Funghi di latte in salamoia in barattoli. Decapaggio caldo di funghi al latte: una ricetta facile e gustosa

Cosa potrebbe esserci di più aromatico, appetitoso e gustoso di tutti gli altri sottaceti sulla tavola invernale degli accattivanti funghi croccanti al latte salato! Questi magnifici funghi servono come vera decorazione per una festa russa e vengono apprezzati dai padroni di casa e dagli ospiti come aggiunta alle portate principali e come ottimo antipasto. Le casalinghe moderne hanno imparato non solo a salare i funghi, ma anche a marinarli, bollirli e stufarli. Tuttavia, il primato tra le preferenze dei consumatori è ancora dato ai funghi latticini salati, che vengono preparati in due metodi di marinatura: freddo e caldo. Quindi, se sei diventato un raccoglitore di funghi di successo e hai riportato questi doni della foresta da una "caccia tranquilla", e ora non sai cosa fare dopo, portiamo alla tua attenzione un metodo di decapaggio a caldo.

Cosa è necessario per la salatura?
Prima di tutto, ovviamente, i funghi stessi. Non importa se sono funghi bianchi o neri, secchi o bagnati. Acqua in grandi quantità e i seguenti prodotti come ingredienti aggiuntivi (i dati sono forniti per 1 litro di acqua):

• sale macinato medio senza contenuto di iodio - 20 g (sia per salamoia che per cucinare);
  
• semi di aneto, preferibilmente freschi, diverse teste d'aglio; radice e foglie di rafano - tutto secondo il gusto individuale;
  
• pimento e pepe nero in grani - 10 pezzi ciascuno;
  
• semi di chiodi di garofano e foglie di ciliegia o ribes - non per tutti;
  
• foglie di cavolo.
  

Come salare correttamente i funghi al latte?

1. Per prima cosa pulite i funghi dalle foglie e dai residui del bosco. Successivamente risciacquare abbondantemente utilizzando una spugna abrasiva dura o una spazzola.
   
2. Preparare una grande padella smaltata con la superficie interna intatta.
   
3. Mettete i funghi in acqua bollente salata e fateli cuocere per 20-25 minuti.
   
4. Mentre i funghi del latte bollono, preparate per ora la salamoia senza aggiungere rafano e aglio. Tutte le altre spezie vengono aggiunte all'acqua nella quantità richiesta, dopodiché la soluzione viene portata a ebollizione.
   
5. Scolare l'acqua dai funghi del latte bolliti e mettere i funghi in un setaccio o uno scolapasta per scolare l'acqua.
   
6. Trasferite i funghi al latte in una padella con la salamoia preparata e fate cuocere per un'altra mezz'ora.
   
7. Quando i funghi saranno lessati in salamoia con le spezie, aggiungere il rafano, l'aglio e le foglie di bacche, distribuendoli uniformemente nel composto di funghi.
   
8. Coprire i funghi in una padella con salamoia con foglie di cavolo pulite e scottate con acqua bollente. Posiziona la base per l'oppressione sopra e sopra l'oppressione stessa (moderatamente pesante).
   
9. Una volta completate tutte le fasi fondamentali della salatura, riporre la padella con i funghi latticini in un luogo fresco per 4-5 giorni. In questo caso i funghi dovranno essere completamente ricoperti di salamoia. Altrimenti potrebbero restare attaccati l'uno all'altro e perdere il loro aspetto appetitoso.
   
10. Dopo un certo tempo sterilizzare i barattoli e posizionare con cura i funghi in contenitori di vetro, riempiendoli fino in cima con salamoia e chiudendo bene i coperchi, dopo aver versato 1-2 cucchiai di olio vegetale sopra la salamoia nei barattoli per evitare il contatto con ossigeno e possibile inacidimento.
    
11. A lavoro ultimato riporre i vasetti in un luogo freddo (frigorifero o cantina) per 30-40 giorni. Se rimarranno lì per così tanto tempo dipende dalla pazienza della tua famiglia. Molte persone iniziano a degustare senza aspettare il tempo assegnato. Si ritiene tuttavia che sia necessario attendere per evitare possibili disturbi alimentari o addirittura avvelenamenti.
    

I funghi vengono serviti interi o affettati, con cipolle o aglio, in olio vegetale o con panna acida: c'è spazio per le vostre preferenze di gusto! Buon appetito a te e abbondanza di funghi sulla tua tavola!

I funghi contengono la quantità massima di proteine, motivo per cui il prodotto è di alto valore. Molte casalinghe preferiscono salare i funghi del latte per l'inverno, in modo che possano successivamente godersi lo spuntino in qualsiasi momento opportuno. I funghi croccanti e aromatici vengono serviti non solo sulle tavole di tutti i giorni, ma anche su quelle festive. Per preservare tutti gli elementi utili ed eliminare le tossine dalla cavità dei funghi di latte, è importante salarli correttamente.

Salatura dei funghi al latte: caratteristiche della procedura

1. I funghi hanno la sgradevole proprietà di assorbire i veleni dall'ambiente. Non dovresti mangiare funghi salati a latte crudo senza pre-lavorarli. Altrimenti, invece di proprietà benefiche, riempirete il vostro corpo di “tossine”.
2. Il luogo ottimale per la raccolta è considerato un boschetto o una radura lontana dalle autostrade. È severamente sconsigliato raccogliere i funghi del latte vicino all'autostrada, agli stabilimenti industriali e ad altre imprese che emettono gas nell'ambiente (aree sfavorevoli dal punto di vista ecologico).
3. Prima della salatura, separare i funghi lattari, eliminando gli esemplari tarlati e danneggiati. Come accennato in precedenza, i funghi assorbono tutti i detriti, quindi è necessario eliminarli. Strofina le zone macchiate con una spugna morbida o uno spazzolino da denti per bambini. Se non è possibile pulire lo sporco, mettere i funghi del latte in una ciotola d'acqua e ripetere le manipolazioni dopo 2 ore.
4. Durante il processo di cernita e pulizia, tritare i funghi in 3-4 parti lungo la venatura. Se lo desiderate potete separare le cappelle dai gambi e poi salarli separatamente. Alcune casalinghe preferiscono mettere sott'aceto i cappucci e ricavare il caviale di funghi dalle cosce.
5. Per metterlo in ammollo, riempire completamente la frutta con acqua fredda. Affogare i funghi al latte con un piatto, mettere sul piatto un barattolo di liquido da tre litri (organizzare una pressa). Cambiare l'acqua tre volte al giorno, mettere i funghi in ammollo per almeno 70 ore (circa 3 giorni). Dopo la procedura, i funghi del latte vengono lavati 3-5 volte, prestando attenzione a ciascun frutto.
6. Per manipolare i funghi sono adatti contenitori in vetro, ceramica e legno. Non è possibile utilizzare piatti di metallo e terracotta: i primi contenitori si ossidano, i secondi assorbono tutto il succo e l'aroma.

