Come cuocere gli eclair in casa. Eclair (ricetta classica)

Preparare l'impasto. Setacciare la farina. Versare l'acqua in una casseruola o una casseruola di medie dimensioni e aggiungere l'olio. Mettere a fuoco medio. Aggiungere zucchero e sale. Scaldare fino a quando il burro non sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco, lasciare che il bollore si abbassi. Versare tutta la farina e impastare il composto molto intensamente con una spatola di legno fino a formare una massa omogenea, che rimane facilmente dietro le pareti e il fondo della casseruola, circa 30 secondi. Rimettete sul fuoco basso e fate scaldare l'impasto, sempre mescolando, fino a quando non si formerà una pellicola biancastra sul fondo della casseruola.

Trasferire la massa in una ciotola profonda, lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Quindi aggiungere 1 uovo e mescolare velocemente fino a quando non sarà completamente liscio. Nella stessa modalità, inserisci le uova rimanenti. Importante! Se, dopo aver aggiunto il terzo uovo, l'impasto è già diventato abbastanza plastico, il quarto uovo dovrebbe essere aggiunto gradualmente, letteralmente 1 cucchiaino, senza dimenticare di impastare. Se le uova sono grandi, è possibile che la quarta non sia affatto necessaria. L'impasto sarà della giusta consistenza se cade liberamente dalla spatola e il solco praticato sulla superficie dell'impasto non si stringe

Preriscaldate il forno a 200°C (se il vostro forno è dotato della funzione di convezione forzata, allora a 180°C).

Cospargere una teglia con acqua, coprire con carta da forno, ungerla con il burro. Trasferire l'impasto finito in una tasca da pasticcere o in un normale sacchetto di plastica, tagliare l'angolo in modo che fuoriescano pezzi di pasta spessi 1-1,5 cm di volume. Metti la teglia con gli eclair al centro del forno. Cuocere 20 min. Quindi abbassare la temperatura del forno a 160°C (140°C) e cuocere per altri 10 minuti.

Mentre gli eclair cuociono, preparate la crema. Versare la panna in una casseruola e portare a bollore. Rompi le uova in una ciotola separata, setaccia la farina lì. Mescolare con una frusta fino a quando non sarà completamente liscio. Aggiungere lo zucchero e lo zucchero vanigliato al composto di uova, mescolare di nuovo. Sbattendo costantemente e energicamente con una frusta, versare la panna calda nel composto di uova a filo. Versare il composto di uova e panna in una casseruola e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando la crema non si addensa. La panna dovrebbe bollire. Aggiungere i pezzi di burro alla crema, mescolare, trasferire in una ciotola piatta e raffreddare a temperatura ambiente.

Sfornare gli eclair e farli raffreddare su una griglia a temperatura ambiente. Si possono farcire con la crema, sia praticando un'incisione sul lato e posizionando la crema con un cucchiaio, sia riempiendo di crema una siringa da pasticcere e inserendola all'interno delle torte attraverso un piccolo foro. A piacere, potete ungere la superficie degli bignè con cioccolato fuso, glassa di cioccolato o zucchero, oppure panna montata con zucchero.

Ecco una pasticceria così deliziosa e semplice che delizierà te e i tuoi cari nelle fredde serate di gennaio. Si prepara in modo semplice e veloce. Se qualcuno dubita se cuocere o meno, prendilo con coraggio. Voglio spendere due parole su questo meraviglioso dolce. Una volta preparavo gli eclair, poi in qualche modo la ricetta è stata dimenticata, persa, e ci sono molti altri dolci altrettanto ottimi che si possono preparare nei giorni festivi e nei giorni feriali. Ho guardato molte ricette su Internet e sui siti. Ho sfornato gli eclair tre volte nell'ultima settimana. E tutte e tre le volte sono giunto alla conclusione che queste ricette non mi vanno affatto bene, o l'impasto è troppo sottile, o il regime di temperatura non corrisponde, oppure è troppo complicato nelle proporzioni, misurare grammi e milligrammi in pasticcini così semplici è del tutto inutile. Quindi devi cambiare le proporzioni! Ho deciso di agire come mi dice il mio intuito, ma vale comunque la pena attenersi ad alcune sfumature della ricetta. Se non avete mai sfornato questo dolce, prendetelo con coraggio. Tutto è scandalosamente semplice e sorprendentemente veloce.

C'è un'ampia varietà di prodotti di pasta choux nel mondo. Ma conosciamo meglio profiteroles, shu ed eclairs. Che si preparano con acqua, farina, uova e burro. Questi panini hanno un guscio forte grazie all'aggiunta di uova all'impasto. Ma ci sono differenze nella preparazione. La ricetta della torta Eclair ti aiuterà a preparare una meravigliosa delizia per la tavola.

Eclairs, profiteroles, shu - qual è la differenza?

I profiteroles sono focacce rotonde di dimensioni medie fino a 5 cm che prendono il nome dalla parola francese "profitto", che significa "profitto, beneficio". Questa è l'essenza: quando si gonfia, il prodotto aumenta notevolmente le sue dimensioni, per cui porta un "reddito" non negativo. Il ripieno per i profiteroles può essere dolce e non dolce. Dall'alto sono ricoperti di briciole o glassa, per bellezza.

SHU - focaccine che si usano al posto del pane, da servire con primi e secondi piatti. La loro dimensione è di 2 cm e la forma è rotonda. A causa delle loro piccole dimensioni, non sono ripieni di ripieno.

Eclairs "Eclair" in francese significa "fulmine" - si crede che questo nome sia stato dato alle torte a causa della capacità di aumentare improvvisamente le loro dimensioni. Con l'aiuto di una forma allungata, gli eclair non sono difficili da riconoscere. Sono fatti con pasta di crema pasticcera a forma di bastoncini lunghi circa 10 cm, il ripieno è dolce per loro. Gli eclair vengono versati sopra la glassa o cosparsi di noci, briciole di waffle e altri gustosi additivi.

Pasta choux per bignè: ricetta delle torte eclair per bignè

Grazie a questa ricetta potrete realizzare delle torte salate che si conservano per circa 3 giorni in frigorifero in un sacchetto ben chiuso e 3 mesi se sigillate in congelatore. Non è necessario riempire immediatamente gli eclair, questo può essere fatto in qualsiasi giorno conveniente, possono essere conservati bene senza riempirli, per cui è molto comodo e veloce preparare una deliziosa sorpresa.

Ingredienti Ricetta Impasto:

• 250 millilitri di acqua;
• 100 grammi di burro;
• 200 grammi di farina;
• 4 uova di gallina;
• un po 'di sale.

