1.3. Il ruolo biologico delle proteine ​​e le sue fonti più importanti Le proteine ​​sono sostanze vitali e insostituibili, senza le quali non solo la crescita e lo sviluppo dell'organismo, ma anche la vita stessa è impossibile. Sono il principale materiale plastico per la costruzione di tutte le cellule, i tessuti e

Gli acidi grassi polinsaturi sono composti da due famiglie principali: i derivati ​​dell'acido linoleico, legati a (o-6 acidi grassi e derivati ​​dell'acido linolenico - agli acidi grassi co-3. È il rapporto di queste famiglie, soggetto all'equilibrio complessivo dell'assunzione di grassi, che diventa dominante dal punto di vista dell'ottimizzazione del metabolismo lipidico nel corpo a causa della modificazione degli acidi grassi]

composizione alimentare.

L'acido linolenico nel corpo umano viene convertito in PUFA i-3 a catena lunga - acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA). L'acido eicosapentaenoico è determinato insieme all'acido arachidonico nella struttura delle biomembrane in una quantità proporzionale al suo contenuto negli alimenti. Con un elevato livello di assunzione con la dieta di acido linoleico rispetto al linolenico (o EPA), aumenta la quantità totale di acido arachidonico incluso nelle biomembrane, che modifica le proprietà funzionali.

Come risultato dell'uso dell'EPA da parte dell'organismo per la sintesi di composti biologicamente attivi, si formano eicosanoidi i cui effetti fisiologici (ad esempio una diminuzione del tasso di formazione di trombi) possono essere direttamente opposti! eicosanoidi sintetizzati dall'acido arachidonico. È stato inoltre dimostrato che, in risposta all'infiammazione, l'EPA si trasforma in eicosanoidi, fornendo una regolazione più fine delle fasi dell'infiammazione e del tono vascolare rispetto agli eicosanoidi - derivati ​​dell'acido arachidonico.

L'acido docosaesaenoico si trova in alte concentrazioni nelle membrane delle cellule retiniche, che vengono mantenute a questo livello indipendentemente dall'assunzione con la dieta di co-3 PUFA. Svolge un ruolo importante nella rigenerazione del pigmento visivo rodopsina.Alte concentrazioni di DHA si trovano anche nel cervello e nel sistema nervoso. Questo acido viene utilizzato dai neuroni per modificare le caratteristiche fisiche delle proprie biomembrane (come la fluidità) a seconda delle esigenze funzionali.

I recenti progressi nella genomica nutrizionale confermano il coinvolgimento dei PUFA co-3 nella regolazione di r

nuovo, coinvolto nel metabolismo dei grassi e dell'infiammazione, per l'attivazione di fattori di trascrizione.

Negli ultimi anni sono stati fatti tentativi per determinare livelli adeguati di assunzione con la dieta di u-3 PUFA. In particolare, è stato dimostrato che per una persona adulta sana, il consumo di 1,1...1,6 g/die di acido linolenico negli alimenti copre completamente il fabbisogno fisiologico di questa famiglia di acidi grassi.

Le principali fonti alimentari di PUFA della famiglia u-3 sono l'olio di lino, le noci (Tabella 2.9) e l'olio di pesce marino (Tabella 2.10).

Attualmente, il rapporto ottimale nella dieta dei PUFA di varie famiglie è il seguente: u-6:co-3 = = 6 ... 10:1.

Tabella 2.9Principali fonti alimentari di acido linolenico

Tabella 2.10Le principali fonti alimentari di PUFA della famiglia u-3

Fosfolipidi e steroli. La composizione dei lipidi alimentari comprende gruppi di sostanze così significativi come fosfolipidi e steroli. I fosfolipidi includono lecitina (fosfatidilcolina), cefalina e sfingomielina. I fosfolipidi sono composti da glicerolo esterificato con acidi grassi polinsaturi e acido fosforico, che è combinato con una base azotata. I fosfolipidi alimentari promuovono l'assorbimento dei trigliceridi alimentari attraverso la formazione di micelle. Sono completamente scomposti nelle cellule intestinali, quindi la loro sintesi endogena nel fegato e nei reni è di importanza decisiva per l'organismo. La sintesi endogena della lecitina, in particolare, è limitata dall'assunzione di PUFA e colina con la dieta.

La lecitina è di grande importanza nella regolazione del metabolismo dei grassi nel fegato: appartiene ai fattori nutrizionali lipotropici che impediscono l'infiltrazione di grasso nel fegato attivando il trasporto di grassi neutri dagli epatociti. I prodotti alimentari contenenti la quantità massima di precursori per la sintesi della lecitina e di se stessa includono oli vegetali non raffinati, uova, pesce di mare, fegato, burro, pollame, nonché concentrati di fosfatide ottenuti come materie prime secondarie durante la raffinazione del petrolio e utilizzati per arricchire i prodotti alimentari .

Gli steroli hanno una struttura organica complessa: sono alcoli neutri idroaromatici. I grassi animali contengono colesterolo e i grassi vegetali contengono fitosterolo.Il P-sitosterolo ha la più alta attività biologica tra i fitosteroli. È in grado di avere un effetto ipocolesterolemico, riducendo l'assorbimento del colesterolo a seguito della formazione di complessi indigeribili con quest'ultimo nell'intestino. È stata anche dimostrata la partecipazione dei sitosteroli nell'organizzazione di biomembrane. Gli oli vegetali contengono la seguente quantità di p-sitosterolo per 100 g di prodotto:

Il principale sterolo animale è il colesterolo. In condizioni di una dieta equilibrata, la sua sintesi endogena (biosintesi) da SFA nel fegato è almeno l'80%, il resto del colesterolo proviene dal cibo. Il livello ottimale della sua assunzione Insieme a la dieta è considerata 0,3 g / giorno. Le vitamine svolgono un ruolo importante nel metabolismo del colesterolo: acido ascorbico, B 6 , B, 2, acido folico, bioflavonoidi. Il colesterolo è fondamentale

importanza nell'organizzazione e nel normale funzionamento delle biomembrane, nella sintesi degli ormoni steroidei, dei calciferoli, degli acidi biliari.

Conseguenze dell'assunzione eccessiva di grassi dal cibo. Un elevato apporto dietetico di SFA e colesterolo stesso è accompagnato da un aumento della concentrazione totale di trigliceridi e acidi grassi nel sangue, un aumento della quantità di lipoproteine ​​​​circolanti nel sangue.

Tutto ciò porta all'iperlipidemia e, successivamente, allo sviluppo della dislipoproteinemia, una violazione fondamentale dello stato nutrizionale alla base dello sviluppo di aterosclerosi, diabete mellito, sovrappeso e obesità. La dislipoproteinemia è una violazione del rapporto tra le varie frazioni di lipoproteine ​​e trigliceridi circolanti nel sangue, che porta in vari rapporti ad un aumento delle quantità sia assolute che relative di lipoproteine ​​​​a bassa e bassissima densità (LDL e VLDL) e trigliceridi riducendo il quantità di HDL. Questi ultimi sono componenti che riducono l'aterogenicità del colesterolo.