Funghi di latte in salamoia: versione tradizionale

• funghi - 6 kg.
• sale (sale da cucina, grosso) - 320-340 gr.

1. Ordinare i funghi del latte raccolti, rimuovere gli esemplari marci e viziati. È anche necessario tagliare i buchi che si sono formati dalla puntura delle conifere.
2. Tagliare circa 3 mm dal gambo, sciacquare i funghi in una bacinella, cambiare costantemente l'acqua. Scegliete ora un contenitore adatto per l'ammollo, metteteci dentro i funghi di latte e riempitelo con acqua fredda.
3. Metti un piatto sopra, imposta una pressione (andrà bene una bottiglia da tre o cinque litri). È importante che i funghi siano costantemente nell'acqua e non galleggino in superficie.
4. Cambiare il liquido ogni 4 ore in modo che i funghi del latte non ristagnino. Dopo 7-10 ore nell'acqua inizierà a formarsi della schiuma, è necessario scolarla immediatamente. Successivamente, sciacquare i funghi 3-4 volte e aggiungere nuovamente acqua.
5. La durata dell'ammollo è di 3-5 giorni, durante i quali tutte le tossine verranno rilasciate dai funghi. Durante il processo di ammollo i frutti diminuiranno di dimensioni a causa della perdita di succo. Dopo che la polpa dei funghi smette di essere amara, i funghi possono essere salati.
6. Tritare i funghi del latte a pezzetti (lungo le fibre), se lo si desidera, lasciare solo i cappelli e adagiare le cosce sul caviale. Disporre le fette in una ciotola adatta e cospargerle di sale. Alternare gli ingredienti a strati (sale-funghi-sale).
7. Dopo la salatura, porre il contenuto sotto una pressa, posizionandovi sopra un piatto piano e una bottiglia d'acqua. L'oppressione viene mantenuta per 3 giorni, durante tutto il periodo i funghi devono essere mescolati periodicamente (circa 4 volte al giorno).
8. Sterilizzare il contenitore in anticipo utilizzando un bagnomaria o un forno. Asciugare i barattoli e adagiarvi sopra i funghi in salamoia. Imballare bene il contenuto, poiché i funghi del latte vengono conservati senza marinata.
9. Sigillare la composizione con tappi di nylon. Mandalo al freddo, il tempo di esposizione è di 1,5-2 mesi, durante i quali i funghi si infonderanno e saranno pronti per l'uso.

Metodo caldo per salare i funghi al latte

• aglio - 6 spicchi
• funghi - 2,2 kg.
• acqua potabile - 2,2 l.
• sale da cucina - 85 gr.
• foglia di alloro - 4 pz.
• grani di pepe - 6 pezzi
• chiodi di garofano secchi - 4 stelle

1. Prelavare e immergere i funghi in acqua corrente, cambiare il liquido ogni 4 ore. Il periodo di stagionatura è di 3 giorni, durante i quali dai funghi uscirà tutto il sapore amaro. I frutti diminuiranno di volume a causa della perdita di succo.
2. Mescolare l'acqua con l'alloro, sale, chiodi di garofano, pepe, versare il composto in una casseruola. Mettere sul fuoco e cuocere a fuoco medio finché i cristalli non si saranno sciolti. Tritare i funghi e metterli in salamoia, cuocere a fuoco lento per mezz'ora, togliere la schiuma con una schiumarola.
3. Togliere i funghi dal fuoco, aggiungere l'aglio tritato alla salamoia. Preparare l'oppressione (un piatto piano e una bottiglia da cinque litri), lasciare cuocere a fuoco lento i funghi in salamoia. Refrigerare il contenuto e attendere 30 ore.
4. Sterilizzare i barattoli e asciugare i contenitori. Lessare il composto di funghi e la soluzione a fuoco vivo per 10 minuti. Versare il contenuto in contenitori caldi e compattare bene i funghi del latte.
5. Sigillare la composizione con coperchi di latta e abbassare il collo. Assicuratevi che non ci siano perdite, avvolgete il contenitore con un panno caldo. Aspetta che si raffreddi, trasferiscilo al freddo.

• acqua purificata - 4,5 l.
• funghi - 4,7 kg.
• cipolle - 900 gr.
• sale marino tritato - 225 gr.

1. Dividere i funghi al latte, eliminare tutto l'eccesso, pulire i funghi con una spugna morbida. Sciacquate più volte la frutta sotto il rubinetto, quindi mettetela in una ciotola con acqua fredda. Imposta l'oppressione, immergi i funghi del latte per 3 giorni.
2. Dopo 7 ore di ammollo si forma della schiuma in superficie, scolare il liquido. Cambiare l'acqua 4 volte al giorno. Man mano che i funghi si riducono di dimensioni, perderanno la loro amarezza. È in questo momento che puoi iniziare a salare.
3. Preparare una soluzione da 4,5 litri. acqua filtrata e 60 gr. sale, attendere che i granuli si sciolgano. Versare il composto sui funghi e lasciar riposare per 11-12 ore. Durante l'intero periodo di ammollo, sciacquare i frutti 2 volte.
4. Adesso togliete i funghi porcini e mettete da parte la salamoia, vi servirà. Asciugare parzialmente i funghi. Sbucciare la cipolla, tritarla sottilmente (anelli o semianelli), aggiungere i funghi al latte e il sale rimanente.
5. Mettere il contenuto (cipolle, funghi, sale) sotto una pressa e attendere 48 ore. Mescolare la composizione del contenitore ogni 7 ore. Sterilizzate i vasetti, metteteci dentro i funghi preparati e compattateli bene.
6. Riempire con salamoia, sigillare con coperchi di nylon e inviare al freddo o in cantina per infondere. Dopo 2 giorni, puoi iniziare ad assaggiare i funghi al latte.