Come cucinare la giusta pasta choux per bignè

1. COME DEVONO ESSERE LE UOVA. Le uova non devono essere fredde, per questo, 2-3 ore prima di fare l'impasto, è necessario tirarle fuori dal frigorifero.
2. MODALITÀ "BAGNO D'ACQUA". È necessario prendere due pentole di dimensioni diverse, quella più piccola dovrebbe stare bene nella pentola più grande e non dimenticare che la crema si adatta alla padella più piccola. Versiamo circa 2/3 del volume dell'acqua in una pentola capiente, dopodiché la mettiamo sul fuoco. Riempite una piccola casseruola con 250 ml di acqua, tagliate il burro a pezzetti. Cospargete un po' di sale e mettete in un'altra padella.
3. PROCESSI. A bagnomaria, il burro dovrebbe sciogliersi, quindi far bollire. e solo allora aggiungete la farina senza tirare fuori la padella dall'acqua. Mescolare bene in modo che la farina si unisca al resto degli ingredienti senza la formazione di grumi.
4. COSA SAPERE. Una spatola di legno verrà in soccorso, ma per mescolare bene tutto dovrai fare un grande sforzo. Un mixer può anche aiutare a mescolare il cibo. Ma va ricordato che le sue fruste interferiranno con l'impasto, spargendo pezzi per tutta la stanza. Se questo non ti spaventa, puoi usare dispositivi meccanici per aiutarti.
5. STIMOLATO. QUAL È IL PROSSIMO? Togliete un pentolino dal fuoco e mescolate ancora per circa 3-5 minuti, dopodiché il composto risulterà elastico e alla temperatura desiderata.
6. PRESENTAZIONE DELLE UOVA. Versare le uova nel composto. Lentamente, un uovo alla volta e mescolate bene. Puoi rendere più facile versare le uova in un'altra ciotola e unire il tuorlo con le proteine. Successivamente, aggiungiamo questa miscela in parti all'impasto e assicurati di mescolare bene.
7. COERENZA DEL PRONTO PROVA. L'impasto dovrebbe essere qualcosa di medio, non denso e non raro. L'impasto risulterà appiccicoso, ma sarà difficile modellarlo.
   Preparazione degli eclair (fase di formatura e cottura)
8. Il prossimo passo è lavorare con una tasca da pasticcere. Puoi fare i bignè con un cucchiaio, stendendoli in piccole parti su una teglia, formando una forma arrotondata. Sfortunatamente, questo non può essere fatto con gli eclair. Per queste torte è necessaria una forma oblunga, difficile da realizzare senza una tasca da pasticcere. Se non c'è una borsa, andrà bene un sacchetto di plastica. Ma non dimenticare che il sacchetto deve essere molto stretto in modo che l'impasto non possa strapparlo ed evitare inconvenienti significativi, come il trasferimento dell'impasto in un altro sacchetto.
9. Mettere l'impasto in un sacchetto e spremere i bastoncini (5-7 cm) su una teglia, lasciando la distanza desiderata, poiché l'impasto aumenterà più volte le sue dimensioni.
10. Mettere la teglia in forno e cuocere per 10 minuti. (200 C), quindi abbassare la temperatura a 180 C e cuocere per altri 20 minuti. Durante questo periodo di tempo, non aprire il forno, poiché l'impasto potrebbe sedersi.
    Trascorso il tempo, puoi vedere se gli eclair sono pronti, l'impasto deve essere dorato, asciutto, se lo picchietti dovrebbe esserci un suono sordo.
11. Prima di aggiungere il ripieno agli eclair, l'impasto deve raffreddare. E anche se vuoi conservarli senza riempirli in frigorifero, non dovrebbero essere caldi.
12. Come riempire con il ripieno? Ci sono due modi. Per prima cosa, tagliate a metà l'eclair, riempite la parte cava con il ripieno e unite le metà. Il secondo: riempiamo di crema, senza violare l'integrità degli eclair, come i profiteroles. Per fare questo, è necessario praticare un foro attraverso il quale introdurre la crema utilizzando una sac a poche.
13. Non è tutto. Il tocco finale è decorare l'eclair con la glassa. Lo impareremo ulteriormente, ma prima capiremo la preparazione dell'impasto per bignè.

Come cucinare la torta eclairs con farina integrale

Si prepara l'impasto per bignè con farina integrale, come nella versione classica. Le torte cotte escono abbastanza dense, "rigorose" e dal gusto insolito. Inoltre, l'uso della farina integrale in questa ricetta è interessante perché è un ingrediente per una corretta alimentazione.

Ingredienti:

• 100 grammi di farina integrale;
• 200 millilitri di acqua;
• un po 'di sale;
• 2 uova;

Il forno deve essere riscaldato a 200 C.

L'impasto viene preparato senza l'uso di un bagnomaria. Versare acqua e olio in una casseruola, salare, portare a bollore. Quindi, abbassare la fiamma e versare tutta la farina. Mescolare bene in modo che non ci siano grumi, mentre la padella non viene tolta dal fuoco.

Spegnere il fuoco, il composto infuso dovrebbe raffreddare, e versare le uova una alla volta, e ogni volta aggiungendole, mescolare di nuovo accuratamente l'impasto. L'impasto deve risultare appiccicoso, ma non denso.

Quindi trasferire l'impasto in una tasca da pasticcere o in una siringa e strizzare le strisce (5-7 cm) su una teglia. Cuociamo per 30 minuti, quando le bignè saranno pronte, avranno un colore marroncino uniforme e se sbattete leggermente su di loro, dovrebbe emettere un suono sordo.

Torte Eclair - ricetta farina di segale

Per preparare i profiteroles si utilizza la farina di segale, che viene farcita con una crema non dolce. Ma se cucini gli eclair da dessert, puoi anche usare la farina di segale, che aggiungerà un sapore aspro e un po' di durezza alle torte. Questi bignè si abbinano bene con un'ampia varietà di creme (ricotta, formaggio, ecc.)

Ingredienti:

• 100 grammi di farina di segale integrale;
• 200 millilitri di acqua;
• un pizzico di sale;
• 2 uova;
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole.

Fare bignè con farina di segale non è diverso in cucina dalla ricetta sopra descritta con farina integrale. Scaldiamo il forno, cuociamo il burro con la farina, il sale con l'acqua in una casseruola, poi togliamo dal fuoco, quindi il composto si deve raffreddare un po', quindi versiamo le uova, mettiamo l'impasto in una sac à poche e strizzatelo su una teglia . Cuocere fino a completa cottura, farcire con la panna dopo che le torte si saranno raffreddate. Ricoprire con la glassa.

Ricetta della torta Eclair con un croccante "cappello" di pasta frolla

Secondo questa ricetta si ottengono bignè molto originali per la tavola festiva. La pasta choux, prima di essere infornata, viene accuratamente ricoperta da una striscia di pasta frolla, e quindi inviata al forno. Di conseguenza, la torta è morbida con una crosta croccante. Preparare una tale prelibatezza è difficile, ma ne vale la pena.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 100 grammi di burro;
• 125 grammi di zucchero;
• 125 grammi di farina;
• un po 'di sale.

Ingredienti per l'impasto della crema pasticcera:

• 100 grammi di latte;
• 120 grammi di farina;
• un po 'di sale;
• 80 grammi di burro;
• 4 uova.