Da un punto di vista biochimico, è molto importante che sia l'assunzione eccessiva di acidi grassi laurico, miristico e palmitico con gli alimenti che porti allo sviluppo di ipercolesterolemia e ad un aumento della concentrazione nel sangue delle LDL più aterogeniche. L'acido stearico non è coinvolto nella costruzione delle LDL e non ha un effetto ipercolesterolemico.

Contemporaneamente alla crescita delle LDL, è stata notata una diminuzione della concentrazione di HDL con un consumo eccessivo di acidi grassi trans con il cibo. Sono praticamente assenti nei grassi naturali, ad eccezione di un piccolo contenuto nella carne e nel latte di vacca e pecora - in questi animali, gli acidi grassi naturali sono parzialmente isomerizzati nello stomaco. La massa principale dei transisomeri si forma durante l'idrogenazione dei PUFA - la rottura dei doppi legami da parte degli atomi di idrogeno nella produzione di margarina o dei cosiddetti oli morbidi (costituiti da una combinazione di grassi vegetali e animali). Ad esempio, gli acidi grassi a catena lunga negli alimenti che entrano nel corpo sotto forma di isomeri trans trance-lS: uno; non possono essere inclusi nella biosintesi di regolatori cellulari biologicamente attivi (prostaglandine e leucotrieni), ma sono utilizzati solo come substrato energetico.

Con l'assunzione di grasso in eccesso rispetto al fabbisogno dell'organismo, viene stimolata anche la gluconeogenesi. Quest'ultima circostanza porta ad una diminuzione del grado di utilizzo del glucosio "carboidrato" dal sangue, un aumento del carico sull'apparato insulare e si manifesta in una persona sana in un aumento della concentrazione di emoglobina glicosilata a c .

Dal punto di vista igienico, dato che una persona mangia singoli acidi grassi, l'iperlipidemia e la dislipoproteinemia, nonché l'iperglicemia metabolica, devono essere considerate come il risultato di un'assunzione eccessiva dell'intero volume di cibi grassi e cibi contenenti grasso nascosto, indipendentemente dalla loro natura e dalla composizione degli acidi grassi.

In natura non esiste una fonte "ideale" di grasso in termini di nutrizione ottimale. La composizione in acidi grassi di tutti gli oli vegetali utilizzati, insieme a un contenuto significativo di MUFA e PUFA, include anche quantità significative di SFA a catena media (10 ... 15% o più).

Il pesce di mare è attualmente l'unica fonte di grasso, un adeguato aumento del consumo di cui al posto del grasso animale e dell'olio vegetale può essere considerato un passaggio evolutivo. In questo caso, però, si deve tener conto della reale possibilità di intensificare il carico proossidante sull'organismo, associato all'azione di due fattori:

la presenza di una quantità relativamente elevata di PUFA ad alto grado di insaturazione (cinque e sei doppi legami), che hanno quindi un'elevata capacità di ossidarsi;

l'assenza del principale antiossidante, la vitamina E, nel grasso di pesce.

Una questione importante è la sicurezza delle materie prime ittiche in termini di controllo sulle quantità residue di elementi tossici, bifenili policlorurati e altri contaminanti, nonché delle tossine naturali (questo è particolarmente importante con il possibile utilizzo di specie non tradizionali di pesci marini e altri frutti di mare).

Un altro modo per ottimizzare la composizione degli acidi grassi dei prodotti alimentari è legato alle possibilità di selezione e ingegneria genetica nell'ambito della moderna biotecnologia. Quindi, come risultato del lavoro di allevamento convenzionale, sono già stati ottenuti olio di girasole alto oleico e olio di colza basso erucico. Attualmente sono in corso sviluppi scientifici e pratici per creare semi oleosi e cereali (principalmente semi di soia, colza e mais) basati su modificazioni genetiche con una data composizione di acidi grassi.

Tenendo conto delle possibili caratteristiche individuali del metabolismo, il livello ottimale di grasso è compreso tra il 20 e il 30% del valore energetico della dieta, ovvero non deve superare i 35 g per 1000 kcal della dieta. Per una persona con un livello medio di consumo energetico, ciò corrisponde a circa 70 ... 100 g di grasso al giorno.

La maggior parte dei composti lipidici del corpo umano può, se necessario, essere sintetizzata nei processi metabolici dai carboidrati. L'eccezione è il polinsaturo essenziale

acidi grassi linoleico e linolenico, che appartengono rispettivamente alle famiglie co-6 e co-3. A questo proposito, sia l'assunzione totale di PUFA è normalizzata: dovrebbe essere compresa tra 3 ... 7% del valore energetico della dieta, e il fabbisogno di acido linoleico: 6 ... 10 r / giorno ( questa quantità è contenuta in 1 cucchiaio di olio vegetale). Lo standard per l'acido linoleico non è stato stabilito, ma deve arrivare almeno al 10% del contenuto di acido linoleico negli alimenti.

2-4. I carboidrati e la loro importanza nell'alimentazione

I carboidrati sono i principali macronutrienti energetici nell'alimentazione umana, fornendo il 50...70% del valore energetico totale della dieta. Sono in grado di metabolizzare per formare composti ad alta energia, sia in condizioni aerobiche che anaerobiche. Come risultato del metabolismo di 1 g di carboidrati, il corpo riceve un'energia equivalente a 4 kcal. Il metabolismo dei carboidrati è strettamente correlato al metabolismo dei grassi e delle proteine, che ne assicura le reciproche trasformazioni. Con una moderata carenza di carboidrati nella dieta, i grassi depositati, e con una profonda carenza (meno di 50 r/giorno) e gli aminoacidi (sia liberi che dalla composizione delle proteine ​​muscolari) sono coinvolti nel processo di gluconeogenesi, portando a ottenere l'energia necessaria per il corpo. Nella situazione opposta si attiva la liponeogenesi e gli acidi grassi vengono sintetizzati dai carboidrati in eccesso, che si depositano nel deposito.