Salare i funghi di latte nelle foglie di cavolo

• foglie di ribes - 25 pezzi
• foglie di ciliegio - 25 pz.
• funghi - 5,5 kg.
• sale tritato - 330 gr.
• aglio - 10 spicchi
• aneto fresco - 1-2 mazzi
• foglie di cavolo (grandi) - 12 pz.
• acqua potabile - 5,5 l.

1. Dividere i funghi, lavare i cappelli con una spazzola morbida e tagliare i gambi. Sciacquare la frutta sotto il rubinetto, quindi trasferirla in una bacinella e riempirla con acqua fredda. Immergere i funghi del latte per 2,5-3 giorni, sostituire il liquido ogni 6 ore.
2. Trascorso il periodo specificato, rimuovere la composizione e sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente. In un'altra ciotola, mescolare 60 g. sale con acqua filtrata, attendere che i cristalli si sciolgano. Versare la salamoia sui funghi e regolare la pressione, attendere 12 ore.
3. Togliere i funghi dalla soluzione ogni 4 ore e sciacquarli con acqua semplice. Trascorso il tempo previsto, togliere i frutti dal liquido salato e lasciarli asciugare in uno scolapasta.
4. Tritare l'aglio a fettine, tritare l'aneto fresco, sciacquare il cavolo cappuccio, il ribes e le foglie di ciliegio. Sterilizzare i barattoli, iniziare a disporre i funghi a strati, alternandoli con un composto di sale rimasto, aglio e altri ingredienti.
5. Compatta il contenuto in modo che i funghi raggiungano i bordi del barattolo. Sigillare con coperchi di plastica e lasciare in frigorifero per 1,5-2 mesi. Durante questo periodo i frutti verranno salati il ​​più possibile, così potrete iniziare la degustazione.

Prima della salatura, i funghi al latte devono essere messi a bagno. Questa mossa rimuoverà i veleni dalla cavità dei funghi, rendendoli adatti al consumo. Questo passaggio non può essere saltato, altrimenti non ti libererai del sapore amaro.

Video: come mettere sott'aceto rapidamente i funghi al latte

I funghi lattiero-caseari occupavano un posto importante nella cucina tradizionale russa, sebbene in tutto il mondo fossero considerati non commestibili. Servivano per preparare insalate, antipasti, zuppe e sformati. Per conservare i funghi per l'inverno, venivano spesso marinati. Questi funghi hanno un gusto piuttosto insolito. Inoltre, sono salutari perché contengono proteine.

Fungo del latte secco

Il seno ha una grande calotta a forma di imbuto. Il fungo del latte secco differisce dai suoi parenti in quanto manca del succo lattiginoso caratteristico di altre specie.

Questi funghi vengono fritti, bolliti, cotti al forno, ma il loro gusto migliore è messo in salamoia. La salatura può essere effettuata in due modi: a freddo e a caldo. Non dovrebbe esserci un lungo intervallo tra la raccolta dei funghi e la loro lavorazione; è meglio occuparsene subito.

Preparazione

La salatura dei funghi del latte secco inizia con il processo di pulizia. Questa fase è la più difficile. Avrai bisogno di una spugna per i piatti e di uno spazzolino da denti di scarto. Prima di tutto, il terreno e il fogliame vengono lavati via dai funghi. Successivamente è necessario cambiare l'acqua ed effettuare una pulizia più approfondita. Per fare questo, devi attraversare tutti i luoghi bui con una spugna o una spazzola, cambiando costantemente l'acqua. Inoltre, è importante eliminare tutti gli scurimenti e il marciume.

Ammollo

Puoi scegliere qualsiasi ricetta per marinare i funghi al latte secco. Ma in ogni caso non puoi fare a meno dell'ammollo. Mettete i funghi, con la calotta abbassata, in un contenitore adatto e riempiteli con acqua fredda. Devono essere tenuti lì per almeno tre giorni. In questo caso l'acqua dovrebbe ricoprirli completamente, per cui potete utilizzare una piccola pressa. Alla fine dell'ammollo, l'acqua deve essere leggermente salata.

Puoi determinare il corretto ammollo dei funghi del latte usando il metodo popolare. Devi prendere un pezzo di fungo, tagliarlo e provare il taglio sulla lingua. Se il fungo è adeguatamente ammollato, non avrà un sapore amaro.

Salatura a caldo

La salatura a caldo dei funghi di latte secco li rende morbidi, senza la caratteristica croccantezza. Ma questo metodo di salatura aiuta a preservare la forma originaria del fungo e il suo colore.

I funghi del latte fresco vengono puliti dai detriti, lavati in acqua, cambiandola più volte. Dopo la preparazione preliminare, fate bollire i funghi per 20 minuti, quindi metteteli in un'ampia ciotola con una schiumarola.

Per il decapaggio, devi preparare la salamoia, per la quale prendi 2 cucchiai per 1 litro d'acqua. l. sale, nero e pimento (10 piselli ciascuno), diverse foglie di alloro, foglie di ribes.

I funghi lessati vengono immersi nella salamoia bollente utilizzando una schiumarola e cotti per circa mezz'ora. Quindi vengono aggiunte la radice di rafano e una testa d'aglio.

Dopo che la padella è stata tolta dal fuoco, è necessario fare pressione sui funghi e lasciarli così per 3-4 giorni, quindi metterli nei barattoli, coprire con foglie di cavolo cappuccio e chiudere con i coperchi. I funghi saranno pronti tra un mese.

Salatura a caldo di funghi di latte secco in barattoli per l'inverno

Per un chilogrammo di funghi al latte devi prendere 3-4 spicchi d'aglio, due cucchiai di sale, 10 grani di pepe nero, 10 foglie di ribes nero, aneto.