Prepariamo la pasta frolla: tagliamo il burro (non tiepido) con lo zucchero, il sale e la farina. Successivamente, la briciola risultante deve essere raccolta in una palla. Quindi ci adagiamo su un foglio di pellicola alimentare, copriamo con un altro foglio e formiamo uno strato (larghezza 10-12 cm). Mettiamo in frigorifero per un'ora, quindi rimuoviamo lo strato superiore della pellicola e la modalità impasto in rettangoli (12x2 cm.). Ancora una volta, mettetela in frigo per un'ora.

Ricetta della torta Eclair a casa dalla pasta frolla

Il forno deve essere riscaldato a 180 gradi.

Avremo bisogno di due pentole, che devono essere delle dimensioni adeguate in modo che possano stare l'una nell'altra. Una pentola più grande dovrebbe essere riempita per 2/3 d'acqua e data alle fiamme. E in uno piccolo, versare sale, latte e olio e metterlo in una casseruola più grande. Dopo che il composto avrà raggiunto il bollore, aggiungete la farina e mescolate bene in modo che non ci siano grumi. Togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente il composto, quindi aggiungere le uova una ad una. Il composto risulterà acquoso rispetto a una semplice pasta choux, questa è la sua consistenza normale.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticcere e spremere dei bastoncini (10 cm) su una teglia. Queste strisce di pasta choux vengono accuratamente ricoperte da strisce di pasta frolla. Portiamo la teglia in forno e cuociamo per 10 minuti, quindi apriamo leggermente la porta del forno di 2-3 mm per far uscire il vapore in eccesso e cuociamo per 30 minuti. Di conseguenza, le torte saranno dorate, asciutte e molto attraenti. Trasferire su una gratella e lasciar raffreddare prima di versare la crema all'interno.

Condimenti per torte Eclair

Gli eclair possono essere farciti con una varietà di creme, a seconda di ciò che ti piace e del gusto che vuoi ottenere dalla crema selezionata. Per fare ciò, dovrai provare molte opzioni diverse per scegliere ciò che ti piace.

Crema pasticcera classica per torte eclair in casa

Questa versione della crema si prepara mescolando il composto di latte-uovo, addensato con farina o amido, con il burro. Se vuoi ottenere un prodotto dietetico, devi escludere il burro dalla ricetta.

La difficoltà nella cottura della crema pasticcera è che l'impasto è privo di grumi. Se non riesci a fare subito una crema senza grumi, puoi aggiustare tutto con un frullatore o un setaccio normale.

Ingredienti:

• 500 millilitri di latte;
• 200 grammi di burro;
• 1 bicchiere di zucchero;
• 2 cucchiai di farina;
• 1 uovo;
• qualsiasi aroma a piacere.

Il latte dovrebbe bollire, mettilo da parte. In un'altra casseruola dal fondo spesso, mescolare lo zucchero, la farina, versare l'uovo e impastare bene. Versare il latte in questa miscela, mescolare bene. Lo mettiamo sul fuoco, il fuoco è piccolo. Mescolare bene la panna e portarla a sbuffo, se tutto è fatto, giusto, allora non bolle. Togliere dal fuoco, potete aggiungere vari aromi. Dopo che il composto si è raffreddato, solo allora montarlo in una crema.

Crema di ricotta leggera per la ricetta della torta eclair

Questa ricetta per bignè darà un fantastico gusto di ricotta in combinazione con pasta choux non lievitata.

Ingredienti:

• 200 grammi di ricotta grassa;
• 100 millilitri di panna da montare (con un contenuto di grassi di almeno il 33%);
• 2/3 tazza di zucchero a velo.

La panna deve essere montata in una schiuma compatta e costante, alla fine aggiungiamo metà dello zucchero a velo. Macina due volte la ricotta con un setaccio fine, quindi mescola con il resto dello zucchero a velo. Puoi usare un frullatore invece di un setaccio. Mescolare la panna con la cagliata. Quindi versare la crema negli eclair.

Crema al cioccolato per la ricetta della torta eclair

Gli eclair secondo questa ricetta risulteranno non molto cioccolato.

Ingredienti:

• 200 grammi di burro;
• 1/2 lattina di latte condensato;
• 3 cucchiai pieni di cacao.

Mettiamo il burro morbido in una tazza, versiamo il latte condensato. Prepariamo la crema, fino a quando non appaiono levigatezza e lucentezza, quindi versiamo il cacao e mescoliamo di nuovo accuratamente. Puoi anche versare un po' di cognac o qualsiasi altra bevanda alcolica nella crema. Ora puoi versare la crema negli eclair.

Crema al pistacchio per la ricetta della torta eclair

Le noci sono l'ingrediente principale nella preparazione di qualsiasi dolce. Potete aggiungere eventuali pistacchi, dopodiché la crema diventerà strepitosa, speciale, unica.

Ingredienti:

• 350 millilitri di latte;
• 2 cucchiai di amido di mais;
• 100 grammi di zucchero;
• 100 grammi di pistacchi pelati tritati finemente;
• 100 grammi di burro;
• 150 grammi di panna da montare.

Abbiamo bisogno di due cucchiai di latte e mescolati con l'amido. Mescolare il resto del latte con lo zucchero, quindi dovrebbe bollire. Versare con cura la miscela di amido di mais, mescolando continuamente. Quando la crema si sarà gonfiata, toglietela dal fuoco. Non appena il composto si sarà raffreddato, allora va mescolato con del burro morbido, quindi aggiungete le noci. A parte, sbattere la panna e mescolare con la miscela di latte e amido. Ora puoi iniziare a farcire gli eclair con la crema.

Crema di meringa italiana

Se vuoi cucinare qualcosa di incredibile e originale, la crema preparata secondo questa ricetta ti verrà in soccorso.

Ingredienti:

• 2 proteine;
• 130 grammi di zucchero semolato;
• 40 ml di acqua.

È necessario unire lo zucchero con l'acqua, far bollire lo sciroppo, quindi abbassare la fiamma e cuocere fino a quando non si formano fili di caramello (la temperatura dello sciroppo è di 121 C). Nel frattempo montate gli albumi fino a ottenere un composto spumoso ma non denso. Successivamente, aggiungete lo sciroppo poco a poco a filo, senza spegnere il mixer, e non appena il composto sarà diventato elastico e lucido, potete spegnere il mixer. Puoi anche aggiungere diversi gusti, cacao. Questo è fondamentalmente tutto ciò che puoi cucinare eclair da farcire con la crema.

Glassa per bignè

Gli eclair possono essere serviti solo farciti con varie creme, e potete anche trasformarli versandoci sopra la glassa. E la glassa stessa può essere cosparsa sopra con piccole particelle di noce, semi di papavero, girasole, sesamo, lino. Un eclair sembrerà squisito se cosparso di briciole di waffle sopra la glassa.

Glassa al limone per la ricetta della torta eclair

Ingredienti:

• 100 grammi di zucchero a velo;
• 2 cucchiai di succo di limone.

È necessario mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone, la glassa risultante deve essere utilizzata immediatamente.

Ganache al cioccolato per la ricetta della torta eclair

Ingredienti:

• 50 millilitri di crema;
• 100 grammi di cioccolato.