Insieme alla principale funzione energetica, i carboidrati sono coinvolti nel metabolismo plastico. Il glucosio e i suoi metaboliti (acidi sialici, aminozuccheri) sono componenti delle glicoproteine ​​5, che comprendono la maggior parte dei composti proteici del sangue (transferrina, immunoglobuline), numerosi ormoni, enzimi e fattori di coagulazione del sangue. Le glicoproteine, così come i glicolidi, partecipano insieme a proteine ​​e lipidi all'organizzazione strutturale e funzionale delle biomembrane e allo stesso tempo svolgono un ruolo di primo piano nei processi di ricezione cellulare di ormoni e altri composti biologicamente attivi e nell'interazione intercellulare, che è essenziale per la normale crescita e differenziazione cellulare e per l'immunità. I carboidrati alimentari sono anche precursori del glicogeno e dei trigliceridi; servono come fonte di base di carbonio di aminoacidi non essenziali, sono coinvolti nella costruzione di coenzimi, acidi nucleici, adenosina trifosfato (ATP) e altri composti biologicamente importanti. I carboidrati hanno un effetto anti-chetogenico stimolando l'ossidazione dell'acetil coenzima A, che si forma durante l'ossidazione degli acidi grassi.

Carboidrati sono aldeide poliatomica e chetoalcoli. Si formano nelle piante durante la fotosintesi ed entrano nel corpo principalmente con prodotti vegetali. Tuttavia, i carboidrati aggiunti, che il più delle volte sono rappresentati da saccarosio (o miscele di altri zuccheri) ottenuti industrialmente e poi introdotti nelle formulazioni alimentari, stanno assumendo sempre più importanza nell'alimentazione.

Tutti i carboidrati sono divisi in base al grado di polimerizzazione in semplici e complessi. Per semplice comprendono i cosiddetti zuccheri - monosaccaridi: esosi (glucosio, fruttosio, galattosio), pentosi (xilosio, ribosio, desossiribosio) e disaccaridi (lattosio, maltosio, galattosio, saccarosio).

complesso i carboidrati sono oligosaccaridi, costituiti da diversi (3...9) residui di monosaccaridi (raffinosio, stachiosio, lattulosio, oligofruttosio) e polisaccaridi. I polisaccaridi sono composti polimerici ad alto peso molecolare formati da un gran numero di monomeri, che sono residui di monosaccaridi. I polisaccaridi si dividono in amido e non amido, che a loro volta possono essere solubili e insolubili.

Mono e disaccaridi. Hanno un sapore dolce e sono quindi chiamati zuccheri. Il grado di dolcezza dei diversi zuccheri non è lo stesso. Se la dolcezza del saccarosio è assunta come 100%, la dolcezza degli altri zuccheri sarà,%:

Fruttosio 173

glucosio 81

Maltosio e galattosio 32

Raffinos 23

Lattosio 16

I polisaccaridi non hanno un sapore dolce.

Le fonti naturali di carboidrati semplici sono frutta, bacche, verdura, frutta, in alcune delle quali il contenuto di zucchero raggiunge il 4 ... 17% (Tabella 2.11).

Glucosio(aldeide alcolica) è il principale monomero strutturale di tutti i più importanti polisaccaridi - amido, glicogeno, cellulosa. Viene fornito con l'alimentazione isolata come parte di bacche, frutta, frutta e verdura, e anche come componente dei disaccaridi più comuni: saccarosio, maltosio, lattosio. Il glucosio viene rapidamente e quasi completamente assorbito nel tratto gastrointestinale, entra nel flusso sanguigno e viene trasportato a tutti gli organi e tessuti per l'ossidazione, insieme alla formazione di energia. Il livello di glucosio nel sangue, insieme al livello di un certo numero di aminoacidi, è un segnale per le strutture cerebrali corrispondenti che modellano l'appetito e il comportamento alimentare di una persona. Il glucosio in eccesso viene rapidamente convertito in trigliceridi immagazzinati.

Tabella 2.11

Fruttosio a differenza del glucosio, è un chetoalcol e ha una diversa dinamica di distribuzione e metabolizzazione nell'organismo. Viene assorbito quasi due volte più lentamente nell'intestino ed è più trattenuto nel fegato. Il fruttosio passa in glucosio nei processi metabolici cellulari, ma l'aumento della concentrazione di glucosio nel sangue avviene in modo regolare e graduale, con meno stress sull'apparato insulare. Allo stesso tempo, il fruttosio ha una via metabolica più breve rispetto a

lo ione con il glucosio è coinvolto nei processi di liponeogenesi e favorisce la deposizione di grasso nel deposito. Questo spiega una serie di nuovi fatti ottenuti nello studio della dinamica positiva del peso corporeo negli individui che consumano regolarmente cibi arricchiti con componenti alimentari contenenti fruttosio (sciroppi di maltodestrine). L'assunzione eccessiva di fruttosio porta ad un aumento della concentrazione ematica del peptide C, che caratterizza il grado di insulino-resistenza nello sviluppo del diabete mellito di tipo 2. Il fruttosio si trova negli alimenti sia in forma libera nel miele e nella frutta, sia sotto forma di fruttosio inulina polisaccaride nel topinambur (pera di terra), cicoria e carciofi.

Galattosio entra nel corpo come parte dello zucchero del latte (lattosio). Può essere trovato gratuitamente in alcuni latticini fermentati come lo yogurt. Il galattosio viene convertito nel fegato in glucosio.

Il principale disaccaride prodotto industrialmente è saccarosio, o zucchero da tavola. Le materie prime per la sua produzione sono la barbabietola da zucchero (14...25% di zucchero) e la canna da zucchero (10...15% di zucchero). Le fonti naturali di saccarosio nella dieta sono meloni, angurie, alcune verdure, bacche e frutta. Il saccarosio è facilmente digeribile e si scompone rapidamente in glucosio e fruttosio, che sono poi coinvolti nei loro processi metabolici intrinseci.

processi.

È proprio l'utilizzo del saccarosio come componente essenziale di molti prodotti (dolciumi, dolci, marmellate, dessert, gelati, bibite analcoliche) che ha portato oggi ad un aumento della quota di mono e disaccaridi nel volume totale dei carboidrati in ingresso nei paesi sviluppati fino al 50% e oltre (con il 20% raccomandato). Di conseguenza, sullo sfondo della diminuzione del consumo di energia, il carico alimentare sull'apparato insulare aumenta, il livello di insulina nel sangue aumenta, la deposizione di grasso nel deposito si intensifica e il profilo lipidico del sangue è disturbato. Tutto ciò contribuisce ad aumentare il rischio di sviluppare diabete mellito, obesità, aterosclerosi e numerose malattie in base alle condizioni patologiche elencate.

stati.

Lattosioè il principale carboidrato nel latte e nei latticini (composto da galattosio e molecole di glucosio) ed è di grande importanza come fonte di carboidrati per i bambini. Negli adulti, la sua quota nella composizione dei carboidrati della dieta è significativamente ridotta a causa dell'uso diffuso di altre fonti. Inoltre, negli adulti, e talvolta nei bambini, l'attività dell'enzima lattasi, che scompone lo zucchero del latte, è ridotta. Le conseguenze dell'intolleranza al latte intero e ai prodotti che lo contengono sono disturbi dispeptici. Usato

L'assunzione dietetica di prodotti a base di latte acido (kefir, yogurt, panna acida), nonché ricotta e formaggio, di regola, non causano un tale quadro clinico. L'intolleranza al latte è nota nel 30...35% della popolazione adulta d'Europa, mentre tra gli abitanti dell'Africa - oltre il 75%.