La salatura a caldo dei funghi di latte secco per l'inverno inizia con la loro preparazione. I funghi ben lavati vengono posti in acqua bollente salata e cotti per cinque minuti. I funghi troppo grandi possono essere pretagliati a pezzi.

I barattoli vengono sterilizzati, sul fondo viene versata una piccola quantità di sale e vengono aggiunti due grani di pepe. Un po 'di sale, 2 grani di pepe, aneto, foglia di ribes nero vengono versati sul fondo di un barattolo sterilizzato, quindi i funghi vengono adagiati strettamente a strati, cospargendoli ciascuno con sale e spezie. Versare l'acqua in cui sono stati lessati i funghi al latte. I barattoli sono chiusi con coperchi di plastica bolliti. Dopo che si saranno raffreddati, metteteli in frigorifero. Puoi provare tra un mese e mezzo.

Ambasciatore freddo

Salare i funghi del latte secco a freddo è un po 'più difficile. I funghi vengono accuratamente puliti e lavati, tagliati a fettine e posti in un contenitore idoneo. Riempire con acqua corrente e mettere sotto pressione per 3-5 giorni. L'acqua viene cambiata ogni giorno.

Dopo il periodo specificato, i funghi vengono rimossi e cosparsi di sale. Quindi vengono disposti in una pirofila a strati con sale, aggiungendo rafano e aglio. Il piatto viene coperto con una garza sulla quale viene steso, questa serve per evitare che i funghi diventino scuri. I funghi di latte vengono messi sotto pressione; devono essere completamente ricoperti di salamoia. Dopo un mese i funghi vengono trasferiti in barattoli sterili e riempiti di salamoia. La salatura dei funghi di latte secco a freddo rende il fungo più aromatico e succoso. Inoltre dopo questo trattamento rimarrà pulito e candido.

Salatura in botte

Considera una ricetta per marinare i funghi del latte secco in una botte. Per dieci chilogrammi di funghi, prendi 0,5 kg di sale, aglio (4-5 teste), gambi di aneto, rafano, foglie di ciliegia e ribes. Inoltre è necessaria una garza sterile per coprire la botte, il cerchio di legno e l'oppressione.

Dopo aver ammollato e lavato i funghi del latte, metteteli in una botte. I funghi vengono cosparsi di sale, si aggiungono spezie e foglie e la parte superiore è ricoperta di foglie di rafano. Sulla parte superiore della botte viene stesa una garza sterile, sulla quale viene posizionato e pressato un cerchio di legno. Se non viene rilasciata abbastanza salamoia, è necessario selezionare una pressione più elevata. I funghi restano in infusione in cantina per circa un mese, al termine del quale si possono degustare. Se necessario il periodo di salatura può essere prolungato.

Se sulla superficie della botte appare uno strato di muffa, è necessario rimuoverlo completamente, cambiare la garza e sterilizzare il cerchio e la pressione.

Decapaggio in barattolo

Il decapaggio dei funghi del latte secco per l'inverno in un barattolo non è molto diverso dal decapaggio in una botte. I funghi vengono lavati accuratamente e posti in una padella smaltata, riempita d'acqua. Sopra viene posto un cerchio o un piatto di legno, sul quale è posta l'oppressione. L'oppressione non dovrebbe essere troppo pesante. I piatti con i funghi vengono messi in un luogo fresco. I funghi vengono messi a bagno per tre giorni, l'acqua deve essere cambiata costantemente.

Dopo il periodo specificato, i funghi vengono selezionati e tagliati, se necessario. I barattoli di vetro per il decapaggio vengono accuratamente lavati e cosparsi di acqua bollente. È meglio se il barattolo ha un collo largo.

I funghi del latte vengono adagiati a strati, strofinando ogni fungo con sale. Per evitare di salare troppo i funghi, la quantità di sale dovrebbe essere circa il tre per cento del peso dei funghi. Se c'è troppo sale, i funghi dovranno essere lavati prima di essere consumati.

Strati di funghi sono stratificati con rafano e aglio. Sopra l'ultimo strato di funghi, adagiate un panno pulito e ruvido piegato a metà, con sopra una foglia di rafano, foglie di ciliegia e ribes. Quindi mettono un cerchio e ci fanno pressione.

I contenitori con funghi al latte devono essere conservati in un luogo fresco per un mese. Trascorso il tempo di marinatura, togliete le verdure e il panno dai barattoli, copriteli con i coperchi e metteteli in frigorifero. Se lo strato superiore dei funghi dovesse ammuffire, dovranno essere lavati con acqua corrente.

Affinché il decapaggio dei funghi di latte secco per l'inverno non si riveli un esperimento fallito, è necessario scegliere i piatti giusti. È possibile utilizzare un contenitore in legno, vetro o acciaio inossidabile, che deve essere prima lavato accuratamente. Per il decapaggio utilizzare quelli grandi, quando si inviano i funghi lattiginosi per il decapaggio è consigliabile metterli con il cappuccio rivolto verso il basso. Allo stesso tempo, la forma del fungo viene preservata.

Se la salatura dei funghi di latte secco non ha avuto successo e i funghi risultavano troppo salati, vengono messi a bagno nel latte, mentre la delicata struttura del fungo viene preservata. Prendi la quantità necessaria di funghi e mettili nel latte per due o tre ore. Se ciò non bastasse, il procedimento può essere ripetuto utilizzando latte fresco. Non dovresti allarmarti per la tinta viola o verde che può acquisire il fungo del latte; ciò è dovuto a una reazione chimica. I funghi ammollati nel latte vengono lavati con acqua corrente. Se immersi nell'acqua, i funghi possono perdere la loro consistenza, inoltre ciò influisce negativamente sul loro gusto.

Mettere in salamoia i funghi di latte secco è un ottimo modo per conservare i funghi per l'inverno. I funghi lattiero-caseari, salati in qualsiasi modo, possono essere aggiunti a zuppe e insalate. Potete servirlo anche come spuntino aggiungendo cipolle e olio di semi di girasole.

I funghi lattiginosi sono sempre stati considerati uno dei migliori funghi da marinare. La Russia non ne ha mai avuto carenza.