Mescolare la panna con il cioccolato e continuare a mescolare a fuoco basso in modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Spalmiamo gli bignè con la glassa senza aspettare che la glassa si indurisca.

Glassa al cioccolato bianco

Ingredienti:

• 200 grammi di cioccolato bianco;
• 20 grammi di burro;
• 2 cucchiai di latte.

Mescoliamo tutti i prodotti, quindi devi dare fuoco, tutto in modo che tutto sia ben collegato. Ora possiamo tranquillamente spalmare le torte con la glassa.Non ci sono difficoltà nella cottura degli eclairs. Devi solo fare scorta di pazienza e desiderio, e in futuro l'esperienza si unirà e potrai sempre accontentare tutti con queste magnifiche torte senza troppi sforzi.

Avendo imparato la tecnica di cucinare gli eclair, ci sarà qualcosa per sorprendere gli ospiti in ogni occasione, non solo nei giorni festivi. E se hai una buona immaginazione, sarà possibile decorare questa prelibatezza in modo originale. L'efficacia di questa prelibatezza è che non puoi farcirla subito con la panna, ma quando ti aggrada. Puoi preparare un certo numero di spazi vuoti in anticipo e, quando arriva il momento o qualche vacanza, riempili con qualsiasi crema.

Gli eclair sono un'ariosa delizia francese. Sono torte di re e re tra le torte!

Ah, questa perfetta dolce felicità -! Infatti sono perfetti. Antenati francesi, carattere leggero e arioso, anima delicata e cremosa e graziosa figura croccante. Gli eclair hanno conquistato l'amore di tutto il mondo, ed è già impossibile immaginare una buona pasticceria senza che i "fulmini" si sciolgano in bocca. Vale a dire, è così che "éclair" viene tradotto dal francese.

Si può solo immaginare cosa abbia causato una tale associazione: un gusto delizioso che colpisce come un fulmine e lascia senza parole, o una brillante lucentezza di fondente che adorna le torte. Dopotutto, è lei che "distribuisce" l'autenticità di un vero eclair: deve brillare in modo abbagliante!

I choux cake, detti eclair, sono facilmente riconoscibili per la loro forma oblunga. La ricetta dell'impasto per loro prevede la preparazione di farina e burro in acqua, seguita dall'aggiunta di uova. Grazie a questa tecnologia, gli eclair ottengono un guscio forte. Si forma a causa dell'evaporazione dell'umidità, che forma un vuoto dall'interno.

Il ripieno degli bignè determina se saranno un dessert o uno spuntino. Burro dolce o crema proteica, sostanziosi ripieni di funghi, formaggio o carne rendono le "scatole" di crema pasticcera uno spuntino universale per un tavolo da buffet. Forse è per questo che le bignè fatte in casa hanno conquistato più di una vacanza in famiglia.

8 ricette di eclair a casa

Ricetta 1. Eclair fatti in casa con latte condensato e crema al cioccolato

Eclairs: 1 bicchiere di farina, 150 g di margarina cremosa, 4 uova, 0,5 cucchiaini di sale, un bicchiere d'acqua.
Crema: 100-150 g di burro, una lattina di latte intero condensato, 100 g di cioccolato fondente.

L'impasto viene preparato in più fasi:

1. In un piccolo contenitore profondo, scaldare l'acqua, sciogliere la margarina (necessariamente cremosa) e il sale. Mescolare finché non compaiono bolle bollenti sulla superficie oleosa.
2. Abbassate il fuoco e versate la farina nella casseruola. Devi farlo in piccole porzioni, senza smettere di impastare con un cucchiaio.
3. Rimuovere la massa omogenea dal piano cottura e raffreddare. L'impasto dovrebbe raffreddarsi a caldo. Se rimane caldo, le uova si rapprenderanno.
4. Inserite le uova una alla volta, altrimenti la massa si delaminarà troppo e sarà difficile impastarla fino ad ottenere un'uniformità elastica.
5. Lubrificare la teglia eclair con olio e utilizzare un cornetto o una tasca da pasticcere per depositare le “salsicce” oblunghe. Puoi mettere l'impasto con un cucchiaio, quindi le torte risultano come dei profiteroles - rotonde.
6. Cuocere le "scatole" in forno a 200°C per 20-25 minuti. Non aprire la porta mentre gli bignè cuociono!
7. Puoi riempire le torte di crema con una siringa da pasticceria, oppure tagliare gli eclair nel senso della lunghezza e applicare il ripieno con un cucchiaio.
8. Cospargete gli eclair di crema al cioccolato con “neve” di zucchero.

Crema:

1. Unire il latte condensato con il burro, sciolto a temperatura ambiente. Sbattere la massa con un mixer, formando splendore.
2. Scaldare la panna utilizzando un microonde o un bagno d'acqua. Aggiungere il cioccolato ammorbidito e mescolare per unire sapore e colore. La crema otterrà una consistenza densa.

Ricetta 2. Eclairs con crema pasticcera di Vincinzo Barba

Eclairs: 200 g di farina, 200 g di burro, 200 g di acqua, 4 uova, 2 g di sale.
Crema: 500 g di latte, 6 tuorli, 150 g di zucchero, un sacchetto di zucchero vanigliato, 2 cucchiai. cucchiai di farina (o amido).

1. Versare l'olio in una casseruola profonda con acqua, sale e far bollire. Versare la farina "aria" in una porzione e mescolare bene. La farina farà bollire l'impasto e si attaccherà fino a formare un grumo stretto. Quando il composto si sarà raffreddato, sbattere le uova una ad una. Dopo ciascuno, impastare l'impasto con una spatola.
2. Trasferire la massa congelata in un sacchetto con bocchetta a coste o in un sacchetto stretto e spremere i "bastoncini" su una teglia ricoperta di carta. La lunghezza non deve essere superiore a dieci centimetri.
3. Cuocere i futuri eclair per i primi 15 minuti a una temperatura di duecento ° C, i successivi 15 minuti - centottanta ° C.
4. Tagliare con cura gli spazi vuoti in modo che il vapore caldo fuoriesca. Raffreddare.
5. Usando una siringa, riempi gli bignè con la crema pasticcera attraverso l'incisione praticata.

Crema pasticciera.
1. Macina i tuorli con sabbia dolce, ma fallo in modo che si illuminino, ma non formino schiuma.
2. Portare a bollore 450 ml di latte con l'aggiunta di zucchero vanigliato e, senza abbassare la fiamma, versare i tuorli. Non smettere di mescolare. Non appena il composto di uova inizia a bollire, setacciare la farina nella padella, continuando a mescolare in modo che la massa non si pieghi in grumi. Se l'esperienza non basta, potete aggiungere subito la farina ai tuorli grattugiati e solo dopo unire il composto al latte.
3. In 2 minuti, la crema si sarà leggermente ridotta e diventerà più densa. Togliere dal fuoco caldo, mescolando continuamente, e rimettere sul fuoco per un paio di minuti. Quindi cuocere la panna finché non si addensa.
4. Versare 50 ml di latte freddo nella panna calda e sbattere. Si addenserà meglio e diventerà più uniforme. Raffreddare.

fondente:
Sciogliere la barretta di cioccolato nella vasca da bagno, immergere con cura la parte superiore degli eclair nella glassa. Lascia che il fondente si asciughi.