Maltosio, o zucchero di malto, si trova in forma libera nel miele, nel malto, nella birra, nella melassa e nei prodotti a base di melassa (prodotti dolciari e da forno). Nel corpo, il maltosio è un prodotto intermedio e si forma a seguito della rottura dei polisaccaridi nel tratto gastrointestinale. Quindi si dissomiglia a due molecole di glucosio. In alcuni frutti (mele, pere, pesche) e in un certo numero di verdure si trova la forma alcolica degli zuccheri - sorbitolo, che è una forma ridotta di glucosio. È in grado di mantenere il livello di glucosio nel sangue senza provocare sensazione di fame e senza affaticare l'apparato insulare. Il sorbitolo e altri alcoli polivalenti come xilitolo, mannitolo o loro miscele, dal sapore dolce (30...40% della dolcezza del glucosio), sono utilizzati per la produzione di un'ampia gamma di prodotti alimentari, principalmente per l'alimentazione di diabetici, così come gomme da masticare. . Gli svantaggi degli alcoli poliidrici includono il loro effetto sull'intestino, che si esprime in un effetto lassativo e in una maggiore formazione di gas.

Oligosaccaridi. Gli oligosaccaridi, che comprendono il raffinosio, lo stachiosio, il verbascosio, si trovano principalmente nei legumi e nei prodotti della loro lavorazione tecnologica, come la farina di soia, e anche in piccole quantità in molti ortaggi. I frutto-oligosaccaridi si trovano nei cereali (frumento, segale), nelle verdure (cipolle, aglio, carciofi, asparagi, rabarbaro, cicoria), nelle banane e nel miele. Il gruppo degli oligosaccaridi comprende anche le maltodestrine, che sono i componenti principali di sciroppi e melasse prodotte industrialmente da materie prime polisaccaridiche. Uno dei rappresentanti degli oligosaccaridi è il lattulosio, che si forma dal lattosio durante il trattamento termico del latte, ad esempio nella produzione di latte cotto e sterilizzato.

Gli oligosaccaridi non vengono praticamente scomposti nell'intestino tenue umano a causa della mancanza di enzimi appropriati. Per questo motivo hanno le proprietà della fibra alimentare. Alcuni Oligosaccaridi svolgono un ruolo essenziale nella vita della normale microflora dell'intestino crasso, che consente loro di essere classificati come prebiotici - sostanze che vengono parzialmente fermentate da alcuni microrganismi intestinali e garantiscono il mantenimento della normale microbiocenosi intestinale.

polisaccaridi. Il principale polisaccaride digeribile è amido - base alimentare di cereali, legumi e patate. 56

È un polimero complesso (come monomero, a cui si trova il glucosio), costituito da due frazioni: amilosio - un polimero lineare (200 ... 2000 monomeri) e amilopectina - un polimero ramificato (10.000 ... 1.000.000 monomeri ). È il rapporto di queste due frazioni in varie fonti grezze di amido che ne determina le diverse caratteristiche fisico-chimiche e tecnologiche, in particolare la solubilità in acqua a diverse temperature.

Per facilitare l'assorbimento dell'amido da parte dell'organismo, il prodotto che lo contiene deve essere sottoposto a trattamento termico. In questo caso, si forma una pasta di amido in forma esplicita, ad esempio gelatina, o in forma latente come parte di una composizione alimentare: polenta, pane, pasta, piatti a base di legumi. I polisaccaridi dell'amido che entrano nell'organismo con il cibo subiscono in sequenza, a partire dal cavo orale, la fermentazione a maltodestrine, maltosio e glucosio, seguita da un'assimilazione quasi completa. L'amido è dissimilato dall'organismo per un periodo sufficientemente lungo e, a differenza dei mono e dei disaccaridi, non fornisce un aumento così rapido e pronunciato dei livelli di glucosio nel sangue. Tuttavia, le principali fonti alimentari di polisaccaridi dell'amido (pane, cereali, pasta, legumi, patate) forniscono all'organismo quantità significative di aminoacidi, vitamine e minerali e un minimo di grassi. Allo stesso tempo, lo zucchero non solo non contiene nutrienti essenziali, ma richiede anche vitamine carenti e altri micronutrienti per il suo metabolismo nel corpo. La maggior parte dei prodotti dolciari sono anche fonti di grasso nascosto (torte, pasticcini, cialde, biscotti al burro, cioccolato).

Nel processo di trattamento termico (cottura, ebollizione) e raffreddamento, il cosiddetto resistente(resistente alla digestione) amido, la cui quantità dipende sia dal grado di carico termico che dal contenuto di amilosio nell'amido. Gli amidi resistenti alla digestione si trovano anche negli alimenti naturali: la loro quantità massima si trova nei legumi e nelle patate. Insieme agli oligosaccaridi e ai polisaccaridi non amilacei, formano il gruppo dei carboidrati della fibra alimentare.

Negli ultimi anni è aumentato il volume dei cosiddetti prodotti alimentari utilizzati nell'industria alimentare. amidi modificati. Si differenziano dalle forme naturali per la loro buona solubilità in acqua (indipendentemente dalla temperatura). Ciò è ottenuto dalla loro fermentazione industriale preliminare con la formazione di varie destrine nella composizione finale. Gli amidi modificati vengono utilizzati sotto forma di additivi alimentari per raggiungere una serie di obiettivi tecnologici: conferire al prodotto l'aspetto desiderato

e forma stabile, ottenendo la viscosità e l'uniformità richieste.

Il secondo polisaccaride digeribile è glicogeno. Il suo valore nutritivo è piccolo: non più di 10 ... 15 g di glicogeno provengono dalla dieta nella composizione del fegato, della carne e del pesce. Quando la carne matura, il glicogeno viene convertito in acido lattico.

Nell'uomo, il glucosio in eccesso in primo luogo (prima della trasformazione metabolica in grasso) viene convertito in glicogeno, l'unico carboidrato di riserva nei tessuti animali. Nel corpo umano, il contenuto totale di glicogeno è di circa 500 g ("/ 3 nel fegato, il resto nei muscoli) - questo è l'apporto giornaliero di carboidrati utilizzato quando sono profondamente carenti nella nutrizione. Carenza prolungata di glicogeno nel fegato porta alla disfunzione degli epatociti e alla sua infiltrazione grassa.