La raccolta dei funghi di latte è un piacere sia per i raccoglitori di funghi principianti che per quelli esperti. Questo perché crescono in grandi gruppi. Nel nostro paese puoi trovare diversi tipi di questi funghi: veri (crudi), neri, gialli, pioppo tremulo e peperone.

Dove cercare i funghi del latte?

Questi funghi non possono essere confusi con nessun altro. Tuttavia, i funghi del latte hanno diversi doppi e imitatori. Differiscono nel colore e nei cosiddetti peli pelosi lungo i bordi del cappello. Di regola, non sono lussuosi come quelli del vero fungo del latte. I carichi stretti e fragili, ad esempio, stanno solo fingendo. Hanno la testa liscia e asciutta, priva di pelo e poco profumata. Un vero fungo del latte produce le migliori perle di succo appiccicoso, simile al miele e dall'odore pungente. Brilla sulle ciglia curve dei piatti.

Il primo posto in termini di aroma e gusto è giustamente occupato dai funghi veri o crudi. Ha un cappello giallo crema o bianco. Su di esso, a sua volta, ci sono luoghi leggermente acquosi. Sui bordi piegati puoi vedere il bordo. Il succo lattiginoso è bianco; all'aria diventa giallo-zolfo. Devi cercare i veri funghi del latte nelle foreste di pini, betulle e betulle dall'Europa alla Siberia. Il fungo giallo si trova nelle foreste di abeti rossi e semplici di abeti rossi. Il cappello di questo fungo cresce di diametro da 5 a 15 centimetri. Puoi trovare questi funghi di latte in Estremo Oriente e in Europa. A proposito, il fungo è condizionatamente commestibile. Si consuma solo sotto forma di sale.

Ad agosto inizia la vera caccia al pesce latte nero. Può essere trovato nelle betulle e nei boschi misti. Si differenzia dai suoi parenti per dimensioni. Il cappello del grande fungo del latte nero può crescere fino a 20 centimetri di diametro. È carnoso e denso, di colore marrone, quasi nero. I funghi neri del latte vengono prima lessati e poi salati. Quasi contemporaneamente al fungo del latte nero, il fungo del latte di pioppo inizia a crescere. Appare in agosto-settembre nelle umide foreste di pioppi tremuli. La sua differenza: un cappello biancastro con macchie brunastre o rossastre. Il fungo del latte al pepe ha preso il nome per un motivo. Possono essere utilizzati come sostituti del condimento. Questo fungo può essere essiccato, tritato e condito con tutti i tipi di piatti, come la senape.

Naturalmente, molto spesso puoi imbatterti in un fungo di latte crudo. Se in estate le piogge sono frequenti ma non abbondanti, è necessario attendere la raccolta dei funghi lattiginosi. All'inizio di settembre puoi fare una tranquilla caccia ai funghi. Esistono due modi principali per mettere in salamoia i funghi al latte. Diamo un'occhiata ad entrambi.

Salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari

Per prima cosa dovete preparare i funghi. Se si decide di utilizzare il metodo della salatura a freddo, nella fase di preparazione i funghi del latte devono essere messi a bagno in acqua. Ciò è necessario per eliminare l'amarezza di questi funghi. Prima di tutto bisogna lavare bene i funghi, ripulire ciascuno dalla terra, dalle foglie e dalla terra, e tagliare anche le parti tarlate. Molto spesso, i raccoglitori di funghi tagliano le cosce dei funghi di latte. A proposito, possono essere mangiati separatamente. Ad esempio, friggere. Dopo che i funghi del latte sono stati lavati, devono essere posti in un contenitore spazioso (dove immergerai i funghi) con i tappi rivolti verso il basso. Non è necessario perdere tempo con questo evento. Devi immergere i funghi del latte per 2-3 giorni. In questo caso l'acqua andrebbe cambiata ogni giorno o anche due volte al giorno.

Ricetta per funghi al latte salati per l'inverno

Per il decapaggio a freddo, dovresti imparare la seguente formula: devi prendere il 4% del sale dal peso totale dei funghi. In altre parole, per un chilogrammo di funghi lattiero-caseari ammollati conserviamo 40 grammi di sale. Tradizionalmente, per marinare i funghi vengono utilizzate botti di legno (preferibilmente di quercia). Ma se hai intenzione di mettere sott'aceto una piccola quantità di funghi lattiginosi, andrà bene un normale barattolo di vetro. E la cosa principale qui è disporre correttamente i funghi. Sul fondo del nostro contenitore versiamo uno strato di sale, quindi aggiungiamo il ribes, il rafano, le foglie di ciliegia per insaporire, così come gli spicchi d'aglio tritati (sono sufficienti 1-2 spicchi), anche i gambi di aneto, preferibilmente con le cime. Metti i funghi sopra le verdure. Attenzione! I funghi devono essere messi con il cappello rivolto verso il basso! E poi cospargere sopra il pepe nero (sono sufficienti 2-3 piselli per strato) e sale. Per un gusto piccante e, se lo si desidera, è possibile aggiungere una foglia di alloro al barattolo con la futura prelibatezza. Successivamente creiamo un altro livello. Cioè, ripetiamo nuovamente l'intera procedura sopra descritta. E così via fino a riempire il barattolo fino all'orlo. I funghi sono ricoperti con foglie di ciliegia e ribes in cima.

Successivamente, mettete sui funghi un coperchio (meglio se più piccolo del collo del barattolo) o un piatto (se non avete usato un barattolo come contenitore, ma un piatto più largo). Mettiamo un carico sopra. Ad esempio, un contenitore d'acqua, un peso o un altro oggetto abbastanza pesante può fungere da esso. Dopo che tutto è stato imballato, posizioniamo il contenitore nel seminterrato o nel frigorifero. Puoi assaggiare i funghi salati più deliziosi in appena un mese o un mese e mezzo. Questo metodo è adatto a diversi tipi di funghi di latte. Come salare i funghi al latte, freddi o caldi, spetta alla casalinga decidere.

Salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari

Questo metodo di salatura dei funghi al latte richiederà molto meno tempo. Di solito viene utilizzato se non ci sono le condizioni per ammollare i funghi o, ad esempio, quando fa caldo, quando è necessario lavorare i funghi il prima possibile. Esistono due modi per far bollire i funghi. E a quale ricorrere sarà meglio indicato dal numero di funghi. Se hai qualche fungo a tua disposizione, puoi lessarli in porzioni. E ogni porzione deve essere messa in acqua nuova in modo che l'amarezza venga completamente rimossa dai funghi. La cottura dovrebbe durare almeno 20 minuti. Successivamente, i funghi vanno lavati in acqua fredda, quindi scolati in uno scolapasta o in un colino, quindi posti in un contenitore, cosparsi di sale. Come nel metodo precedente, avrete bisogno di circa 40-50 grammi di sale per chilogrammo di funghi.

I funghi vanno conditi con cipolle, rafano, aglio e aneto, il recipiente va coperto sopra e sul coperchio posto un peso. Il piatto deve essere conservato al freddo solo per 6-8 giorni. Successivamente si possono servire i funghi lattiginosi salati a caldo.

Ma se i funghi del latte sono numerosi, devono essere posti in contenitori a rete, che vengono spesso utilizzati per sbollentare e sono realizzati in acciaio inossidabile, e fatti bollire per 15-20 minuti in acqua salata.

Durante la cottura si formerà della schiuma. Non dimenticare di rimuoverlo regolarmente. Metti i funghi bolliti su una gratella e lascia scolare l'acqua. Quindi i funghi al latte vanno salati nello stesso modo descritto nel metodo di salatura a freddo. È necessario aggiungere solo il 6% di sale dal peso totale dei funghi di latte preparati. In questo caso i funghi lattiero-caseari verranno salati solo dopo 20-25 giorni. Questo metodo è migliore per salare i funghi neri. Con il consiglio dell'editore del sito, la preparazione richiederà un minimo di tempo e sarai soddisfatto del risultato!
Iscriviti al nostro canale in Yandex.Zen

Probabilmente è difficile trovare una persona a cui non piacciono i funghi salati o in salamoia...
Molte casalinghe scelgono i funghi del latte per preparare i funghi per l'inverno, e questo non sorprende affatto, dal momento che questi funghi risultano davvero molto gustosi.

In generale, poche persone sanno che i funghi lattiginosi non sono del tutto commestibili. Cioè può essere tranquillamente definito commestibile, ma solo dopo aver subito la necessaria lavorazione. Ma i funghi del latte sono molto comodi da raccogliere, non c'è assolutamente nulla di difficile in questo, poiché tali funghi di solito crescono in gruppi abbastanza grandi.

In precedenza, i funghi del latte venivano cotti in botti: questi funghi venivano salati per l'inverno in questo modo. Ma oggi sono apparse altre ricette di preparazione, che non abbiamo il diritto di rifiutare, soprattutto se sei un appassionato raccoglitore di funghi. E visto che ami raccogliere i funghi, non sorprende che dovrai imparare anche a cucinarli.

La caratteristica principale di questi funghi, infatti, è che contengono latte, una sorta di succo amaro, di cui dobbiamo liberarci prima di iniziare a cucinare questo tipo di funghi, e ancor di più a portarli in tavola. Innanzitutto, i funghi per questo scopo vengono puliti da detriti forestali, rami e aghi, quindi devono essere messi a bagno per un periodo piuttosto lungo. Dopo che i funghi del latte devono essere lavati fino a renderli bianchi.

Perché l'ammollo è così importante?
Il fatto è che i funghi del latte contengono sostanze abbastanza facili da avvelenare, cioè vere e proprie tossine. Per evitare che queste tossine entrino nel nostro organismo, dobbiamo lavare accuratamente i funghi latticini, metterli in un contenitore, versarvi sopra con cura acqua molto fredda e poi assicurarci che i funghi siano completamente ricoperti d'acqua. Naturalmente, i funghi stessi galleggeranno sicuramente, quindi è meglio prendere un grande coperchio da una padella smaltata e metterlo sopra. È meglio se metti a bagno i funghi del latte il più a lungo possibile - due giorni. Per garantire che i funghi durante questo periodo non si deteriorino e che l'acqua al loro interno non fiorisca, è necessario cambiarla il più spesso possibile. Successivamente è necessario lavare più volte in acqua corrente i funghi del latte, che avete messo a bagno per il tempo richiesto. Solo dopo possiamo dire che questi funghi sono completamente pronti per la cucitura e il rischio di contrarre qualche tipo di avvelenamento è semplicemente minimo.

1. Funghi al latte, salati per l'inverno. una ricetta semplice senza aggiunta di spezie.

Per preparare i funghi al latte secondo questa antica e semplice ricetta, devi prendere:

Sale grosso o sale normale - 250 grammi;
Funghi al latte - 5 chilogrammi di funghi ammollati;

I funghi del latte che raccogli devono prima essere puliti accuratamente, eliminando tutti i punti che ti sembrano sospetti. Le aree verminose devono essere tagliate, e anche i punti in cui sono presenti punture di aghi di pino non devono essere lasciati. Successivamente occorre tagliare ogni fungo e un po' della parte inferiore del gambo. Quindi assicurati di sciacquare i funghi del latte, cambiando l'acqua più volte. Quindi metteteli in un secchio smaltato senza patatine o in una bacinella capiente, riempitelo d'acqua, aprite leggermente la parte superiore con una pressione non troppo pesante in modo che tutti i funghi del latte siano costantemente nell'acqua. Cambia l'acqua più spesso. Dopo una notte in acqua i funghi cominceranno a formare della schiuma. Scolare immediatamente l'acqua, sciacquare i funghi un paio di volte e aggiungere nuovamente acqua nuova.
In generale, i funghi di latte possono essere lasciati a bagno per due-cinque giorni; meno è consigliabile, altrimenti nei funghi rimarranno sostanze tossiche, il che può portare a conseguenze spiacevoli.

Dopo tale ammollo, i funghi perderanno molto volume, poiché il loro succo verrà lavato via. Una volta scoperto. che la polpa dei funghi non è più amara, i funghi del latte sono completamente pronti per il decapaggio. Prima di iniziare a cucinare i funghi, devi tagliarli in più pezzi. Successivamente questi pezzi vengono posti in una grande vasca smaltata. Mettete uno strato spesso di funghi al latte, cospargete il tutto di sale e ripetete ancora la stessa cosa finché non avrete steso tutti i funghi che avete.