Ricetta 3. Ricotta Eclair "La Vie Est Belle" ("La vita è bella")

Eclairs: 150 g di farina, 130 g di burro, 250 ml di latte, 4 uova, 0,5 cucchiaini di lievito in polvere, sale.
Crema: 200 ml di panna 33-35%, 300 g di ricotta, 7 cucchiai. cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiaini di zucchero vanigliato.
Glassa: 100 g di cioccolato fondente, 2 cucchiai. cucchiai di olio raffinato.

1. Burro (margarina cremosa), latte e sale si uniscono, cuocere fino a ebollizione. Versare immediatamente la farina con il lievito e preparare l'impasto, mescolandolo continuamente. L'impasto dovrebbe rimanere dietro le pareti.
2. Raffreddare il grumo sciolto e sbattere le uova una alla volta. Sbattere la massa con un mixer a velocità media. L'impasto diventerà viscoso, appiccicoso, ma lucido.
3. Forma ogni torta usando, ad esempio, una siringa per dolci in silicone, oppure puoi farlo con due cucchiai bagnati: raccogli uno, rimuovi l'altro su una teglia.
4. Cuocere gli eclair in forno a 200°C per circa mezz'ora.
5. Farcire gli eclair raffreddati con la crema di ricotta, bucando ciascuno con una siringa con un beccuccio sottile.

Crema di cagliata:
Montare la panna fino a ottenere un composto spumoso, aggiungere la ricotta grattugiata, lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato.

Smalto: Sciogliere il cioccolato con olio vegetale. Immergi la parte superiore di ogni torta in una massa omogenea.

Ricetta 4. Eclairs con ripieno di prugne basati sulle ricette di Jamie Oliver e Yulia Vysotskaya

Eclairs: un bicchiere d'acqua, 150 g di farina, 100 g di burro, 3-4 uova, 1 cucchiaino di sale.
Crema pasticcera: 2 tuorli, 50 g di zucchero a velo, 25 g di farina di mais o amido, baccello di vaniglia, 250 ml di latte, un cucchiaio di cognac, sale.
Ripieno di prugne: 5-6 prugne, 20 g di burro, 5 cucchiai. cucchiai di zucchero, un paio di cucchiai di rum o cognac.

1. Portare a bollore gli ingredienti per l'impasto, togliere dal fuoco e versare la farina. Impastare l'impasto con un mixer. Dopo qualche minuto, sbattere le uova. Forse tre uova sono sufficienti per ottenere una consistenza liscia, ma se l'impasto risulta essere eccessivamente denso, sbatterne un altro.
2. Metti gli eclair rotondi su pergamena con una siringa o cucchiai imbevuti di acqua tiepida. Invia la teglia a un forno caldo (180 ° C). Dopo 20 minuti, abbassare la temperatura (160°C) e cuocere le torte per altri 10 minuti.
3. Sbattere i tuorli, lo zucchero a velo, il sale e l'amido fino a quando la massa non si schiarisce e aumenta di dimensioni. Aggiungere la massa di tuorlo al latte (bollito con un baccello di vaniglia) e portare a bollore a fuoco basso, mescolando continuamente. La crema liquida può essere addensata con l'amido, se necessario. Versare l'ingrediente alcolico. Se la crema non è del tutto omogenea, passatela al setaccio.
4. Per il ripieno di prugne dividere le prugne in due fette, adagiarle in una forma resistente al calore con le fette rivolte verso il basso, spolverare con pezzetti di burro, spolverizzare con lo zucchero, spolverizzare con gocce di rum e infornare per un quarto d'ora . Raffreddare.
5. Versare la crema negli eclair affettati, guarnire con mezza prugna. L'acidità delle prugne riequilibrerà la crema burrosa e otterrai un'ottima combinazione di sapori. La salsa che rimane dalle prugne può essere versata sul dessert finito.

Ricetta 5. Eclairs con crema bavarese

La base del bavarese è una crema inglese con panna, che viene addensata con gelatina. Spesso vengono aggiunti caffè, noci, cioccolato, frutti di bosco o frutta. Questa ricetta bavarese può essere utilizzata non solo come ripieno, ma anche come dessert completo. Se lo versi in uno stampo, fai raffreddare e servi con l'irrigazione di fragole, risulterà molto gustoso!

Eclairs: 2 tuorli, 150 g di latte, 150 g di panna, 10 g di zucchero a velo, 10 g di gelatina, 100 g di fragole, 1 cucchiaio. l. zucchero, 50 g di burro, sale.

1. Preparare l'impasto con acqua, burro, sale e farina. Togliere dal fuoco e sbattere l'impasto tiepido con le uova fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Usando strumenti dolciari, deposita bignè oblunghi su un modulo foderato di carta. Le "scatole" impiegheranno mezz'ora per crescere e dorarsi a una temperatura di 180 ° C.
2. Il bavarese alla crema inglese è preparato con tuorli grattugiati con zucchero. Versare il latte caldo nella miscela ravvivata e, mescolando, cuocere fino a ottenere una massa densa sul vapore di un bagnomaria. Gelatina sciolta in acqua calda, aggiungere alla panna, sciogliere. Fresco bavarese. Montare la panna con la polvere e incorporarla delicatamente alla panna.
3. Preparare la salsa di fragole. Uccidi le bacche in un frullatore: puoi frullare o tagliarle a pezzetti in modo che si presentino intere nel dessert finito. Unite lo zucchero semolato e fatelo sciogliere scaldando sul fuoco la purea di fragole.
4. Versare il composto di fragole nella crema bavarese e mescolare. Se la massa risulta liquida, mandala a cogliere al freddo per mezz'ora.
5. Riempire gli eclair con la panna fredda e spolverizzare il dessert con la polvere prima di servire.

Ricetta 6. Eclair con craquelure croccante

Questa è una ricetta insolita per i bignè alla crema. La craquelure è una crosta di pasta frolla croccante che impreziosisce la torta. Il craquelure croccante si fonde molto armoniosamente con la struttura morbida dell'eclair.

Craquelure: 100 g di burro, 120 g di farina, 120 g di zucchero, 1 g di vanillina, 50 g di polvere per spolverare.
Crema: 150 g di zucchero a velo, 200 g di ricotta, 200 g di panna 33-35%.
Pasta choux: 100 ml di latte, 100 ml di acqua, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 3 uova, 80 g di burro

1. Prepara la craquelure. Macinare il burro raffreddato con la farina, lo zucchero e la vaniglia. Formare l'impasto a forma di palla arrotolata e inviare al gelo (15 minuti).
2. Stendete la pasta frolla ad uno spessore di 1 mm. È conveniente farlo tra fogli di pergamena. Mettere in congelatore per 15 minuti. Tagliare la sfoglia in rettangoli uniformi 8 x 4 cm Trasferire gli spazi vuoti su carta e rimettere in frigorifero.
3. La pasta choux si prepara impastando acqua calda, latte, burro, zucchero e sale. Quando il burro si sarà sciolto versate tutta la farina e, mescolando con una spatola di legno, tenete sul fuoco per un altro paio di minuti. Nell'impasto raffreddato e leggermente caldo, aggiungere le uova, impastando energicamente la massa dopo ciascuna.
4. Spremere i bastoncini di crema pasticcera di dimensioni uguali a craquelure i rettangoli su una teglia con pergamena. Dall'alto è molto gioiello e stende rapidamente strisce di pasta frolla.
5. Lasciate crescere le creme alla temperatura di 180°C (10 minuti). Quando le bignè saranno raddoppiate di volume, apri leggermente il forno. Dopo 25 minuti, togliere le creme dorate dal forno.
6. Mescolare la ricotta e la panna montata con la polvere, formando una crema delicata.
7. Riempire gli eclair cavi raffreddati con il ripieno di cagliata e cospargere di "neve" dolce.