L'entità del fabbisogno di carboidrati per una persona è determinata dal loro ruolo principale nel fornire energia al corpo e dall'indesiderabilità della sintesi del glucosio dai grassi (e ancor più dalle proteine) ed è direttamente dipendente dal consumo di energia. Tenendo conto delle possibili caratteristiche individuali del metabolismo e del livello di assunzione di grassi, il livello ottimale di carboidrati nella dieta è compreso tra il 55 e il 65% del valore energetico della dieta, ad es. in media 150 g per 1000 kcal di dieta. Per una persona con un livello medio di consumo energetico, ciò corrisponde a circa 300 ... 400 g di carboidrati al giorno.

Il fabbisogno di carboidrati di una persona con un dispendio energetico di 2.800 kcal e il suo equilibrio ottimale di gruppo può essere principalmente assicurato da:

1) consumo giornaliero".

360 g di pane e prodotti da forno;

300 g di patate;

400 g di verdure, erbe aromatiche, legumi;

200 g di frutta, bacche;

non più di 60 g di zucchero (meno è, meglio è);

2) assunzione settimanale:

175 g di cereali;

140 g di pasta.

Una valutazione dell'adeguatezza di soddisfare il reale fabbisogno di carboidrati in un adulto dovrebbe essere effettuata utilizzando parametri indicatori dello stato nutrizionale: indice di massa corporea e livello di emoglobina glicata A 1c, un aumento della cui concentrazione indica un consumo eccessivo prolungato di zuccheri, anche in una persona sana.

Dal punto di vista della valutazione del possibile impatto della componente carboidrata della dieta sui parametri di stato nutrizionale che caratterizzano il metabolismo dei carboidrati, è opportuno utilizzare i dati sul cosiddetto indice glicemico(GI) - percentuale,

che riflette la differenza nella variazione della concentrazione di glucosio nel siero del sangue entro 2 ore dall'uso di qualsiasi prodotto rispetto allo stesso risultato dopo l'uso del prodotto in esame. Come prodotto di prova si usa solitamente il glucosio (50 g) o il pane di frumento (porzione contenente 50 g di amido).

L'indice glicemico degli alimenti (Tabella 2.12) dipende da molti fattori nutrizionali:

La struttura chimica e la forma dei carboidrati che compongono il prodotto;

Tabella 2.12

Servite di cui 50 G carboidrati.

Indice glicemico di alcuni alimenti

la presenza nel prodotto alimentare di proteine, grassi, componenti indigeribili, acidi organici;

metodo di lavorazione culinaria, anche termica, del prodotto.

I carboidrati complessi possono avere un GI vicino o addirittura superiore a quello dei carboidrati semplici per alcuni mono e disaccaridi. Il livello di glicemia dopo l'uso di prodotti contenenti amido dipende, tra l'altro, dal rapporto di amilosio e amilopectina nell'amido: il tasso di digestione e assimilazione dell'amilopectina è inferiore a quello dell'amilosio.

L'informazione sul valore GI di un prodotto è importante non solo per i pazienti con diabete mellito, ma è anche utile per qualsiasi consumatore dal punto di vista della prevenzione di un'eccessiva glicemia alimentare. Si consiglia di apporre queste informazioni sull'etichetta dei prodotti contenenti carboidrati.

polisaccaridi non amilacei. I polisaccaridi non amilacei (NPS) sono sostanze vegetali ampiamente distribuite. La loro composizione chimica comprende miscele di vari polisaccaridi contenenti pentosi (xilosio e arabinosio), esosi (ramnosio, mannosio, glucosio, galattosio) e acidi uronici. Alcuni di essi sono contenuti nelle membrane cellulari, svolgendo un ruolo strutturale, altri sono sotto forma di gengive e muco all'interno e sulla superficie delle cellule vegetali.

Secondo la classificazione, le NPS sono divise in diversi gruppi: cellulosa, emicellulosa, pectine, p-glicani e idrocolloidi (gomme, muco).

I polisaccaridi non amilacei non vengono digeriti nell'intestino tenue umano per mancanza di adeguati sistemi enzimatici, per tale motivo erano precedentemente chiamati “sostanze zavorra”, essendo riconosciute come componenti alimentari in eccesso, la cui rimozione durante la lavorazione tecnologica degli alimenti materie prime era considerato abbastanza accettabile. Questo equivoco, insieme ad altri motivi puramente tecnologici, ha contribuito all'emergere di un'ampia gamma di alimenti raffinati (purificati da NSP) con valori nutrizionali significativamente inferiori. Allo stato attuale, non vi è dubbio che le NPS svolgano un ruolo significativo nel supporto vitale dell'organismo, sia a livello funzionale che metabolico, il che consente di classificarle come fattori indispensabili nell'alimentazione umana.

Negli animali, come unica eccezione, si trova solo un gruppo di polimeri di carboidrati indigeribili costituiti da glicosamina acetilata: chitina e chitosano, le cui fonti di cibo sono il guscio di granchi e aragoste (può essere usato come fortificante alimentare).

Anche la lignina, un composto insolubile in acqua di natura non carboidrata (polifenolica), che fa parte delle membrane cellulari di molte piante e semi, ha proprietà simili.

Fibra alimentare. Tutte le NPS sopra elencate, lignina e chitina, insieme a oligosaccaridi e amido indigeribile, sono attualmente combinate in un gruppo eterogeneo comune di sostanze nutritive chiamate fibre alimentari (DF). In questo modo, fibra alimentare- Si tratta di componenti alimentari commestibili, prevalentemente di natura vegetale, resistenti alla digestione e all'assimilazione nell'intestino tenue, ma in fase di fermentazione completa o parziale nell'intestino crasso.

Legumi, cereali, noci e frutta, verdura e bacche sono buone fonti di HP nella dieta (Tabella 2.13). Maggiore è il grado di purificazione (raffinazione) delle materie prime alimentari durante la lavorazione tecnologica, meno HP (oltre a molti micronutrienti) rimangono nel prodotto finale. Questo fatto è chiaramente illustrato dall'esempio dei prodotti per la lavorazione del grano: il grano contiene 2,5 g di HP (per 100 g); nella farina di frumento, g: integrale - 1,9, 2a classe - 0,6, 1a classe - 0,2, premium - 0,1; nel pane (a seconda del tipo di farina 0,1 ... 1,7); nell'avena - 10,7 g; in farina d'avena - 2,8, in farina d'avena - 1,3.

Energia Grassa nel corpo umano è la fonte più concentrata, fornendo più del doppio dell'energia potenziale dei carboidrati o delle proteine ​​(9 calorie per grammo rispetto a 4 calorie per grammo di carboidrati) del corpo. Durante l'esercizio, l'energia dei grassi nel corpo (sotto forma di trigliceridi nel tessuto adiposo) viene scomposta in acidi. Questi acidi vengono trasportati attraverso il sangue ai muscoli per il carburante. Questo processo è relativamente lento rispetto all'utilizzo di carboidrati come carburante. L'energia dei grassi nel corpo umano viene anche immagazzinata nelle fibre muscolari, dove può essere più disponibile quando necessario.