Successivamente è necessario mettere sopra un grande coperchio piatto e fare pressione su di esso. I funghi dovrebbero rimanere così per tre giorni e ogni giorno dovresti impastarli più volte. Quando arriva il momento, mettete i funghi in barattoli sterilizzati. I funghi devono essere imballati molto strettamente, poiché verranno conservati senza marinata. Pertanto, dopo ogni strato dovrai compattare i funghi abbastanza strettamente. Coprite il tutto con coperchi di plastica, mettetelo in frigorifero, lasciatelo riposare per 2 mesi. Trascorso questo tempo i funghi saranno completamente pronti per il consumo.

2. Funghi al latte salati per l'inverno.

Per questa ricetta avrete bisogno dei seguenti prodotti:

Funghi neri al latte - 1 chilogrammo;
Ombrelli all'aneto - 5 pezzi;
Olio vegetale;
Aglio - 5 spicchi grandi;
Acqua;
Sale marino, ma non iodato - 2 cucchiai colmi.

Per prima cosa mettete l'acqua sul fuoco, fate bollire il tutto e poi versateci solo un po' di olio vegetale. I funghi del latte che hanno già subito la lavorazione necessaria, di cui abbiamo discusso sopra, devono essere messi in acqua. Lascia cuocere il tutto in questa forma per circa 8 minuti, quindi metti i funghi del latte in uno scolapasta. L'acqua dovrebbe defluire completamente dai funghi.

Mettete i funghi in una ciotola smaltata, mescolateli con sale e aneto, con l'aglio tritato molto finemente. Mettiamo da parte i gambi di aneto, lunghi 5 cm, ci serviranno più tardi, ma un po' più tardi. Successivamente, è necessario esercitare pressione sulla parte superiore dei funghi in modo che si adattino perfettamente l'uno all'altro. L'oppressione può essere rimossa dopo 12 ore, ma solo per mescolare accuratamente il contenuto del contenitore. Successivamente l'oppressione deve essere rimessa al suo posto per altre 12 ore. Quindi è necessario mettere i funghi del latte nei barattoli, premerli leggermente e fissarli con densi gambi di aneto disposti trasversalmente.

Una volta pronti, i funghi nei vasetti dovranno essere riempiti con la salamoia, che si otterrà durante il processo di infusione sotto pressione dei funghi lattiferi. Quindi mettete i funghi sotto le coperture di nylon in frigorifero per un mese.
Puoi provarli non prima di 30 giorni.

3. Funghi al latte, salati con foglie di cavolo bianco per l'inverno.

Questa è una ricetta abbastanza antica, familiare alle nostre bisnonne.

Per cucinare i funghi utilizzandolo, devi prendere i seguenti prodotti:

Funghi al latte - 5 chilogrammi di funghi;
Radice di rafano fresca, piccola dimensione - 1 pezzo;
Sale grosso, ma sempre senza iodio aggiunto - 1 tazza;
Aglio: un cespo della varietà invernale;
Foglie di ribes fresco senza danni - 20 pezzi;
Foglie di ciliegio senza danni - 20 pezzi;
Aneto fresco: un mazzetto;
8 foglie di cavolo.

Per prima cosa devi selezionare tutti i funghi del latte e pulirli, quindi devi metterli a bagno in acqua, che hai già leggermente salato - aggiungi circa 5 cucchiai di sale a 10 litri di acqua. Successivamente, i funghi devono essere nuovamente riempiti d'acqua, questa volta per 5 ore. Quindi è necessario lavare accuratamente tutte le verdure preparate, lavare e sbucciare la radice di rafano. L'aglio deve essere sbucciato e smontato in spicchi separati. Successivamente, è necessario tagliare ogni spicchio d'aglio nel senso della lunghezza in due metà. La radice di rafano deve essere tagliata a fettine molto sottili.

Successivamente, lavate accuratamente le foglie di cavolo in acqua fredda e tagliatele in due pezzi grandi ciascuna. Poi bisogna prendere un contenitore, preferibilmente una bacinella di plastica, e metterci dentro tutto quello che avete preparato. Uno strato di funghi dovrebbe essere disposto su due file, seguito da spezie con sale e foglie di cavolo. Poi ancora funghi e così via fino alla fine, finché tutto non è disposto. Dopodiché, prendi un coperchio piatto e metti tutto sotto pressione.
A temperatura ambiente, i funghi dovrebbero durare circa due giorni in questa forma, forse un po' meno. Durante questo periodo, è necessario mescolare i funghi al latte almeno 4 volte. Successivamente è necessario posizionare i funghi di latte abbastanza stretti nei barattoli di vetro sterilizzati a secco preparati. Non dimenticare di annaffiare i funghi lattiginosi con il succo che ne è uscito durante la preparazione dei funghi.
Coprire i funghi con coperchi di plastica e conservare in frigorifero. Tali funghi vengono serviti in tavola dopo due mesi.

4. Funghi di latte salati per l'inverno con l'aggiunta di cipolle.

Per questa ricetta sono necessari i seguenti prodotti:

Secchio da 10 litri di funghi lattiero-caseari freschi;
Cipolla;
Sale - 1,5 tazze di sale grosso.

Preparare i funghi per il decapaggio come descritto sopra. Successivamente i funghi, se non sono troppo grandi, vanno posti interi in una bacinella; se i funghi sono grandi, tagliarli a pezzetti, cospargendo ogni strato con sale e cipolla tagliata ad anelli o semianelli. Dopodiché è necessario conservare i funghi del latte sotto pressione per un mese intero in un luogo fresco, quindi metterli in barattoli asciutti e sterilizzati e metterli in frigorifero.

5. Funghi di latte salati in foglie di quercia.

Per preparare i funghi al latte con foglie di quercia, devi prendere i seguenti prodotti e spezie:

Funghi al latte - un chilogrammo;
Sale - 3 cucchiai senza coperchio;
Aglio - 5 spicchi;
Aneto con un ombrello: un mazzo;
Foglie di quercia - 3-4 foglie piccole senza danni;
Foglie di ciliegio - 3 pezzi;
Foglia di rafano - 1 pezzo;
Pepe nero - 6 pezzi.