Ricetta 7. Spuntino Eclairs al pomodoro con mozzarella e basilico

Eclairs: 250 ml di succo di pomodoro, 100 g di burro, 150 g di farina, 3 uova, 0,5 cucchiaini di sale, 0,5 cucchiaini di pepe macinato fresco.
Crema: 200 g di mozzarella, 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio. 1 cucchiaio di aceto balsamico 4 rametti di basilico fresco Sale/pepe qb

1. Mettere il burro tritato, il pepe, il sale nel succo di pomodoro. Mescolando con un cucchiaio, portare a ebollizione. Aggiungere la farina e impastare intensamente la massa, formando un impasto denso. Dovrebbe separarsi facilmente dalle pareti.
2. Aggiungere le uova alla pastella tiepida. Dopo ogni uovo sbattuto separatamente, impastare bene l'impasto. La sua volontà di definire dall'apparenza. Liscio, non troppo denso o liquido, la massa lucida dovrebbe mantenere la sua forma.
3. Spremere le strisce 10 x 3 cm sulla teglia preparata con carta da forno.Ridurre la temperatura dopo i primi 15 minuti di cottura da 200 ° C a 160 ° C e mantenere gli spazi vuoti in forno per un altro quarto d'ora. Freschi bignè dorati.
4. Frullare la mozzarella e il basilico tritato in un frullatore ad immersione, aggiungendo olio, aceto balsamico, sale/pepe. La massa dovrebbe essere cremosa.
5. Tagliate la frolla da un lato e farcitela con un ripieno profumato. Metti mezzo pomodoro ciliegino sopra la crema.
6. Snack eclairs con delicata crema di formaggio e basilico prima di servire decorare con un rametto di verdure.

Ricetta 8. Eclair di patate con crema di formaggio, salmone affumicato ed erbe aromatiche

Eclairs: 2 tuberi di patata grandi, 50 g di burro, 100 ml di acqua, 100 g di farina, uova, 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 250 g di Philadelphia, 100 g di salmone affumicato, rametti di aneto.

1. Versare l'acqua in una casseruola con olio, sale e farina. Preparare l'impasto in modo tradizionale. Quando si sarà ben allontanato dalle pareti dei piatti, mettete il purè di patate in una casseruola. Unire entrambe le masse e aggiungere l'uovo, incorporarlo all'impasto. Impastare finché non risulta liscio e gradevole.
2. Formare strisce o cerchi dall'impasto di patate su una teglia e inviare in cottura a una temperatura di 200 ° C per circa mezz'ora. Metti lo zavarnushki finito su una griglia, lascia raffreddare.
3. Sbattere il philadelphia in un frullatore e aggiungere la carne di salmone affumicato tritata e l'aneto tritato.
4. Togliere la parte superiore dagli eclair di patate raffreddati, farcire con il ripieno di formaggio e servire, guarnendo con un rametto di aneto.

Le bignè francesi sono una prelibatezza squisita. Ma ci sono sottigliezze, senza le quali le torte alla crema potrebbero non funzionare.

• L'impasto per choux eclair dovrebbe brillare ed essere il più spesso possibile in modo che gli spazi vuoti non si offuschino.
• La qualità dell'impasto dipende dalla giusta proporzione di uova. Se le aggiungete in eccesso, le torte risulteranno essere umide all'interno, se non a sufficienza, risulteranno eccessivamente asciutte. Pertanto, il numero di uova per il test deve essere determinato dalla sua consistenza.
• L'impasto non si può difendere. Immediatamente dopo l'impasto, le torte dovrebbero essere formate e cotte.
• Ungete una teglia con olio o foderatela con carta da forno. Le strisce di pasta non devono essere lunghe più di dodici centimetri e larghe due centimetri. Devono essere piantati a 5 cm di distanza.
• Dopo la cottura, il forno può essere leggermente aperto e gli eclair possono essere lasciati raffreddare gradualmente. La differenza di temperatura sarà insignificante e le "scatole" rubiconde non perderanno la loro forma.
• Potete farcire gli eclair con la crema attraverso un piccolo foro laterale con una siringa da pasticceria, o attraverso dei tagli longitudinali, oppure potete togliere tutto il “coperchio” e farcire generosamente gli eclair, lasciando intravedere uno strato di ripieno da sotto il piano.

Eclair- un dolce piacere che rende la vita più gustosa. Le torte che si sciolgono sulla lingua sono una vacanza in sé ... Una vacanza che non devi aspettare e cercare nel calendario. La vita è bella se ha bignè!

Ciao miei cari amici! Non ho ricevuto articoli per più di una settimana, ma sono pienamente giustificato da ciò che ho portato oggi bignè con un peso enorme (di default) di tutto ciò che può essere preparato da esso. Eclairs, shu, profiteroles, sono solo foglie di tè... Solo teiere, sature di perfezionismo e condite con una generosa porzione di lacrime (esagero, ovviamente), moltiplicate per il numero totale di fermi, farina, burro e uova, da cui la maggior parte delle copie non ha funzionato, sono state date agli amici da mangiare, mettere su insalate e un'ampia varietà di piatti, e anche in parte gettato nella spazzatura. Quindi questo articolo è una certa caratteristica del risultato del lavoro annuale in dissolvenza e ripresa sulla conquista consapevole degli eclair di volta in volta ...

Per la mia percezione eclair- il figlio principale della pasta choux. E sono professionalmente attratto nella loro direzione in modo molto forte. Per me, sono molto più cari e vicini di, diciamo, macaron. Tanto capriccioso quanto gli ultimi, sì. Ma aprono un orizzonte di possibilità culinarie molto più ampio di quanto detto in precedenza. E da quando gli eclair hanno iniziato a diventare attivamente di moda, ho perso completamente la pace. Il risultato avrebbe dovuto essere uno solo: elegante, uniforme, uniformemente rossiccio all'esterno e perfettamente cavo all'interno. Ma il risultato ideale non sarebbe mai così perfetto se non ci fosse un numero enorme di fallimenti davanti ad esso.