Livello di grasso corporeo

Anche quelli magri livello di grasso immagazzinato nelle fibre muscolari e nelle cellule adipose può immagazzinare fino a 100.000 calorie, sufficienti per più di 100 ore di lavoro fisico.

Se in relazione al peso corporeo, una donna dovrebbe avere circa il 20% di grasso, gli uomini il 15%.

L'energia dei grassi è un carburante più efficiente per unità di peso rispetto a vari. I carboidrati devono essere conservati con acqua, quindi il peso raddoppierà se viene immagazzinata la stessa quantità del valore energetico del grasso. La maggior parte di noi ha sufficienti riserve energetiche di grasso (tessuto adiposo).

Il corpo converte e immagazzina calorie extra da qualsiasi fonte di energia (grassi, carboidrati o proteine). Per immagazzinare questa energia sotto forma di carburante, hai bisogno di ossigeno a sufficienza.

Materia organica per l'energia

Altro proteine ​​della sostanza organica non mantiene riserve per l'uso come carburante. Piuttosto, le proteine ​​​​vengono utilizzate per costruire, mantenere e riparare i tessuti del corpo, nonché per sintetizzare importanti enzimi e ormoni. In circostanze normali, le proteine ​​forniscono solo il 5% del fabbisogno energetico del corpo. In alcune situazioni, come quando assumiamo troppe poche calorie al giorno o non abbastanza carboidrati, quando le riserve di glicogeno sono esaurite, il muscolo scheletrico viene utilizzato come carburante. Questo sacrificio è necessario per accedere ad alcuni aminoacidi (i mattoni delle proteine) che possono essere convertiti in glucosio.

Il cervello ha anche bisogno di un apporto costante e stabile di glucosio per un funzionamento ottimale. Il glucosio viene immagazzinato nel corpo come glicogeno nel fegato e nei muscoli con un peso totale fino a 300 g in un adulto.

Le principali fonti di energia del corpo

• fornisce una fonte concentrata di energia e fornisce più del doppio dell'energia potenziale di proteine ​​e carboidrati (9 calorie per grammo rispetto a 4 calorie per grammo di carboidrati o proteine)
• aiuta ad alimentare attività di intensità da bassa a moderata: a riposo e durante l'esercizio eseguito a una capacità aerobica pari o inferiore al 65%, fornisce il 50% del carburante necessario ai muscoli
• dona resistenza proteggendo le riserve di glicogeno. Il glicogeno immagazzinato (muscolo e fegato) viene successivamente utilizzato a un ritmo più lento, ritardando così l'insorgenza della fatica e prolungando l'azione.

Carboidrati

• rappresentano una fonte di carburante altamente efficiente perché il corpo richiede meno ossigeno per bruciare rispetto a un'altra fonte ed è considerata la fonte di carburante più efficiente del corpo. Queste sostanze organiche sono più vitali durante l'esercizio ad alta intensità quando il corpo non è in grado di elaborare abbastanza ossigeno per soddisfare i suoi bisogni.
• sostenere le funzioni del cervello e del sistema nervoso quando i livelli di glucosio nel sangue sono bassi - la persona diventa irritabile, disorientata e letargica, incapace di concentrarsi o di svolgere anche un semplice compito
• sostiene il metabolismo dei grassi, per bruciare efficacemente l'organismo deve utilizzare una certa quantità di carboidrati.
• aiutano a mantenere la massa proteica. Le proteine ​​negli alimenti sono utilizzate molto meglio per costruire, mantenere e riparare i tessuti del corpo, nonché per la sintesi di ormoni, enzimi e neurotrasmettitori.

Scoiattoli

• fornire energia nelle fasi successive del lungo lavoro fisico quando viene utilizzato il glicogeno nei muscoli. Le proteine ​​del muscolo scheletrico forniscono fino al 15% dell'energia necessaria quando la dieta quotidiana è carente nella situazione calorica e carboidrati totale. Il corpo è costretto a fare affidamento sulle proteine ​​per soddisfare il proprio fabbisogno energetico, ma questo porta alla distruzione della massa muscolare.

Per molto tempo i grassi sono stati considerati una fonte di energia, ma non sono stati considerati un elemento essenziale del cibo, poiché possono essere formati nell'organismo da carboidrati e proteine. In effetti, il grasso è il carburante più ipercalorico: quando si bruciano 1 g di grasso nei tessuti, vengono rilasciate 9 chilocalorie, mentre 1 g di carboidrati ne fornisce solo 3,75 e 1 g di proteine ​​- 4 chilocalorie. È ovvio che quando è necessario reintegrare il notevole dispendio energetico del corpo, i grassi sono indispensabili.

Il grasso non è solo una fonte di energia. Viene anche utilizzato come elemento strutturale dei tessuti: in combinazione con le proteine, fa parte delle membrane cellulari e delle formazioni intracellulari. Inoltre, i grassi contengono una serie di sostanze vitali che non sono sintetizzate nel corpo o si formano in quantità estremamente insufficienti.

Per natura chimica, i grassi sono esteri di glicerolo e acidi grassi. Le proprietà di ogni tipo di grasso dipendono principalmente dalla composizione e dalla struttura dei suoi acidi grassi.

I grassi, che rimangono liquidi a temperatura ambiente, sono dominati dagli acidi grassi insaturi. Questi sono la maggior parte degli oli vegetali e del grasso di pesce. I grassi solidi di animali e uccelli contengono acidi grassi saturi. Più acidi saturi, maggiore è il punto di fusione, il che significa una digestione e un assorbimento più lunghi. Pertanto, il montone refrattario, i grassi di manzo vengono assorbiti peggio, ad esempio, dei grassi del latte e degli oli vegetali.

Gli acidi grassi insaturi sono di grande valore per l'organismo. Sono necessari per la crescita cellulare, le normali condizioni della pelle, il metabolismo del colesterolo e molti altri processi. I bambini sono più sensibili alla loro carenza, specialmente quelli alimentati artificialmente. Dopotutto, il contenuto di acidi grassi insaturi nel latte vaccino è 5 volte inferiore a quello del latte femminile. Inoltre, il latte vaccino deve essere diluito.

Una carenza di acidi grassi insaturi nella dieta di un bambino porta a ritardo della crescita, eczema cutaneo e una diminuzione della resistenza alle infezioni. Ecco perché le miscele di latte in polvere che sostituiscono il latte materno includono oli vegetali.

Tra le sostanze biologicamente attive contenute nei grassi, vanno citati anche i fosfatidi, gli steroli, nonché le vitamine A, D, E.

Il principale fornitore di vitamina A e D è il burro, sono assenti nell'olio vegetale. La vitamina E, invece, si trova nell'olio vegetale.

