazione dietetica, la composizione qualitativa e quantitativa dei grassi può cambiare. Una quantità ridotta di grasso è raccomandata per pancreatite, aterosclerosi, epatite, diabete, esacerbazione di enterocolite e obesità. Quando il corpo è esaurito e durante il periodo di convalescenza dopo una malattia prolungata, invece, si consiglia di aumentare l'assunzione giornaliera di grassi a 100-120 g.

Questo argomento ha guadagnato popolarità relativamente di recente, dal momento in cui l'umanità ha iniziato a lottare strenuamente per l'armonia. Fu allora che iniziarono a parlare dei benefici e dei danni dei grassi. I ricercatori li classificano in base alla formula chimica basata sulla presenza di doppi legami. La presenza o meno di quest'ultimo permette di dividere gli acidi grassi in due grandi gruppi: insaturi e saturi.

È stato scritto molto sulle proprietà di ciascuno di essi e si ritiene che il primo appartenga ai grassi sani, ma il secondo no. È fondamentalmente sbagliato confermare inequivocabilmente la verità di questa conclusione o confutarla. Tutti contano per il pieno sviluppo di una persona. In altre parole, proviamo a capire quali sono i benefici e se c'è un danno dall'uso di acidi grassi saturi.

Caratteristiche della formula chimica

Se affrontato in termini di struttura molecolare, allora il passo giusto sarebbe rivolgersi alla scienza per chiedere aiuto. In primo luogo, ricordando la chimica, notiamo che gli acidi grassi sono intrinsecamente composti idrocarburici e la loro struttura atomica è formata sotto forma di catena. Il secondo è che gli atomi di carbonio sono tetravalenti. E alla fine della catena, sono collegati a tre particelle di idrogeno e un carbonio. Nel mezzo sono circondati da due atomi di carbonio e idrogeno. Come puoi vedere, la catena è completamente riempita: non c'è modo di attaccare almeno un'altra particella di idrogeno.

La formula dell'acido grasso saturo è rappresentata al meglio. Si tratta di sostanze le cui molecole sono una catena di carbonio, nella loro struttura chimica sono più semplici degli altri grassi e contengono una coppia di atomi di carbonio. Prendono il nome sulla base di un sistema di idrocarburi saturi con una certa lunghezza della catena. Formula in generale:

Alcune proprietà di questi composti sono caratterizzate da un indicatore come il punto di fusione. Sono anche divisi in tipi: alto peso molecolare e basso peso molecolare. I primi hanno una consistenza solida, i secondi sono liquidi, maggiore è la massa molare, maggiore è la temperatura alla quale si sciolgono.

Sono anche detti monobasici, per il fatto che nella loro struttura non sono presenti doppi legami tra atomi di carbonio adiacenti. Ciò porta al fatto che la loro reattività diminuisce: è più difficile per il corpo umano scomporli e questo processo, di conseguenza, richiede più energia.

Caratteristiche

Il rappresentante più importante e forse il più famoso acido grasso saturo è palmitico, o come viene anche chiamato, esadecanoico. La sua molecola comprende 16 atomi di carbonio (C16:0) e non un singolo doppio legame. Circa il 30-35% di esso è contenuto nei lipidi umani. Questo è uno dei principali tipi di acidi saturi presenti nei batteri. È presente anche nei grassi di vari animali e in numerose piante, ad esempio nel famigerato olio di palma.

Gli acidi grassi saturi stearico e arachidico sono caratterizzati da un gran numero di atomi di carbonio, le cui formule includono rispettivamente 18 e 20. Il primo si trova in grandi quantità nel grasso di agnello - qui può arrivare fino al 30%, è anche presente negli oli vegetali - circa il 10%. Arachinico, o - secondo il suo nome sistematico - eicosanoico, si trova nel burro e nel burro di arachidi.

Tutte queste sostanze sono composti altamente molecolari e solidi nella loro consistenza.

Cibi "saturi".

Oggi è difficile immaginare la cucina moderna senza di loro. Gli acidi grassi limite si trovano nei prodotti sia di origine animale che vegetale. Tuttavia, confrontando il loro contenuto in entrambi i gruppi, va notato che nel primo caso la loro percentuale è maggiore rispetto al secondo.

L'elenco dei prodotti contenenti grandi quantità di grassi saturi comprende tutti i prodotti a base di carne: maiale, manzo, agnello e vari tipi di pollame. Anche il gruppo dei latticini può vantare la loro presenza: qui sono da attribuire anche il gelato, la panna acida e il latte stesso. Inoltre, i grassi limitanti si trovano in alcune palme e cocco.