Mi sembra che in un anno ho provato la maggior parte di ciò che si consiglia di provare alla ricerca di quelle tecniche che funzionano. solo per te. Ho provato e raccolto più di 5 giga di foto))) Ma non è tutto. Tecniche che fanno al caso tuo... questa frase qui non è affatto casuale, come se il discorso si rivolgesse alla scelta della crema viso giusta. Perché? Perché hai bisogno a) riempi la mano sulla consistenza dell'impasto; b) calcolare gli ingredienti richiesti; c) scegliere i gadget necessari e più efficaci; d) frena in modo specifico il tuo forno appositamente per la cottura di bignè. Quindi questo articolo sarà esclusivamente la mia esperienza, con risultati non ancora così sorprendenti, ma con un trend positivo già emergente. Provalo, elimina i fallimenti quando necessario e guarda. Troppo freddo, vero? In tal caso, cuoci lo zavarnushki e non preoccuparti. E invito ulteriormente gli amanti delle gelate.

Quindi ecco i miei dati iniziali: mani, un fornello-stoviglie-cucchiai e qualsiasi spazzatura ordinaria, un normale miscelatore con più di 10 anni di esperienza nella professione Bosch MFQ 1901, più recentemente una mietitrebbia PHILIPS HR7761/00, due ugelli per jigging, un forno elettrico Zanussi zob483, così come il desiderio.

Ora alla ricetta!

Pasta choux: ingredienti

Da questo importo ottengo 8-9 bignè da 14 cm ciascuno.

Liquido. Devo dire subito che ho provato tante ricette diverse, molto simili tra loro, ma si differenziano per le proporzioni della base liquida con la farina, e, di conseguenza, per il numero di uova, che vengono poi introdotte nell'impasto fino a raggiungere la consistenza desiderata. Quindi, maggiore è la proporzione di uova, migliore sarà il volume dei prodotti di pasta choux. Inoltre, la parte liquida dell'impasto può essere sia solo acqua, sia solo latte, o una miscela di questi due componenti. È possibile modificare questa impostazione.

Sale e zucchero. Non influenzano solo il gusto dei prodotti. Lo zucchero aiuta gli eclair a diventare rosei e il sale influisce favorevolmente sul glutine dell'impasto.

Farina. Gli eclair hanno bisogno di farina forte. Non nego il fatto che qualcuno possa farsi belle anche degli eclair su una normale torre, ma questo non è il mio caso. La farina forte è una farina ad alto contenuto proteico. Tale farina viene utilizzata per fare pane e muffin, pasta e altra pasta, bignè. Non esiste una tale farina nella mia zona, il che è conveniente per me, quindi uso la torre TM "Khutorok", in cui la proteina è 10,3 e la percentuale dichiarata di glutine crudo (sk) è 26. Non ho controllato, ma per i prodotti a base di pasta choux ho incontrato diversi consigli su questo parametro, e li ho provati tutti. Quindi, dovrebbe esserci più farina per l'impasto della crema pasticcera: qui è tutto chiaro. Per rafforzare la farina, utilizzo il glutine secco, il glutine. Se non c'è una farina forte in vendita, allora questo è il metodo più adatto.

Una fonte consigliava di aggiungere sempre 1-2% di glutine secco alla farina per bignè, un'altra consigliava di aumentare la farina ac introducendo il glutine secco al 30%, la terza chiamava il parametro ideale un indicatore del 36% sa, e Ho optato per il 40%. 1 grammo di glutine secco equivale a 2,5-3 grammi di crudo. E conoscendo l'indicatore ck della mia farina, ho portato questa percentuale con glutine secco all'indicatore di cui avevo bisogno. A proposito, una volta in un negozio mi sono imbattuto in farina che era posizionata come farina per pasta, dove il livello dichiarato di sk era 28. Con un'aggiunta separata di glutine, il risultato sarà comunque migliore.

Uova. Le uova per la pasta choux si prendono a peso, si filtrano o si forano con un frullatore, e da poco mi sono abituato scuotere in uno shaker. Il numero di uova necessarie per l'impasto può saltare un po'. Quindi, ho notato che con l'impasto manuale delle uova ci vuole meno (circa 100 grammi) e con l'impasto meccanico - di più. Di più per ottenere la stessa consistenza è meglio. Inoltre, se cucino una grande quantità in una volta, ho sempre più uova nella prima che nelle successive. L'ho notato quando ho cotto molto impasto in una volta, e poi si è posato in attesa della cottura. L'ultimo lotto dell'intero volume di pasta preparato in una volta ha galleggiato. E così mi sono abituato a preparare l'intero volume della parte preparata dell'impasto in una volta, dividendolo e mescolando le uova prima di jigging. Così, nel primo di solito ho 115 grammi di uova, nel secondo - 112, nel terzo - 110. Qui ci sono grammi così miserabili. Vedi la differenza, come si suol dire.

Processi

Versare in una casseruola acqua e latte, aggiungere zucchero e sale, oltre al burro. Mettere la casseruola sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando per sciogliere il sale e lo zucchero, e il burro si scioglie in modo uniforme.

Farina / con glutine / setacciare in anticipo. Il glutine va sempre setacciato insieme alla farina, altrimenti sarà distribuito in modo non uniforme, e in una parte dell'impasto la sua concentrazione sarà maggiore, nell'altra sarà minore, ci saranno dei grumi, l'impasto sarà irregolare e il Tutto il punto nell'aggiungerlo scomparirà del tutto, poiché ha le sue funzioni dirette, non funzionerà.

Quando il composto liquido bolle, aggiungere velocemente la farina e mescolare energicamente. Questo processo è chiamato shock di farina.

Ora necessario su un piccolo fuoco asciugate la crema pasticcera, mescolando e strofinando. All'inizio l'impasto sarà più irregolare, ma poi vedrai come inizierà a formare una palla. Molto importante non staccare quella pellicola naturale dal fondo della casseruola, che si forma durante l'essiccazione della farina. Questa essiccazione lo rende possibile evaporare l'umidità, che significa che l'impasto assorbirà più uova e darà più volume durante la cottura. Asciugo il volume dell'impasto preparato dalla quantità di ingredienti elencata per 4-5 minuti. La temperatura di prova consigliata durante la preparazione è di 75 gradi. Di solito ho 78-80.

Trasferire il pezzo di pasta preparato in una ciotola da lavoro. Se qualcuno ha una planetaria, puoi inviare immediatamente l'impasto nella ciotola e iniziare a mescolare l'impasto con la bocchetta "K". Copro l'impasto a contatto con una pellicola e aspetto che sia raffreddare a 50-55 gradi.

Sto preparando le uova.

Di recente è stata acquistata una nuova mietitrebbia per scopi completamente diversi, ma ho deciso di provare una delle zavorre / come mi sembrava allora / ugelli per impastare e mi ha reso felice. Questo accessorio mescola l'impasto della crema pasticcera come se lo stesse tagliando, e il risultato è incredibilmente liscio e brillante.