I fosfatidi sono più presenti nell'olio vegetale. Il loro principale vantaggio è che contribuiscono alla digestione dei grassi. La mancanza di fosfatidi nella dieta porta all'accumulo di grasso nel fegato. Un'altra preziosa proprietà dei fosfatidi, in particolare della lecitina, è quella di ridurre il colesterolo nel sangue e di prevenirne la deposizione nel sistema vascolare.

I fosfatidi nell'olio vegetale sono principalmente in sospensione e possono precipitare. Ecco perché un piccolo sedimento sul fondo della bottiglia non deve in alcun modo essere considerato un segno di scarsa qualità del prodotto. Durante la raffinazione del petrolio, i fosfatidi vengono purtroppo persi.

Di solito otteniamo steroli dai grassi animali. Il più importante di questi è il colesterolo. Chi non sa ora che il colesterolo è riconosciuto come il colpevole dello sviluppo della colelitiasi! Molto meno si sa che il colesterolo è un costituente importante della maggior parte delle cellule, che regola la permeabilità delle membrane cellulari, è coinvolto nella formazione degli acidi biliari, degli ormoni delle gonadi e della corteccia surrenale e della vitamina D.

Nel nostro organismo viene normalmente mantenuto un livello costante di colesterolo nel sangue (da 150 a 250 mg/%), indipendentemente da quanto provenga dal cibo. Pertanto, i giovani e le persone di mezza età sane possono tranquillamente inserire nella loro dieta alimenti contenenti piccole quantità di colesterolo: tutti i grassi animali e, in particolare, il burro. Naturalmente, senza superare le norme fisiologiche. Un'altra cosa è nella vecchiaia, quando i meccanismi di regolazione del metabolismo del colesterolo vengono violati. Si consiglia agli anziani di sostituire parte del grasso animale con grasso vegetale. Ma solo una parte del grasso animale!

Tuttavia, spesso le persone anziane, nel tentativo di prevenire la progressione dell'aterosclerosi, consumano olio vegetale in grandi quantità. Naturalmente, questo non elimina l'aterosclerosi. Ma può portare a diarrea e persino alla formazione di calcoli nella cistifellea. Ciò è dimostrato da numerose osservazioni cliniche e studi sperimentali. Allo stesso tempo, è stato dimostrato che l'olio vegetale, consumato con moderazione, ha un effetto coleretico.

Non solo gli oli vegetali, ma anche eventuali grassi hanno un effetto negativo sul corpo se vengono consumati in eccesso con il cibo. Gli esperti hanno scoperto che con un consumo eccessivo di grasso a lungo termine, l'attività degli enzimi che lo scompongono per prima aumenta e non si accumula nel sangue. Tuttavia, quindi l'attività di questi enzimi diminuisce, il contenuto di grassi nel sangue aumenta. Il suo eccesso si accumula in un deposito - nel tessuto adiposo e di conseguenza si sviluppa. Oggi un problema estremamente urgente!

I medici sono particolarmente preoccupati per l'obesità nei bambini, ciò è dovuto principalmente alla sovralimentazione con cibi grassi. Spesso la panna e il burro vengono introdotti nella dieta precocemente e in grandi quantità per i bambini. I bambini paffuti e con le guance rosse, che soddisfano gli occhi dei loro genitori, sfortunatamente, non differiscono per una salute invidiabile. Malattie come la polmonite, la diatesi essudativa nei bambini obesi si verificano 2,2 volte più spesso e sono più gravi.

Vale la pena ricordare che il fabbisogno di grassi di una persona è determinato, prima di tutto, dai costi energetici del corpo. È generalmente accettato che per i residenti della corsia centrale, impegnati in un lavoro fisico moderato, il contenuto calorico della dieta dovrebbe essere di 2500-3000 kcal, di cui il 30% è fornito da grassi. Ciò significa che una persona ha bisogno di 85-100 g di grasso al giorno, e non solo nella sua forma pura, ma anche contenuta nei prodotti. E lì la sua quota è molto significativa, soprattutto nel latte, nel pesce, nelle uova, nel formaggio, nella carne. Anche, ad esempio, nella ricotta, che è considerata principalmente un prodotto proteico, c'è 1,5 volte più grasso delle proteine. Pertanto, nella dieta dovrebbero essere inclusi quotidianamente solo 30-40 g di grasso puro: metà di origine vegetale e metà di origine animale.

È meglio per le persone anziane e obese aumentare la quota di olio vegetale a 25-30 g, per lo più non raffinato, e sostituire parte del burro con panna acida, che contiene lecitina, che aiuta a normalizzare il metabolismo del colesterolo.

I grassi (lipidi) sono le sostanze chimiche più importanti che, insieme a proteine ​​e carboidrati, sono necessarie all'organismo per il normale metabolismo.

Chimicamente parlando, i grassi lo sono materia organica composto da glicerolo e acidi grassi.

I tipi più famosi di queste sostanze sono:

• trigliceridi;
• fosfolipidi.

Il movimento delle sostanze grasse attraverso il sangue è possibile grazie ai composti misti che formano con le proteine ​​− lipoproteine.

I grassi sono una fonte di energia molto importante per il nostro corpo. Quando "bruci" un grammo di grasso, ottieni 9,3 calorie.

Queste sostanze chimiche sono il componente principale del tessuto adiposo.

Classificazione dei lipidi

A seconda della loro provenienza, i grassi possono essere di questa origine:

• animale;
• verdura.

Le principali differenze tra queste due categorie sono acido grasso. Gli acidi grassi saturi predominano nei grassi animali, mentre gli acidi grassi insaturi predominano nei grassi vegetali.

In condizioni normali, i grassi animali sono solidi, mentre i grassi vegetali sono liquidi.

Funzioni dei grassi nel corpo

Le principali funzioni dei grassi nel corpo sono:

• energia(quando si bruciano i grassi, appare l'energia necessaria per il corpo);
• strutturale(i grassi fanno parte di tutte le cellule del corpo).

Fonte di energia

Naturalmente, non si può nemmeno discutere del lato energetico dei grassi. Queste sostanze chimiche sono caratterizzate da un elevato valore energetico in un piccolo volume. Questo fatto è particolarmente importante per le persone che lavorano/vivono nelle regioni molto fredde della Terra.

Il nostro sistema muscolare, cervello e altri organi hanno bisogno di energia. Ottengono questa energia da nutrienti come carboidrati (farina, zucchero), proteine ​​(latticini, uova, pesce, carne) e grassi (cibi grassi).

Idealmente, fabbisogno energetico Il 50% è coperto da carboidrati, il 15% da proteine ​​e il 30% da grassi.

I lipidi sono sostanze ipercaloriche, il doppio rispetto a proteine ​​e carboidrati. A seconda delle circostanze, questa proprietà può essere positiva o negativa.