Un po' di prodotti artificiali

Il gruppo degli acidi grassi saturi comprende anche un tale "risultato" della moderna industria alimentare come i grassi trans. Sono ottenuti da L'essenza del processo è che l'olio vegetale liquido sotto pressione e ad una temperatura fino a 200 gradi è soggetto all'influenza attiva dell'idrogeno gassoso. Di conseguenza, si ottiene un nuovo prodotto: idrogenato, con un tipo distorto di struttura molecolare. Non ci sono composti di questo tipo nell'ambiente naturale. Lo scopo di questa trasformazione non è affatto finalizzato al beneficio della salute umana, ma è determinato dalla volontà di ottenere un prodotto solido “comodo” che ne migliori il gusto, con una buona consistenza e una lunga conservabilità.

Il ruolo degli acidi grassi saturi nel funzionamento del corpo umano

Le funzioni biologiche assegnate a questi composti sono di fornire energia al corpo. I loro rappresentanti vegetali sono materie prime utilizzate dall'organismo per formare membrane cellulari, nonché una fonte di sostanze biologiche che sono attivamente coinvolte nei processi di regolazione dei tessuti. Ciò è particolarmente vero a causa dell'aumento del rischio di sviluppare tumori maligni negli ultimi anni. Gli acidi grassi saturi sono coinvolti nella sintesi degli ormoni, nell'assorbimento di vitamine e vari oligoelementi. Ridurre la loro assunzione può influire negativamente sulla salute di un uomo, poiché sono coinvolti nella produzione di testosterone.

Benefici o danni dei grassi saturi

La questione del loro danno rimane aperta, poiché non è stato identificato alcun collegamento diretto con l'insorgenza di malattie. Tuttavia, si presume che un consumo eccessivo aumenti il ​​rischio di una serie di malattie pericolose.

Cosa si può dire in difesa degli acidi grassi

Per molto tempo i cibi saturi sono stati "accusati di coinvolgimento" nell'aumento del livello di colesterolo cattivo nel sangue. La moderna dietologia li ha giustificati stabilendo che la presenza di acido palmitico nella carne e di acido stearico nei latticini di per sé non intacca in alcun modo l'indicatore del colesterolo "cattivo". I carboidrati sono stati riconosciuti come i colpevoli del suo aumento. Finché il loro contenuto è basso, gli acidi grassi non provocano alcun danno.

È stato anche riscontrato che riducendo l'assunzione di carboidrati e aumentando la quantità di "alimenti saturi" consumati, si ha anche un leggero aumento del livello di colesterolo "buono", che ne indica i benefici.

Va notato qui che in una certa fase della vita di una persona, questo tipo di acidi grassi saturi diventa semplicemente necessario. È noto che il latte materno ne è ricco ed è un nutrimento completo per un neonato. Pertanto, per i bambini e le persone con cattive condizioni di salute, l'uso di tali prodotti può essere vantaggioso.

In che modo possono nuocere?

Se l'assunzione giornaliera di carboidrati è superiore a 4 grammi per chilogrammo di peso corporeo, puoi osservare come gli acidi grassi saturi influiscono negativamente sulla salute. Esempi a conferma di questo fatto: il palmitico, che si trova nella carne, provoca una diminuzione dell'attività dell'insulina, lo stearico, presente nei latticini, contribuisce attivamente alla formazione di depositi di grasso sottocutaneo e influisce negativamente sul sistema cardiovascolare.

Qui possiamo concludere che un aumento dell'assunzione di carboidrati può trasformare gli alimenti "saturi" nella categoria dei malsani.

Deliziosa minaccia per la salute

Caratterizzando gli acidi grassi saturi "prodotti naturalmente", il cui danno non è stato dimostrato, bisogna anche ricordare gli idrogenati artificiali, ottenuti per saturazione forzata di grassi vegetali con idrogeno.

Ciò dovrebbe includere la margarina, che, in gran parte a causa del suo basso costo, viene utilizzata attivamente: nella produzione di vari prodotti dolciari, vari semilavorati e nei luoghi di cottura. L'uso di questo prodotto e dei suoi derivati ​​non fa bene alla salute. Inoltre, provoca l'insorgenza di malattie così gravi come diabete, cancro, malattia coronarica, blocco dei vasi sanguigni.