Per prima cosa i funghi devono essere preparati per il decapaggio secondo il metodo indicato all'inizio dell'articolo.

Per marinare i funghi è necessario prendere acqua salata, versare e sciogliere 5 cucchiai di sale in 10 litri di acqua. L'acqua viene cambiata tre volte al giorno, ma il sale viene aggiunto solo la prima volta.

Successivamente è necessario tagliare parte del gambo dei funghi e lavare bene i funghi stessi. Quindi dovresti tagliare i funghi più grandi in più parti e quelli piccoli possono essere marinati interi.

Successivamente, devi prendere l'aglio e sbucciarlo, e aggiungere le foglie di rafano al contenitore in cui metterai i funghi per il decapaggio. I funghi dovrebbero essere posizionati con il cappello rivolto verso il basso e così via in un paio di strati. Successivamente, è necessario salare ogni strato di funghi, mettere tra ogni strato di funghi foglie di ciliegio, foglie di quercia, aglio e aneto. Lo strato più alto è coperto con un tovagliolo di lino pulito o una garza e sopra viene posta l'oppressione. Quindi è necessario caricare un carico molto pesante in modo che tutto si adatti il ​​più strettamente possibile l'uno all'altro. Se non c'è abbastanza salamoia. allora il carico dovrebbe essere ancora più pesante.
I funghi rimangono così per circa un mese, quindi vengono messi nei barattoli e messi in frigorifero.

6. Funghi salati con senape.

Per preparare i funghi al latte salati con senape, devi prendere i seguenti ingredienti:

Funghi di latte fresco - 1 chilogrammo;
Sale - 2 cucchiai;
Acqua: mezzo litro;
Aneto - 1 ombrello;
Senape in grani - 1 cucchiaino;
Aglio: qualche spicchio;
Foglie di rafano;
Pimento - a piacere.

Per prima cosa preparate i funghi come indicato sopra: metteteli a bagno e tagliateli, se necessario. Successivamente bisogna mettere nell'acqua le foglie di rafano e sale, senape e pepe, aneto e funghi. Successivamente, è necessario mettere il contenitore con tutto questo sul fuoco, far bollire dopo aver fatto bollire per 10 minuti. Successivamente i funghi latticini vengono posti nei barattoli, asciugati e sterilizzati, e il tutto viene ricoperto con aglio tritato finemente. I barattoli vengono conservati in frigorifero sotto i coperchi di plastica.
I funghi preparati in questo modo possono essere consumati dopo 10 giorni.

7. Funghi al latte, salati in salamoia calda.

Per preparare i funghi al latte salati per tutta la famiglia secondo questa ricetta, devi preparare quanto segue:

Un chilogrammo di funghi al latte;
Foglie di alloro - 2 pezzi;
4 spicchi d'aglio;
Aneto - 5 rametti;
5 foglie di ribes;

È necessario immergere i funghi del latte e lavorarli per il decapaggio come descritto sopra. Dopo aver tagliato le gambe, faccio marinare solo i cappelli usando questo metodo. Quindi devi preparare una salamoia, a base di sale - 3 cucchiai per litro d'acqua. Questa salamoia viene messa a fuoco, lasciata bollire e poi i funghi vengono fatti bollire per mezz'ora. Non dimenticare che la schiuma deve essere rimossa costantemente dai funghi.

Dopodiché è necessario togliere i funghi e lavarli. Quindi prendere un contenitore per il decapaggio, cospargere il fondo di sale, adagiare i funghi con il cappello rivolto verso il basso, lo spessore del primo strato è di 5 centimetri. Dopodiché, devi cospargere con tutte le spezie e il sale, coprire lo strato superiore con una garza o un asciugamano e fare pressione sopra. L'oppressione dovrebbe essere piuttosto pesante. Non dovresti toccare i funghi durante il processo di marinatura, ma è meglio lavare lo stampo ogni 2-3 giorni, soprattutto se ne hai uno di legno. Lasciare i funghi in casa per 2 giorni, poi portarli fuori al freddo per un mese intero. I funghi vengono posti in barattoli e conservati per il resto del tempo in frigorifero.

E finalmente un'opzione killer!!! Funghi salati con vodka..)))

Funghi sodi e croccanti con cipolle e panna acida... e un bicchiere di vodka ricoperti di brina. Nessuna persona normale rimarrà indifferente!)))))

Scopo:
A pranzo: Per uno spuntino
Sulla tavola delle feste
Sulla natura
Per cena: Per antipasto
Ospiti inattesi: Per uno spuntino

Ingredienti:
Funghi al latte
Sale (a seconda di come mettete in ammollo i funghi)
Aneto essiccato (le trottole, cioè gli ombrelli, sono le migliori)
Aglio (tagliato a fette)
foglia d'alloro
Pepe nero
Panna acida 150 g.
Cipolle - 2 pezzi
Verdure (prezzemolo o aneto)

Ricetta:
Non indico il numero degli ingredienti, dipende tutto da quanti funghi raccogli..)))
Mettiamo a bagno i funghi del latte per 4 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno. Sciacquare bene. Prendiamo un contenitore (dove aggiungeremo il sale) e iniziamo a stenderlo a strati: uno strato di funghi, coprire di sale, poi ancora funghi. Ogni 2-3 strati aggiungere spezie (aneto, aglio, alloro, pepe in grani). Continuiamo in questo modo finché i funghi non saranno finiti: copriamo accuratamente l'ultimo strato con sale. Mettiamo sotto pressione tutta questa bellezza e la spediamo in un luogo fresco (balcone, cantina, frigorifero) per 45 giorni.

Dopo aver atteso il tempo previsto, lavate i funghi e metteteli a bagno in acqua fredda. Allo stesso tempo, puoi mettere una bottiglia di vodka nel congelatore..)))

Scolare l'acqua, tritare i funghi, aggiungere la panna acida.

Aggiungere la cipolla tagliata a semianelli.

Cospargi con le erbe, prendi la vodka, versa un bicchiere per il tuo amato uomo e... ascolta quanto sei intelligente e bella..)))