Dopo la perdita di peso o una malattia, i lipidi aiutano il corpo a riprendersi, ma nelle persone sane, il grasso in eccesso può causare obesità.

Trasporto di vitamine liposolubili

Le sostanze grasse sono coinvolte trasporto di vitamine liposolubili: retinolo (vitamina A), colecalciferolo (vitamina D), tocoferolo (vitamina E), vikasol (vitamina K).

Acidi grassi essenziali

Come gli aminoacidi, ci sono acidi grassi essenziali che il corpo non può produrre autonomamente:

• Linoleico;
• linolenico;
• arachidonico.

Le principali fonti di questi acidi grassi sono grassi vegetali.

I prodotti animali sono ricchi di acidi grassi essenziali (palmitico e stearico).

Come con gli amminoacidi, alcuni acidi grassi sono chiamati essenziali perché non possono essere sintetizzati dall'organismo.

Il corpo ha bisogno di acidi grassi essenziali e non essenziali per produrre grassi.

Gli acidi grassi essenziali si trovano principalmente negli oli vegetali e nei pesci grassi. Senza tali sostanze, alcuni organi (soprattutto il cervello) non possono funzionare normalmente.

Altre funzioni dei lipidi

Anche i lipidi sono coinvolti in processi così importanti:

• coagulazione del sangue;
• mantenere la salute della pelle;
• prevenzione delle malattie cardiovascolari.

I cibi grassi ne contengono alcuni molto importanti vitamine:

• vitamina A (importante per la vista);
• vitamina K (partecipa al processo di coagulazione del sangue);
• vitamina E (partecipa alla protezione cellulare);
• vitamina D (importante per le ossa).

In una dieta sana, è importante mantenere un certo rapporto tra grassi animali e vegetali.

Le sostanze grasse di origine animale dovrebbero essere non più del 50 - 65% tutti i grassi consumati.

La dose giornaliera raccomandata di grassi (norma) è determinata considerando la seguente regola − 1 - 2 g per chilogrammo di corpo al giorno. Se si tiene conto del numero di calorie consumate, la norma giornaliera di grasso è approssimativa 25 - 30% di tutte le calorie.

Le seguenti categorie di persone hanno bisogno soprattutto di grasso:

• figli;
• persone che subiscono un forte sforzo fisico;
• persone che lavorano a basse temperature.

Certo, è meglio sostituire alimenti come il lardo con grassi lattiero-caseari (latte, panna acida, burro), soprattutto per bambini, adolescenti e donne in gravidanza.

Fonti di grasso

Le più importanti fonti di grassi sono:

• Burro (85 %);
• panna acida (12 - 20%);
• lardo (70%);
• noccioline (40 — 60 %);
• formaggi grassi (20 - 30%);
• latte (fino al 4%);
• carne grassa (15 - 30%);
• oli vegetali (99 — 100 %).

Lipidi di origine vegetale

Le principali fonti di grassi vegetali sono:

• oli vegetali:
  • olio di mais;
  • olio di semi di soia;
  • olio di semi di girasole.

Gli scienziati hanno notato che il consumo di tali oli in forma grezza negli alimenti ha effetto antiaterosclerotico abbassando i livelli di colesterolo nel sangue.

lipidi di origine animale

Le principali fonti di grassi animali sono:

• carne grassa;
• uova;
• sala;
• Burro.

Questi alimenti sono molto ricchi di grassi saturi, che possono diventare causa dei depositi di colesterolo nei vasi sanguigni, aumentando il rischio di aterosclerosi.

Eccesso di grasso nella dieta e possibili malattie

Il consumo eccessivo di grassi animali aumenta il rischio di tali disturbi:

• iperlipidemia;
• alta pressione sanguigna(ipertensione);
• ictus cerebrale;
• infarto miocardico.

Grassi prominenti e nascosti

Burro, maionese, margarina, panna acida, olio di semi di girasole sono solo alcuni esempi di cibi con alto contenuto di grassi, ma grazie al quale il nostro cibo diventa più gustoso, ma anche più nutriente.

Attenzione! La margarina è uno dei prodotti alimentari che contengono grassi trans. Esistono studi seri che dimostrano il grave danno per la salute di questo prodotto alimentare.

Alcuni alimenti come burro, margarina e olio di girasole sono chiamati cuochi − visibile grassi.

Le sostanze grasse possono esserlo segreto quando si tratta di questi alimenti:

• patatine;
• avocado;
• salsiccia;
• uova;
• formaggi;
• pesce grasso;
• carne grassa.

Grassi e nutrizione

Nei paesi sviluppati si consumano troppi grassi, soprattutto sotto forma di grassi segreti.

lipidi in eccesso provoca diverse malattie:

• malattia cardiovascolare;
• obesità (obesità).

Certo, dovrebbero essere consumati con cautela, ma senza di loro anche il corpo è pessimo.

Più grasso, più sapore!

I grassi (lipidi) sono interessanti non solo in termini di salute, ma anche di sensazioni gustative. Molti piatti deliziosi sono difficili da immaginare senza grassi.

I lipidi sono usati come legante per salse, tanti dolci e altri piatti vari.

Senza di loro, le nostre papille gustative non sarebbero così "felici" con cibo delizioso!

Qual è il modo migliore per consumare i grassi?

Colazione

Panini al burro

Osservazioni

Zuppe/Borsch

Cucchiaio di panna acida fresca

Osservazioni

Se la zuppa / borsch contiene un alto contenuto di grassi, la panna acida deve essere sostituita con il latte.

Insalate

1-2 cucchiai di olio vegetale / persona. Molti nutrizionisti ritengono che l'olio di colza sia più adatto a questi scopi.

Osservazioni

Indipendentemente dal tipo di olio vegetale, contribuiscono tutti all'obesità. Se ti piace l'olio d'oliva, puoi mescolarlo con l'olio di colza.

Carne grigliata

Per questi scopi, il burro di arachidi è più adatto. È il più stabile alle alte temperature.

Osservazioni

Per evitare l'obesità, consumare cibi fritti solo 2 volte a settimana.

Salse

Panna acida, olio vegetale.

Osservazioni

Per evitare problemi di sovrappeso, si consiglia di limitare il consumo di salse a 2 volte a settimana.

Piatti caldi

Un pezzetto di burro o un cucchiaino di olio vegetale. Le sostanze grasse crude sono preferibili a quelle fritte.

Osservazioni

Per soddisfare il fabbisogno di acidi grassi essenziali, si consiglia di consumare 2 cucchiaini. olio vegetale (10 g) al giorno. Se non si consumano insalate, si consiglia di consumare olio vegetale crudo con pane o verdure.

Frutta e dolci

Un cucchiaio di panna acida fresca o una porzione di panna.

Osservazioni

Con il colesterolo alto, è preferibile consumare la ricotta.