Consistenza corretta. Ci sono molte tecniche diverse che aiutano a determinare che la consistenza è magnificamente perfetta. Guardo come l'impasto cade da una spatola o da un raschietto: forma una lingua triangolare, non strappata (!). La parte cadente mantiene i suoi contorni sulla superficie dell'intero impasto per un tempo piuttosto lungo, ma non si erge come un pezzo immobile, si sfoca lentamente. Se prendi un po' di impasto e lo appiattisci tra le dita e poi le separi, l'impasto formerà dei picchi: liscio, ma non cadente.

Tuttavia, è necessario un impasto della giusta consistenza riempi la tua mano e regola i tuoi occhi, e non c'è niente di sbagliato in questo. Se le uova non bastano, puoi sempre mescolarle. Se si aggiungono molte uova, si può procedere in due modi: a) nel modo giusto, preparare più impasto e aggiungerlo al liquido; b) imbrogliare mandando l'impasto in frigorifero, dove diventerà più denso.

Teglia Copro prima con due fogli di carta comune A4, e poi con uno strato di pergamena, su cui metto i bignè. Si crede che la superficie ideale per gli bignè è un silpat forato o una teglia forata. Non ho neanche io, quindi la mia "tecnologia" funziona per me.

Scaldo il forno 1 ora prima della cottura ad un massimo (250 gradi) insieme ad una pietra da forno, recentemente esplosa, e quindi sostituita da un grande calderone in ghisa. Questi "additivi" manterranno la temperatura più stabile. L'opzione ideale per cuocere gli bignè è un forno a focolare..

Pianto gli eclair con un ugello Stella francese o stella chiusa(io ce l'ho 14-15 mm) e lunga 14 cm Diciamo solo... se vedo che l'impasto è un po' acquoso, allora una stella francese, se un po' spessa, una stella chiusa. Qui tutto è semplice: quello chiuso ha più denti e gli incavi da essi si apriranno nel forno, riducendo al minimo il rischio di crepe e strappi.

Dopo il jigging, spolvero gli eclair con zucchero a velo.

Modalità di cottura. Qui dovrai giocare con il tuo forno. Il consiglio di Selyanina ha funzionato nel mio forno: riscaldare il forno al massimo (io ce l'ho a 250 gradi), metterci dentro gli eclair e spegnerlo per 10-15 minuti fino a quando gli eclair non crescono e le cavità si raddrizzano. Quindi vale la pena cuocere gli eclair a 165 gradi. circa 30 minuti in più. Ho anche messo una pietra / calderone nel forno, come ho scritto sopra, riscaldo il forno nella modalità "alto + basso", lo spengo per 13 minuti e poi a 165 gradi. Inforno per 28 minuti nella modalità di riscaldamento "in basso", dopodiché lo asciugo a 150 gradi. altri 5-7 minuti.

Video sulla preparazione dell'impasto

Di conseguenza, l'eclair dovrebbe essere uniformemente rosso, non pallido, ma non troppo fritto, grassoccio, uniforme, senza grandi crepe e cavo all'interno. Sono consentite 2-3 membrane. Le membrane devono essere asciutte.

Krakelin. Shu

Shu - panini di pasta choux, che spesso si trovano con una crosta croccante sopra - craquelin. Questo è essenzialmente un impasto tritato (a volte viene preparato come un frollino, ma il metodo tritato è più veloce per me), steso molto sottile e adagiato su un foglio di pasta choux. Dona un effetto molto interessante sia visivo che gusto-strutturale.
Standard per la preparazione di craquelin prendere burro, farina e zucchero in proporzioni uguali, ma puoi anche ridurre leggermente la quantità di burro (20 percento).

50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina

Il craquelin è splendidamente colorato con coloranti, puoi tranquillamente aggiungere vaniglia, scorza, cioccolato (sostituendo parte della farina con cacao in polvere): tutte queste varietà funzionano alla grande per l'idea del dessert!

Per preparare il craquelin, trasferite tutti gli ingredienti nella ciotola del frullatore e bucherellate, quindi lavorate l'impasto omogeneo con movimenti rapidi. Stendere il craquelin finito tra strati di pergamena ad uno spessore di 1,5-2 mm e inviarlo al congelatore, adagiandolo su una tavola.

Per preparare lo shu, adagiare la pasta choux su una teglia con bocchetta tonda, tagliare un cerchio del diametro appropriato con un tagliapasta e posizionarlo sopra la pasta choux. Cuocere in modalità standard per te stesso.

Ecco un breve video hot: shu cooking.

Eclair dolori e problemi

In totale, si ottiene quasi sempre shu, ma gli eclair scuotono ancora i tuoi nervi. Il matrimonio più comune sono le crepe. Le configurazioni di tali crepe sono infinite)))) Di solito gli eclair si rompono a causa di un impasto troppo compatto oa causa della modalità di cottura errata.

Gli eclair possono galleggiare ed essere piatti (quando l'impasto è troppo liquido o la farina è debole, o la modalità non è quella giusta...).

Quando ho provato a cuocere gli eclair su un silpat, mi sono venute così:

Un altro tipo di difetto che ho chiamato “teste di pesce”. Perché un tale eclair assomiglia a una testa di pesce, se guardi alla fine. Quelli. si formano delle crepe alla base e quindi l'eclair stesso, per così dire, si apre. È come... branchie, maledizione.

E ora, il mio preferito)))) Baguette. Ma per niente francese. Ma sembrano carini.

E, naturalmente, varie combinazioni di eventuali difetti.

Di norma, per ogni difetto puoi trovare un sacco di spiegazioni su Internet, tabelle, ecc., ma alla fine si scopre che c'è sempre più di un fattore. Quindi pratica, pratica e ancora pratica.

E com'è bello quando, dopo tutti quei mostri, tiri fuori dal forno una tale bellezza notturna!

E se i trucchi che funzionano nella mia situazione non funzionano nella tua, ecco a te. elenco di cose che ho sperimentato, e forse uno di questi ti aiuterà a ottenere un risultato migliore:

- ricette diverse e utilizzo di prodotti diversi;
- impasti manuali e di vario tipo;
- farina di diversa gradazione + percentuale sk;
- diverse temperature dell'impasto durante il jigging: stanza, subito dopo la preparazione, jigging dell'impasto dal frigorifero, jigging e congelamento dei fustellati, successiva cottura di semilavorati congelati direttamente;
- infornare su una teglia, unta d'olio, su silicone silpat, solo su carta da forno, su carta da forno con carta sotto;
- spolverizzare gli eclair prima della cottura con farina, zucchero a velo, spennellare con uovo, burro di cacao, cuocere senza alcun rivestimento;
- cottura solo al forno, nel forno con pietra, nelle modalità alto + basso, basso, convezione, vapore;
- un'ampia varietà di modalità di cottura: 250 gradi. + spegnere il forno, cuocere in depressioni lisce senza spegnere a 230 gradi. 5 minuti più 180 gradi. 25 minuti più asciugatura a temperatura ancora più bassa, varie opzioni di cottura a temperatura media (190 gradi 20 minuti + 150 gradi 15-20 minuti; 180 gradi 12 minuti + 170 gradi 35-45 minuti), cottura a temperatura costante (180 gradi 30 -40 minuti + 5 minuti a forno spento; 160 gradi 90 minuti).

Buoni aiuti!